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25/02/2013

Top Chef- épisode 4

Bonjour,

Ce soir c'est Top Chef et donc le défi du lundi: cuisiner un plat de la semaine précédente. Et franchement je ne sais pas si c'est parce qu'on est à la 4e semaine et que donc le niveau augmente, mais j'ai eu toutes les peines du monde à choisir ma recette. Entre les plats franchement trop compliqués pour moi, ceux qui avaient l'air de prendre trop de temps pour un lundi soir et ceux avec des ingrédients d'une autre saison (j'aurais bien testé le burger aux tomates de Ruben), rien ne m'inspirait vraiment. En fait plein de recettes me faisaient envie (mmmmmh, la mousse cachée sous un disque de chocolat de Cyril Lignac...) mais aucune de donnaient envie de cuisiner. Rien sauf le chaud-froid de cèpes en voile persillé. L'idée était de préparer un plat avec des ingrédients cachés sous une coque ou une "couverture" qu'il faut casser ou faire fondre avant de manger. Dans ce cas, le voile de persil fond au beurre grâce à une sauce aux champignons chaudes. Alors la recette (et mes modifications).

 

Chaud-froid de cèpes en voile persillé de Naoëlle

voile persillé.jpg


  • 8 cèpes (des champignons bruns pour moi)
  • jambon patta negra (serrano)
  • 2 tranches de pain de mie
  • 170 g de beurre doux
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 100 g de chapelure
  • 50 g de poudre de parmesan
  • 20 g de farine
  • 5 bottes de persil (1 bouquet)
  • poudre de xanthane (pas mis)
  • 4 gousses d'ail
  • 2 échalotes
  • 250 g de crème liquide
  • eau
  • Une poignée de glace pillée (eau glacée, j'avais plus de glaçons)
  • sel
  • poivre


Etape 1 - Beurre persillé:
Ramollir les 200 g de beurre doux et de beurre demi-sel au micro onde.
Incorporer la farine, la poudre de parmesan, 3 gousses d'ail hachées finement et du poivre.

Etape 2 - Réaliser un coulis de persil:
Effeuiller tout le persil (mais garder quelques feuilles entières de côté).
Cuire le persil dans l'eau bouillante salée.
L'égoutter et le mixer au blender avec une poignée de glace pillée (eau) et 1/2 cuillère à café de xanthane.

Etape 3 - Pâte persillée:
Ajouter 8 cuillères à soupe du coulis de persil dans le beurre persillé.
Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé très finement avec un rouleau.
Placer au congélateur pendant 15 min.

Etape 4 - Cèpes (champignons bruns):
Laver les cèpes (champignons).
Les couper en 2 et les tailler en leur donnant une belle forme de bouchon en dés.(Garder les parures pour la crème de cèpes).
Dans une poêle avec de l'huile, colorer les champignons.
Une fois colorés, les retourner en ajoutant 20 g de beurre moussé. Arroser.
Ajouter une gousse d'ail coupée en 2.
Une fois coloré, débarrasser.

Etape 5 - Crème de cèpes:
Dans une casserole, faire suer 2 échalotes et 20 g de beurre.
Ajouter les parures de champignons et faire colorer.
Déglacer à l'eau et à la crème.
Laisser chauffer 10 min à feu doux.
Passer au chinois.
Mixer au mixeur plongeant. En fait j'ai mixé d'abord et chinoisé ensuite pour donner plus de goût.

Etape 6 - Croutons:
Dans une poêle, faire mousser 30 g de beurre.
Tailler le pain de mie en petits cubes.
Les mettre dans le beurre mousseux jusqu'à coloration et obtention de croutons.
Egoutter, réserver.

Etape 7 - Dressage:
Dans une assiette creuse, mettre les champignons colorés, 3 belles tranches de jambon et les croutons de pain.
Sortir la pâte de persil, l'emporte-piécer de la taille de l'assiette de façon à la recouvrir.
Replacer le cercle de pâte de persil au congélateur 5 min.
Poser la plaque de persillade par-dessus l'assiette creuse avec quelques feuilles de persil dessus pour la décoration.
Verser le bouillon à côté dans une verrine.
Verser le bouillon bien chaud sur l'assiette devant les invités au moment de servir. (Euh en fait avec de la crème ça fait plus du bouillon mais de la sauce, non?)

Alors verdict: plutôt bon et goutu. Mais j'ai plus galéré que Naoëlle pour détacher et étaler mes voiles persillés. D'ailleurs mon assiette était assez moche. Mais c'était bon, c'est déjà pas mal :-)

Bon appétit!

