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27/07/2015

Terroir sur le grill 3/5

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Suite de la série d'été "Terroir sur le grill" du Matin avec le ketchup "home made" de la dynamique Florence Dauphin. Une Grenobloise venue en Suisse après ses études dans l'idée d'y gagner un peu de sous comme sommelière à Berolle (VD) avant de partir apprendre l'anglais à Londres. Mais Florence n'a jamais vu la capitale du Royaume-Uni. Un agriculteur de Berolle a su la retenir en Suisse. Gérante de la poste durant des années, une vilaine blessure au genou force Florence à penser à une reconversion. Les produits de la ferme familiale et de la région inspirent alors à cette passionnée de cuisine l'idée de mitonner le terroir vaudois. En sus de son ketchup, elle court les marchés pour vendre confitures, pestos et autres conserves délicieuses. D'ailleurs si vous passez pas Berolle, un petit self-service y propose ses délices.

L'article du Matin donc:

 

UN KETCHUP "MADE IN CANTON DE VAUD"

TERROIR Si on aime les hamburgers, la période est idéale. Grâce à la passion d’une agricultrice, on peut même accompagner son steak haché – suisse – d’un bon ketchup local.

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(Florence Dauphin (à g.) peut compter sur sa belle-mère, Esther, pour coller les étiquettes sur les flacons de ketchup.) Photo Darrin Wanselow

 «A la maison, il n’y avait pas de ketchup. Hors de question de proposer à mes enfants ce produit bourré de sucre et d’additifs.» Comme dans de nombreux foyers, la famille Dauphin, de Berolle (VD), a connu la guerre du ketchup. Avec, d’un côté, trois garçons désireux d’y tremper leurs frites et une maman soucieuse d’une alimentation saine, de l’autre.

Recette québécoise

Mais ce qui est ironique dans ce cas, c’est qu’aujourd’hui Florence Dauphin est connue dans tout le canton de Vaud, et même au-delà, pour son délicieux… ketchup! «Adolescent, mon fils est allé faire un stage chez un agriculteur d’Eysins (VD). La dame chez qui il était fabriquait elle-même son ketchup, qui était selon lui délicieux. Je lui ai alors demandé sa recette, qui était pleine de légumes, de bonnes tomates de la région, et avec peu de sucre. Comme elle était Québécoise, sa sauce avait de gros morceaux, comme on l’aime là-bas, presque comme un chutney.» La native de la Belle Province ne souhaitant pas en fabriquer plus que pour la consommation familiale, Florence Dauphin décide de rajouter le ketchup à sa petite entreprise de produits transformés du terroir, fabriqués artisanalement avec les ingrédients issus de la ferme familiale ou de la région. La recette initiale est modifiée, testée, améliorée et mixée – «Ici, les gens n’aiment pas le ketchup avec des morceaux» – pour finir par satisfaire la Grenobloise de naissance. «Mais il n’a pas toujours exactement le même goût. Cela dépend des tomates évidemment, les miennes viennent de Yens (VD), mais aussi des autres ingrédients. J’y ajoute des fruits, donc, comme je ne travaille qu’avec des produits de saison, ça peut être des pommes, des pêches, des prunes ou autres.»

Dans la grande bassine en cuivre où mijotent aussi ses confitures, le ketchup cuit pendant de longues heures pour que sa concentration permette à tous les goûts de bien se développer. Lorsqu’elle cuisine, Florence Dauphin aime bien être seule avec sa marmite. Mais l’aide de son mari et de sa belle-mère lui est précieuse pour embouteiller puis étiqueter les flacons.

Moins de sucre

Une production qu’elle vend dans le petit self-service de la ferme familiale mais aussi sur les marchés du terroir. «Ce qui me fait plaisir, c’est quand les jeunes goûtent et en achètent. Il n’est pas aussi rouge que celui du commerce, rempli de colorants. Il est beaucoup moins sucré aussi. Mais, quand un groupe d’étudiants m’en commande pour une soirée hamburgers, je suis la plus heureuse.» Même le photographe du «Matin», Américain pur jus, a craqué pour le ketchup 100% vaudois.

 

 

 

25/07/2015

Terroir sur le grill 2/5

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On a tous un boulanger chouchou, un boucher qui fait les meilleures saucisses du monde, un maraîcher qui a les tomates les plus goûteuses. Malheureusement souvent tout ce petit monde ne cohabite pas. Et pour que les courses ne nous prennent pas tout le samedi, on finit par les faire dans la grande surface la plus proche, où tout est sous la main.

