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30/10/2009

Des poires pour l'équilibre

Bonjour,

Aujourd'hui dans le "Matin", quelques renseignements sur un des fruits-phares de l'automne, la poire. Ou plutôt les poires puisqu'il en existe plus de 2000 variétés dans le monde. Le tout comme d'habitude sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Et pour pouvoir bénéficier des propriétés nutritives de ce fruit délicieux toute l'année, une petite recette pour les mettre en conserve.

 

Poire au sirop à la cannelle

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Pour un bocal

  • 6 poires fermes mais mûres
  • 2,5 dl d’eau
  • 80 g de sucre cristallisé
  • 1 bâton de cannelle

 

Peler les poires, les découper en quartiers et ôter le centre.
Casser un bâton de cannelle en deux et le mettre dans le bocal. Ajouter les poires, tasser légèrement.
Faire bouillir l’eau dans une petite casserole, ajouter le sucre
Verser le sirop bouillant sur les fruits.
Fermer le bocal, le placer sur une plaque à gâteau au niveau inférieur du four et verser un peu d’eau
dans la plaque. Chauffer le four à 200 degrés jusqu’à ce que des petites bulles apparaissent dans les pots.
Baisser alors à 150 degrés pendant 20 minutes.

On peut très bien parfumer ces conserves avec d'autres épices comme l'anis étoilé ou des gousses de vanille par exemple.

Et ce post sur les poires me donne l'occasion de mettre la recette de la soupe aux poires dont j'avais parlé pour le menu d'Halloween.

Chaud-froid poires et courge

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Pour 10 personnes

  • 800 g de courge
  • 100 g de sucre
  • 2 jaunes d’œuf
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 2 dl de crème
  • 1 kg de poires
  • 2-3 cs de cannelle
  • Une dizaine de spéculoos


Peler et couper la courge en morceaux, la cuire à la vapeur, mixer et laisser refroidir.
Mélanger sucre, jaunes d’œuf, sucre vanillé et crème. Ajouter la courge et remixer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
Verser dans une sorbetière et laisser prendre.
Peler, épépiner et couper les poires en petits morceaux. Les faire cuire à feu doux un petit quart d’heure. Ajouter la cannelle et mixer le tout, avec le jus.
Servir la soupe de poires tiède et parsemée de spéculoos émiettés avec une boule
de glace à la courge au centre.

 

Et pour terminer, un petit défi. Au moment de préparer mon article sur les poires, quelqu'un m'en a apporté une dont j'ignore la variété. Tout ce que je sais c'est que c'est une poire à cuire, d'hiver et que celle que j'ai a poussé en Valais. Elle est aussi plus petite que la moyenne.

Petite photo:

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Si un des lecteurs de ce blog a une idée du nom de cette poire, ça serait bien gentil de me renseigner. Et allez, soyons fous, le lecteur qui trouvera la vraie identité de cette poire aura droit, en plus de ma reconnaissance éternelle, à un petit cadeau, cuisiné maison évidemment! J'attends vos suggestions, soit en commentaire sur ce blog, soit sur mon mail melina.schroeter@edipresse.ch

En attendant, bon appétit!

Melina

06:00 Publié dans Recettes | Tags : poire, automne, conserve | Lien permanent | Commentaires (2)

23/10/2009

Petite escapade au Salon du chocolat

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin (je sens que je vais faire des envieux), mon petit voyage au Salon du chocolat de Paris le week-end dernier. L'occasion pour moi de découvrir les chocolats de demain et d'avoir quelques coups de coeur pour des créations délicieuses et originales. Une petite sélection qui vous attend dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Un Salon du chocolat où j'ai eu la chance d'assister aux World Chocolate Masters, le championnat international des chocolatiers. Une compétition unique en son genre puisque les participants à ce concours sont seuls, pas en équipe. Des participants parmi les meilleurs du monde puisque chaque finaliste devait avoir remporté une sélection nationale pour avoir le droit de représenter son pays. Enfin, "son pays", pas tout à fait, puisque certains finalistes représentaient le pays dans lequel ils travaillent et pas celui dont ils sont originaires. Ainsi Fabian Sänger, qui représentait la Suisse, est en fait de nationalité allemande. Concepteur de nouveaux produits chez Kambly (les biscuits), le jeune homme n'a pas démérité, avec une très belle 6e place (sur 19 concurrents). Il a même remporté le prix international du meilleur dessert.

