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29/01/2010

Pimentez votre hiver!

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, tout tout tout ou presque sur le piment. D'où il vient, comment l'utiliser mais surtout pourquoi il pique et comment éteindre l'incendie. Un sujet qui je l'espère vous intéressera autant qu'il m'a intéressé. A découvrir www.lematin.ch/guide/cuisine.

Parce qu'autant dire que jusqu'à ce que je décide de faire un article sur les piments (rendons à César: jusqu'à ce qu'un des rédacteurs en chef adjoint du Matin me le suggère), ma connaissance du piment se résumait à l'utilisation ponctuelle mais régulière du poivre de Cayenne et à jetter un piment rouge dans ma soupe coco, comme c'est tout bien expliqué dans la recette. Ensuite... eh bien ensuite généralement (vu qu'on ne peut pas toujours acheter les piments au détail), le reste de la barquette finissait par moisir lamentablement au fond de mon frigo avant de finir dans la poubelle.

Oui, mais ça c'était avant. Avant que j'entre acheter des piments pour la photo de la page aux "Spécialités de la Palud", à Lausanne, une minuscule boutique d'alimentation du monde qui réussit l'exploit de proposer un assortiment hallucinant de produits sur très peu de mètres carrés. En plus la dame qui tient cette boutique est tout à fait charmante. Elle a pris plein de son temps pour tout m'expliquer sur les différents piments du monde. Bref, maintenant c'est promis, le piment fera partie de ma cuisine. Et si vous passez par Lausanne, faites un tour aux Spécialités de la Palud, c'est une caverne d'Ali Baba, notamment pour les épices. www.mixfood.ch

Sinon le site www.epicier.ch propose aussi de commander des dizaines d'épices différents. A découvrir.

Aux "Spécialités de la Palud", la dame m'a parlé d'un plat appelé "papa ala huancaina", à base de pommes de terre et d'une sauce au piment jaune. Alors, la recette se trouve, par exemple, ici (Avant d'avoir ma version puisque je n'ai pas encore eu le temps de la faire chez moi. Mais la sauce goûtée à la boutique était délicieuse).

Et ma mini-recette du jour avec des piments (mais je promets de faire mieux à l'avenir avec ces fruits):

 

Huile pimentée pour pizza

 

PIME6943.jpg

 

Pour une bouteille

  • 5 dl d’huile d’olive extra-vierge
  • 2 brins d’origan
  • 5 feuilles de basilic
  • 2 gros piments rouges


Bien nettoyer les herbes aromatiques puis les sécher consciencieusement.
Verser l’huile dans une casserole avec les piments entiers.
Faire tiédir sur feu doux puis verser dans une bouteille.
Ajouter les herbes aromatiques dans la bouteille puis fermer.
Laisser infuser environ un mois dans un endroit frais mais pas au frigo (par exemple une cave).
Au bout de deux mois, goûter l’huile. Si elle est à son goût, la filtrer puis la remettre en bouteille. Toujours conserver à l’abri de la lumière.

 

Bon appétit

 

Melina

 

22/01/2010

Tour du monde dans un bol de soupe

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin (www.lematin.ch/guide/cuisine), histoire de lutter contre la grisaille ambiante, le froid hivernal et la sinistrose du mois de janvier (Parce que, oui, le mois de janvier est sinistre. D'abord on est fauchés parce qu'entre les cadeaux de fin d'année et les factures de fin d'année aussi, nos maigres économies ont fondu telles neige au soleil. La neige justement qui, l'ambiance floconeuse et poétique passée, s'estr transformée au mieux en une bouillaque grise et infâme, au pire en verglas. Sans compter que les bonnes résolutions de 2010 sont déjà oubliées, ce qui est plus que déprimant. D'après des études, 25% des résolutions de Noël sont oubliées le 15 janvier déjà, bonjour la volonté! Et enfin, à moins d'avoir la chance de voyager à Pâques, les prochaines vacances nous paraissent loin, mais loin...) Donc, disais-je, histoire de lutter contre la grisaille ambiante, le froid hivernal et la sinistrose du mois de janvier, je vous propose un petit tour du monde en quelques soupes complètes, pouvant faire office de plat principal. En plus, si une de vos résolutions est de manger sainement, ça pourrait vous aider. A condition évidemment de ne pas couvrir vos bols de crème fraîche et fromage fondu.