 

Melina


21/02/2013

Sauvons les lasagne!

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, un sujet à la pointe de l'actu, les lasagne. Mais les vraies hein! Pas ces pseudo-copies en barquettes que les industriels ont rempli de cheval et de plein d'autres trucs vraiment pas bons. Parce qu'au final, franchement, je préfère mille fois la viande de cheval à toutes les cochonneries que l'agro-alimentaire ajoute à ses plats indutriels pour nous faire croire que c'est bon. Et même sans parler de l'origine des ingrédients. Moi les lasagne je les aime généreuses, gourmandes, avec beaucoup de sauce et beaucoup de fromage. Vous en connaissez des industrielles qui sont comme ça vous? Moi pas. Donc mes lasagne je les cuisine maison et pis c'est tout. Et j'en fais plus et je les congèle. Et zut pour les râleurs qui trouvent que non, c'est trop long. D'ailleurs, comme le dit Floriana du super blog mangiareridere.fr - qui m'a donné ses précieux conseils de spécialiste de la cuisine italienne - "les lasagne c'est un plat du dimanche en Italie, pas un plat que l'on cuisine vite fait le soir en rentrant du travail."

Alors ça c'est ma recette à moi, et pour celle de Floriana (et plein d'autres de délices typiques de la Botte, c'est ici que ça se passe).

Lasagne maison au boeuf

lasagne.jpg

Pour 2 personnes

  • 1 poireau
  • 2 carottes
  • ¼ de céleri
  • 1 oignon
  • 300 g de viande hachée de boeuf
  • 400 g de coulis de tomate
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 cs de concentré de tomate
  • Sel, poivre, piment de Cayenne
  • Huile d’olive
  • 1 boule de mozzarella
  • 50 g de parmesan
  • 3 dl d’eau, vin ou bouillon
  • 4-5 feuilles de pâte à lasagne


PRÉPARATION
1. Peler et émincer finement les carottes, le poireau, les oignons et le céleri.
2. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une sauteuse ou une poêle. Y faire revenir tous les légumes émincés en remuant régulièrement. Les légumes doivent légèrement dorer.
3. Ajouter la viande hachée. Faire revenir et légèrement caraméliser.
4. Déglacer avec le liquide choisi puis ajouter le coulis de tomate et le concentré.
5. Ajouter les feuilles de laurier, saler, poivrer, épicer au goût avec un peu de piment de Cayenne. Laisser mijoter 40 minutes sans couvrir. La sauce va se concentrer. Pendant ce temps, émincer la mozzarella et râper le parmesan.
6. Monter la lasagne dans un plat: commencer par une louche de sauce (elle doit être assez liquide, dans le cas contraire rajouter un peu de liquide avant le montage). Puis alterner une feuille de lasagne,
une louche de sauce, quelques pincées de mozzarella émincée et de parmesan râpé. Et ainsi de suite jusqu’à ce que le plat soit bien rempli. Terminer en garnissant généreusement le dernier étage de sauce avec le reste des fromages. Enfourner 20 minutes à 220 degrés.

 

Bon appétit

 

Melina

 

19/02/2013

Le prêt-à-cuisiner au lieu du prêt-à-manger

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Bonjour,

D'habitude je ne reporte pas ici mes articles du journal qui ne comportent pas de recette (je sais pas pourquoi d'ailleurs, je pourrais. Bref...) Mais là, dans le climat actuel d'hystérie collective autour des lasagnes congelées. Et alors que j'ai découvert hier qu'on pouvait acheter des spaghetti bolo tout prêts, déjà cuits en sachet (Non mais qui n'a pas le temps de cuire des pâtes et d'ajouter de la sauce???????), toute initiative visant à encourager les gens à cuisiner VRAIMENT est bonne à prendre. Bon, c'est seulement à Genève pour l'instant mais l'idée est sympa, pratique et pourrait essaimer. Alors voilà, longue vie à "Just Cook It" (non, je ne suis pas actionnaire).


LE PRÊT-À-CUISINER À DOMICILE

NOUVEAUTÉ Une entreprise genevoise propose des recettes en kit à se faire livrer. A l’intérieur, de quoi se cuisiner un repas maison avec exactement les ingrédients dont on a besoin.