Les finalistes devaient présenter plusieurs créations, notamment une pièce principale, des pralinés, un chapeau, un entremet au chocolat et un dessert, le tout entièrement en chocolat, avec comme thème principal la Haute Couture. Un concours qui a duré trois jours durant lesquels les finalistes, seuls dans leur box, ont façonné, créé, travaillé, décoré et peaufiné leurs oeuvres. Car, oui, il s'agit bien d'oeuvres d'art. Des créations dont je n'aurais jamais imaginé la précision, la difficulté, le goût incroyable du détail. Au point que les robes créées pour les pièces principales semblent être faites du plus fin des tissus. Au point que des détails minuscules, quasi invisibles à l'oeil, ont été placés par les finalistes sur leurs pièces. Au point que pour placer un papillon délicat sur un chapeau, un concurrent en a fait des dizaines, pour pouvoir choisir le plus fin, le plus réussi. De véritables artistes incroyables de calme, de concentration, de maîtrise, alors que journalistes, visiteurs et surtout jurés déambulaient devant leur box en permanence. Petite anecdote, une demi-heure avant le délai final pour la pièce principale, un morceau de la pièce du candidat français s'est brisé, sans doute à cause de la chaleur de la halle. Sans perdre ni calme ni patience, il a alors repris son travail pour "réparer" sa robe. Incroyable...

Petit aperçu de quelques pièces réalisées:


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Pièce principale du finaliste de la Suisse, Fabian Sänger


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Détail de la pièce principale de Fabian Sänger



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Le dessert de Fabian Sänger, avec lequel il a remporté le premier prix de la catégorie


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Le chapeau de Fabian Sänger


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Le chapeau du Japonais Shigeo Hirai


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La pièce principale du Japonais Shigeo Hirai


D'autres images sur www.worldchocolatemasters.com

 

Interview de Fabian Sänger, finaliste suisse, 6e place

- Comment se prépare-t-on à ce genre de manifestation? Et combien d'heures cela prend-il?

- La confiserie est un métier de passionnés, dans lequel on ne s'arrête vraiment jamais de réfléchir, de puiser des idées, de créer. On ne finit pas sa journée à 18h30 et on boucle jusqu'au lendemain. Difficile donc de comptabiliser les heures de travail. Il faut commencer par avoir des idées de ce qu'on veut faire puis faire des essais, tester ce qui est réalisable, enfin s'entraîner aux gestes techniques. Surtout lorsque l'on fait ça à côté de son travail. Mais je pourrais peut-être dire 400 heures.

- Vous créez, dans votre travail, les nouveaux biscuits de la maison Kambly. En quoi le travail du chocolat est-il particulier?

- Le chocolat n'est pas seulement bon au goût, il est aussi beau. On peut en faire des créations autant bonnes que belles à l'oeil. Ca permet énormément de créativité.

- Comment travaillez-vous concrétement, avec des croquis?

- Non, j'aime la matière. Tout de suite tester en vrai ce qui fonctionne ou non.

- Pourquoi décide-t-on de participer à ce genre de compétition?

- C'est évidemment un challenge incroyable pour un confiseur. Mais en plus pour décider de ce qu'on va créer, on doit faire des essais, avoir de nouvelles idées, tester de nouveaux gestes, et ça nous apporte une expérience de plus dans notre travail.

- Craignez-vous particulièrement certains de vos concurrents?

