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21/03/2013

Le 100% cru: testé et approuvé

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, un reportage dans un atelier de cuisine crue. Qui s'est avéré être en fait un atelier de cuisine crue végétalienne. Franchement entre les sujets sur la cuisine végétarienne, végétalienne et crue, je mange terriblement sain et éthique... Mais alors, franchement, la grande amatrice de viande que je suis, est assez époustoufflée en ce moment de découvrir les excellentes choses que l'on peut cuisiner sans ingrédients d'origine animale. Bon, faut pas pousser non plus hein, je ne vais pas renoncer de sitôt à la côte de boeuf beurre aux herbes. Mais le pesto aux noix et coriandre d'Ermelinda va faire partie des mes classique à l'avenir. Un sujet à découvrir dans le Matin du jour. 

 

La recette bonus d'Ermelinda et de son Marché ambulant:

 

Maki aux carottes, baies de goji et aguyamento

  • 1 feuille de nori
  • 150 g de carottes
  • 3 cs d'huile d'olive
  • 3 cs de citron
  • 1 cs de sésame
  • 20 g de concombre
  • 1/4 d'avocat
  • 20 g de graines germées
  • 5 g de baies de goji
  • 15 g de baies d'aguyamento
  • sel à l'urucum.

 

Râper la carottes. L'assaisonner avec l'huile d'olive, le citron, la sésame, les baies de goji, les baies d'aguyamento et le sel à l'urucum.

Découper les concombres et l'avocat en bâtonnets.

Etaler la feuille de nori, disposer un ruban de salade de carottes au fond. Garnir avec des bâtonnets de légumes et des graines germées. Rouler comme un maki.

Découper en makis, déguster avec de la sauce spiruline (60 ml d'huile+5 cl de tamari+1 cs de spiruline).

 

Bon appétit et allez voir Ermelinda à Mednat ce week-end, la cuisine 100% crue c'est plutôt sympa

Bon appétit

Melina

Top Chef épisode 7

Bonjour,

Bon, d'accord, suis franchement à la bourre là. Top Chef c'est le lundi soir et je publie ma recette seulement maintenant, honte à moi! Et franchement tout est un peu à l'arrache depuis lundi. Parce qu'en fait, j'avais choisi une recette à essayer, le cassoulet revisité en nem de foie gras et purée de tarbais. Ca avait l'air bien bien bon. Le hic c'est que j'ai complètement oublié que lundi était veille de fête dans ma jolie région et que, donc, les commerces fermaient à 17 heures. Donc pas de courses et donc pas les ingrédients nécessaires à la recette. En plus je suis juste arrivée pour Top Chef donc il me fallait une recette rapide. Bref, la déroute totale! Une vraie recette du placard. Mais un résultat franchement assez bon (même si très très loin de la recette originale).


Purée de pois chiches et saucisse au chou en feuille de brick

 

pois_chiches.jpg


 

 

Alors j'ai pris:

  • 120 g de pois chiches cuits (conserve)
  • 1 saucisse au chou
  • 1 feuille de brick

 

J'ai mis les pois chiches dans une casserole avec un fond d'eau. J'ai déposé dessus la saucisse au chou et cuit 30 minutes à couvert en rajoutant du liquide quand il n'y avait plus.

Une fois la saucisse cuite, je l'ai ouvert et vidée de sa chair. J'ai coupé une moitié de feuille de brick et déposé dessus un boudin de chair à saucisse. J'ai roulé en une sorte de cigare et enfourné à 200 degrés 6 minutes.

Pendant ce temps j'ai mixé les pois chiches jusqu'à obtenir une purée bien onctueuse.

J'ai servi le cigare de saucisse au chou avec la purée de pois chiches et une salade.

Très bon (mais plus du tout Top Chef)

Bon appétit

 

Melina

 

11/03/2013

Top Chef, 6e épisode

Bonsoir,

C'est lundi soir et donc Top Chef me tient devant la télé et devant mes fourneaux. Comme la semaine dernière une des grandes étapes était le goûter d'anniversaire d'enfants, beaucoup de recettes de desserts. Et pour le souper, bof bof. Je me suis donc rabattue sur les recettes "dernière chance". Et plus précisément la recette coup de coeur du jury, Coppa et oignons en famille. Ca avait l'air hyper bon, bien que nécessitant pas mal de travail. Et effectivement, c'est très bon - assez surprenant, surtout à cause de la réduction de vin rouge - et ça demandait pas mal de travail (et de vaisselle...).

Alors ma version de la recette:


Coppa et oignons en famille, Florent Ladeyn

oignons.jpg

Pour 4 personnes

  • 200 g de coppa (poitrine fumée)
  • 8 pommes de terre rattes (raclette)
  • 2 oignons rouges
  • 2 oignons blancs (3)
  • 2 échalotes
  • 400 g de vin rouge
  • 2 branches de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 100 g de vinaigre de framboise (de vin)
  • 10 baies roses
  • 30 g de sucre
  • 10 brins de ciboulette
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 1 poignée de maïs cru


Etape 1 - Déclinaison d'oignons:
Tailler finement un oignon rouge à la mandoline. Réserver.
Tailler un oignon blanc à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur.
Fariner, saler, et frire 2 à 3 minutes dans un bain d'huile à 180°C jusqu'à belle coloration et texture croustillante.
Eplucher les échalotes et couper en 2 dans la longueur.
Colorer dans une poêle avec de l'huile de tournesol et une noisette de beurre jusqu'à teinte caramélisée.

Etape 2 - Préparation des pommes de terre:
Cuire les pommes de terre rattes 30 minutes à feu moyen dans un gros volume d'eau salé, départ à froid.
Couper les pommes de terre en tronçons et faire sauter avec une noisette de beurre et les chutes d'oignons.

