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23/09/2011

Mangez des figues!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un petit sujet de saison, la figue. Je dois dire que j'ai pas mal galéré pour trouver un produit de saison juste là maintenant. Les légumes et les fruits d'été il faut se rendre à l'évidence, c'est fini, ou presque (bien que je ne désespère pas de voir mes bébés-aubergines grandir encore un peu. Mais avec 5 degrès le matin, c'est pas gagné...). Et les produits d'automne c'est soit déjà fait (courge, raison, pomme, poire) soit encore trop déprimant (salsifis, raves...). Bref, c'est l'entre deux. Mais à force d'errer dans les rayons de mon supermarché j'ai fini par trouver: la figue! En plus j'adore ça et la saison en est tellement courte qu'il faut en profiter.

Alors pour tout savoir sur la figue (par exemple pourquoi on dit "mi-figue, mi-raisin"), c'est dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/loisirs/cuisine. Et les recettes du jour ne sont pas de moi pour une fois mais de trois livres de cuisine sortis plus ou moins récemment et qui m'ont plu, dans trois styles assez différents.

 

Méli-mélo de figues fraîches au sainte-maure, jeunes pousses d’épinards

 


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Pour 6 personnes

  • 1 sainte-maure de Touraine
  • 6 figues fraîches bien mûres
  • 200 g de pousses d’épinard
  • 12 cerneaux de noix
  • Pour la vinaigrette:
  • 2 cs de vinaigre balsamique
  • 5 cs d’huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin


Préparer la vinaigrette dans un bol: mélanger le vinaigre balsamique et du sel. Ajouter l’huile d’olive, poivrer, émulsionner. Une vinaigrette préparée à l’avance et toujours meilleure.
Laver et égoutter les pousses d’épinard. Réserver. Laver les figues, les essuyer. Les couper en trois dans le sens de la hauteur.
Couper le sainte-maure en deux, sans couper la paille pour la retirer plus facilement. Le trancher en rondelles d’environ 1 cm, pour obtenir 18 morceaux.
Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
Assaisonner les pousses d’épinard avec la moitié de la vinaigrette.
Dresser la salade dans les assiettes. Répartir par-dessus les morceaux de figues et les rondelles de chèvre, en les alternant. Arroser du reste de vinaigrette et parsemer les noix concassées.
Servir sans attendre.

Recette tirée de «Une irrésistible envie de fromage», Dominique Combet, Marie Quatrehomme, éd. Albin Michel, 40 fr. 90

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Figues et pommes aux graines de sésame

 

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Pour 12 cuillères

  • 5 figues
  • 3 pommes
  • 50 g de beurre
  • 20 g de sucre
  • 1/2 citron non traité
  • 2 cs de miel liquide
  • 2 cs de graines de sésame
  • Poivre du moulin


Eplucher les pommes, les épépiner et les couper en petits dés.
Laver le citron, prélever le zeste avec un couteau économe et le hacher. Presser le jus.
Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec les fruits. Ajouter le zeste et le jus de citron.
Arroser de miel et de 2 cuillères d’eau. Poivrer généreusement, mélanger et couvrir.
Faire cuire les fruits 15 minutes à feu doux. Les laisser tiédir puis répartir la compote dans des cuillères.
Les saupoudrer de graines de sésame et servir aussitôt.

Recette tirée de «Café gourmand», Emmanuelle Naddeo, Ed. Atlas, coll. Les bonnes saveurs, 18 francs.

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La figue réglisse porto

 

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Pour 4 personnes

Spéculoos:

  • 100 g de beurre
  • 100 g de cassonade
  • 30 g de sucre muscovado
  • 1 œuf
  • 200 g  e farine
  • 8 cl de lait
  • 1 g de sel
  • 3 g de levure chimique

Crème réglisse:

  • ½ l de lait
  • 2 boîtes de cachous
  • 80 g de jaune d’œuf (4)
  • 110 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 200 g de crème liquide
  • 3 g de gélatine

Compotée de figue:

  • 300 g de figues fraîches pelées
  • 30 g de sucre semoule
  • 5 g de beurre


Tuile figue:

  • 20 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre glace
  • 30 g de fécule
  • 50 g de chair de figues


Sauce:

  • 50 cl de porto


Sorbet figue et porto:

  • 25 cl de porto
  • 100 g de sucre
  • 1/2 citron
  • 375 g de figues
  • 6 feuilles de menthe
  • 4 figues fraîches


Spéculoos: mélanger tous les ingrédients, étaler et tailler des rectangles de 3,5 cm sur 15 cm. Cuire au four à 160° pendant 10 min.
Crème réglisse: réaliser une crème pâtissière en mélangeant tous les ingrédients. Réaliser une crème fouettée avec la crème liquide. Prélever 300 g de crème pâtissière et ajouter la gélatine.
Y incorporer les 200 g de crème fouettée.
Compotée de figues: Faire un caramel en faisant fondre à sec le sucre dans une casserole. Ajouter le beurre et ajouter les figues en dés. Compoter et mixer. Réserver au frais.
Tuile figue: Mélanger tous les ingrédients afin de réaliser la pâte à tuiles. Etaler à l'aide d'un pochoir des rectangles de 3.5 cm sur 15 cm et cuire à 140 degrès pendant 5 minutes.

Sauce: Réduire le porto à l'état sirupeux dans une casserole à feu doux.

Sorbet figue et porto: Réaliser un sirpo avec le porto, le sucre et le jus de citron puis ajouter les figues et la menthe. Cuire 10 minutes, mixer, apsser au chinois et faire prendre en sorbetière.

Présentation: Dans le fond de l’assiette, étirer la sauce de porto à l’aide d’une petite poche ou bien faire un point à la cuillère et l’étirer. Réaliser une quenelle de sorbet.
Lui poser par-dessus, comme un toboggan, le spéculoos avec la compotée de figues. Suivant un jeu de superposition, ajouter par-dessus encore la tuile, puis la crème et enfin les figues fraîches taillées en quartier. Arroser de sauce réduite.

Recette tirée de «Michel Portos-Le Saint-James en 65 recettes», éd. Flammarion, 73 fr. 60

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Bon appétit

Melina

 

06:00 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (1)

09/09/2011

Miam les haricots secs!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, changement de saison. Après les livres de cuisine qui font voyager la semaine dernière, on passe aux potées mijotées d'hiver. Bon, d'accord, c'est un peut tôt, et la température remonte gentillement pour un peut-être bel été indien. Mais bon, malgré tout si vous observez bien autour de vous, la lumière commence à changer, les feuilles des arbres changent de couleur et l'odeur des vendanges commence à embaumer les régions viticoles. Bref, l'automne s'approche à petits pas. Alors on oublie pas de profiter des derniers légumes du soleil bien sûr. Mais rien n'empêche de commencer à craquer pour les figues, les premières courges ou les légumineuses sèches propices aux plats mijotés. En plus sans vouloir faire ma militante amie des animaux de base, on est tous d'accord pour dire qu'on mange tous trop de viande. Et les haricots secs remplacent avantageusement les protéines animales. Donc on hésite pas. Pour tout savoir sur les haricots secs c'est dans le journal que ça se passe ou sur www.lematin.ch/loisirs/cuisine.

Et la recette vient d'un petit livre de la très sympa collection Larousse et Cie

 

Crumble de haricots blancs et potiron

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Pour 6 personnes

  • 350 g de haricots blancs secs
  • 2 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 1-2 piments rouges
  • 700 g de potiron
  • 4 cs d’huile d’olive
  • 700 g de coulis de tomates
  • 1 bouquet garni séché
  • 40 cl de vin blanc
  • 40 cl de bouillon de légumes
  • Sel, poivre du moulin
  • 50 g de chapelure
  • 25 g de noix hachées finement
  • 1 cs de romarin ciselé
  • 4 cs de persil ciselé

