« Swiss Bakery Trophy 2012, and the winners are... | Page d'accueil | "Top Chef" c'est (re) parti! »

17/12/2012

La fondue chinoise ça peut être bon et prendre du temps, si si

Bonjour,

Quand on a la chance de tenir la rubrique Cuisine dans un journal, il y a des évènements incontournables: la Semaine du Goût, la Fête des Mères, la Saint-Valentin... Et, évidemment, le menu de Noël! Généralement un véritable casse-tête! Il y a la version "je demande à un/des grand(s) chef(s) de mitonner un super menu rien que pour le Matin". C'est plutôt sympa à faire - même si ça prend du temps - et visuellement assez joli généralement. Le problème est qu'il faut avoir de la place (rien que la liste des ingrédients d'une recette de chef étoilé prend déjà beaucoup beaucoup de place...). Dans ma double page du jeudi, j'oublie d'avance l'idée d'une entrée, un plat et un dessert de Didier de Courten ou Edgard Bovier. En plus dans le Matin j'essaie toute l'année (et le demande instamment à mes interlocuteurs) de proposer des recettes accessibles. Le genre qu'on a envie de tenter même si on est une vraie pive en cuisine. Et avec des ingrédients que l'on trouve partout. Alors un menu 5 étoiles pour Noël ça détonne un peu.

Certains magazines essaient eux la version originale: mon menu de Noël avec que des (cochez la mention choisie): surgelés/conserves/fruits (si si ça existe)... Mouais, ça ne m'inspirait pas plus que ça.

Alors j'ai tenté le sondage d'opinion. "Votre menu de Noël de rêve c'est...". Si mes amis/membres de ma famille sondés n'ont pas de rêve précis, en revanche, une réponse a fait la quasi unanimité: "De toute façon chez nous ça finit toujours en fondue chinoise. C'est pas bon et c'est vite fait mais au moins tout le monde est à table en même temps."

Voilà, l'idée était là. Et si j'essayais de proposer une fondue chinoise bonne et qui nécessite vraiment du temps en cuisine avant l'arrivée des invités? Un vrai repas, cuisiné, mitonné, soigné mais qui permet à l'hôte de rester avec ses invités?

Avec un vrai bon bouillon maison, des viandes fraîches, coupées en vrais morceaux et surtout marinées et d'originales sauces mayonnaises MAISON on devrait convaincre même les plus hostiles à la chinoise. Testé et approuvé!

 

 

Bouillon asiatique

 

291649_14e08f72.jpg

  • 1 carcasse de poulet rôti
  • 4 os à moelle
  • 1 phalange de gingembre
  • 1 oignon
  • 2 l d’eau
  • 1 petit pak choi ou 1 petit chou chinois
  • 2 carottes
  • 20 g d’oreilles de Judas
  • 150 g de poireaux
  • ½ céleri
  • 1 branche de citronnelle
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 4 cs de sauce soja
  • 2 gousses d’ail


Peler l’ail et le gingembre et puis les presser. Emincer la citronnelle, les carottes, le poireau, l’oignon, le chou et le céleri.
Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande casserole puis y faire revenir à feu vif l’ail et
le gingembre pressés puis les légumes émincés en commençant par les oignons. Couvrir avec l’eau.
Ajouter les os et la carcasse de poulet et laisser mijoter sans couvrir pendant au moins trois heures.
Réhydrater les oreilles de Judas puis bien les rincer pour ôter tout le sable éventuel. Réserver. Assaisonner le bouillon avec le soja, éventuellement en rajouter au besoin. Il devrait rester environ 1 litre de bouillon. Lorsqu’il est à votre goût, filtrer le tout.
Au moment de servir, ajouter dans le bouillon filtré la coriandre grossièrement ciselée et les
oreilles de Judas. Pour ceux qui le souhaitent il est également possible d’ajouter des légumes
en petits dés au moment de servir pour pouvoir les piocher pendant le repas. Ce bouillon est très aromatique mais moins salé que ceux du commerce. Le sambal oelek de la marinade de la viande suffit pour relever le tout. Mais il est possible de proposer un peu de sauce soja à la fin de repas pour les convives qui souhaitent boire le bouillon et le trouveraient un peu fade.