Mes propositions:

 

Soupe jambalaya (cajun)

 

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Pour 4 personnes

  • 200 g de chorizo
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 3 cs de farine
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon émincé
  • 1 poivron vert
  • 3 gousses d’ail
  • 400 g de tomates concassées
  • 1 l de bouillon de poulet
  • 200 g de gombos (à défaut des haricots verts)
  • 200 g de riz longs grains
  • 250 g de gambas décortiqués
  • 2 blancs de poulet
  • Sel, poivre de Cayenne


Découper le chorizo en fines rondelles. Les faire suer quelques minutes dans une cocotte, réserver. Ajouter l’huile et la farine dans la cocotte et les mélanger vivement au fouet à la graisse du chorizo. Porter à ébullition pour faire épaissir.
Emincer l’oignon, le céleri, le poivron. Presser l’ail. Mettre tous ces ingrédients dans la cocotte. faire revenir quelques minutes puis ajouter les tomates, les haricots gombos, le bouillon, le poivre de Cayenne et un peu de sel au goût. Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes.
Emincer le poulet en petits cubes. Ajouter dans la cocotte le poulet, le riz, les crevettes et le chorizo.
Laisser mijoter encore une vingtaine de minutes. Quand le riz est cuit, servir.

 

Bortsch (soupe de betterave)

 

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Pour 4 personnes

  • 3 betteraves rouges
  • 25 g de beurre (+1 cs)
  • 2 carottes
  • 1 petit chou blanc
  • 250 g de lardons
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 oignons
  • 1 blanc de poireau
  • 2 pommes de terre
  • 800 g-1 kg de viande de bœuf (morceaux à mijoter)
  • 4 cs de crème fraîche
  • Sel, poivre


Eplucher et couper en gros morceaux les carottes, les pommes de terre et le poireau. Emincer la betterave, le chou et les oignons.
Remplir une cocotte d’eau fraîche, y placer le bœuf et les lardons et porter à ébullition. Ecumer. Ajouter dans la cocotte les carottes, le chou et le poireau.
Faire revenir les betteraves et les oignons dans 1 cs de beurre. Ajouter ce mélange dans la cocotte avec le laurier, un peu de sel et du poivre.
Couvrir et laisser mijoter deux heures. Ajouter les pommes de terre et cuire encore vingt minutes.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger. Verser ce mélange dans la cocotte. Donner un bouillon, servir en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque assiette.

Chowder (soupe de poisson irlandaise)

 

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Pour 4 personnes

  • 1 cs de beurre
  • 2 oignons
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 pommes de terre
  • 1 l de fumet de poisson
  • 500 g de poisson blanc (colin, cabillaud, pangasius…)
  • 120 ml de crème fraîche

Faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon émincé et les champignons.
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes. Les ajouter aux oignons et aux champignons, faire revenir.
Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.
Laisser cuire entre 20 et 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.
Sortir de la casserole la moitié de la préparation, la mixer puis la remettre dans la casserole.
Ajouter le poisson coupé en gros dés, laisser cuire une vingtaine de minutes (la durée de cuisson dépend de la grosseur des dés et du poisson choisi). Ajouter un peu d’eau si la soupe devient trop compacte.
Ajouter la crème au moment de servir.

 

Soupe dahl (lentilles)

 

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Pour 4 personnes

  • 200 g de lentilles rouges
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cc de cardamome moulue
  • 1/2 cc de curcuma
  • 100 g de pelati
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 dl de lait de coco
  • 8-10 dl d’eau (suivant la consistance désirée)
  • 1 citron vert

Rincer les lentilles à grande eau dans une étamine. Peler l’ail et l’oignon, les émincer. Les mettre dans une cocotte avec les tomates, le bâton de cannelle, la cardamome et le curcuma.
Ajouter l’eau (d’abord 8 dl puis rajouter les 2 derniers à la fin si la soupe est trop épaisse).
Porter à ébullition puis baisser le feu de moitié et laisser cuire une bonne demi-heure.
Ôter le bâton de cannelle et ajouter le lait de coco et le jus du citron vert. Réchauffer. Mixer la soupe. Servir.

Soupe au lait de coco et au poulet

 

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Pour 4 personnes

  • 1 l de lait de coco
  • 3 cm de gingembre frais
  • 3 dl de bouillon de poulet
  • 400 g de filet de poulet
  • 2 poivrons rouges
  • 2 branches de citronnelle
  • 100 g de champignons (chinois, Shiitaké ou même de Paris)
  • 1 boîte de pousses de bambou
  • 3 cs de sauce nuoc man (sauce de poisson)
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 citron vert (jus)
  • 1 cc de sucre
  • 3-4 piments

