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01/11/2013

Escapade au Salon du chocolat – Atelier chez le traiteur Lenôtre

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Parce qu’à force de voir du chocolat, de goûter du chocolat, d’entendre parler du chocolat, on devient un peu curieux des coulisses de ces gourmandises présentées au Salon. Comment sont faits ces délicieux pralinés, comment naît une plaque de chocolat, le chocolat noir est-il vraiment moins calorique que le chocolat au lait? Bref, plein de questions. Que j’ai eu la chance de poser à Natascha Schwarzer, directrice de la Chocolate Academy de Zürich à l’occasion d’un atelier chocolat chez le célèbre traiteur Lenôtre, à Paris.

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Au programme dégustation de chocolat guidée par Natascha puis confection de plaques de chocolat et enfin fabrication de pralinés. Un programme alléchant même pour une personne aussi peu fan de chocolat que moi (exception faite aux amandes chocolatées à la fleur de sel de David Pasquiet. Si quelqu’un veut me faire plaisir, n’hésitez pas !)

Mais revenons à l’atelier donc et à la dégustation mardi matin dernier. Je précise que c’était le matin parce que, attention, révélation numéro 1: il y a une heure conseillée pour déguster le chocolat. Si si, promis, c’est Natascha qui le dit. Et cette heure c’est vers 10 heures du matin. «C’est l’idéal parce que vous avez juste assez faim pour apprécier ce que vous dégustez mais pas trop faim au point d’engloutir tout le chocolat sans prêter attention à son goût.»

 

Deuxième conseil de la spécialiste, lorsqu’on fait une dégustation de chocolat, on commence toujours du plus sucré au plus «fort», autrement dit du blanc au noir en passant par le lait. Et le noir se déguste de la plus faible teneur en cacao à la plus forte. On débute donc par le chocolat blanc (blanc parce qu’il ne contient que du beurre de cacao, du lait et du sucre) pour finir par du chocolat noir à plus de 64% de cacao. Et franchement, même si j’ai toujours préféré le chocolat noir, ce dernier est vraiment un peu trop corsé pour moi. Mais c’est l’occasion de démentir une fausse idée que je me faisais: non, le chocolat noir n’est pas moins gras que le chocolat au lait. Il a moins de sucre mais pas moins de beurre de cacao. Donc si vous surveillez votre ligne et que vous préférez le chocolat au lait, inutile de vous forcer à le remplacer par du chocolat noir, l’addition finale sera presque la même.

 

 

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Après la dégustation, c’est le moment de mettre la main à la pâte. Première étape, les plaques de chocolat. Le principe est bête comme chou: on remplit des moules de chocolat brun, noir ou blanc qui attend à température idéale dans des tempéreuses à chocolat,

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on racle le dessus pour égaliser, on tapote pour enlever les bulles et ensuite on garnit avec ce qui nous fait envie. Et chez Lenôtre le choix est splendide. Pétales de fleurs cristallisés, perles de toutes les couleurs, fruits confits, amandes, pistaches, noix caramélisées, feuilles de menthe, on a l’embarras du choix.

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Là ce sont ceux d’une de mes collègues de cours

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Et là une partie des miens.

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Après avoir garni les plaques on le place quelques minutes au frigo pour que le démoulage se fasse mieux. «Normalement, on ne met jamais le chocolat au frigo, explique Natascha. Il doit se déguster et être conservé à température ambiante. Mais là pour pouvoir les démouler facilement et les emballer à la fin du cours, ça sera plus simple.»

Cette première partie réussie haut la main (et avec pas mal de chocolat répandu un peu partout), on passe aux pralinés.

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Et là, j’ai compris rapidement qu’une reconversion professionnelle dans le chocolat n’était pas pour tout de suite… La démonstration de Natascha avait l’air simple pourtant. On place un petit praliné sur une fourchette prévue à cet effet, on la trempe dans le chocolat fondu, on ressort le tout, on égoutte et on dépose délicatement sur un papier sulfurisé. Simple, non? Non! Parce que le praliné tombe une fois sur deux au fond du bol de chocolat (et encore, ça c’est pour les pralinés carrés. Les truffes ont achevé d’avoir raison de mon système nerveux…), en revanche il a toutes les peines du monde à glisser de la fourchette quand il s'agit de l'installer sur le papier et généralement il finit dans une flaque de chocolat.

 Là, ce sont les premiers, vous voyez un peu le massacre

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Après de nombreux (très très très nombreux...) essais, les derniers étaient un peu mieux.

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La cheffe m'a même demandé si j'en avais déjà fait avant parce qu'elle les trouvait "parfaits". Bon, elle est particulièrement gentille mais ça fait plaisir!

C'est vrai qu'une fois emballés dans de jolis emballages, mes chocolats de débutante avaient l'air mieux réussis :-)

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Le couverturier Barry Callebaut, organisateur du concours de meilleur chocolatier, ayant eu la gentillesse de m'approvisionner en chocolat de couverture (celui que les professionnels utilisent notamment pour l'enrobage et la pâtisserie) pour au moins trois vies, je vais à coup sûr retenter l'expérience des pralinés maison pour Noël.

A tout bientôt pour un dernier compte-rendu de mon séjour au Salon du chocolat, consacré aux tendances et aux produits que j'ai retenu de ma visite.

Melina