«Quand je travaillais dans le secteur bancaire, je faisais des journées de dix heures, je n’avais jamais le temps d’aller faire les courses. Pour quelqu’un qui aimait cuisiner, je me retrouvais souvent à manger des choses pas top ou alors à devoir aller au resto.» Un constat qui a poussé Gaël Juranville et son ami Romain Cosandey à créer Just Cook It, une entreprise genevoise qui livre, à domicile ou en entreprise, les ingrédients nécessaires à la réalisation d’une recette, pesés et calibrés au nombre de personnes désiré. Sur le site chaque semaine trois recettes qui tournent – une à la viande, une au poisson et une végétarienne. On choisit celle qui nous intéresse, on indique le nombre de couverts et on reçoit chez soi le soir même le nécessaire à sa réalisation et, évidemment, la recette détaillée.

100% PRODUITS FRAIS

«L’intérêt de la chose était justement de ne pas demander aux gens de commander 24 heures à l’avance. Je ne sais pas quoi faire à manger ce soir, je peux encore me faire livrer de quoi cuisiner. Et préparer un bon petit plat sans la contrainte des courses.» Sensibles à l’écologie, les deux fondateurs de Just Cook It font livrer les commandes par vélo et veillent à proposer des recettes de saison et exclusivement des produits frais achetés plusieurs fois par semaine chez un boucher, un poissonnier ou encore un primeur.
«Nous sommes très attentifs à la qualité des produits que nous proposons.» Autre avantage, non négligeable notamment pour les célibataires, tous les ingrédients (hormis le sel, le poivre et l’huile d’olive) sont fournis en quantité exacte à utiliser. Fini les moitiés de bouquet de basilic qui dépérissent dans le frigo ou les pots à peine entamés d’une épice rare que l’on n’utilisera plus jamais.

ACCORDS METS-VIN

En revanche, ne rêvons pas, on n’échappera pas à la corvée d’épluchage. Les ingrédients sont livrés bruts. Même si quelques produits sont déjà prédécoupés, comme par exemple la viande du bœuf carotte de cette semaine ou la courge de la soupe à la courge. Toujours dans un souci de faciliter la tâche des gastronomes amateurs. En effet chaque recette est pensée pour ne pas nécessiter plus de 30 à 40 minutes de travail, «pour ne pas décourager les gens». Un sommelier genevois propose également pour chaque recette un accord mets-vin et il est possible de se faire livrer une proposition de vin avec sa commande. Au niveau prix, évidemment, la note sera un peu plus élevée que si vous faites vos courses vous-mêmes. Cette semaine par exemple les trois recettes vont de 15 francs par personne pour le menu végétarien (nouilles soba au tofu, chou kale et furikake) à 19 francs pour celui à la viande (bœuf carottes aux tagliatelles) ou au poisson (saumon en croûte d’aneth, écrasée de salsifis, sauce acidulée). Avec la possibilité d’ajouter entrée et/ou dessert pour un menu complet.

Rens., recettes et commandes sur: www.justcookit.ch

 

Melina




18/02/2013

Top Chef, 3e épisode

Bonjour,

Ce soir, 3e épisoe de Top Chef. Néanmoins, conformément au défi que je me suis lancé, j'ai cuisiné ce soir une des recettes de la semaine dernière. Trouvée sur le site de M6 puisque j'ai raté l'épisode de la semaine dernière. Choisie parce que j'adore le poulet au curry et aussi parce qu'une fois que j'avais éliminé les recettes trop compliquées et celles aux abats de poulet (pas sûr que ça allait plaire au jury familial...), il restait ça. Et franchement, je n'ai pas regretté. C'était délicieux! En plus étonnamment différent du curry que je fais d'habitude alors que les ingrédients sont assez proches. L'effet Top Chef sûrement :-)

Alors la recette (passablement modifiée quand même)


Poulet au curry thaï rouge (Fabien Morreale)

poulet curry rouge.jpg

Pour 2 personnes

2 cuisses de poulet (j'ai pris deux blancs, je n'aime pas jetter la peau)
1 carotte
1 courgette (une dizaine de champignons pour moi, les courgettes c'est pas de saison)
1 pate de curry rouge (1 cs de pâte de curry jaune, j'avais plus de rouge :-/)
Quelques feuilles de coriandre (l'équivalent de 4 tiges)
Basilic (5 feuilles)
Ciboulette (pas mis, j'en avais plus)
4 tomates cerise (pas mis, pour la même raison que les courgettes...)
Sauce soja (2 cs)
10 cl de crème liquide (de la demi pour moi)
5 cl de lait
1 oignon
Huile d'olive
1 citron vert

Enlever la peau des cuisses du poulet (pas besoin avec des blancs). Tailler des morceaux de cuisses de poulet en dés. Les faire revenir dans l'huile d'olive à la poêle.

