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19/03/2010

Curdez vos desserts!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, les curds. Comment ça vous ne savez pas ce que c'est? Bien sûr que si. Vous savez, les délicieuses tartelettes au citron qui nous font trop souvent de l'oeil dans les vitrines des boulangeries? Eh bien l'onctueuse crème qui les garnit, c'est du lemon curd. Autrement dit une crème au citron à base de zeste, jus, beurre et oeufs. Enfin, dans la tradition anglaise, d'où nous vient cette gourmandise. Aujourd'hui la recette a évolué, s'ouvrant à une multitude de fruits et de modes de fabrication différents. Pour tout savoir pour faire son curd soi-même, tous les conseils de le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Alors d'abord des recettes de base de quelques curds (déclinables à l'infini suivant si on veut un curd au beurre ou non, avec plus ou moins d'oeufs, de la gélatine...)

 

 

MYRTILLES

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Pour un petit pot

  • 300 g de myrtilles
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • 2 cs de Maïzena

Mixer les cassis puis filtrer avec un chinois pour retirer les peaux.
Dans une casserole, mélanger la pulpe de myrtilles et le sucre.
Battre les œufs en omelette. Délayer la Maïzena dans un fond d’eau.
Chauffer la pulpe sucrée à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les œufs et la Maïzena.
Chauffer doucement en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre en pot.

FRUIT DE LA PASSION

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Pour un pot

  • 1 dl de jus de fruits de la passion
  • 120 g de sucre
  • 3 œufs
  • 70 g de beurre

Battre les œufs en omelette.
Verser le sucre et le jus de fruits dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à complète dissolution du sucre.
Ajouter les œufs, mélanger énergiquement et laisser tiédir tout en fouettant. Ajouter petit à petit le beurre en petits morceaux. Le mélange va s’épaissir doucement.
Lorsqu’il devient bien épais, le mettre en pot.

KIWI

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Pour un petit pot

  • 3 kiwis très mûrs
  • 1 citron vert
  • 2 œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • Ev. un peu de sucre

Presser le citron vert, filtrer le jus. Peler les kiwis, les découper en morceaux puis mixer en une purée fine.
Mettre dans une casserole la purée de kiwi et le jus de citron. Ajouter un peu de sucre si le mélange est trop acide à son goût.
Battre les œufs en omelettes. Faire chauffer doucement le mélange kiwi-citron. Ajouter les œufs, bien mélanger et laisser chauffer doucement tout en fouettant.
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorer les feuilles puis les ajouter au mélange. Les faire fondre doucement en mélangeant bien puis laisser épaissir le tout sur feu doux.
Mettre en pot.
Note: Plus les kiwis choisis sont mûrs et moins il est nécessaire de sucrer le kiwi curd.

 

LEMON

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Pour un pot

  • 2 citrons
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 cs de Maïzena
  • 20 g de beurre

Battre les œufs en omelette. Les mettre dans une casserole avec le sucre.
Presser les citrons, filtrer le jus pour en ôter la pulpe et les pépins. Diluer la Maïzena dans le jus de citron.
Verser le tout dans la casserole contenant les œufs sucrés.
Faire tiédir sur feu doux en remuant.
Ajouter le beurre en petits morceaux. Fouetter constamment en laissant épaissir sur feu très doux.
Au bout de cinq minutes environ, le curd est prêt. Mettre en pot, et laisser refroidir.

 

ORANGE SANGUINE

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Pour un pot

  • 3 dl de jus d’orange sanguine
  • 3 blancs d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 2 cs de Maïzena

Mélanger le sucre et le jus d’oranges dans une casserole. Chauffer à feu doux.
Pendant que le sucre se dissout dans le jus d’oranges, battre les œufs en neige ferme.
Dissoudre la Maïzena dans un fond d’eau fraîche puis verser dans la casserole. Amener le jus sucré à petite ébullition quelques minutes, laisser épaissir.
Verser ce jus sur les blancs d’œufs et fouetter énergiquement.
Mettre en pot.

