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13/10/2014

"Le vrai luxe c'est une bonne tarte aux poires"

Rencontre avec Keiko Nagae

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Mon métier a comme avantage principal de me permettre de faire des rencontres. Souvent belles, parfois décevantes, toujours enrichissantes et de temps en temps un peu étonnantes. Le moment passé cet après-midi avec Keiko Nagae fait assurément partie de cette dernière catégorie. Attablée dans le tea room du boulanger Olivier Hoffmann, à Reconvilier, j'ai écouté durant plus d'une heure la cheffe pâtissière japonaise raconter son incroyable parcours qui l'a menée dans les cuisines des plus grands noms de la gastronomie. Pierre Gagnaire, considéré par de nombreux cuisiniers comme l'un des maîtres de la gastronomie française, Michel Troisgros dont la maison familiale à Roanne arbore fièrement 3 macarons et 19/20 au Gault&Millau depuis des décennies, mais aussi Yannick Alléno qui a présidé durant dix ans à la destinée culinaire du prestigieux Meurice. Autant de maîtres de la gastronomie qui ont façonné le talent de Keiko jusqu'à en faire l'une des meilleures cheffes pâtissières. Un parcours étonnant quand on sait que la jeune femme est tombée dans la marmite totalement par hasard.

La pâtisserie, au hasard

Etudiante en droit au Japon, Keiko ressent juste avant l'examen du barreau que quelque chose lui manque. "La société japonaise ne laisse pas beaucoup de place à l'individu, personne ne veut dépasser les autres. Je savais qu'en devenant avocate je rentrerais dans un cabinet puis serais affectée à la défense des entreprises. Mais moi c'est pour défendre les gens que j'avais fait ce métier." Elle conclut alors un marché avec ses parents: durant deux ans, elle ira en Suisse puis en France apprendre le français, avant de revenir au Japon. Après 15 mois à se familiariser avec la langue de Molière, notamment à la Sorbonne, Keiko cherche comment occuper les neuf mois qui lui restent avant son retour. «Mes parents ont toujours été passionnés de gastronomie, ils nous ont fait découvrir toutes les cuisines du monde. Et j’ai toujours gardé le souvenir d’un dessert incroyable servi dans un restaurant quand j’avais 10 ans. Alors je me suis donc dit: pourquoi pas la pâtisserie? Je voulais juste faire un stage quelques mois, avant de rentrer finir mon droit.» Mais ce stage - effectué chez Ladurée - marquera le point de départ d’un parcours exceptionnel. Du restaurant londonien de Pierre Gagnaire au Meurice, les expériences s’enchaînent. «A chaque nouvelle proposition je demandais à mes parents si je pouvais prolonger un peu mon séjour. Jusqu’au jour où ma mère m’a dit que ma place était à Paris.» Un aval parental important et un peu inhabituel. «Dans la société japonaise, on attendait encore des femmes de ma génération qu’elles se marient. Beaucoup de mes amies venues étudier en France ont été rappelées au Japon par leurs parents. Mais il est vrai que devenir cheffe pâtissière a aussi aidé à rassurer mes parents.» Un titre acquis chez Michel Troisgros moins de quatre ans après que la jeune prodige ait fait sa première pâte à choux.

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Quête de la simplicité

Aujourd’hui à la tête de sa propre société de consulting, Keiko parcourt le monde et apporte talent, passion et créativité dans les plus grands établissements. Et des contrats réguliers au Japon lui permettent de passer du temps avec sa famille, l’objectif principal recherché par la jeune femme quand elle s’est mise à son compte. En attendant sa boutique, un jour. «Quand on est pâtissière de restaurant, on raconte l’histoire du chef de cuisine, pour que tout soit cohérent. Parfois dans un restaurant, je suis déçue du dessert. Non parce qu'il est mauvais, mais parce qu'il ne raconte pas la même histoire que le reste du menu. Dans ma pâtisserie, ça sera mes créations.» Une pâtisserie française légère, fruitée, dans laquelle se glissent parfois quelques ingrédients japonais, «quand cela fait sens". Mais plus de pâtisseries de luxe. "Ces dernières années, Paris s'est complètement saturée de pâtisseries de luxe, des boutiques où les produits sont présentés comme des bijoux mais où parfois le goût n'est pas à la hauteur. En début d'année j'ai dû organiser des dégustations de pâtisseries de luxe. Je ne me souviens d'aucune d'entre elles. En revanche j'ai encore en bouche le goût d'une tarte aux poires dégustée il y a 17 ans. C'est ça le vrai luxe aujourd'hui, une bonne tarte aux poires bien cuite. Ma boutique sera comme ça, des créations accessibles, simples mais bonnes, qui mettent en valeur d’excellents produits." D'ailleurs quand on interroge Keiko sur son modèle, la réponse fuse: Philippe Conticini. Et plus précisément un mille-feuilles à la vanille dégusté au début de sa vie parisienne. "C'était tellement bon que j'y suis retournée le lendemain!" Un amour du bon produit qui a fondé son amitié avec Olivier Hoffman, qui l'invite cette semaine à donner quelques cours, amateurs et professionnels, à Reconvilier.

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Un emploi à plein temps

Son enthousiasme et sa passion, la cheffe espère bien les transmettre à ses élèves, à ses pâtissiers mais aussi à une jeune génération de pâtissières qui trop souvent abandonnent le métier très tôt. "Au Japon il y a 95% de femmes dans cette filière mais seulement 5% continuent ensuite, c'est dommage. Et la pénibilité n'est plus en cause. Quand j'ai commencé, les sacs de farine faisaient 25 kilos, il fallait toujours que je demande aux garçons de m'aider. Aujourd'hui ça n'est heureusement plus le cas. Mais ça reste un métier exigeant et, pour devenir cheffe pâtissière, il faut s'investir à 100%." Et la jeune femme de raconter en souriant ses années de formation, à rouler 200 croissants tous les matins ou à foncer 500 plaques à gâteau. Une "routine formatrice", assure-t-elle.