- Nous avons tous des genres très différents mais je suis très admiratif de ce que font le Japonais et le Français. (Note: Un bon pronostic puisque le Japonais Shigeo Hirai a remporté le concours.)

- Pour finir un pronostic pour vous?

- Je vise une place parmi les six premiers. (Contrat rempli avec la 6e place).

 

Au final une super expérience et une bonne idée de sortie si vous aimez Paris en automne. Alors l'année prochaine, pensez-y! Et, petit coup de coeur particulier, si vous êtes amateurs de chocolat et que vous allez un jour en Alsace, courez chez le chocolatier Jacques Bockel à Saverne. Une mine de trésors savoureux et originaux, avec, mais c'est un avis purement subjectif, une mention particulière aux tablettes amandes et fleurs de sel, un délice!

Bonne journée

 

Melina

 

 

 

16/10/2009

De la courge, des amuse-gueule au dessert!

Bonjour,

Dans le "Matin" d’aujourd’hui, Halloween oblige, je vous propose un menu «tout en courge», que ce soit pour célébrer la fête chère aux Américains ou tout simplement pour savourer les délicieuses cucurbitacées.

Alors tout d’abord pour bien entamer ce menu tout en courge, deux idées de recettes pour l’apéritif.

Chips de courges

 

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Verrines courge-courgettes et gambas au sésame

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Pour l’entrée, je vous propose un classique, la crème de courge, rehaussée de magrets de canard fumés.

 

Crème de courge aux magrets

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En plat principal, grand classique des plats roboratifs appréciés lorsque le froid revient, le Hachis Parmentier.

 

Hachis Parmentier à la courge

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Enfin en dessert, une proposition alliant deux produits d’automne : la poire et, bien sûr, la courge !

 

Chaud-froid de poire à la cannelle et glace à la courge

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Des recettes à découvrir dans le "Matin" du jour et à cette adresse www.lematin.ch/guide/cuisine

Et, en bonus, deux autres petites recettes aux courges, une pour éventuellement remplacer l’entrée ou le plat principal, et l’autre pour épater vraiment vos invités, en leur proposant même des petits pains à la courge pour accompagner le repas.

 

Risotto à la courge et au chorizo

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Pour 10 personnes (entrée)

  • 800 g de chair de courge
  • 1 gros oignon
  • 600 g de riz rond à risotto
  • 2 l de bouillon de volaille (la quantité dépend du riz, il faut pouvoir couvrir à niveau le riz jusqu’à ce que la cuisson soit terminée)
  • 2 dl vin blanc
  • 4 cs d’huile  d'olive
  • une quinzaine de tranches de chorizo
  • Parmesan

Peler la courge, la détailler en morceaux puis la cuire à la vapeur. Mixer pour obtenir une purée lisse. Faire chauffer l’huile d’olive dans une cocotte, y faire revenir l’oignon puis le riz cru.
Le faire dorer 3 minutes puis mouiller avec le vin blanc. Ajouter la courge et mouiller à niveau avec le bouillon tiède. Répéter l’étape chaque fois que tout le liquide a été absorbé. Cuire une dizaine de minutes, ajouter le chorizo émincé, terminer la cuisson puis assaisonner. Servir avec du parmesan.

Et pour terminer, une petite recette de petits pains à la courge, tirée de www.marmiton.org.

 

Petits pains à la courge

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Pour 20 pièces environ

  • 700 g de courge cuite
  • 1 kg de farine
  • 50 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 20 g de sucre
  • 30 g de levure
  • 20 g de sel


Peler la courge, la couper en morceaux et la cuire à la vapeur.
Mixer puis laisser refroidir.
Pétrir tous les ingrédients, hormis la courge. La pâte doit être lisse.
Laisser reposer pendant 10 minutes.
Faire des petits pains d'environ 80 g.
Mettre sur une plaque. Laisser lever pendant 1 heure environ.
Cuire environ un quart d’heure dans un four préchauffé à 220 degrés.

