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02/09/2011

Retour littéraire

Bonjour,

Me voilà de retour! Alors oui j'ai honte, j'ai honte, j'ai honte, presque aucun post de tout l'été. Et pourtant c'est pas que j'ai pas cuisiné hein! Mais bon, l'été, la chaleur, les longues soirées à siroter des apéros, les vacances, le farniente, autant d'éléments qui m'ont éloignée de mon appareil photo et de mon ordinateur. Donc voilà, j'ai flemmé. Grave! Mais maintenant les vacances sont terminées et je promets de m'y remettre.

Mais pour que la transition se fasse en douceur pour le retour au boulot, je vous ai sélectionné cette semaine quelques livres de cuisine proposant des recettes de cuisine du monde, histoire de voyager encore un peu, au moins devant ses fourneaux. Ma petite sélection maison de livres que j'ai bien aimés c'est dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch/loisirs/cuisine.

Il y a aussi quelques recettes tirées de ces livres, histoire de se faire une idée. Et comme je n'avais pas de la place pour tout, je vous donne en complément ici les préparations utilisées pour les recettes mais qui ne sont pas détaillées dans le journal.

 

Briouats style ratatouille

 


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Pour les briouats

  • 2 tomates bien mûres
  • 2 courgettes coupées en deux dans la longueur et finement coupées
  • 1 oignon, pelé et coupé en 8 quartiers
  • 1 poivron rouge, épépiné et grossièrement haché
  • 1 aubergine, coupée en deux dans la longueur et en morceaux
  • 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
  • Huile d’olive
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cc de ras-el-hanout
  • 2 citrons
  • 8 plaques de pâte filo
  • Quelques brins de persil plat


Préchauffer le four à 170°. Placer les légumes préparés et l’ail sur une grande plaque à rôtir. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer généreusement. Saupoudrer de ras-el-hanout et bien mélanger. Enfourner 54 min, en mélangeant à mi-cuisson. Quand les légumes sont bien colorés et cuits, les sortir du four, laisser refroidir, les couper en morceaux et les placer dans un bol. Arroser avec le jus de 1 citron
et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement, puis mettre de côté.
Déposer 2 plaques de pâte filo l’une sur l’autre. Diviser les légumes cuits en 4 portions. Déposer une portion de légumes le long d’un des bords de la pâte filo, en laissant un peu d’espace à chaque extrémité. Rouler la pâte comme un cigare. A mi-chemin, rabattre et refermer les extrémités, puis continuer à rouler les briouats. Vous obtenez ainsi 4 briouats.
Verser 0.5 cm d’huile d’olive dans une grande sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Au bout de cinq minutes, l’huile devrait être bien chaude. Avec une écumoire, y plonger les briouats et les laisser cuire 4 à 5 minutes, en les tournant pour qu’ils dorent de tous les côtés.
Pendant ce temps, préparer la sauce:

Quand les briouats sont cuits, les retirer de la friture avec une écumoire, puis les déposer sur du papier absorbant. Hacher finement le persil puis les servir aussitôt, salés, poivrés et saupoudrés de persil. Présenter la sauce à la harissa à côté. Déguster avec une salade verte et quelques quartiers de citron, à presser au dernier moment.




«Jamie Oliver, carnet de route», Jamie Oliver, éd. Hachette pratique, 62 fr.

 

Pecan Pie

 

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  • 280 g de noix de pécan grillées
  • 6 jaunes d’œufs
  • 175 g de sirop d’érable
  • 110 g de sucre roux
  • 90 g de beurre fondu
  • 60 ml de crème fraîche épaisse

Pâte

  • 185 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 125 g de beurre froid coupé en dés
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cc de jus de citron

Beurrer un moule à tarte.
Préparer la pâte: travailler du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre pour obtenir une sorte de chapelure grossière, puis incorporer le jaune d’œuf et le jus de citron. Travailler la pâte sur un plan de travail fariné, puis former une boule et la mettre pour 30 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une abaisse de la taille du moule. La mettre en place dans le moule et couper les bords. Réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 180 degrés. Tapisser le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé, garnir de haricots secs et faire cuire 15 minutes au four. Retirer le papier et les haricots. Prolonger la cuisson à blanc pendant 5 minutes, pour que la pâte soit dorée.
Etaler les noix de pécan sur le fond de tarte. Fouetter les jaunes d’œufs, le sirop d’érable, le sucre, le beurre et la crème pour obtenir un mélange homogène. Verser le tout sur les noix et enfourner. Faire cuire 30 minutes. Laisser refroidir avant de servir.

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«Le grand livre Marabout de la cuisine du monde», éd. Marabout chef, 41 fr. 50

 

Bouchées de maquereau

 


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  • 4 filets de maquereau
  • 1 pain aux céréales ou pain noir
  • 100 g de farine
  • Sel, poivre
  • 5 cl d’huile
  • 1 verre de vinaigre blanc, soit environ 20 cl + 1 cs
  • 2 verres de sucre en poudre + 1 cs
  • 1 cs de thym
  • 20 grains de poivre
  • 1 cs de moutarde au vinaigre balsamique
  • 2 cs d’aneth
  • 4 cs de mayonnaise

Sécher les filets de maquereau avec du papier absorbant. Les saler et poivrer puis les passer dans la farine. Les faire frire 2 min de chaque côté dans l’huile bien chaude. Laisser refroidir.
Préparer la marinade dans un grand plat creux: mélanger le vinaigre avec le sucre et 3 verres d’eau. Ajouter le thym et le poivre en grains. Plonger les filets dans la marinade. Faire mariner toute la nuit (voir jusqu’à 24 heures si on a le temps), en les retournant de temps en temps.
Préparer la sauce en mélangeant la moutarde, l’aneth, 1 cs de vinaigre, 1 cs de sucre et la mayonnaise. Faire griller les tranches de pain et les couper en lanières de 3-4 centimètres de largeur.
Egoutter les filets de maquereau sans les rincer. Retirer la peau et les couper en lamelles de 2-3 cm. Les déposer sur les lanières de pain, couvrir d’une larme de sauce et servir.