C'est forts de cette constatation que Jean-Marc Imhof et Joël Saurina ont eu l'idée de Vita Verdura. Un service de livraison de produits frais, directement du producteur au client. Où quand la féra de votre filet du souper nageait encore la nuit précédente dans les eaux du Léman. Mais point question de poissons dans cet deuxième épisode de la série d'été du Matin "Terroir sur le grill". Mais un zoom sur le kit barbecue de l'entreprise rolloise. Qui propose un assortiment des produits de boucher triés sur le volet. Je ne me suis pas encore remise du lard grillé de Philippe Grange.

 

L'article paru dans le Matin:

VIANDE LOCALE LIVRÉE À LA MAISON

Deuxième épisode de «Terroir sur le gril» avec Vita Verdura, une entreprise de livraison de produits locaux qui propose des kits barbecue avec une traçabilité garantie.

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Comme beaucoup de bonnes idées, Vita Verdura est née autour d’un verre de vin, d’un peu de fromage et de viande séchée. «Nous étions face à ces excellents produits du terroir et on s’est demandé comment faire pour se les procurer, explique Jean-Marc Imhof, co-fondateur avec Joël Saurina de l’entreprise rolloise. En tant que consommateur pour avoir la meilleure viande locale, le meilleur fromage local, les meilleurs légumes locaux il faut aller chez tel boucher, tel fromager, tel maraîcher. Une démarche compliquée qui ne s’inscrit pas dans une démarche de durabilité.»

D’où l’idée de proposer une livraison de produits de votre terroir sous forme de paniers de région et de saison modulables. Des légumes évidemment mais aussi des produits laitiers, du poisson et de la viande. «On a raccourci les circuits pour proposer des produits très frais. Le matin on passe chez le pêcheur et l’après-midi le poisson est chez le client. Ça permet des commandes et des livraisons planifiées donc moins de gaspillage. On se place toujours du côté du consommateur.»

Une identification qui a mené les cofondateurs de Vita Verdura à proposer un kit barbecue composé de viandes de bouchers de la région qui assurent une traçabilité totale de leurs produits. Une proposition née du constat de la difficulté parfois de trouver de la vraie bonne viande locale. «Si on n’a pas un vrai bon boucher près de chez soi, on fait ses courses en grande surface où la qualité n’est pas toujours top et la viande pas toujours de la région. Là on travaille avec des producteurs sélectionnés pour la qualité de leur viande. Leur choix est important et si quelqu’un veut changer un produit dans le panier de la semaine, il peut le faire.»

 

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Les astuces du spécialiste

Un choix de viandes se sélectionne-t-il comme un plateau de fromages, avec un large assortiment? A cette question, Philippe Grange, boucher à Begnins (VD), répond que c’est avant tout une affaire de goût. «Avec un barbecue, le problème est que tout le monde veut de tout et du coup il en reste toujours trop.»
Du côté des marinades, si on opte pour la version maison, l’expert recommande de ne pas dépasser les 12 heures, pour que la viande ne tire pas trop. Et contrairement à ce qu’affirment beaucoup de grilleurs du dimanche, barbecue n’est pas forcément synonyme de viande carbonisée. «La côte de bœuf, par exemple, le truc est de la finir emballée dans de l’alu le dernier quart d’heure, feu éteint. Le poulet, le mieux est de le pocher dans un sachet sous vide et de le terminer au gril, comme ça, il garde son jus et n’est pas trop sec.» Et si on n’a pas d’appareil pour, le boucher se fera un plaisir de les mettre sous vide.

24/07/2015

Découverte du caviar suisse en très bonne compagnie

 

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Parfois, mon métier est plutôt chouette. Et vendredi dernier, il était vraiment vraiment chouette. Imaginez un peu le tableau: en promenade dans les Alpes bernoises avec les cuisiniers des plus grands chefs d'Etat du monde à la découverte de la production suisse de caviar. Avouez qu'il y a pire. Et ils ont beau être des gens adorables et simples comme tout, trinquer avec la cuisinière qui prépare les pancakes de Michelle Obama le matin, ça fait quelque chose quand même.

