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10/09/2010

Une petite glace à la tomate?

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un sujet pile-poil d'entre-saison été-automne, les glaces salées. Parce que bon, faut se rendre à l'évidence, l'été touche à sa fin. Mais il devrait y avoir encore quelques beaux jours devant nous. L'occasion de déguster encore quelques glaces rafraichissantes. Et pourquoi on n'essaierait pas les glaces salées? Ca change, c'est original, et ça donnera à votre menu un petit air de cuisine gastronomique, les grands chefs s'étant emparé des glaces salées depuis quelques années déjà. Côté parfum, tout est ouvert. Les légumes évidemment, qu'on traite en sorbets (sans le sucre évidemment), les fromages, qu'on mélange à du lait ou de la crème, le foie gras etc. Et comme quelques éclats de noix croquants relèvent une glace au chocolat ou au caramel, on ose rajouter des pignons, des herbes aromatiques, des épices ou autre. Une glace aux pois cassés par exemple sera sublimée avec quelques lardons.

Conseils et recettes dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Alors:

 

Roulade au raifort glacé, glace avocat

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 3 dl de crème
  • 120 g de pâte de raifort
  • Paprika
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 2 avocats
  • 180 g de yogourt nature
  • 1 lime (jus)
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc rase de piment doux
  • 1 pointe de couteau de sambal oelek
  • 4 branches de coriandre
  • Sel, poivre

Faire chauffer la crème dans une casserole puis ajouter le raifort. Bien mélanger la masse, poivrer puis saupoudrer de paprika. Attendre que le mélange soit froid avant de turbiner. Mettre au congélateur.
Peler les avocats, les mixer avec le yogourt. Ajouter le jus de lime, le cumin, le piment, le sambal oelek et la coriandre émincée. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Turbiner.
Sortir la glace au raifort assez tôt. En tartiner les tranches de saumon, rouler.
Prélever des quenelles de glace à l’avocat, disposer sur l’assiette.

 

Salade Caprese glacée

 

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Pour 4 personnes (apéritif)

  • 250 g de tomates
  • 1 cc de Tabasco
  • 1 cs d’origan
  • Basilic frais
  • 16 mini-boules de mozzarella
  • Sel, poivre, huile d’olive


Entailler la peau des tomates en croix. Les plonger dans de l’eau bouillante une minute puis les passer sous l’eau froide.
Peler les tomates, les découper en morceaux. Filtrer le jus pour enlever les pépins. Mettre jus et tomates dans un mixer. Ajouter l’origan, le Tabasco, assaisonner avec sel et poivre.
Turbiner la masse en sorbetière. Une fois transformée en sorbet, la mettre au congélateur jusqu’au moment de servir.
Sortir le sorbet au moment de l’apéritif. Assaisonner la mozzarella avec le basilic, sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Répartir les billes dans des mini-verrines. Servir avec une petite tranche de glace aux tomates.

Salade au miel et aux dés de roquefort glacés

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 150 g de Roquefort
  • 1 dl de crème de roquefort
  • 1 dl de lait
  • Poivre du moulin
  • 1 salade verte
  • 2 cc de moutarde douce
  • 1 cs de miel liquide
  • 2 cs de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Faire chauffer doucement le lait dans une casserole, y délayer la crème de roquefort puis le roquefort émietté. Laisser fondre doucement en remuant, poivrer. Laisser refroidir avant de turbiner.
Mettre au congélateur.
Préparer la sauce en mélangeant le miel et la moutarde. Ajouter le vinaigre et battre vigoureusement au fouet pour obtenir une texture crémeuse. Saler et poivrer.
Au moment de servir, mettre quelques feuilles de salade dans chaque assiette. Découper des dés de glace au roquefort, les mettre sur la salade. Assaisonner avec la vinaigrette.
Suggestion: Ajouter quelques pignons caramélisés dans du miel.

Glace au foie gras sur confiture d'oignons

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 1 dl de vin blanc doux
  • 1 dl de crème liquide
  • 80 g de foie gras
  • 2 jaunes d’œuf
  • Sel et poivre
  • 1 cc de sucre
  • 1 dl d’eau
  • 100 g d’oignons
  • 2 cs de miel liquide
  • 2 cc de vinaigre de cidre
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 cs d’huile d’olive

Fouetter les jaunes d’œuf en omelette avec une tombée de crème. Faire tiédir le reste de crème et le vin blanc dans une casserole. Verser ce mélange sur les œufs et fouetter
pour bien mélanger et qu’il n’y
ait pas de grumeaux.
Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement. Faire fondre doucement le foie gras dans ce mélange, le passer au tamis puis laisser refroidir avant de turbiner.
Emincer les oignons. chauffer 1 cs d’huile d’olive, y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le sucre et le miel ainsi que le vin et le vinaigre. Mélanger, mouiller avec l’eau.
Laisser fondre les oignons sur feu tout doux jusqu’à ce qu’ils soient complètement compotés. Saler, poivrer.
Servir chaud ou froid avec une boule de glace au foie gras.

 

Bon appétit!

 

Melina

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