Epépiner puis émincer les poivrons en fines lanières, émincer les champignons et égoutter les pousses de bambou. Mélanger le tout dans un saladier et assaisonner avec le jus de citron, le nuoc man, la sauce soja et le sucre. Bien mélanger et laisser mariner au frais.
Émincer le gingembre en tout petits morceaux. Verser le bouillon de poulet dans une casserole, ajouter le gingembre et chauffer doucement à couvert. Lorsque c’est chaud (mais que ça ne bouillonne pas), ajouter le lait de coco et les légumes. Laisser réchauffer doucement.
Pendant ce temps, émincer le poulet en petits morceaux. Les ajouter au liquide et laisser mijoter à feu moyen (Si le lait de coco chauffe trop fort il va trancher). Ajouter les piments entiers et les branches de citronnelle coupées en deux ou trois. A partir du moment où la soupe commence à frémir, couvrir à moitié et laisser mijoter une vingtaine de minutes (plus si on souhaite une texture plus onctueuse).
Ôter les piments et la citronnelle, servir.
Note: Si on n’aime pas les plats épicés, ôter les piments plus tôt.

15/01/2010

Misez sur les légumes de garde!

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin (www.lematin.ch/guide/cuisine), un sujet d'actu: les légumes de garde. Vous l'avez sûrement remarqué, l'hiver est là. Et bien là même, accompagné de sa vague de froid et de chutes de neige abondantes. Ce qui rend la récolte des légumes et des fruits d'hiver compliquée. Les légumes qui sont en terre comme le poireau par exemple sont difficiles à ramasser tant le sol est froid et ceux que l'on importe d'Espagne comme les oranges par exemple sont aussi plus rares, le sud de l'Europe étant aussi frappé par une vague de froid inhabituelle. (J'en profite pour rappeler pour la 2000e fois au moins que s'il est légitime d'acheter des légumes et des fruits d'importation lorsqu'il s'agit de produits qu'on ne trouve jamais chez nous comme les oranges par exemple, on peut très bien se passer de courgettes espagnoles ou de tomates du Maroc durant l'hiver). Bref, tout ça pour dire que des légumes d'hiver plus rares signifie aussi qu'ils vont probablement être plus chers dans les jours et les semaines à venir. Mais pas de panique: une solution existe pour continuer à manger sainement, bon marché et local, les légumes de garde. Donc ceux qui ont déjà été ramassés ces dernières semaines et qui sommeillent dans les dépôts réfrigérés des grossistes. C'est 20 Minutes qui l'expliquait dans son édition de mardi: choux, carottes, oignons, pommes de terre et céleris pommes ne verront pas leur prix flamber les prochains jours. Une bonne raison pour les apprêter à toutes les sauces. Et pour découvrir que, oui, même le céleri pomme peut être sexy.

Et pour ce faire, quelques idées, déclinables évidemment à l'infini.

 

Flans à la carotte

 

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Pour 4 personnes

  • 800 g de carottes
  • 2 œufs
  • 150 g de séré maigre
  • 3 cs de ciboulette
  • Sel, poivre

Eplucher les carottes, les découper en gros tronçons et les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Mixer les carottes en purée avec le séré maigre, les œufs et la ciboulette ciselée.
Saler, poivrer au goût.
Verser la préparation dans des ramequins beurrés.
Faire cuire au bain-marie vingt minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Servir avec une salade d’endives par exemple et un coulis de tomates.

Couscous d’hiver

 

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Pour 4 personnes

  • 4 cuisses de poulet
  • 4 carottes
  • 2 raves
  • 1 petite boîte de pois chiches
  • 1 gros chou blanc
  • 1 petite boîte de pelati
  • 3 cs d’épices à couscous
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Sel, poivre, harissa

Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir les cuisses de poulet sur les deux faces. Réserver.
Eplucher les carottes et les raves, les découper en cubes, émincer le chou. Faire revenir dans la même cocotte que la viande. Remettre la viande dans la cocotte avec les légumes, les tomates et les épices. Couvrir d’eau, laisser mijoter environ 45 minutes à couvert. Dix minutes avant la fin, ajouter les pois chiches et rectifier l’accompagnement.
Préparer la semoule suivant les instructions.
Servir la semoule dans un plat, les légumes et la viande dans un autre et le bouillon des légumes dans un troisième, pour arroser la semoule. Proposer de la harissa avec le couscous.

Croquettes de céleris pomme

 

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Pour 4 personnes

  • 2 céleris pomme
  • 2 œufs
  • 150 g de panure
  • 3 dl de lait
  • Sel, poivre, paprika
  • Séré aux herbes
  • 1 citron
  • 4 cs de beurre

Eplucher les céleris, les couper en tranches d’environs 2 centimètres et les faire cuire un petit quart d’heure dans de l’eau mélangée au jus du citron.
Battre les œufs, le sel et le poivre dans une assiette à soupe, placer le lait dans une deuxième et mélanger la panure et le paprika (au goût) dans une troisième.
Passer les tranches de céleri successivement dans le lait, les œufs puis la panure épicée.
Faire chauffer le beurre à feu vif dans une poêle, griller les tranches de céleri.
Servir avec du séré aux herbes et une salade.

