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11/03/2013

Top Chef, 6e épisode

Bonsoir,

C'est lundi soir et donc Top Chef me tient devant la télé et devant mes fourneaux. Comme la semaine dernière une des grandes étapes était le goûter d'anniversaire d'enfants, beaucoup de recettes de desserts. Et pour le souper, bof bof. Je me suis donc rabattue sur les recettes "dernière chance". Et plus précisément la recette coup de coeur du jury, Coppa et oignons en famille. Ca avait l'air hyper bon, bien que nécessitant pas mal de travail. Et effectivement, c'est très bon - assez surprenant, surtout à cause de la réduction de vin rouge - et ça demandait pas mal de travail (et de vaisselle...).

Alors ma version de la recette:


Coppa et oignons en famille, Florent Ladeyn

oignons.jpg

Pour 4 personnes

  • 200 g de coppa (poitrine fumée)
  • 8 pommes de terre rattes (raclette)
  • 2 oignons rouges
  • 2 oignons blancs (3)
  • 2 échalotes
  • 400 g de vin rouge
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de vinaigre de framboise (de vin)
  • 10 baies roses
  • 30 g de sucre
  • 10 brins de ciboulette
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 poignée de maïs cru


Etape 1 - Déclinaison d'oignons:
Tailler finement un oignon rouge à la mandoline. Réserver.
Tailler un oignon blanc à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur.
Fariner, saler, et frire 2 à 3 minutes dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à belle coloration et texture croustillante.
Eplucher les échalotes et couper en 2 dans la longueur.
Colorer dans une poêle avec de l'huile de tournesol et une noisette de beurre jusqu'à teinte caramélisée.

Etape 2 - Préparation des pommes de terre:
Cuire les pommes de terre rattes 30 minutes à feu moyen dans un gros volume d'eau salé, départ à froid.
Couper les pommes de terre en tronçons et faire sauter avec une noisette de beurre et les chutes d'oignons.

Etape 3 - Pickles:
Cuire 200 g de vin rouge, le vinaigre de framboise, les baies roses, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, et 20 g de sucre.
A ébullition, ajouter un oignon rouge coupé en fines lamelles.
Réserver.

Etape 4 - Pop-corn:
Cuire le maïs 2 min 30 au micro-onde.
Réduire le jus de pickles en incorporant une pincée de sucre jusqu'à obtenir un caramel.
Y jeter le pop-corn et les enrober de caramel. Réserver.

Etape 5 - Réduction de vin rouge:
Cuire 200 g de vin rouge, 10 g de sucre et le gras de la coppa en ajoutant du gras de poitrine de porc fumé si besoin. (que de la poitrine de porc pour moi, pas de coppa)
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Etape 6 - Coppa séchée (poitrine fumée):
Faire sécher 5 tranches de coppa dans un four à 80°C pendant 45 minutes.
Tailler une tranche en paillettes.
J'ai fait sécher à 80° pendant 45 minutes puis un coup de grill 3 minutes pour finir de sécher la poitrine fumée.
Etape 7 - Dressage:
Placer dans l'assiette les tronçons de pommes de terre rattes.
Disposer la déclinaison d'oignons en suivant les tronçons.
Décorer de corolles de coppa crue (poitrine fumée) coupée finement.
Napper les pommes de terre confites avec la réduction de vin rouge au gras fumé.
Parsemer de paillettes de coppa et de ciboulette hachée.
Poser la coppa séchée et le pop-corn sur les tronçons de pommes de terre.


Commentaires

Je vous applaudis pour votre exercice. c'est un vrai exercice d'écriture. Développez

Écrit par : serrurier paris 14 | 21/07/2014

Bonjour, je suis très heureux d'avoir trouver ce site (melinacuisine.bleublog.lematin.ch), superbe article. Merci beaucoup !

Écrit par : seo wordpress sur Buzzacile | 22/12/2014

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