La veille, mettre les haricots à tremper dans de l’eau froide.
Les rincer, les transférer dans une grande casserole puis les recouvrir d’eau. Porter à ébullition, baisser le feu et les laisser cuire 1 heure
en les couvrant à demi, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Egoutter.
Emincer l’ail et l’oignon. Epépiner et émincer le piment. Peler, égrainer et couper en morceaux le potiron.
Faire chauffer 2 cs d’huile dans une grande poêle, y verser les oignons émincés et les laisser frire pendant 10 minutes. Ajouter l’ail, le piment, le coulis de tomates, le bouquet garni, le vin et le bouillon. Saler et poivrer, puis porter à ébullition. Baisser
le feu et laisser mijoter pendant 20 minutes à découvert. Incorporer ensuite le potiron au mélange et prolonger la cuisson de 20 minutes. Préchauffer le four à 180°. Faire revenir les haricots dans la sauce, puis les transférer dans un plat à gratin.
Préparer le crumble. Mélanger la chapelure, les noix, le romarin et le persil avec l’huile restante puis recouvrir les haricots de ce mélange. Enfourner et laisser cuire pendant 30 minutes.

Recette du livre «Recettes à petit prix», Larousse Cuisine et Cie

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Bon appétit

Melina

06:00 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (0)

02/09/2011

Retour littéraire

Bonjour,

Me voilà de retour! Alors oui j'ai honte, j'ai honte, j'ai honte, presque aucun post de tout l'été. Et pourtant c'est pas que j'ai pas cuisiné hein! Mais bon, l'été, la chaleur, les longues soirées à siroter des apéros, les vacances, le farniente, autant d'éléments qui m'ont éloignée de mon appareil photo et de mon ordinateur. Donc voilà, j'ai flemmé. Grave! Mais maintenant les vacances sont terminées et je promets de m'y remettre.

Mais pour que la transition se fasse en douceur pour le retour au boulot, je vous ai sélectionné cette semaine quelques livres de cuisine proposant des recettes de cuisine du monde, histoire de voyager encore un peu, au moins devant ses fourneaux. Ma petite sélection maison de livres que j'ai bien aimés c'est dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch/loisirs/cuisine.

Il y a aussi quelques recettes tirées de ces livres, histoire de se faire une idée. Et comme je n'avais pas de la place pour tout, je vous donne en complément ici les préparations utilisées pour les recettes mais qui ne sont pas détaillées dans le journal.

 

Briouats style ratatouille

 


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Pour les briouats

  • 2 tomates bien mûres
  • 2 courgettes coupées en deux dans la longueur et finement coupées
  • 1 oignon, pelé et coupé en 8 quartiers
  • 1 poivron rouge, épépiné et grossièrement haché
  • 1 aubergine, coupée en deux dans la longueur et en morceaux
  • 2 gousses d’ail, pelées et écrasées
  • Huile d’olive
  • Sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cc de ras-el-hanout
  • 2 citrons
  • 8 plaques de pâte filo
  • Quelques brins de persil plat


Préchauffer le four à 170°. Placer les légumes préparés et l’ail sur une grande plaque à rôtir. Arroser d’huile d’olive, saler, poivrer généreusement. Saupoudrer de ras-el-hanout et bien mélanger. Enfourner 54 min, en mélangeant à mi-cuisson. Quand les légumes sont bien colorés et cuits, les sortir du four, laisser refroidir, les couper en morceaux et les placer dans un bol. Arroser avec le jus de 1 citron
et bien mélanger. Vérifier l’assaisonnement, puis mettre de côté.
Déposer 2 plaques de pâte filo l’une sur l’autre. Diviser les légumes cuits en 4 portions. Déposer une portion de légumes le long d’un des bords de la pâte filo, en laissant un peu d’espace à chaque extrémité. Rouler la pâte comme un cigare. A mi-chemin, rabattre et refermer les extrémités, puis continuer à rouler les briouats. Vous obtenez ainsi 4 briouats.
Verser 0.5 cm d’huile d’olive dans une grande sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Au bout de cinq minutes, l’huile devrait être bien chaude. Avec une écumoire, y plonger les briouats et les laisser cuire 4 à 5 minutes, en les tournant pour qu’ils dorent de tous les côtés.
Pendant ce temps, préparer la sauce:

Quand les briouats sont cuits, les retirer de la friture avec une écumoire, puis les déposer sur du papier absorbant. Hacher finement le persil puis les servir aussitôt, salés, poivrés et saupoudrés de persil. Présenter la sauce à la harissa à côté. Déguster avec une salade verte et quelques quartiers de citron, à presser au dernier moment.




«Jamie Oliver, carnet de route», Jamie Oliver, éd. Hachette pratique, 62 fr.