Etape 3 - Pickles:
Cuire 200 g de vin rouge, le vinaigre de framboise, les baies roses, 1 branche de thym, 1/2 feuille de laurier, et 20 g de sucre.
A ébullition, ajouter un oignon rouge coupé en fines lamelles.
Réserver.

Etape 4 - Pop-corn:
Cuire le maïs 2 min 30 au micro-onde.
Réduire le jus de pickles en incorporant une pincée de sucre jusqu'à obtenir un caramel.
Y jeter le pop-corn et les enrober de caramel. Réserver.

Etape 5 - Réduction de vin rouge:
Cuire 200 g de vin rouge, 10 g de sucre et le gras de la coppa en ajoutant du gras de poitrine de porc fumé si besoin. (que de la poitrine de porc pour moi, pas de coppa)
Laisser réduire jusqu'à consistance sirupeuse.

Etape 6 - Coppa séchée (poitrine fumée):
Faire sécher 5 tranches de coppa dans un four à 80°C pendant 45 minutes.
Tailler une tranche en paillettes.
J'ai fait sécher à 80° pendant 45 minutes puis un coup de grill 3 minutes pour finir de sécher la poitrine fumée.
Etape 7 - Dressage:
Placer dans l'assiette les tronçons de pommes de terre rattes.
Disposer la déclinaison d'oignons en suivant les tronçons.
Décorer de corolles de coppa crue (poitrine fumée) coupée finement.
Napper les pommes de terre confites avec la réduction de vin rouge au gras fumé.
Parsemer de paillettes de coppa et de ciboulette hachée.
Poser la coppa séchée et le pop-corn sur les tronçons de pommes de terre.


04/03/2013

Top Chef, 5e épisode

Bonjour,

De retour en ce lundi soir de Top Chef pour la recette sélectionnée parmi celles de la semaine dernière. Et aujourd'hui, comme lundi dernier, j'étais bien empruntée. Entre les recettes principalement à base de légumes d'été comme l'aubergine ou la courgette et les recettes avec un ingrédient insolite comme le pavé de boeuf au tartare de fraises (mouais...), impossible de me décider. Le foie gras poêlé me faisait de l'oeil (le foie gras poêlé est TOUJOURS un bon choix) mais avec la gastrique de Tic-Tac (!), j'ai préféré renoncer. Restait donc la recette "dernière chance" de Latifa (qui ne lui a pas porté bonheur d'ailleurs puisque c'est avec cette réalisation qu'elle a été éliminée). et franchement de l'agneau, des champignons et des légumes d'hiver, ça ne peut qu'être bon.

Alors comme d'hab' la recette originale (à voir aussi en photo ici) et mes modifications.

Filet d'agneau aux saveurs d'automne (Latifa Ichou)

 

topchef_agneau.jpg


Pour 2 personne

  • 1 carré d'agneau (1 filet)
  • 1 quartier de potiron (2)
  • 3 mini carottes 
  • 1/4 céleri boule
  • 1 poignée de girolle
  • 1 poignée de pleurotes
  • 4 échalotes
  • 1 tête d'ail
  • Thym
  • 1 panais
  • Vinaigre balsamique
  • Huile d'arachide


Etape 1 - Agneau:
Prélever le filet d'agneau dans le carré. Parer le filet (retirer le gras, les os et les nerfs). Garder les parures de côté pour le jus. Dans une poêle avec de l'huile bien chaude, colorer l'agneau coupé en deux sur chaque face.
Une fois que la viande est colorée, finir la cuisson au beurre en arrosant régulièrement pendant environ 10 min.

Etape 2 - Jus:
Dans une grande casserole, faire revenir les os et les parures avec de l'huile pour démarrer un jus. Laisser colorer et gratter les sucs régulièrement. Une fois colorés, caraméliser au beurre (d'une quantité importante pour avoir un beurre bien mousseux).
Une fois coloration, ajouter 3 échalotes coupées en gros morceaux, 1/2 tete d'ail et du thym. Laisser confire pendant 15 min environ. Mouiller en dessous de la hauteur à l'eau ou au fond blanc de volaille. Laisser réduire.
Passer au chinois. Réserver.

Etape 3 - Préparer les légumes:
Eplucher le potiron, les carottes, le panais et le céleri boule. Tailler des lunes dans le potiron avec un emporte-pièce, les colorer au beurre à la poêle puis déglacer à l'eau. Tailler des triangles de céleri et les colorer au beurre à la poêle séparément puis déglacer à l'eau.
Cuire les carottes entières dans l'eau bouillante salée puis débarrasser dans l'eau glacée. Les couper en 2 dans la longueur. Ajouter en cuisson avec le potiron dans la poêle. Couper le panais en biseaux et les colorer au beurre à la poêle séparément puis déglacer au vinaigre balsamique.
Nettoyer les champignons et gratter les pieds (effilocher les pleurotes). Les faire sauter à l'huile pour faire recracher l'eau. Egoutter et les colorer dans le beurre mousseux avec une gousse d'ail écrasée, une échalote ciselée et du thym.
Rectifier l'assaisonnement de tous les légumes.

Etape 4 - Dressage:
Dans une assiette rectangulaire, placer un peu des légumes harmonieusement au centre avec les champignons au milieu. Tailler 3 morceaux de viande par personne en parant les extrémités. Les disposer sur les légumes. Arroser de jus.

 

Verdict: très très bon! Les autres recettes devaient vraiment être topissimes pour que Latifa se fasse éliminer avec ça.

Bon appétit

Melina

 

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