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20/11/2009

Bourguignon, blanquette et autres plats mijotés

Bonjour,

Aujourd'hui le mot d'ordre de mon billet c'est RE-SIS-TANCE! Résistance au froid, à la nuit qui tombe à quatre heures de l'après midi (comment ça j'exagère?), à la neige qui menace (sur les pistes elle est la bienvenue mais en plaine si c'est pour se transformer en bouillaque immonde, c'est pas la peine) bref, résistance à l'hiver qui arrive! Et pour lutter contre tout ça, je sais pas vous, mais moi les petits plats d'hiver mijotés et roboratifs à souhait, j'adore! En plus, extirpés des livres de recettes de nos grands-mères, ils reviennent à la mode. C'est pour ça qu'aujourd'hui dans le Matin je vous propose trois recettes (ci-dessous) et aussi les petits conseils pour bien réussir ses plats mijotés, du choix de la viande à la cuisson. Tout ça dans le journal ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Alors les recette du jour (et je tiens à préciser que, oui, certains s'indigneront qu'on ne met pas de chanterelles dans le bourguignon et que leur maman à eux n'aurait jamais ô grand jamais mis de pommes de terre dans le pot-au-feu. Alors petite précision, ces recettes sont une version des grands classiques, comme moi je les fais mais de loin pas LA recette originale). Alors voilà:

 

 

Boeuf bourguignon

bourguignon.jpg

 

  • 3 oignons
  • 4 carottes
  • 1 kg de viande de boeuf (ragoût)
  • 1 cs d'huile
  • 2 cs de farine
  • 3 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 dl de vin rouge
  • 5 dl d'eau
  • 1 cube de fond de sauce
  • 150 g de lardons
  • 100 g de chanterelles
  • 50 g de petits oignons sauce

 

Peler les carottes et les couper en tronçons de 4-5 centimètres. Eplucher les oignons et l'ail, les émincer. Faire chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif, y faire revenir la viande de boeuf découpée en cubes. Fariner, saler poivrer. Ajouter les légumes, l'ail, l'oignon et les feuilles de laurier, faire revenir. Couvrir avec le vin et l'eau. Ajouter le cube et faire bouillir. Laisser mijoter une heure.

Faire rissoler les lardons dans une poële, les réserver. Faire revenir les oignons et les chanterelles dans la graisse des lardons. Réserver. Après une heure et demi de cuisson, ajouter les lardons, les champignons et les oignons dans la cocotte.

Laisser mijoter une demi-heure. Sortir la viande et les légumes de la sauce. Augmenter le feu pour faire épaissir et réduire un peu la sauce. Remettre les légumes et la viande, chauffer. Servir.

 

Lapin à la moutarde

lapin.jpg
  • 1 lapin découpé en morceaux
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 3 carottes
  • une vingtaine de choux de Bruxelles
  • 2 brins d'estragon
  • 1 oignon
  • 4 cs de moutarde forte
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème fraîche épaisse
  • sel et poivre



Peler les carottes et les découper en tronçons. Chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte et faire revenir les oignons puis les légumes. Réserver. Ensuite faire dorer les morceaux de lapin des deux côtés dans la même cocotte. Saler, poivrer et ajouter l'estragon.
Déglacer avec le vin blanc, le bouillon et la moutarde.
Réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure.
Reserver le lapin au chaud. Mettre la crème dans la cocotte, donner un bouillon et laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Réchauffer le lapin dans la sauce.

 

Blanquette de veau

blanquette.jpg

  • 1 kg d'épaule de veau
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 de crème fraîche
  • 1/2 jus de citron
  • 2 cs de beurre
  • 2 cs de farine
  • 80 g de farine
  • 1 jaune d'oeuf

 

 

Couper la viande en gros cubes. Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une cocotte. Y faire revenir la viande sur toutes les faces. Saler, poivrer et fariner. Bien enrober la viande dans la farine.

Ajouter 5 dl d'eau et refaire bouillir. Peler l'oignon et le couper en quatre. Eplucher les carottes et les découper en rondelles fines. Mettre dans la cocotte l'oignon, les carottes et les herbes aromatiques. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Emincer les champignons, les ajouter dans la cocotte et faire mijoter encore une demi-heure.

Ôter la viande et les légumes de la cocotte. Filtrer le bouillon pour enlever les herbes. Refaire bouillir le bouillon 3 minutes. Dans un bol fouetter l'oeuf, la crème et le citron. Rajouter au bouillon et faire épaissir doucement en fouettant.

Remettre la viande dans la sauce, chauffer. Servir.

 

Et pour la route, parce que c'est un véritable délice et qu'on peut recycler les restes en vinaigrette sur une salade le lendemain, la recette du pot-au-feu.

Pot-au-feu

pot au feu.jpg
  • 1 kg de viande de bœuf (viande à bouilli, plat de côte, paleron)
  • 1 os à moelle
  • 4 poireaux
  • 4 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 raves
  • 2 pommes de terre
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • gros sel
  • poivre noir en grains
  • moutarde forte

 


Éplucher les carottes, les raves et les pommes de terre. Couper les poireaux en tronçons et les laver.

Peler l'oignon. Piquer dessus les feuilles de laurier avec les clous de girofle.

Mettre dans une cocotte la viande et l’os à moelle. Mouiller jusque plus haut que la viande avec de l'eau froide.

Mettre une petite poignée de gros sel.

Porter à ébullition, retirer l'écume à la surface à mesure.

Ajouter les légumes, l'oignon piqué et les pommes de terre ainsi qu'une petite poignée de grains de poivre.

Faire bouillir encore une fois puis laisser mijoter doucement à couvert pendant 3 heures.

Servir la viande et les légumes avec du gros sel et de la moutarde.

Note: servir le bouillon avant ou après le pot-au-feu ou l'utiliser pour un risotto par exemple.

 

06:00 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2)

Commentaires

Ces plats nécessitent du temps pour être préparés, peut-être sont-ils un peu délaissés pour cela. Dommage, car ils sont économiques et si bons !

Écrit par : Conso | 15/01/2010

Je vous vante pour votre éditorial. c'est un vrai charge d'écriture. Développez

Écrit par : serrurier paris 5 | 21/07/2014

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