Tailler les courgettes (champignons) et carottes.
Couper les tomates en 2. Emincer l'oignon. Ajouter les carottes, tomates, courgettes (champignons) et oignon dans la poêle avec le poulet. Faire revenir. Dégraisser.
Ajouter une pointe de couteau de pâte de curry et les herbes concassées (hachées, j'ai pas de mortier). Déglacer à la sauce soja. Crémer avec la crème et le lait. Laisser cuire 7 à 8 min. Rectifier l'assaisonnement.


Servir avec un demi citron vert sur le coté. Avec du riz blanc pour moi.

Bon je me rends compte que la recette est assez éloignée de l'original. Mais je crois que c'est les herbes aromatiques qui donnent l'originalité de la recette. En tout cas c'était très bon!

14/02/2013

Menu de Saint-Valentin express

Bonjour!

Dans le journal du jour, de quoi cuisiner un petit menu rapide à votre Valentin (e) ce soir, ou même, pourquoi pas, à quatre mains?

Carpaccio de racines, mousse au chèvre frais

betterave.jpg

Pour 2 personnes

  • 1 betterave cuite
  • ½ radis blanc
  • (la partie la plus large)
  • 150 g de fromage
  • de chèvre frais
  • Ciboulette ciselée
  • Sel, poivre
  • 2 poignées de salade
  • de rampon
  • 1 tranche de pain toast
  • 1 cs de pignons
  • Huile d’olive
  • 10 g de beurre



Peler les légumes racines puis les émincer finement, soit avec un couteau très bien aiguisé soit avec une mandoline.
Avec un emportepièce, SaintValentin oblige, on peut découper des coeurs dans les tranches
de légumes. Réserver au frais.

Dans un bol, fouetter le fromage de chèvre et 2 cs d’huile d’olive pour détendre la masse. Assaisonner avec sel, poivre et ciboulette ciselée. Placer dans un sachet de congélation (ou une poche à douille) et mettre au frais.

Dans une poêle, faire torréfier à sec les pignons, les réserver. Dans la même poêle, faire fondre le beurre puis y faire griller la tranche de pain découpée en petits cubes pour en faire des croûtons. Réserver.

Dressage: répartir joliment les coeurs de légumes racines sur deux assiettes.
Déposer une noisette de mousse de fromage de chèvre sur chaque tranche. Partager
le rampon entre les deux assiettes. Garnir avec les croûtons et les pignons torréfiés. Assaisonner la salade avec un filet d’huile d’olive, un peu de sel et de poivre. Servir.



Gâteau minute au chocolat, tuile de Carambar, bonbons orange gingembre

magret.jpg


Pour 2 personnes

  • 80 g de chocolat à dessert
  • 50 g de beurre
  • 50 g de farine
  • 40 g de sucre
  • 1 oeuf
  • ½ cc de poudre à lever
  • 2 oranges (jus)
  • ½ cc d’agaragar
  • 2-3 cm de gingembre
  • 2 Carambar

 

Espacer les Carambar sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfourner 4 minutes à
180 degrés. Attendre que la tuile ait refroidi avant de la décoller. Réserver.

Porter à ébullition le jus d’orange avec le gingembre émincé. Couvrir et laisser infuser 10-15 minutes. Filtrer et remettre le jus dans la casserole. Ajouter l’agar-agar puis porter à ébullition 30 secondes. Verser dans des bacs à glaçons en silicone, idéalement en forme de coeurs. Laisser prendre au frais.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat. Lisser, laisser tiédir avant d’ajouter le sucre et l’oeuf. Bien fouetter. Incorporer la farine et la poudre à lever. Verser dans un plat et cuire au micro-ondes 3 minutes à puissance maximum. Tester la cuisson avec une pointe de couteau. Si le gâteau n’est pas cuit, continuer la cuisson par tranches de 30 secondes.

Dressage: Servir une part de gâteau sur deux assiettes, garnir avec un ou deux bonbons à l’orange et une tuile au caramel.


Magret de canard caramélisé au sirop d’érable et au soja

gateau.jpg


Pour 2 personnes

  • 1 bon magret
  • de canard
  • 2 cs de sirop d’érable
  • 1 cs de sauce soja
  • piquante
  • Paprika
  • Garniture:
  • 1 carotte jaune,
  • 1 carotte orange,
  • 1 carotte violette.
  • Riz long grain
  • Huile d’olive


Entailler le gras du canard en croisillons avec un couteau très aiguisé.

