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25/07/2015

Terroir sur le grill 2/5

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On a tous un boulanger chouchou, un boucher qui fait les meilleures saucisses du monde, un maraîcher qui a les tomates les plus goûteuses. Malheureusement souvent tout ce petit monde ne cohabite pas. Et pour que les courses ne nous prennent pas tout le samedi, on finit par les faire dans la grande surface la plus proche, où tout est sous la main.

C'est forts de cette constatation que Jean-Marc Imhof et Joël Saurina ont eu l'idée de Vita Verdura. Un service de livraison de produits frais, directement du producteur au client. Où quand la féra de votre filet du souper nageait encore la nuit précédente dans les eaux du Léman. Mais point question de poissons dans cet deuxième épisode de la série d'été du Matin "Terroir sur le grill". Mais un zoom sur le kit barbecue de l'entreprise rolloise. Qui propose un assortiment des produits de boucher triés sur le volet. Je ne me suis pas encore remise du lard grillé de Philippe Grange.

 

L'article paru dans le Matin:

VIANDE LOCALE LIVRÉE À LA MAISON

Deuxième épisode de «Terroir sur le gril» avec Vita Verdura, une entreprise de livraison de produits locaux qui propose des kits barbecue avec une traçabilité garantie.

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Comme beaucoup de bonnes idées, Vita Verdura est née autour d’un verre de vin, d’un peu de fromage et de viande séchée. «Nous étions face à ces excellents produits du terroir et on s’est demandé comment faire pour se les procurer, explique Jean-Marc Imhof, co-fondateur avec Joël Saurina de l’entreprise rolloise. En tant que consommateur pour avoir la meilleure viande locale, le meilleur fromage local, les meilleurs légumes locaux il faut aller chez tel boucher, tel fromager, tel maraîcher. Une démarche compliquée qui ne s’inscrit pas dans une démarche de durabilité.»

D’où l’idée de proposer une livraison de produits de votre terroir sous forme de paniers de région et de saison modulables. Des légumes évidemment mais aussi des produits laitiers, du poisson et de la viande. «On a raccourci les circuits pour proposer des produits très frais. Le matin on passe chez le pêcheur et l’après-midi le poisson est chez le client. Ça permet des commandes et des livraisons planifiées donc moins de gaspillage. On se place toujours du côté du consommateur.»

Une identification qui a mené les cofondateurs de Vita Verdura à proposer un kit barbecue composé de viandes de bouchers de la région qui assurent une traçabilité totale de leurs produits. Une proposition née du constat de la difficulté parfois de trouver de la vraie bonne viande locale. «Si on n’a pas un vrai bon boucher près de chez soi, on fait ses courses en grande surface où la qualité n’est pas toujours top et la viande pas toujours de la région. Là on travaille avec des producteurs sélectionnés pour la qualité de leur viande. Leur choix est important et si quelqu’un veut changer un produit dans le panier de la semaine, il peut le faire.»

 

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Les astuces du spécialiste

Un choix de viandes se sélectionne-t-il comme un plateau de fromages, avec un large assortiment? A cette question, Philippe Grange, boucher à Begnins (VD), répond que c’est avant tout une affaire de goût. «Avec un barbecue, le problème est que tout le monde veut de tout et du coup il en reste toujours trop.»
Du côté des marinades, si on opte pour la version maison, l’expert recommande de ne pas dépasser les 12 heures, pour que la viande ne tire pas trop. Et contrairement à ce qu’affirment beaucoup de grilleurs du dimanche, barbecue n’est pas forcément synonyme de viande carbonisée. «La côte de bœuf, par exemple, le truc est de la finir emballée dans de l’alu le dernier quart d’heure, feu éteint. Le poulet, le mieux est de le pocher dans un sachet sous vide et de le terminer au gril, comme ça, il garde son jus et n’est pas trop sec.» Et si on n’a pas d’appareil pour, le boucher se fera un plaisir de les mettre sous vide.

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