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27/07/2015

Terroir sur le grill 3/5

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Suite de la série d'été "Terroir sur le grill" du Matin avec le ketchup "home made" de la dynamique Florence Dauphin. Une Grenobloise venue en Suisse après ses études dans l'idée d'y gagner un peu de sous comme sommelière à Berolle (VD) avant de partir apprendre l'anglais à Londres. Mais Florence n'a jamais vu la capitale du Royaume-Uni. Un agriculteur de Berolle a su la retenir en Suisse. Gérante de la poste durant des années, une vilaine blessure au genou force Florence à penser à une reconversion. Les produits de la ferme familiale et de la région inspirent alors à cette passionnée de cuisine l'idée de mitonner le terroir vaudois. En sus de son ketchup, elle court les marchés pour vendre confitures, pestos et autres conserves délicieuses. D'ailleurs si vous passez pas Berolle, un petit self-service y propose ses délices.

L'article du Matin donc:

 

UN KETCHUP "MADE IN CANTON DE VAUD"

TERROIR Si on aime les hamburgers, la période est idéale. Grâce à la passion d’une agricultrice, on peut même accompagner son steak haché – suisse – d’un bon ketchup local.

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(Florence Dauphin (à g.) peut compter sur sa belle-mère, Esther, pour coller les étiquettes sur les flacons de ketchup.) Photo Darrin Wanselow

 «A la maison, il n’y avait pas de ketchup. Hors de question de proposer à mes enfants ce produit bourré de sucre et d’additifs.» Comme dans de nombreux foyers, la famille Dauphin, de Berolle (VD), a connu la guerre du ketchup. Avec, d’un côté, trois garçons désireux d’y tremper leurs frites et une maman soucieuse d’une alimentation saine, de l’autre.

Recette québécoise

Mais ce qui est ironique dans ce cas, c’est qu’aujourd’hui Florence Dauphin est connue dans tout le canton de Vaud, et même au-delà, pour son délicieux… ketchup! «Adolescent, mon fils est allé faire un stage chez un agriculteur d’Eysins (VD). La dame chez qui il était fabriquait elle-même son ketchup, qui était selon lui délicieux. Je lui ai alors demandé sa recette, qui était pleine de légumes, de bonnes tomates de la région, et avec peu de sucre. Comme elle était Québécoise, sa sauce avait de gros morceaux, comme on l’aime là-bas, presque comme un chutney.» La native de la Belle Province ne souhaitant pas en fabriquer plus que pour la consommation familiale, Florence Dauphin décide de rajouter le ketchup à sa petite entreprise de produits transformés du terroir, fabriqués artisanalement avec les ingrédients issus de la ferme familiale ou de la région. La recette initiale est modifiée, testée, améliorée et mixée – «Ici, les gens n’aiment pas le ketchup avec des morceaux» – pour finir par satisfaire la Grenobloise de naissance. «Mais il n’a pas toujours exactement le même goût. Cela dépend des tomates évidemment, les miennes viennent de Yens (VD), mais aussi des autres ingrédients. J’y ajoute des fruits, donc, comme je ne travaille qu’avec des produits de saison, ça peut être des pommes, des pêches, des prunes ou autres.»

Dans la grande bassine en cuivre où mijotent aussi ses confitures, le ketchup cuit pendant de longues heures pour que sa concentration permette à tous les goûts de bien se développer. Lorsqu’elle cuisine, Florence Dauphin aime bien être seule avec sa marmite. Mais l’aide de son mari et de sa belle-mère lui est précieuse pour embouteiller puis étiqueter les flacons.

Moins de sucre

Une production qu’elle vend dans le petit self-service de la ferme familiale mais aussi sur les marchés du terroir. «Ce qui me fait plaisir, c’est quand les jeunes goûtent et en achètent. Il n’est pas aussi rouge que celui du commerce, rempli de colorants. Il est beaucoup moins sucré aussi. Mais, quand un groupe d’étudiants m’en commande pour une soirée hamburgers, je suis la plus heureuse.» Même le photographe du «Matin», Américain pur jus, a craqué pour le ketchup 100% vaudois.

 

 

 

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