CHEFS_DES_CHEFS-11.jpg(Cristeta Comerford, cheffe de la Maison Blanche)

 

En plus, si je savais que le Tropenhaus de Frutigen produisait du caviar, je n'avais jamais eu l'occasion de voir sa production. Une visite passionnante même si, comme moi, on n'est pas très amateur des petits oeufs noirs.

 

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(Là c'est le moment où la poche contenant les oeufs est prélevée.)

 

 

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Ulrich Kerz, chef de la chancelière Angela Merkel, et Christian Garcia, président du Club des Chefs des Chefs et chef du Prince Albert II de Monaco.

 

 

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Christian Garcia nous a confié que le Prince Albert connaissait le caviar suisse.

 

 

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Gregor Zimmermann, cuisinier des réceptions officielles du Palais fédéral et chef des cuisines du Bellevue Palace à Berne, a fait découvrir la gastronomie suisse aux autres chefs.

 

 

 

Ci-dessous donc, l'article paru dans Le Matin:

 

"VRAIMENT BON VOTRE CAVIAR SUISSE!"

TERROIR En visite en Suisse, les membres du Club des cuisiniers des chefs d’Etat ont découvert des spécialités inattendues.

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«Prends-nous en photo avec le poisson avant qu'il ait moins bonne mine.» Penchés au-dessus des esturgeons, riant comme des gamins contents de leur blague, Christian Garcia et Ulrich Kerz prennent la pose devant l’iPhone de Cristeta Comerford. La visite en Suisse du Club des chefs des chefs (CCC) – regroupant les cuisiniers des chefs d’Etat du monde entier – prenait hier à Frutigen (BE) des allures de Passeport vacances. Et les deux «écoliers» ravis de se faire shooter au-dessus des esturgeons sur le point de livrer leurs oeufs cuisinent habituellement pour le prince de Monaco et la chancelière allemande. Quant à leur paparazza du moment, elle mitonne au quotidien les légumes du potager de Michelle Obama. Après les vins de l’arc lémanique, après le gruyère, les cuisiniers étaient invités à découvrir un produit helvétique peut-être moins connu, le caviar Oona, produit au Tropenhaus de Frutigen. Une découverte pour une majorité d’entre eux, bien empruntés pour citer autre chose que le fromage et le chocolat comme produits helvétiques. «Je ne savais pas que la Suisse produisait du caviar, commente Cristeta Comerford. En plus il est vraiment bon. C’est pour ça que le CCC est important, cela nous permet de découvrir des aliments que nous ne connaissons pas.» Le Monégasque Christian Garcia avait, lui, une petite longueur d’avance sur ses collègues. «Je connais les rösti. Et j’avais déjà entendu parler du Oona parce que le prince en a goûté dans une manifestation.» Si les habitudes culinaires des grands de ce monde font partie du secret de fonction, le cuisinier d’Albert de Monaco confie qu’il cuisine aussi pour les jumeaux de la Principauté. «Je suis papa de jumeaux et ma femme en est à sa deuxième paire, donc on a l’habitude.»

Dégustation studieuse

Si la visite se fait dans la bonne humeur, les professionnels qu’ils sont restent très attentifs au moment des explications sur le procédé de fabrication du caviar. Des bassins où grandissent les esturgeons au salage des précieux oeufs, toutes les étapes sont observées, questionnées et photographiées. Et bien sûr chaque étape de la préparation du caviar est l’occasion d’une petite dégustation, les petites billes noires posées sur la main comme il se doit. Et à en croire les sourires, le chocolat et le fromage helvétiques ont désormais un nouveau concurrent. «Aux Etats-Unis, nous produisons aussi du caviar, explique la cuisinière des Obama. Mais celui-ci, avec l’eau de la montagne, est très différent. C’est intéressant de voir d’autres modes de production.» Et le côté insolite d’une production d’oeufs d’esturgeon au coeur des Alpes suisses a étonné les maîtres queux. «C’est un grand honneur pour nous d’avoir pu faire partie de l’agenda de ces grands chefs au milieu de produits plus traditionnels, commente Beate Makowsky, directrice marketing et communication du Tropenhaus. Ce sont des professionnels qui travaillent pour de grandes maisons, leur intérêt pour notre produit est fantastique.» Un intérêt que les chefs ont montré tout au long de leur périple.