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«Julie cuisine le monde… chez vous!» Julie Andrieu, Ed. Alain Ducasse. 55 fr. 10

 

Saté au boeuf

 

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  • 680 g de bifteck de faux-filet d’une épaisseur d’environ 1,3 cm.
  • 3 cs de cassonade pâle ou de sucre roux
  • 2 cs de coriandre moulue
  • 1 cs de curcuma moulu
  • 1 ½ cs de cumin moulu
  • 1 ½ cs de poivre noir
  • 3 cs de sauce de poisson asiatique ou sauce soya
  • 3 cs d’huile végétale
  • Relish au concombre de Singapour (fac.), pour servir (ci-dessous)
  • Sauce aux arachides et à l’ail frit (fac.) pour servir (ci-dessous)

Couper les biftecks, y compris le gras, en cubes de 1,3 cm et les mettre dans un bol. Incorporer la cassonade, la coriandre, le curcuma, le cumin, le poivre, la sauce de poisson et l’huile. Mariner le bœuf au réfrigérateur dans un contenant fermé pendant au moins 2 heures; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
Egoutter les cubes de bœuf et jeter la marinade. Enfiler le bœuf sur les brochettes de bambou, en laissant la moitié inférieure libre pour manipuler et 6 mm exposés au bout pointu. On peut préparer les satés plusieurs heures à l’avance jusqu’à ce stade. Recouvrir les satés et les réfrigérer jusqu’à l’utilisation.
Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
Lorsque le grill est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les satés sur la grille chaude, avec le bouclier d’aluminium sous les bouts exposés des brochettes pour les protéger de la chaleur. Faire griller les satés 1 à 2 min par côté pour une cuisson mi-saignante, un peu plus pour une cuisson à point.
Servir les satés accompagnés de la Relish au concombre et de la sauce aux arachides et à l’ail frit, si désiré. La façon traditionnelle de manger les satés est d’embrocher un morceau de concombre avec le bout pointu de la brochette, puis de tremper le saté dans la sauce aux arachides.

 

Relish au concombre de Singapour

  • 2 concombres Kirby à mariner ou 1 concombre moyen, coupés en deux sur la longueur et épépinés
  • 1 échalote, émincée (C-3 cs) ou 1 oignon vert, les parties blanches et vertes, paré et émincé
  • 2 cs de vinaigre de riz
  • 1 cs de sucre
  • gros sel (cacher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

Couper les concombres en dés de 6 mm.  Mettre les concombres, l'échalote, le piment, le vinaigre de riz e tle sucre dans un bol et mélanger délicatement. Assaisonner de sel et de poivre au goût. La relish peut être préparée jusqu'à 2 heures à l'avance.

Note: il n'est pas nécessaire d'épépiner les concombres Kirby

 

Sauce aux arachides et à l'ail frit

  • 2 cs d'huile végétale
  • 5 gousses d'ail, 3 tranchées finement sur la largeur et 2 émincées
  • 1 échalote émincée
  • 1 tige de citronnelle, parée et émincée, ou 2 longueurs de zeste de citron de 1,3x5 cm chacune
  • 1 à 3 petits piments forts, piments thaïs, serrano ou jalapeños par exemple, équieutés, épépinés et émincés (laisser les pépins pour une sauce arachide plus piquante)
  • 1 cs de crevettes séchées, émincées ou 1 cc de sauce de poisson (fac.)
  • 175 g de beurre d'arachide
  • 250 ml de lait de coco non sucré et un peu plus au besoin
  • 2 cs de sucre et un peu plus au goût
  • 2 cs de sauce soja
  • 1 cc de jus de citron vert frais et un peu plus au goût
  • 1 cs de coriandre fraîche, hachées finement
  • gros sel (cacher ou sel marin) et poivre fraîchement moulu

 

Chauffer l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'ail en tranches et le faire sauter 2 min en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré. retirer l'ail avec une cuillère à égoutter et le déposer sur du papier essuit-.tout pour l'égoutter. Ajouter les 2 gousses émincées, l'échalote, la citronnelle, les piments et les crevettes séchées au wok et cuire à fue moyen-vif 2 minutes jusqu'à ce qu'un arôme se dégage et que le tout soit légèrment doré.

Incorporer le beurre d'arachide, le lait de coco, le sucre, la sauce soja, la sauce de poisson (pour remplacer les crevettes séchées), le jus de citron vert et 175 mml d'eau. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais coulante. Incorporer la coriandre pendant les 2 dernières minutes de cuisson.

Juste avant de servir, incorporer les tranches d'il frit. Si la sauce est trop épaisse et pâteuse, ajouter environ 1 cs d'eau. Goûter et rectifier l'assaissonnement en ajoutant du sel et du poivre, et du sucre et du jus de citron vert au besoin. La sauce doit être riche et savoureuse.

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«Planète Barbecue», Steven Raichlen, Ed. de l’Homme, 47 fr. 50

 


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