06:00 Publié dans Recettes | Tags : courge, menu, chips, verrine, hachis | Lien permanent | Commentaires (1)

09/10/2009

Faites votre vinaigre

Dans le "Matin" d'aujourd'hui, je vous dis tout ou presque sur comment faire son vinaigre maison. Explications détaillées et conseils sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Et, ici, les étapes-clés en images:

1. Préparer

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Bien laver le vinaigrier et surtout bien le rincer. Des restes de détergents pourraient tuer la mère de vinaigre. Remplir le vinaigrier d’eau pendant vingt-quatre heures pour que le bouchon gonfle.

2. Vérifier

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Avant de placer la mère de vinaigre, toujours vérifier que le robinet ne fuit pas. Si seul le robinet est endommagé, il est possible de le changer.

3. Placer la mère

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Placer la mère de vinaigre au fond du vinaigrier. (Si la mère est très fine, il est possible qu’elle flotte à la surface du vin, ça n’est absolument pas grave).

4. Remplir

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Remplir le vinaigrier d’un ou deux litres de vin. Il est conseillé de le faire glisser lentement le long des parois du vinaigrier pour ne pas risquer d’endommager la mère.

5. Tirer le vinaigre

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Après trois à six semaines, tirer le vinaigre dans une bouteille, au besoin le filtrer, puis remplir de nouveau le vinaigrier. Une fois tiré, il est possible de l’aromatiser.

 

En ce qui me concerne, ma première production maison de vinaigre est en route, résultat sur ce blog dans quelques semaines.

Bon week-end

 

Melina

04/10/2009

Mini muffins à la banane

Deux bananes qui font grise mine dans mon plat à fruit, mon nouveau moule à mini muffins qui me fait de l'oeil dans la cuisine et hop, une petite fournée de mini muffins à la banane qui a embaumé la maison cet après-midi. En plus c'est super vite fait.

Alors la recette:

Mini muffins à la banane

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Pour une trentaine de mini muffins

  • 2 bananes bien mûres
  • 100 g de sucre
  • 1 oeuf
  • 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre
  • 2 cc de poudre à lever
  • 1 pincée de sel
  • 150 g de farine
  • 80 g de beurre

Couper les bananes en morceaux puis les mixer.
Placer le sucre et l'oeuf dans une terrine et bien mélanger. Ajouter les bananes.
Faire fondre le beurre puis l'ajouter au reste du mélange. Bien mélanger dans une autre terrine les ingrédients secs, farine, poudre à lever, fécule.
Graisser les moules à muffins puis les remplir aux 3/4 de la préparation.
Cuire à 180°C pendant 30 minutes.

J'aurais bien ajouté quelques pépites de chocolat mais je n'en avais pas. A tester la prochaine fois.

Bon appétit

Melina

 

 

15:50 Publié dans Recettes | Tags : mini muffins, banane | Lien permanent | Commentaires (2)

02/10/2009

Classiques, les sauces de chasse

Aujourd'hui dans le Matin, quelques recettes de sauces classiques pour accompagner le gibier, histoire de profiter à domicile de ce délice de l'automne qu'est la chasse. Et dans la version imprimée ainsi que sur www.lematin.ch/guide/cuisine, quelques renseignements sur la viande de chasse et la manière de la cuisiner

Bon appétit!

 

Sauce aux chanterelles

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300 g de chanterelles
1 dl de crème liquide
1 dl de vin blanc fruité
1 grosse échalote
150 g de lardons
1 bouquet de persil haché
10 g de beurre
1 cs de farine

Laver soigneusement les chanterelles, les éponger.
Eplucher l’échalote, la faire à revenir dans le beurre puis ajouter les chanterelles à feu vif.
Laisser toute l’eau de cuisson s’évaporer. Ajouter la crème et le vin. Laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter les lardons.Relancer la cuisson pour un petit quart d’heure. Saler, poivrer, ajouter le persil et
laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes.