 

Et pour changer un peu de la traditionnelle tartelette, quelques idées pour utiliser vos curds:

 

CUPCAKES ORANGE SANGUINE CURD

 

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  • 1 orange sanguine
  • 3 oeufs
  • 120 g de noisettes en poudre
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 1 cc de poudre à lever
  • De l'orange sanguine curd

Presser l'orange pour en extraire le jus. Séparer les oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine, la poudre à lever et les noisettes.
Ajouter le jus d'orange. Monter les blancs en neige. Incorporer ces blancs au mélange.
Remplir les moules à muffins puis cuire une demi-heure environ à 180 degrés.
Attendre que les cakes soient froids et les tartiner avec l'orange sanguine curd.

PANNA COTTA LIME CURD

 

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  • 40 cl de crème entière
  • 30 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • une limette
  • du lime curd

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau fraîche.
Zester la limette puis la presser pour en extraire le jus.
Mettre la crème, le zeste et 2 cs de jus de citron dans une casserole. Faire tiédir sur feu très doux. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissout.
Amener à légère ébullition, retirer du feu et ajouter tout de suite la gélatine essorée. Bien mélanger.
Verser dans des petites verrines, laisser prendre quelques minutes au frais puis garnir délicatement avec du lime curd encore tiède. Rajouter très doucement un peu de la panna cotta puis laisser prendre quelques heures au frais.

Garnir de zestes de limette au moment de servir.

MUFFINS FOURRES AU PASSION CURD

 

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  • 150 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 15 g de beurre
  • 15 g de beurre salé
  • 1 oeuf
  • 1,5 dl de lait
  • 3 fruits de la passion
  • Du passion curd


Filtrer la pulpe des fruits de la passion dans un chinois pour retirer les graines
Préparer le mélange sec: mélanger la farine, le sucre et la poudre à lever.
Préparer le mélange humide: mélanger le lait, le jus de fruits, les oeufs et le beurre ramolli.
Verser le mélange humide dans le méélange sec et mélanger rapidement (il doit rester des grumeaux.
Mettre deux cuillères à soupe de pâtes dans les moules à muffins. Ajouter 1 cuillère à café de passion curd. Recouvrir d'une cuillère à soupe de curd.
Mettre 20 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Laisser tiédir avant de démouler.

 

Bon appétit

 

Melina

 

 

 

 

06:00 Publié dans Recettes | Tags : curd, citron, orange, kiwi, myrtille | Lien permanent | Commentaires (0)

12/03/2010

La revanche du topinambour

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un nouvel épisode de la nouvelle rubrique cuisine "A quoi ça sert?": le topinambour. On en entend parler depuis quelques années maintenant suite au grand retour des légumes oubliés, nos grands-parents nous racontent à peu près tous qu'ils en ont tellement mangés enfants qu'ils ne peuvent plus les voir en... soupe et les grands chefs les mettent à leur carte. Bref, autant de raisons de s'y intéresser. Ce que j'ai fait d'ailleurs tout dernièrement et un peu à reculons je dois bien le dire. Je ne suis pas du genre à juger un aliment sur son aspect mais là il faut reconnaître que cette espèce de racine brune entre le gingembre et la betterave crue, visiblement impossible à peler, ne m'inspirait pas. "Il va vraiment falloir que ce légume soit délicieux", me suis-je dit au moment de mon premier achat. Parce que oui je me parle à moi-même au magasin. Sous le regard régulièrement dubitatif des vendeuses et des autres clients. Bref, je m'égare.

Délicieux donc le topinambour devait être (ça fait un peu Maître Yoda ça non?). Et, verdict... roulement de tambour... il l'est! Une saveur fine et délicieuse entre le coeur d'artichaut et la noisette, une chair fondante, bref, une vrai révélation! Au point que j'envisage sérieusement d'en planter dans mon jardin dès cette année. Je vous raconterai.