 

Pecan Pie

 

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  • 280 g de noix de pécan grillées
  • 6 jaunes d’œufs
  • 175 g de sirop d’érable
  • 110 g de sucre roux
  • 90 g de beurre fondu
  • 60 ml de crème fraîche épaisse

Pâte

  • 185 g de farine
  • 50 g de sucre glace
  • 125 g de beurre froid coupé en dés
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cc de jus de citron

Beurrer un moule à tarte.
Préparer la pâte: travailler du bout des doigts la farine, le sucre glace et le beurre pour obtenir une sorte de chapelure grossière, puis incorporer le jaune d’œuf et le jus de citron. Travailler la pâte sur un plan de travail fariné, puis former une boule et la mettre pour 30 minutes au réfrigérateur.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une abaisse de la taille du moule. La mettre en place dans le moule et couper les bords. Réfrigérer 30 minutes.
Préchauffer le four à 180 degrés. Tapisser le fond de tarte d’une feuille de papier sulfurisé, garnir de haricots secs et faire cuire 15 minutes au four. Retirer le papier et les haricots. Prolonger la cuisson à blanc pendant 5 minutes, pour que la pâte soit dorée.
Etaler les noix de pécan sur le fond de tarte. Fouetter les jaunes d’œufs, le sirop d’érable, le sucre, le beurre et la crème pour obtenir un mélange homogène. Verser le tout sur les noix et enfourner. Faire cuire 30 minutes. Laisser refroidir avant de servir.

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«Le grand livre Marabout de la cuisine du monde», éd. Marabout chef, 41 fr. 50

 

Bouchées de maquereau

 


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  • 4 filets de maquereau
  • 1 pain aux céréales ou pain noir
  • 100 g de farine
  • Sel, poivre
  • 5 cl d’huile
  • 1 verre de vinaigre blanc, soit environ 20 cl + 1 cs
  • 2 verres de sucre en poudre + 1 cs
  • 1 cs de thym
  • 20 grains de poivre
  • 1 cs de moutarde au vinaigre balsamique
  • 2 cs d’aneth
  • 4 cs de mayonnaise

Sécher les filets de maquereau avec du papier absorbant. Les saler et poivrer puis les passer dans la farine. Les faire frire 2 min de chaque côté dans l’huile bien chaude. Laisser refroidir.
Préparer la marinade dans un grand plat creux: mélanger le vinaigre avec le sucre et 3 verres d’eau. Ajouter le thym et le poivre en grains. Plonger les filets dans la marinade. Faire mariner toute la nuit (voir jusqu’à 24 heures si on a le temps), en les retournant de temps en temps.
Préparer la sauce en mélangeant la moutarde, l’aneth, 1 cs de vinaigre, 1 cs de sucre et la mayonnaise. Faire griller les tranches de pain et les couper en lanières de 3-4 centimètres de largeur.
Egoutter les filets de maquereau sans les rincer. Retirer la peau et les couper en lamelles de 2-3 cm. Les déposer sur les lanières de pain, couvrir d’une larme de sauce et servir.

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«Julie cuisine le monde… chez vous!» Julie Andrieu, Ed. Alain Ducasse. 55 fr. 10

 

Saté au boeuf

 

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  • 680 g de bifteck de faux-filet d’une épaisseur d’environ 1,3 cm.
  • 3 cs de cassonade pâle ou de sucre roux
  • 2 cs de coriandre moulue
  • 1 cs de curcuma moulu
  • 1 ½ cs de cumin moulu
  • 1 ½ cs de poivre noir
  • 3 cs de sauce de poisson asiatique ou sauce soya
  • 3 cs d’huile végétale
  • Relish au concombre de Singapour (fac.), pour servir (ci-dessous)
  • Sauce aux arachides et à l’ail frit (fac.) pour servir (ci-dessous)