Agneau et vin doux

Jeudi soir, le chef suisse Gregor Zimmermann, cuisinier des réceptions officielles du Palais fédéral et chef des cuisines du Bellevue Palace à Berne, leur avait préparé un véritable festin 100% local. «Je ne savais pas que la Suisse produisait un si bon agneau, simmental je crois, commente Christian Garcia. Et le sabayon du dessert était fait avec un vin doux délicieux d’un politicien suisse qui était président de quelque chose, mais je ne me souviens plus de son nom.» «Un Mitis de Jean-René Germanier, ancien président du Conseil national», intervient le chef helvétique. Après ce petit aperçu des gourmandises suisses, les chefs des chefs ont poursuivi leur périple en Italie avant de rentrer régaler leurs illustres patrons.

17/07/2015

Les chefs des chefs découvrent (un peu) du terroir suisse

Qui prépare le petit-déjeuner d'Angela Merkel, les repas de gala de Xi Jinping? Qui aide Michelle Obama à mitonner les légumes de son célèbre potager? Tous les grands de ce monde, rois, chanceliers, premiers ministres ont un cuisinier personnel qui veille à leur alimentation mais surtout aux menus des réceptions officielles. Tous ces maîtres queux forment depuis 1977 le Club des chefs des chefs, qui se rencontrent une fois par année. Depuis lundi, c'est le terroir helvétique que les cuisiniers des grands de ce monde découvrent. Des aventures que vous avez peut-être vues ou lues ici ou .

A l'occasion de cette visite exceptionnelle, Le Matin a demandé à Alessandra Roversi, spécialiste de diplomatie culinaire, l'importance de ce genre de rencontres.

 

LA POLITIQUE PAR LE VENTRE

 GASTRONOMIE Le club réunissant les cuisiniers des chefs d’Etat est en visite en Suisse cette semaine.

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(Réception officielle à Berne de l'ancien président italien Giorgio Napolitano)

«Donnez-moi de bons cuisiniers, je vous donnerai de bons traités.» Cette phrase attribuée à Talleyrand à l’issue du Congrès de Vienne résume l’importance des maîtres queux dans la diplomatie. Selon la légende, la France, malmenée dans les négociations, avait regagné du terrain grâce aux somptueux menus préparés par Marie-Antoine Carême. Sans que les banquets diplomatiques aient aujourd’hui autant d’importance, ils participent à la réussite ou non d’une rencontre. «Pendant la guerre froide, il est arrivé que des chefs d’Etat asiatiques fassent manger leur invité avec des baguettes pour qu’il soit dans une position inconfortable, raconte Alessandra Roversi, spécialiste de la diplomatie culinaire. Aujourd’hui on essaie plutôt de proposer à l’hôte un repas qui lui convienne pour qu’il se sente bien et que l’ambiance avant les négociations soit bonne.»

Et qui connaît mieux les goûts et dégoûts d’un président ou d’un roi que son chef personnel? C’est la raison pour laquelle, depuis 1977, a été créé le Club des chefs des chefs (CCC), à l’initiative de Marcel Le Servot, alors chef à l’Elysée, et du Suisse Henry Haller, aux fourneaux de la Maison-Blanche. Une fois par année, les cuisiniers s’y rencontrent pour échanger sur les habitudes culinaires de leurs «patrons».

Dans l’intimité des grands

Cette année c’est la Suisse qui accueille le CCC. Jusqu’à vendredi, la cuisinière d’Obama, les chefs de François Hollande, Angela Merkel ou encore Xi Jinping visitent notre pays. «Officiellement, un chef d’Etat ne peut jamais dire qu’il adore ou déteste un aliment. Dans le premier cas on lui en servira pendant des mois. Dans le second, il se mettra les producteurs à dos. Alors au sein du Club, ils se conseillent avant les visites officielles.»

Si le CCC existe depuis près de quarante ans, ces hommes de l’ombre aiguisent toujours plus l’intérêt. «Ils sont à la croisée entre l’intérêt du public pour les people que sont devenus les politiques et pour la cuisine. Souvent admis dans l’intimité des grands, ils les connaissent très bien.» Des détails qu’ils ne sont pas censés divulguer mais qu’ils glissent à leurs confrères pour que les négociations à venir soient facilitées par l’impression d’être particulièrement bien reçu. En revanche si la diplomatie culinaire existe toujours, le goûteur n’a plus sa place dans les cuisines présidentielles ou royales. «Mais certains pays ont des personnes qui surveillent les cuisines, comme la Russie par exemple. Quelqu’un garde à l’œil ce qu’on lui sert.»

http://www.club-des-chefs-des-chefs.com/

14/07/2015

Terroir sur le grill 1/5

 

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Depuis la semaine dernière et durant 5 samedis le Matin propose une série estivale autour du terroir et du barbecue. L'idée est de proposer des produits de la région pour griller local, du produit de base aux sauces ou marinades. Le dernier épisode sera un rien plus exotique mais chut, affaire à suivre. Une série qui a donc commencé samedi dernier avec Nicolas et Jérémie Clerc, pêcheurs entre Allaman et Prangins (VD), qui ont bien voulu nous raconter toutes les bonnes choses qui se cachent dans les eaux du Léman.