Pour l'histoire du topinambour c'est dans le journal du jour que ça se passe et ici: www.lematin.ch/guide/cuisine

Et les recettes du jour:

 

Crème de topinambour au citron

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 600 g de topinambours
  • 1 citron
  • 1,5 l de bouillon de poule
  • 1 gousse d’ail
  • 2 dl de crème liquide
  • 1 cs d’huile d’olive

Peler les topinambours puis les détailler en morceaux. Prélever les zestes du citron puis le presser. Citronner légèrement les légumes avec du jus.
Emincer la gousse d’ail, la faire revenir dans l’huile d’olive puis ajouter le topinambour et la moitié du zeste de citron.
Ajouter le bouillon et laisser cuire une vingtaine de minutes à couvert.
Mixer les légumes jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème, redonner un bouillon.
Saupoudrer les bols du zeste restant au moment de servir.

Salade roquette-topinambours

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 150 g de roquette
  • 8 radis roses
  • 1-2 topinambours
  • 2 poignées de noisettes entières
  • 3 cs d’huile de noisette
  • 3 cs de jus de citron
  • Sel, poivre


Laver la roquette et les radis. Peler les topinambours. Les râper grossièrement.
Emincer les radis en rondelles fines. Concasser légèrement les noisettes.
Dans un saladier, mélanger la roquette,les rondelles de radis et les topinambours râpés.
Faire une sauce à salade avec le jus de citron, l’huile de noisette et les condiments.
Au moment de servir, saupoudrer la salade avec les noisettes. Ajouter la sauce.
Note: Si la salade n’est pas servie tout de suite il est préférable de citronner les topinambours pour ne pas
qu’ils noircissent.

Poêlée de légumes d’hiver

 

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Pour 4 personnes (accompagnement)

  • 6 carottes
  • 4 topinambours
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de thym
  • 1 gros oignon
  • Une dizaine d’olives noires
  • Sel, poivre

Eplucher les légumes. Couper les carottes en rondelles,les topinambours en dés et l’oignon en lamelles.
Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une cocotte.
Y faire revenir les lamelles d’oignon puis les légumes.
Verser un fond d’eau et le thym et laisser cuire dans la vapeur à couvert une vingtaine de minutes (les légumes doivent
être al dente).
Saler, poivrer. Couper les olives noires en deux, les ajouter dans la marmite.
Laisser réchauffer encore 5 minutes puis servir, par exemple avec une viande blanche.

 

Et une petite dernière pour la route:

 

Risotto aux topinambours

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Pour 4 personnes :

  • 200 g de riz carnaroli
  • 5 topinambours
  • Bouillon de légumes
  • 1 oignon
  • 50 g de parmesan
  • Sel, poivre


Peler les topinambours et les couper en tranches fines. Chauffer le bouillon.
Emincer l'oignon, le faire revenir à feu vif dans une cocotte. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter les topinambours. Couvrir au niveau de bouillon, couvrir. Laisser mijoter.
Lorsque tout le bouillon est absorbé, en remettre au niveau. Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes).
Ajouter le fromage, bien mélanger.

 

Bon appétit

 

Melina

 

05/03/2010

La saga de la pomme de terre

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, en plus d'un sujet sur un nouveau cours de cuisine à Lausanne, la double page Cuisine est consacrée à... la pomme de terre. Oui, je sais, vu comme ça ça n'a pas l'air très sexy. Et pourtant. Cultivée depuis le Néolithique mais réservée quasi exclusivement durant des millénaires à l'alimentation animale, elle doit son entrée dans notre alimentation de tous les jours à la persévérance d'un homme, Antoine Carpentier. L'histoire de la pomme de terre, c'est dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Et une petite recette colorée pour utiliser les pommes de terre violettes:

 

Duchesses de vitelottes

 

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Pour une trentaine de pièces

  • 500 g de pommes de terre vitelottes
  • 50 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre


Eplucher puis cuire les pommes
de terre à la vapeur une trentaine de minutes. Elles doivent être très tendres.