Couper les biftecks, y compris le gras, en cubes de 1,3 cm et les mettre dans un bol. Incorporer la cassonade, la coriandre, le curcuma, le cumin, le poivre, la sauce de poisson et l’huile. Mariner le bœuf au réfrigérateur dans un contenant fermé pendant au moins 2 heures; plus le temps de marinage est long, plus la saveur sera riche.
Egoutter les cubes de bœuf et jeter la marinade. Enfiler le bœuf sur les brochettes de bambou, en laissant la moitié inférieure libre pour manipuler et 6 mm exposés au bout pointu. On peut préparer les satés plusieurs heures à l’avance jusqu’à ce stade. Recouvrir les satés et les réfrigérer jusqu’à l’utilisation.
Préparer le gril pour cuisson directe et préchauffer à température élevée.
Lorsque le grill est prêt, brosser et huiler la grille. Disposer les satés sur la grille chaude, avec le bouclier d’aluminium sous les bouts exposés des brochettes pour les protéger de la chaleur. Faire griller les satés 1 à 2 min par côté pour une cuisson mi-saignante, un peu plus pour une cuisson à point.
Servir les satés accompagnés de la Relish au concombre et de la sauce aux arachides et à l’ail frit, si désiré. La façon traditionnelle de manger les satés est d’embrocher un morceau de concombre avec le bout pointu de la brochette, puis de tremper le saté dans la sauce aux arachides.

 

Relish au concombre de Singapour

  • 2 concombres Kirby à mariner ou 1 concombre moyen, coupés en deux sur la longueur et épépinés
  • 1 échalote, émincée (C-3 cs) ou 1 oignon vert, les parties blanches et vertes, paré et émincé
  • 2 cs de vinaigre de riz
  • 1 cs de sucre
  • gros sel (cacher ou sel marin) et poivre noir fraîchement moulu

Couper les concombres en dés de 6 mm.  Mettre les concombres, l'échalote, le piment, le vinaigre de riz e tle sucre dans un bol et mélanger délicatement. Assaisonner de sel et de poivre au goût. La relish peut être préparée jusqu'à 2 heures à l'avance.

Note: il n'est pas nécessaire d'épépiner les concombres Kirby

 

Sauce aux arachides et à l'ail frit

  • 2 cs d'huile végétale
  • 5 gousses d'ail, 3 tranchées finement sur la largeur et 2 émincées
  • 1 échalote émincée
  • 1 tige de citronnelle, parée et émincée, ou 2 longueurs de zeste de citron de 1,3x5 cm chacune
  • 1 à 3 petits piments forts, piments thaïs, serrano ou jalapeños par exemple, équieutés, épépinés et émincés (laisser les pépins pour une sauce arachide plus piquante)
  • 1 cs de crevettes séchées, émincées ou 1 cc de sauce de poisson (fac.)
  • 175 g de beurre d'arachide
  • 250 ml de lait de coco non sucré et un peu plus au besoin
  • 2 cs de sucre et un peu plus au goût
  • 2 cs de sauce soja
  • 1 cc de jus de citron vert frais et un peu plus au goût
  • 1 cs de coriandre fraîche, hachées finement
  • gros sel (cacher ou sel marin) et poivre fraîchement moulu

 

Chauffer l'huile dans un wok ou une casserole à feu moyen-vif. Ajouter l'ail en tranches et le faire sauter 2 min en remuant jusqu'à ce qu'il soit doré. retirer l'ail avec une cuillère à égoutter et le déposer sur du papier essuit-.tout pour l'égoutter. Ajouter les 2 gousses émincées, l'échalote, la citronnelle, les piments et les crevettes séchées au wok et cuire à fue moyen-vif 2 minutes jusqu'à ce qu'un arôme se dégage et que le tout soit légèrment doré.

Incorporer le beurre d'arachide, le lait de coco, le sucre, la sauce soja, la sauce de poisson (pour remplacer les crevettes séchées), le jus de citron vert et 175 mml d'eau. Réduire le feu et laisser mijoter doucement 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la sauce soit épaisse mais coulante. Incorporer la coriandre pendant les 2 dernières minutes de cuisson.

Juste avant de servir, incorporer les tranches d'il frit. Si la sauce est trop épaisse et pâteuse, ajouter environ 1 cs d'eau. Goûter et rectifier l'assaissonnement en ajoutant du sel et du poivre, et du sucre et du jus de citron vert au besoin. La sauce doit être riche et savoureuse.

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«Planète Barbecue», Steven Raichlen, Ed. de l’Homme, 47 fr. 50

 


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