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23/04/2010

La cuisine moléculaire pour les nuls

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un sujet qui va certainement surprendre tous les gens qui me connaissent: la cuisine moléculaire. Si mes amis vont être surpris c'est parce que, jusqu'à aujourd'hui, je faisais partie des gens qui n'avaient aucun mais alors aucun intérêt pour la cuisine moléculaire. Non que je me méfiais de produits utilisés (je pense qu'il y a beaucoup plus de cochonneries dans la majorité des produits industriels qu'on mange tous les jours que dans un peu de lécithine de soja). Mais parce que je ne voyais vraiment pas l'intérêt du truc. Des légumes gelés dans l'azote liquide, de l'écume de jus de fruit, bof, pas très appétissant tout ça. Sur la question je rejoignais entièrement Roland Pierroz qui m'avait dit un jour en interview: "La moléculaire c'est pas pour moi, je vois pas l'intérêt de payer une fortune pour mâcher du bain moussant."

Bref, vous imaginez mon embarras quand mon chef me demande un jour, entre deux portes: "Eh ça serait génial de faire un sujet genre: la cuisine moléculaire pour les nuls, non?"

- (Euh, non)...., ai-je pensé très fort.

- Mais oui Michel, super idée!, ai-je dit très fort.

Le hic? Je n'y connais pas le début du commencement de quoi que ce soit. Rien, que dalle, que pouic, niente, walou.

Du coup je promis à mon chef de m'y plonger dès que possible (et rangeais le dossier "cuisine moléculaire" sous la pile des sujets à faire).

Il aurait pu d'ailleurs y rester longtemps si je n'avais pas rencontré Gabriel Serero et Julien Lerouxel, les deux jeunes et dynamiques fondateurs des Loges du Goût à Lausanne (www.conte-gouts.ch). Un espace culinaire proposant des ateliers de cuisine sur de nombreux thèmes. J'en avais déjà parlé , à propos de leur formule de cours express à midi.

Bref, parmi leur offre de cours, les deux messieurs proposent une initiation à la cuisine moléculaire ainsi qu'une partie shop qui permet de trouver sur place le matériel nécessaire (pratique vu les frais de livraison des sites proposant ce type de produits).

Ils ont donc accepté de concocter pour le Matin des recettes incluant des techniques de cuisine moléculaire mais à la portée de tout le monde (à la condition d'avoir les bons produits et une balance de cuisine précise au gramme près).

Alors, les recettes du journal du jour:




Œuf à 64°, salsifis, crumble de sauge et noix
Air de betterave

 

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Pour 4 personnes

  • 4 œufs
  • 100 g de pain de mie coupé en petits cubes
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 40 g de noix hachées
  • 1 bouquet de sauge
  • 500 g de salsifis
  • 5 dl de jus de betterave
  • 2 g de lécithine de soja



Pour les salsifis:

Couper le citron en deux et le mettre dans un saladier avec de l’eau. Eplucher les salsifis et les mettre immédiatement dans l’eau citronnée afin qu’ils ne s’oxydent pas.
Blanchir les salsifis environs 10 minutes jusqu’à ce que le couteau se plante facilement. Rafraîchir et réserver.

Pour le crumble de sauge et noix:

Dans une poêle, mettre 1 dl d’huile et chauffer sur feu moyen. Ajouter les croûtons. Après 1 minute, ajouter la sauge ciselée et terminer la cuisson.
Ajouter aux croûtons les noix hachées. Saler et poivrer.

Pour l’air de betterave:

Mélanger au bamix le jus de betterave et la lécithine de soja. Au moment émulsionner, toujours au bamix, pendant quelques minutes sans bouger et en intégrant un maximum d’air.

 

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Pour l’œuf à 64° (recette de Marc Heyraud):


Matériel nécessaire: un thermomètre, une marmite de 4 litres.

Chauffer 4 litres d'eau. Eteindre le feu dès les premiers frémissements. Laisser refroidir à 75 °C.
Mettre les œufs (maximum 6). Après 1/2 heure, mesurer la température. Si elle est encore supérieure à 68 °C, tout va bien, votre eau ne refroidit pas trop vite. Sinon allumer quelques minutes à feu très doux pour remonter à 68 °C, pas plus. Après 1 heure, mesurer la température. Si elle est encore supérieure à 65 °C, retirer les œufs. Si la température est descendue au-dessous de 65 °C, allumer pour qu'elle remonte à 68 °C.

Laisser redescendre en dessous de 65 °C.

Au moment de servir, rôtir avec un peu de beurre les salsifis jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposer sur une assiette quelques salsifis, le crumble puis l’œuf (l’œuf ne s’écale pas, il s’ouvre comme un œuf crû). Disposer quelques pointes d’air de betterave.