Passer les pommes de terre au presse-purée ou au fouet électrique. Il ne doit plus rester de morceaux.
Incorporer le beurre, saler, poivrer.
Ajouter l’œuf et bien mélanger avant d’incorporer le jaune d’œuf. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre la purée dans une poche à douille (douille cannelée).Dresser des petits tas de purée en forme de colimaçons
pointus sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé.
Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

 

Et une petit recette de chez moi (mon beau Valais), diététiquement catastrophique mais gustativement délicieuse (une recette tirée de l'excellentissime livre "Patrimoine culinaire valaisan" de Zoltan Szabo, éd. Max Valrett):

 

Crêva-fous du Val de Bagnes

(Crève-fou car il est si bon que les fous s'en rendent malades)

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Pour 4 personnes

550 g de pommes de terre

550 g de raves

1,2 l de bouillon de boeuf

Sel, poivre

150 g de fromage à raclette du Valais au lait cru entier et râpé

30 g de beurre fondu (facultatif)

 

Eplucher, laver les pommes de terre et les raves pour les détailler en rondelles ou demi-rondelles de 3 mm d'épaisseur. Préchauffer le four à 170-180 degrés.

Cuire les raves au bouillon sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent croquantes. Ajouter alors les pommes de terre et finir la cuisson à point. Egoutter (ne pas jetter le bouillon), mettre les légumes dans une terrine, assaisonner et mélanger. Beurrer un plat à gratin et y ranger une couche du mélange pommes de terre-raves. Parsemer d'une couche de fromage râpé. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et finir par une couche de fromage. Arroser du bouillon de cuisson au quart de la hauteur et enfourner. Le fromage doit fondre dans la masse mais en aucun cas gratiner.

Asperger de beurre noisette (facultatif) et servir ce met de suite.

 

Bon là le mien a un peu gratiné quand même mais c'était bien bon quand même.

Bon appétit

 

Melina

 

 

 

 

 

 

Un cours de cuisine et un menu du jour en une heure!

Bonjour,

Aujourd'hui, une fois n'est pas coutume, je vais vous donner une recette qui n'est pas de moi. J'ai en effet eu la chance d'assister à un cours de cuisine aux Loges du goût, un nouvel espace lausannois dédié à la gastronomie. Parmi une multitude de cours différents de cuisine, les deux propriétaires des lieux Gabriel Serero et Julien Lerouxel proposent une formule-express à midi, une demi-heure pour apprendre et cuisiner une recette, une demi-heure pour manger, le tout dans une ambiance convivial et décontractée. Les deux chefs sont attentifs, investis et ils ne sont pas avares, en plus des étapes de la recette du jour, de petits trucs, astuces et conseils pour ajouter une petite touche pro à votre prochain dîner d'amis. Bref, j'ai trouvé ça bien sympathique et sûr que j'y retournerai pour un autre cours.

Le récit du test est à retrouver dans le Matin du jour www.lematin.ch et le détail de la recette c'est ici:

 

Conserve de cabillaud aux légumes du marché et veraces

Vinaigrette au pamplemousse et poivre de Tilfda

 

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Pour 4 personnes:

  • Un choix de légumes de saison
  • 600 g de filet de cabillaud ou autres bêtes à nageoires
  • une vingtaine de pièces de veraces ou vongoles
  • 4 cs d'huile d'olive
  • Sel, poivre
  • 4 bocaux à confiture ou à conserve

 

Blanchir vos légumes jusqu'à ce que le couteau d'y plante facilement. Refroidir les légumes, les éplucher et les tailler de manière uniforme. Les déposer au fond du bocal, replier votre filet de poisson sur lui-même en fonction de sa taille et le placer sur les légumes. Garnir avec les veraces, saler, poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, puis fermer le bocal. Cuire votre conserve dans de l'eau frémissante pendant 30 minutes.

Pendant ce temps réaliser la vinaigrette:

  • 1 pamplemousse
  • 1 dl d'huile d'olive
  • 1 pincé de poivre de Tilfda moulu

 

Peler à vif le pamplemousse puis lever les suprêmes. Les recouvrir de l'huile préalablement tiédie.

Ajouter la pincée de poivre de Tilfda puis remuer jusqu'à ce que le pamplemousse d'effiloche.

Lorsque le poisson est cuit, verser quelques cuillères de vinaigrette sur le poisson.

Manger dans le bocal ou sur une assiette.

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