15/09/2015

Semaine du goût 2/6 - Les légumes oubliés avec Vishnen Malsan

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Quand je crie mon amour du topinambour, que je vante la supériorité des marchés et de la vente directe sur la grande distribution et que j'encourage mes copains à participer à l'un des évènements de la Semaine du goût, ça ne manque jamais. La critique tombe, sans appel: "C'est vraiment bobo tous ces trucs!" Et là, la grande gueule bouche que je suis en reste coite. Alors bien manger et faire vivre correctement producteurs et artisans, ça serait bobo? Investir de la valeur dans ce qu'on mange plutôt que de glisser au micro-onde un truc congelé, ça serait bobo? Voilà ce que je voudrais dire dans ces cas-là. Seulement, je ne le fais pas. Parce qu'objectivement, force est de constater que les légumes oubliés, c'est un peu un phénomène de mode. Et que les phénomène de mode, d'habitude, je les fuis (mon côté rebelle). J'ai lu le multi-récompensé Dicker pendant cet été 2015, c'est dire...

Mais à présent, tout va mieux, grâce au chef Vishnen Malsan. Qui m'a expliqué que, oui, tout ça, c'est un peu bobo, mais que, non, ça n'est pas grave. Amoureux du bon produit, cuit parfaitement et assaisonné juste comme il faut, le chef de la Fabrique, à Genève, donne régulièrement des cours à l'atelier cuisine le Grain de sel.

Pour connaître (un peu) sa philosophie et découvrir que, oui il y a encore des chefs qui cuisent 36 heures un boeuf carottes, c'est à lire ici.

Semaine du goût 1/6 - Le pata negra de Vaumarcus (NE)

 

Généralement quand j’organise un reportage cuisine avec un photographe, il est assez content. C’est peu dire que mon collègue Jean-Guy Python, auteur des magnifiques images ci-dessous, était enthousiaste quand je lui ai annoncé le sujet: le pata negra. Bon, pas dans la lointaine Andalousie mais en Suisse romande, à Vaumarcus (NE). Là où deux frères passionnés, et disons-le un peu fous, produisent du jambon à la façon ibérique, mais avec des porcs bien de chez nous. Des blancs principalement, enfin des roses, des «modernes», comme ils disent. Mais aussi des noirs, une race rustique qui a presque disparu de Suisse en raison de sa croissance lente. Une petite production de jambons de sanglier est également en test en ce moment.

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Ils sont pas mignons, franchement?

Et l’histoire de Jural, l’entreprise des frères Alcala, ne commence pas différemment des celle des autres gourmands que j’ai pu rencontrer. Si rares sont les grands chefs qui n’évoquent pas une maman ou une grand-mère comme origine de leur passion, pour Tomas et Eleuterio, tout est parti de leur papa. «Immigré dans les années 60, notre père avait la nostalgie du jambon ibérique que l’on mange en Espagne. Evidemment qu’à cette époque, impossible d’en trouver en Suisse. Alors il a essayé d’en faire avec du porc blanc, mais à la mode ibérique. » Ainsi chez les Alcala, du pata blanca est toujours suspendu à la cave, pour les amis et la famille. Seulement voilà, arrivés à la retraite, les parents de Tomas et Eleuterio décident de rentrer dans leur Espagne natale. Emportant avec eux jambon et savoir-faire. Les deux frères décident donc de perpétuer la tradition familiale. Avec de nombreux tatonnements au début mais un succès certain ensuite… «Les copains nous en réclamaient, des restaurateurs aussi. Tout le monde disait qu’un produit comme ça, il n’y en avait pas ailleurs. Nous en faisions toujours plus. »

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Le trésor des frères Alcala

Seulement voilà, un jambon ibérique, ça se choye. Il faut le saler, le masser régulièrement, l’assaisonner, le laver. Du grenier où il commence à sécher il descend ensuite à la cave, pour s’affiner comme un bon fromage. Des pièces de 10 kilos ou plus qu’il faut descendre à bras et resuspendre une fois par année. «On a appelé ça la désalpe des jambons », rigolent les deux frères. Autant d’étapes faites artisanalement. Au toucher, au nez, Tomas et Eleuterio savent comment se portent leurs «bébés», si la ventilation est bonne, si le séchage se fait bien. Pas d’appareils hygrométriques, pas de mécanisation, les jambons vieillissent comme ceux de papa Alcala. «La ventilation se gère de manière très pointue en… ouvrant ou fermant la porte.» Travaillant tous les deux à l’international, avec des longues périodes loin de la Suisse, les deux frères ont fini par avoir des difficultés à suivre avec leurs jambons. C’est comme ça qu’il y a trois ans, ils ont sauté le pas: leur avenir professionnel se conjugue dorénavant en mode jambon. Pata blanca évidemment – celui de papa, celui qui nous fait vivre pour l’instant – mais aussi pata negra. «On a eu envie de faire du jambon avec des porcs rustiques, à onglons noirs, comme en Espagne.

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Tomas et Eleuterio travaillent de manière 100 % artisanale

Problème, cette variété de cochon ne grossissant pas aussi vite que son cousin rose est très rare en Suisse. Impossible de se procurer assez de pattes pour leur entreprise. Qu’à cela ne tienne, Tomas et Eleuterio ont décidé de produire leur propre viande. « Au début, nous allions nous-mêmes nourrir nos porcs noirs tous les matins. C’est important la nourriture. C’est elle qui permet au bon gras de se développer lentement dans la viande.» Aujourd’hui, si un agriculteur s’occupe de leur troupeau, les frères Alcala ont toujours un œil plus qu’attentif sur les soins apportés à leurs protégés qui vivent heureux au grand air.