Gabriel Serero: "Peu de gens disposent d'un four de précision. Mais, en utilisant l'inertie thermique d'une assez grande quantité d'eau, on peut maintenir notre œuf entre 63 et 67 °C. Pour accélérer le processus, on peut démarrer un peu en dessus de la limite des 67 °C, dans notre recette à 75 °C"

Tartare d’églefin au pignons et chantilly d’avocat

 

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Recette pour 4 personnes

  • 280 g d’églefin
  • 1 échalote
  • QS ciboulette
  • 1 cs de moutarde
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 50 g de jus de citron (+1cs)
  • 15 g de pignons
  • 2 avocats
  • 150 g d'eau
  • Poivre du moulin
  • Sel


Pour la chantilly d’avocat:
À réaliser deux heures avant de servir
Mixer les avocats avec le jus de citron et l’eau. Saler et poivrer. Passer au chinois, mettre en siphon. Ajouter deux capsules de gaz. Réserver au froid.

Pour le tartare:
Dans un four préchauffé à 180 °C, faire torréfier les pignons 5 minutes environ jusqu'à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée. A la sortie du four, laisser les pignons refroidir et les hacher grossièrement.
Tailler l’églefin en petits cubes de 0,5 cm environ. Tailler l’échalote très finement et petits cubes (Ciseler). Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le sel, le poivre et l’échalote ciselée. Monter le tout progressivement avec l’huile d’olive.
Au moment, mélanger l’églefin et la vinaigrette, ajouter la ciboulette puis les pignons torréfiés hachés et la ciboulette, rectifier l’assaisonnement.

Dressage:
Dans l’assiette de votre choix, dresser le tartare dans un cercle ou en verrine puis recouvrir avec la chantilly d’avocat.

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Gabriel Serero: "Vous pouvez aussi faire des quenelles sur du pain complet toasté. C’est parfait pour l’apéro…
Laissez aller votre imagination, les tartares sont déclinables à toutes les sauces et pour tous les goûts. Remplacer la moutarde par du wasabi, l’églefin par du bœuf ou encore les pignons par des cacahuètes…"

Poire chocolat et pain perdu

 

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Pour 4 personnes

  • 4 poires
  • 350 g lait
  • 150 g chocolat amer
  • 90 g de sucre (+ un peu pour la brioche)
  • 7 g glucocium
  • 5 g algiform
  • 1 l d’eau
  • 4 tranches de brioches
  • 40 g de beurre
  • ½ gousse de vanille





Pour le pain perdu:
Passer les tranches de brioche dans le sucre et les rôtir à feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration. Réserver

Pour le sirop:
Mettre à bouillir une demi gousse de vanille fendue et grattée avec 1 litre d’eau et 40 g de sucre. Peler les poires et les mettre à cuire dans le sirop frémissant. Les cuire 25 minutes jusqu’à ce que le couteau se plante facilement, puis refroidir.

Pour la sphérification inverse chocolat:
Faire bouillir le lait avec le sucre restant (50g). Verser le lait chaud sur le chocolat et ajouter le glucocium.

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Bain d’algiform:


A l’aide d’un bamix, mixer l’eau et l’algiform jusqu’à ce que la poudre soit bien dissoute.

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A l’aide d’une cuillère à thé, réaliser des billes de chocolat. Laisser tremper 1 minute en veillant à ce qu’elles ne se collent pas entre elles.

 

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Dressage
Disposer le pain perdu. Poser la poire coupée en deux dont vous aurez retiré le cœur au préalable. Remplacer le cœur de la poire par les raviolis liquides de chocolat.


Panacotta Vanille, Chocolat, Café, Sésame noir, Pistache

 

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Pour dix verrines

  • 250 g de crème
  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 1,3 g de Iota Carraghénane
  • ½ gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 1 cuillère à café de pâte de sésame noir
  • 20 g de chocolat noir 70%
  • quelques gouttes d’extrait de café




Déposer, dans 5 récipients différents, la vanille, la pâte de pistache, le chocolat, la pâte de sésame noir et l’extrait de café.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le lait et la crème, porter le tout à ébullition, réduire le feu et ajouter le Iota Carraghénane et mixer 1 minute en prenant soin d’éliminer tous les grumeaux. Porter de nouveau à ébullition pendant quelques secondes.
Répartir cette préparation dans les 5 récipients, mélanger énergiquement puis couler rapidement les panacottas dans les verrines.

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Laisser tempérer 20 minutes puis mettre les panacottas au frigo jusqu'à ce qu’ils soient bien froids.


Gabriel Serero: "Le iota carraghénane est un gélifiant à base d’algues rouges.
Il a la particularité d’une part d’être entièrement végétal, contrairement à la gélatine, et d’autre part de gélifier à plus haute température (55 °C environ)."

 

Voilà alors mon bilan pour cette initiation est plutôt positif. Si je reste convaincu que souvent dans les restaurant proposant uniquement de la cuisine moléculaire c'est plus de l'esbroufe qu'autre chose - un joli spectacle pour les yeux mais moins pour les papilles - la lecture qu'en font les deux chefs des Loges du Goût m'a séduite. Des explications simples sur des fonctionnements aussi assez simples si on prend le temps de s'y intéresser et surtout des techniques qui permettent plus d'ajouter une touche originale à une recette plutôt que des vrais plats à proprement parler. Bref, ça me plait.

Et si la moléculo-sceptique que je suis a été conquise, essayez aussi, vous verrez!

 

Bon appétit

 

Melina

 

06:00 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0)

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