Parmentier végétarien

 

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Pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre à purée
  • 2 raves
  • 3 carottes
  • 4 champignons de Paris
  • 2 gros oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cc de basilic séché
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 3 dl de lait
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 cs de gruyère râpé
  • Sel, poivre

Peler les pommes de terre, les couper en gros cubes puis les cuire dans de l’eau salée.
Pendant ce temps, émincer les oignons et l’ail et couper les légumes en julienne. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir les légumes, saler, poivrer, ajouter le basilic séché et le vin. Couvrir et laisser cuire doucement les légumes dans la vapeur quelques minutes.
Egoutter les pommes de terre cuites, les réduire en purée avec un fouet électrique, ajouter le beurre et le lait, bien mélanger.
Huiler un plat à gratin, placer le hachis de légumes au fond du plat puis la purée.
Cuire 30 minutes à 200 degrés. Saupoudrer de gruyère puis gratiner quelques minutes.

Coleslaw aux noix

 

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Pour 4 personnes

  • ½ chou blanc
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 12 cerneaux de noix
  • 2 cs de mayonnaise
  • 2 cs de crème fraîche
  • 1 cc de moutarde forte
  • 1 cs de vinaigre de vin blanc
  • Sel, poivre

Eplucher les carottes, ôter le cœur du chou. Emincer le chou et l’oignon en fines lamelles et hacher grossièrement les carottes. Mélanger le tout.
Couper les cerneaux de noix en 4, les ajouter aux légumes.
Mélanger la mayonnaise, la crème fraîche la moutarde et le vinaigre. Saler, poivrer.
Verser la sauce sur la salade, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer quelques heures au frais.
Servir décoré de cerneaux de noix.

 

Bon appétit!

 

Melina

 

08/01/2010

La pistache s'évade de l'apéro

Bonjour,

D'abord évidemment, puisqu'on ne s'est plus "parlés" depuis l'année dernière, encore tous mes voeux pour cette année 2010 qui débute. Je vous la souhaite gourmande, généreuse, remplie de découvertes culinaires, de petits plats mijotés et de saveurs incomparables. D'ailleurs à ce propos je voulais vous rappeler que si vous aviez envie que je traite des sujets en particulier, ici ou dans le journal, n'hésitez pas à les proposer, soit ici en commentaire soit sur mon mail melina.schroeter@edipresse.ch.

Alors pour commencer cette année, une petite graine en apparence bien commune mais qui prend de plus en plus de place dans la cuisine, la pistache. D'incontournable de l'apéro elle est entrée depuis peu dans nos marmites.

A découvrir dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Et aujourd'hui, une fois n'est pas coutume, une recette tirée d'un livre. Un excellent livre devrais-je dire, tout entier consacré à la pistache: "Tout pistache", de Simona Restivo, éd. Albin Michel. (Photographie et stylisme Natacha Nikouline)

 

 

Noix de Saint-Jacques gratinées à la pistache

 

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Pour 4 personnes

  • 4 coquilles Saint-Jacques avec leur corail
  • 1 oignon de taille moyenne
  • 1 bouquet de persil plat
  • 50 g de pesto de pistache
  • 50 g de poudre de pistache
  • 50 g de pistaches mondées
  • Sel, poivre du moulin


Nettoyer les coquilles Saint-Jacques, les ouvrir en les plongeant quelques secondes dans de l’eau bouillante. Eliminer les valves plates et enlever le corail. L’émincer finement.
Eplucher l’oignon et le couper en rondelles fines. Rincer et ciseler le persil. Dans un bol, mélanger le pesto de pistache avec le corail émincé, les rondelles d’oignon, le persil ciselé et les pistaches. Saler et poivrer.
Répartir cette farce dans les coquilles, puis saupoudrer de poudre de pistache.
Préchauffer le gril du four.
Dès que le gril est chaud, mettre les coquilles dans un plat allant au four et enfourner pour 15 minutes. Faire gratiner sous le gril du four. Servir dès la sortie du four en entrée.

Et pour plein d'autres idées pour cuisiner la pistache, dans le salé ou le sucré, foncez acheter "Tout pistache", c'est une mine de recettes toutes plus gourmandes et originales les unes que les autres. En plus Simona Restivo, qui a écrit le livre, est une vraie passionnée de la pistache et ça se voit.

Bon appétit

Melina

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