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Les frères Alcala élèvent leurs propres porcs à onglons noirs

«Ils grossissent plus lentement que les porcs modernes et c’est plus de travail. Mais pour faire les choses bien, il faut du temps, non? » Au moment de déguster une tranche fraîchement coupée du pata negra des frères Alcala, on se dit qu’ils ont vraiment bien fait de prendre tout leur temps.

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(Oui, je fais parfois un boulot difficile)

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(Très, très difficile...)

Pour plus de renseignements et les points de vente des Frères Alcala, c'est ici que ça se passe www.jural.ch

Pour regarder le sujet que la RTS a consacré au pata negra neuchâtelois, on court ici

Et pour le sujet dans le Matin (avec un super galerie photos dedans), c'est

10/08/2015

Terroir sur le grill 5/5

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Fin de la série d'été du Matin "Terroir sur le Gril" avec un sujet un poil moins local, puisqu'il s'agit de thé, mais porté par une passionnée genevoise, Véronique Gallais. Dans son adorable boutique de Carouge, Betjeman and Barton, la volubile amoureuse de la boisson ancestrale propose des thés du monde entier. Et elle les connaît tous sur le bout des papilles. Elle conseille, décrit, fait sentir, déguster les délicates feuilles sorties de grandes boîtes multicolores. Théières, tasses et plein de petites gourmandises du terroir romand complètent le tableau. Pour cette série d'été, elle nous a accueillies pour nous donner toutes les astuces pour un thé froid maison délicieux.

 

L'article paru samedi dans le Matin

 

LES THÉS EN PENTE DOUCE

BOISSON Pour terminer cette série estivale, les conseils de la pétillante Véronique Gallais, de Betjeman and Barton, à Carouge (GE), pour se préparer des thés froids maison désaltérants à souhait

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«Un thé, ça s’infuse en liberté, il doit être libre de prendre ses aises.» En parlant de la boisson millénaire, Véronique Gallais mime avec ses bras et tout son enthousiasme la liberté de mouvement des feuilles de thé. C’est que cette passionnée, tombée dans la théière tout à fait par hasard, est intarissable quand il s’agit de partager son amour du thé vert, blanc, noir, de la menthe marocaine, du Darjeeling, du Oolong, du roiboos et des dizaines d’autres sortes qui cohabitent dans sa joyeuse et élégante boutique de Carouge (GE), Betjeman and Barton. Et la spécialiste est catégorique, le thé peut se boire aussi bien en été qu’en hiver, en version froide ou chaude. «Le thé froid rafraîchit et le thé chaud désaltère. En pleine canicule, quand on rentre pour échapper un peu à la fournaise, on peut commencer par un thé froid et ensuite boire un thé chaud pour passer la soif.»

Infusion à froid

Mais, on l’aura deviné, le thé froid version berlingot rempli de sucre, de colorants, d’arômes divers et variés et éventuellement d’un peu de thé, ça n’est pas la tasse… de thé de cette amoureuse du vrai goût des choses. Alors pourquoi ne pas profiter de l’été pour accompagner la grillade du week-end d’un délicieux thé froid fait maison? Première chose à savoir, Véronique Gallais conseille d’infuser les feuilles à froid toute une nuit directement dans une carafe d’eau, sans sachet ni boule à thé. En liberté donc. «Dans de l’eau froide, les feuilles ne libèrent pas de théine. Il n’y a donc aucuns soucis à en boire toute la journée ou à en donner aux enfants.»

Accords mets-thé

Ensuite le choix de la matière première est sans limites, suivante les sortes que l’on préfère, verte, noire, fruitée, épicée, au choix. Le goût est le seul critère puisqu’à froid, la plante perd de ses propriétés. «En mangeant, je conseille un thé noir avec de la viande comme un barbecue et du thé vert avec du poisson. Plutôt nature avec le salé et parfumé en apéritif ou avec le dessert.» Après une nuit d’infusion, on filtre le thé froid et ensuite tout est possible. On rajoute des herbes aromatiques, des agrumes, des fruits d’été ou même une tombée de sirop si vraiment on a besoin d’un goût sucré. «Comme infusé à froid le thé ne s’oxyde pas, on perd donc cet arrière-goût âpre désagréable.»

www.barton.ch

 

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Les conseils de la spécialiste:

Pour un bon thé froid: mettre 2 cuillère à soupe du thé de votre choix dans un litre d’eau froide. Infuser 8 à 12 heures au frigo. Filtrer puis aromatiser au goût. «On peut aussi préparer un concentré avec un peu plus de thé puis le diluer au choix comme un sirop. Et ce concentré peut aussi servir de base pour un cocktail.» Pour une dégustation, Véronique Gallais avait par exemple marié un thé japonais à du saké. Pour l’eau, son choix dépend de ses habitudes. «Si on boit l’eau de son robinet, on peut l’utiliser pour infuser le thé. Certains la filtrent avec une carafe Britta. Mais la vraie eau des puristes, c’est Volvic. L’ennemi du thé, c’est surtout le calcaire, donc une eau très dure n’est pas idéale.» Et on l’aura compris, si on peut aromatiser son thé froid, la passionnée n’est pas fan du sucre. «Si on fait bien son thé et que l’on choisit un mélange fruité, il convient même aux enfants, sans sucre ajouté.»