« Sauvons les lasagne! | Page d'accueil | Top Chef, 5e épisode »

25/02/2013

Top Chef- épisode 4

Bonjour,

Ce soir c'est Top Chef et donc le défi du lundi: cuisiner un plat de la semaine précédente. Et franchement je ne sais pas si c'est parce qu'on est à la 4e semaine et que donc le niveau augmente, mais j'ai eu toutes les peines du monde à choisir ma recette. Entre les plats franchement trop compliqués pour moi, ceux qui avaient l'air de prendre trop de temps pour un lundi soir et ceux avec des ingrédients d'une autre saison (j'aurais bien testé le burger aux tomates de Ruben), rien ne m'inspirait vraiment. En fait plein de recettes me faisaient envie (mmmmmh, la mousse cachée sous un disque de chocolat de Cyril Lignac...) mais aucune de donnaient envie de cuisiner. Rien sauf le chaud-froid de cèpes en voile persillé. L'idée était de préparer un plat avec des ingrédients cachés sous une coque ou une "couverture" qu'il faut casser ou faire fondre avant de manger. Dans ce cas, le voile de persil fond au beurre grâce à une sauce aux champignons chaudes. Alors la recette (et mes modifications).

 

Chaud-froid de cèpes en voile persillé de Naoëlle

voile persillé.jpg


  • 8 cèpes (des champignons bruns pour moi)
  • jambon patta negra (serrano)
  • 2 tranches de pain de mie
  • 170 g de beurre doux
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 100 g de chapelure
  • 50 g de poudre de parmesan
  • 20 g de farine
  • 5 bottes de persil (1 bouquet)
  • poudre de xanthane (pas mis)
  • 4 gousses d'ail
  • 2 échalotes
  • 250 g de crème liquide
  • eau
  • Une poignée de glace pillée (eau glacée, j'avais plus de glaçons)
  • sel
  • poivre


Etape 1 - Beurre persillé:
Ramollir les 200 g de beurre doux et de beurre demi-sel au micro onde.
Incorporer la farine, la poudre de parmesan, 3 gousses d'ail hachées finement et du poivre.

Etape 2 - Réaliser un coulis de persil:
Effeuiller tout le persil (mais garder quelques feuilles entières de côté).
Cuire le persil dans l'eau bouillante salée.
L'égoutter et le mixer au blender avec une poignée de glace pillée (eau) et 1/2 cuillère à café de xanthane.

Etape 3 - Pâte persillée:
Ajouter 8 cuillères à soupe du coulis de persil dans le beurre persillé.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé très finement avec un rouleau.
Placer au congélateur pendant 15 min.

Etape 4 - Cèpes (champignons bruns):
Laver les cèpes (champignons).
Les couper en 2 et les tailler en leur donnant une belle forme de bouchon en dés.(Garder les parures pour la crème de cèpes).
Dans une poêle avec de l'huile, colorer les champignons.
Une fois colorés, les retourner en ajoutant 20 g de beurre moussé. Arroser.
Ajouter une gousse d'ail coupée en 2.
Une fois coloré, débarrasser.

Etape 5 - Crème de cèpes:
Dans une casserole, faire suer 2 échalotes et 20 g de beurre.
Ajouter les parures de champignons et faire colorer.
Déglacer à l'eau et à la crème.
Laisser chauffer 10 min à feu doux.
Passer au chinois.
Mixer au mixeur plongeant. En fait j'ai mixé d'abord et chinoisé ensuite pour donner plus de goût.

Etape 6 - Croutons:
Dans une poêle, faire mousser 30 g de beurre.
Tailler le pain de mie en petits cubes.
Les mettre dans le beurre mousseux jusqu'à coloration et obtention de croutons.
Egoutter, réserver.

Etape 7 - Dressage:
Dans une assiette creuse, mettre les champignons colorés, 3 belles tranches de jambon et les croutons de pain.
Sortir la pâte de persil, l'emporte-piécer de la taille de l'assiette de façon à la recouvrir.
Replacer le cercle de pâte de persil au congélateur 5 min.
Poser la plaque de persillade par-dessus l'assiette creuse avec quelques feuilles de persil dessus pour la décoration.
Verser le bouillon à côté dans une verrine.
Verser le bouillon bien chaud sur l'assiette devant les invités au moment de servir. (Euh en fait avec de la crème ça fait plus du bouillon mais de la sauce, non?)

Alors verdict: plutôt bon et goutu. Mais j'ai plus galéré que Naoëlle pour détacher et étaler mes voiles persillés. D'ailleurs mon assiette était assez moche. Mais c'était bon, c'est déjà pas mal :-)

Bon appétit!

 

Melina


Commentaires

Bonjour,

J'ai bien envie de tenter cette recette mais que fait-on de la chapelure ?
Merci de votre réponse et bravo pour votre blog !

Écrit par : Aurore | 30/03/2013

Houlala, j'ai testé hier, c'est trop bon ! merciiiiii !

Écrit par : chauffe-eau solaire | 12/03/2014

Les chefs voile pour l'Alaska sur un navire de croisière, où ils doivent transformer la laitue iceberg dans un savoureux bouchées apéritif. Plus tard, ils réinventent le ressac classique et plat du gazon. Pierre Curtis est le juge invité.

Écrit par : postgraduate personal statement | 26/04/2014

Les commentaires sont fermés.