 

«LE LÉMAN, CE N’EST PAS QUE LA PERCHE»


BARBECUE Premier épisode de la série d’été «Terroir sur le gril». Rencontre avec deux pêcheurs du Léman qui prouvent que grillade ne rime pas forcément avec côte de boeuf.

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(Les écrevisses du lac. Photo Sedrick Nemeth)


On les rencontre le jour où 24 heures publie une enquête sur le manque de petites perches dans le lac Léman. Une pénurie à laquelle Nicolas et Jérémie Clerc, 4e génération de pêcheurs à Prangins (VD), ne trouvent pas que des mauvais côtés. «C’est clair que c’est un manque à gagner pour les pêcheurs. Mais en même temps ça apprend aux gens qu’il n’y a pas que la perche dans le Léman. Et que c’est de la pêche sauvage, donc les pêcheurs remontent ce qu’ils trouvent.» Et d’autres trésors que les très populaires petites perches, le plus grand lac alpin d’Europe centrale en contient beaucoup. Féras, ombles chevaliers, brochets, grandes perches et même écrevisses, le choix est vaste. Des produits à ne pas oublier au moment de préparer la liste des courses pour le barbecue.

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(Photo Sedrick Nemeth)

«Avec la chaleur de ces derniers jours, on a vu une augmentation de la clientèle. Mais sinon c’est vrai qu’en été les gens n’ont pas forcément le réflexe poisson pour la grillade. Alors que c’est tout à fait possible à condition de bien choisir le produit et la manière de le griller.» En effet, même à la poêle, qui n’a jamais connu la mésaventure de la truite trop cuite et dont la moitié de la peau est restée collée au revêtement?
Un problème encore amplifié avec un barbecue dont la chaleur est plus difficilement modulable. Premier conseil des spécialistes, pour des poissons aux filets délicats comme la féra ou l’omble chevalier, mieux vaut miser sur la papillote. «On les emballe avec les aromates choisis dans du papier d’alu avant de les faire cuire. Sinon leur chair risque de se décomposer. Et il y a aussi moins de risque qu’ils soient trop cuits.» Le même conseil s’applique aux poissons entiers, leur chair délicate risquant de ne pas aimer la chaleur directe. «On risque de se retrouver avec un poisson brûlé à l’extérieur et pas cuit à l’intérieur.» Et pour les amateurs de pavés de poissons grillés sans papillote, gourmands habituellement de saumon ou de thon, le Léman a aussi ce qu’il faut. «Le mieux pour ça est le brochet. Sa chair ferme résiste tout à fait au gril et ne partira pas en morceaux.» Plus d’excuses donc pour délaisser le poisson le temps d’un barbecue.

 

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(Photo Sedrick Nemeth)

 

Les petits plus de Nicolas et Jérémie Clerc:

FRAÎCHEUR Au niveau du choix des poissons, si les deux frères avouent un faible pour l’omble chevalier, ils recommandent aussi la grande perche, à ne pas confondre avec la petite dont les filets s’accompagnent traditionnellement de sauce tartare et de frites. «Elle a vraiment du goût, c’est une perche qui a eu le temps de grandir.» Côté assaisonnement, Nicolas et Jérémie Clerc suggèrent à leurs clients d’avoir la main légère afin de ne pas masquer le goût des poissons. Aneth bien sûr, mais aussi persil, vin blanc ou citron font parfaitement l’affaire. «Et un peu de fleur de sel après cuisson.» Côté achats, en se fournissant directement chez les pêcheurs ou en poissonnerie, on devrait tomber
sur du poisson frais. Ses branchies doivent être roses sans quoi il a été congelé. Et l’adresse coup de coeur des deux frères? «Poissons du Lac, à Lausanne, qui valorise les trésors des lacs romands.»

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