 

Sauce Grand Veneur

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  • Parures et os de gibier
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 8 baies de genévrier
  • 1 branche de céleri
  • 2 cs de cognac
  • 1 cs de grains de poivre
  • 2 cs de vinaigre de vin
  • 50 g de crème épaisse
  • 4 cs de gelée de groseilles
  • Sang du gibier
  • 10 g de beurre
  • 1 cs de farine
  • Sel, poivre
  • 2 carrés de chocolat amer

 

La veille, faire mariner le filet de gibier avec les échalotes et la carotte en rondelles, l’ail non pelé et

écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

Arroser d’huile d’olive, de cognac et de vin rouge. Couvrir et laisser mariner toute une nuit.

Egoutter la viande, l’éponger. Filtrer la marinade pour recueillir les légumes et les épices, réserver le vin.

Au dernier moment ajoutez les airelles.

Dans une casserole, faire rissoler à feu vif dans le beurre les parures.

Lorsqu’elles sont bien colorées, ajouter les éléments de la marinade. Laisser étuver pendant 5 minutes,

ajouter la farine, le vin de la marinade, le vinaigre et les os. Mélanger.

Laisser bouillir à petit feu à découvert pendant 40 minutes. Ajouter la crème, laissez bouillir encore une

dizaine de minutes, salez, poivrez. Hors du feu, ajouter le sang et le chocolat, mélanger.

Au moment de servir, ajouter la gelée de groseilles.

 

 

 

Sauce morilles et truffe

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  • 30 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 50 g de morilles séchées
  • 4 cs de cognac
  • 1 cs de fond de sauce (idéalement de gibier, sinon veau par exemple)
  • 2 dl de crème entière
  • 1 petite truffe

 

 

Emincer finement les échalotes et les faire colorer légèrement les échalotes dans le beurre.

Ajouter les morilles (après les avoir réhydratées) et le cognac. Mélanger.

Ajouter le fond de sauce et la crème, mélanger.

Cuire à feu doux pendant 10 minutes, saler. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Au dernier moment, émincer les truffes en fines lamelles et les rajouter.

 

 

 

Sauce aux framboises

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  • 500 g de framboises
  • 1 dl de fendant (ou un autre vin blanc sec)
  • 1 cs de fécule de pomme de terre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 dl de bouillon (idéalement de volaille)
  • 10 g de beurre
  • 1 cs de crème à sauce
  • Sel, poivre

 

Faire cuire les framboises 5 minutes à feu doux dans le vin. Ajouter le sucre, le faire fondre et mijoter

5 minutes.

Ajouter le bouillon, laisser mijoter un quart d’heure.

Lier avec la fécule de pommes de terre. Si on souhaite ôter les pépins, filtrer la préparation.

Finir de lier avec le beurre et la crème. Saler et poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Au besoin, rajouter un peu de sucre si on veut une sauce plus douce.

 

 

Sauce au poivre

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  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 3-4 gousses d’ail
  • Herbes aromatiques (thym-laurier)
  • Poivre en grains
  • 5 dl de vin rouge
  • un demi dl de vinaigre de vin
  • ¼ l de fond de gibier lié (à défaut de veau)
  • 1,5 dl de crème liquide
  • 1 cc de poivre concassé

 

Faire revenir l’échalote et les carottes dans une cs d’huile chaude. Déglacer avec le vin rouge et le

vinaigre, ajouter quelques grains de poivre et les herbes aromatiques. Laisser refroidir.

Ajouter la viande choisie dans la marinade froide et l’y laisser au moins trois heures.

Sortir les filets et réserver la marinade.

Filtrer la marinade. En mettre environ 3 dl dans une cocotte, réduire aux ¾, ajouter le poivre concassé.

Ajouter le fond de gibier.

Laisser mijoter jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse (au besoin fariner légèrement), ajouter la crème. Saler, poivrer.

 

 

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