Viandes marinées à la coriandre

 

291634_679064ed.jpg

  • 250 g de filet de porc
  • 250 g de filet de boeuf
  • 250 g de filet de volaille (poulet ou dinde)
  • 250 g d’aiguillette de canard
  • 1 bouquet de coriandre fraîche
  • 3 cs de sambal oelek
  • 5 cs d’huile de sésame

L’idéal pour la fondue chinoise est que la viande ne soit pas coupée trop finement, contrairement à ce qui est souvent le cas dans les plateaux de viande congelée des grandes surfaces. De plus en plus de bouchers proposent des plateaux pour fondue avec de la viande en petits bâtonnets. Dans le cas contraire il est toujours possible de demander à son boucher de trancher les morceaux ainsi ou alors de le faire soimême. La viande cuira un peu plus lentement dans le caquelon mais sera bien meilleure et plus moelleuse.
Dans un petit bol, bien mélanger l’huile de sésame, le sambal oelek et la coriandre fraîche ciselée. Disposer la viande en morceaux sur un plateau deux heures avant le repas et répartir la marinade dessus. Bien malaxer avec les mains pour que toute la viande soit bien enrobée avec la marinade. Couvrir avec un film alimentaire et laisser au frais jusqu’au moment de passer à table.
Dans la «vraie» fondue chinoise que l’on déguste en Asie (outre des épuisettes et un caquelon plus proche de la marmite mongole), il est nécessaire de proposer trois sortes de protéines: l’air, la terre et l’eau. Avec la volaille et la viande rouge les deux premiers éléments sont présents ici. Il est donc possible de rajouter encore des ingrédients de la mer comme des crevettes, des noix de Saint Jacques ou des morceaux de poisson.

Sauces mayonnaises aromatisées

 

291609_12109326.jpg

  • 3 oeufs
  • 75 cl d’huile de tournesol
  • 1 cs de moutarde
  • Sel, poivre
  • 1 trait de vinaigre
  • 2-3 cc de pistou de basilic
  • 2 cc de pâte d’anchois
  • 2-3 filets d’anchois
  • 3 cc de pâte de paprika
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cs de sauce soja
  • 1 cs de tapenade noire
  • 4-5 brins d’estragon
  • 1 cc de moutarde forte

 

Tout d’abord on prépare la mayonnaise nature. Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les jaunes d’oeuf, la moutarde et un peu de sel et de poivre. Laisser reposer 2 minutes. Au fouet, incorporer l’huile en mince filet à la masse jaune d’oeufsmoutarde. La mayonnaise doit s’épaissir au fur et à mesure. Terminer avec un trait de vinaigre. Monter les blancs d’oeufs en neige ferme et les incorporer à la mayonnaise délicatement.
Au lieu des traditionnelles sauces cocktails (cognac, ketchup et poivre de cayenne), ail et
fines herbes ou encore curry, on peut innover dans les accompagnements aussi. Séparer la
mayonnaise dans 6 petits bols puis y incorporer respectivement: le pistou, la pâte d’anchois et les anchois émincés, la pâte de paprika et l’ail pressé, la sauce soja, la tapenade et enfin l’estragon haché et la moutarde forte. D’autres arômes sont possibles: Cenovis, pâte de curry, ail, cornichons émincés, sauce aigre douce etc.
Si la mayonnaise de base est ratée (non, rien à voir ni avec la pleine lune, la grossesse ou le cycle de la cuisinière contrairement à la croyance populaire), il est toujours possible de la rattraper. Dans un bol, mettre une cs de moutarde ou un jaune d’oeuf. Y ajouter un tout petit peu de la mayonnaise ratée et fouetter très énergiquement. Quand le mélange est bien lié, ajouter encore un peu de mayonnaise ratée et continuer ainsi jusqu’à la fin du bol.

 

Bon appétit

 

Melina

Commentaires

Je viens de tester cette recette c'est un pur délice ! Merci beaucoup !

Écrit par : Alice's Garden | 16/01/2014

Merci pour ces recettes originales, ça change et c'est délicieux !

Écrit par : Barbecue | 02/05/2014

Je vous approuve pour votre exercice. c'est un vrai œuvre d'écriture. Poursuivez

Écrit par : serrurier paris 7 | 22/07/2014

C'est long (à préparer) mais c'est bon !
Certes, elle était facile, mais pour l'occasion, c'est vrai !

Écrit par : Blog couple | 23/03/2015

Les commentaires sont fermés.