Dans un bol, mélanger le sirop d’érable, la sauce soja, le piment de Cayenne
(au goût). Badigeonner le magret avec ce mélange en imprégnant bien l’intérieur
des croisillons. Réserver au frais pendant la préparation du reste du repas. Préchauffer
le four à 220 degrés.

Peler les carottes, les découper en petits morceaux et les cuire 20 minutes à l’eau. Egoutter.

Au moment de servir l’entrée, enfourner le canard pour 20 minutes (cuisson saignante). Lancer la cuisson du riz. Quand la viande est cuite, la laisser reposer 5 minutes sous un papier d’alu avant de découper en tranches. Pendant ce temps, faire sauter les carottes au wok dans un filet d’huile d’olive. Servir le canard avec les carottes sautées et le riz.


Photos: Yvain Genevay

 

Et bonne Saint-Valentin à tous!

Melina

"Top Chef" c'est (re) parti!

Bonjour!

J'ai déjà eu l'occaison de le dire ici, je ne suis pas de ceux qui trouvent qu'il y a trop de cuisine à la télé. Si Petitrenaud, Julie Andrieu et Norbert peuvent faire aimer la cuisine, parler de cuisine ou même, soyons fous, cuisiner, je trouve ça très bien. Et l'avantage de la télé c'est que si on n'a pas envie de regarder... on ne regarde pas.  Moi, je regarde volontiers les émissions intéressantes, instructives voire juste divertissantes, du moment qu'on y voit des gens cuisiner et qu'on y apprend quelques trucs. "Top Chef" sur M6 fait assurément partie de cette dernière catégorie. Bon, d'accord, le rythme est un poil plus épilectique que les Escapades de Petitrenaud. On y apprend franchement pas de recette complète de A à Z. Et les effets dramatiques propres à la télévision d'aujourd'hui - avec musique classique et abus de ralentis - en font un spectacle plus qu'un vrai hyme à la cuisine. Malgré cela, j'aime "Top Chef". Et donc, hier soir, ravie et impatiente, je me suis installée avec mon plateau-repas devant le début de la saison 4. Et autant le dire tout de suite: qu'on ne me dérange plus le lundi soir pour les trois mois à venir! J'ai beaucoup beaucoup aimé les débuts prometteurs de cette nouvelle saison.

J'ai aimé:

- le niveau des chefs cette année. Beaucoup issus de grandes maisons ou autodidactes passionnés, les épreuves à venir promettent de belles réalisations.

- Le retour à des produits de consommation courante. J'aime le homard et le foie gras certes mais au quotidien je suis plutôt amenée à cuisiner avec des produits plus simples.

- La complexité des épreuves. A candidats d'exception défis d'exception, c'est normal.

 

J'ai moins aimé:

- Les candidats qui "se la pètent" déjà. Mention spéciale au "chef pour milliardaire", visiblement contaminé par la "win attitude" américaine et qui passe son temps à énumérer les people pour qui il a déjà cuisiné.

 

Vivement lundi prochain! Et pour éviter mes drames de la saison dernière (un bol de tristes corn-flakes avalés en salivant devant l'émission), j'ai décidé de cuisiner chaque lundi soir (aïe ça part déjà mal, je serai absente pour le second épisode) une des recettes de la semaine précédente. Hier soir, comme c'était la première, j'ai tenté le défi de la première épreuve, la laitue revisitée. Ridicule à côté des glaces, espuma et autres terrines proposées par les candidats, mais c'était pas mal et vite fait (fallait pas rater le début!)

 

Pour 1 personne (entrée)

 

Maki de laitue au thon

temp-1.jpg

 

  • 2 feuilles de laitue
  • 1 boîte de thon
  • 4 cs de fromage frais (à la fleur de sel dans mon cas)
  • 1 poignée de radis
  • Piment d'Espelette

 

Plonger 30 secondes les feuilles de laitue dans une casserole d'eau bouillante. Les rafraîchir immédiatement dans de l'eau glacée.

Dans une assiette, écrasser le thon avec le fromage frais. Assaisonner avec le piment d'Espelette et éventuellement un peu de sel. Emincer les radis, incorporer à la masse.

Sécher les feuilles de laitue. Mettre 3 cs de farce au thon sur la partie inférieure d'une feuille. Rouler serré mais délicatement. Procéder de même pour l'autre feuille et mettre au frais 30 minutes. Découper en bouchées au moment de servir.

 

Bon appétit!

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