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03/08/2015

Terroir sur le grill 4/5

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Avant-dernier épisode de la série d'été du Matin "Terroir sur le gril". Après le poisson et/ou la viande à confier au barbecue, après le ketchup pour accompagner les hamburgers, des herbes aromatiques du Valais pour assaisonner les marinades.

Isabelle Gabioud, agricultrice valaisanne, nous a fait visiter une de ses parcelles d'herbes aromatiques aux Valettes, près de Bovernier (VS), au-dessus de Martigny. Origan sauvage, verveine, thym, menthe et toutes les autres plantes de l'agricultrice bio cohabitent joyeusement dans le respect de la nature. Pas de serre, pas d'engrais évidemment mais des décoctions de plantes pour soigner ses herbes. Et l'idée que chaque plante "décide" où elle se sent bien. "Je plante plusieurs variétés sur une parcelle et je regarde celles qui ont l'air de se plaire." Une jolie philosophie, non?

 

L'article paru dans le Matin:

MIEUX QUE LES HERBES DE PROVENCE, LES HERBES DU VALAIS

Thym citronné, origan sauvage, sarriette, Isabelle Gabioud cultive herbes aromatiques et médicinales. Dont certaines se marieront parfaitement avec les grillades estivales

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«Partout et de tout temps, les épices ont été utilisées pour la digestion et pour désinfecter les aliments. Il y a donc un vrai intérêt à utiliser les herbes aromatiques en cuisine, en plus évidemment de leurs qualités gustatives.» Isabelle Gabioud est agricultrice bio. Jusque-là, rien d’inhabituel. Mais sur ses 8000 m2 de terrain, point de vaches ni de céréales ou de tomates.

Motoculteur des années 30

Sur les parcelles caillouteuses du val de Bagnes se côtoient la verveine, la menthe, le génépi, l’echinacée, la véronique ou encore l’origan. Des plantes aromatiques qu’elle cultive à la main, juste aidée d’une débroussailleuse «et d’un motoculteur des années 30 qui fait peur à tout le monde». Evidemment pas de produits chimiques, la Valaisanne ayant appris à soigner les plantes par les plantes, comme elle dit. Même si cette amoureuse de la nature a plutôt comme philosophie de laisser ses plantes vivre leur vie. «Je ramasse des plantes sauvages et d’autres de culture. Mais je fais des essais. Je plante une herbe sur une parcelle et je vois si elle s’y plaît, je fais des tests. Et si une variété sauvage commence à pousser à un endroit de manière spontanée, il ne me vient pas à l’idée de l’arracher.»

Tisanes, épices, sirops, bientôt des glaces et des bonbons, Isabelle fait tout elle-même, séchant une partie de sa production sous le grenier de son chalet de Sarreyer. Mais ses plantes bio et la marque «Valais» ont aussi intéressé plusieurs entreprises locales de cosmétiques. «Il y a un vrai regain d’intérêt pour les propriétés des plantes. Parfois des commerces n’étaient pas intéressés par certains produits au début mais c’est leur clientèle qui les leur a demandés.»

Le savoir des anciens

Et celle qui avoue avoir appris son métier «en courant après les anciens dans la montagne» et heureuse aujourd’hui de pouvoir transmettre aux plus jeunes. La spécialiste déconseille d’ailleurs de se lancer dans la cueillette sans expérience. «Même avec un livre, les dessins ne sont souvent pas assez explicites.» Mieux vaut donc montrer sa cueillette à un droguiste ou participer à un stage de cueillette gourmande avant d’assaisonner le rôti de dimanche avec des herbettes trouvées dans la nature.

www.lessimples.ch

 

 

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LES CONSEILS DE LA SPÉCIALISTE

Si elles sont sous forme de poudre, Isabelle Gabioud conseille d’utiliser les herbes plutôt après la cuisson. Mais les mélanges sous forme d’herbes séchées doivent être un peu réhydratés. Mieux vaut donc les glisser dans une marinade ou au moins les ajouter en cours de cuisson. Pour les mélanges à réserver au barbecue, la Valaisanne conseille:

- viandes banches: thym citronné et origan sauvage

- viande rouge: sauge, thym et origan

- poisson: thym citronné et origan sauvage ou menthe

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