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10/08/2015

Terroir sur le grill 5/5

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Fin de la série d'été du Matin "Terroir sur le Gril" avec un sujet un poil moins local, puisqu'il s'agit de thé, mais porté par une passionnée genevoise, Véronique Gallais. Dans son adorable boutique de Carouge, Betjeman and Barton, la volubile amoureuse de la boisson ancestrale propose des thés du monde entier. Et elle les connaît tous sur le bout des papilles. Elle conseille, décrit, fait sentir, déguster les délicates feuilles sorties de grandes boîtes multicolores. Théières, tasses et plein de petites gourmandises du terroir romand complètent le tableau. Pour cette série d'été, elle nous a accueillies pour nous donner toutes les astuces pour un thé froid maison délicieux.

 

L'article paru samedi dans le Matin

 

LES THÉS EN PENTE DOUCE

BOISSON Pour terminer cette série estivale, les conseils de la pétillante Véronique Gallais, de Betjeman and Barton, à Carouge (GE), pour se préparer des thés froids maison désaltérants à souhait

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«Un thé, ça s’infuse en liberté, il doit être libre de prendre ses aises.» En parlant de la boisson millénaire, Véronique Gallais mime avec ses bras et tout son enthousiasme la liberté de mouvement des feuilles de thé. C’est que cette passionnée, tombée dans la théière tout à fait par hasard, est intarissable quand il s’agit de partager son amour du thé vert, blanc, noir, de la menthe marocaine, du Darjeeling, du Oolong, du roiboos et des dizaines d’autres sortes qui cohabitent dans sa joyeuse et élégante boutique de Carouge (GE), Betjeman and Barton. Et la spécialiste est catégorique, le thé peut se boire aussi bien en été qu’en hiver, en version froide ou chaude. «Le thé froid rafraîchit et le thé chaud désaltère. En pleine canicule, quand on rentre pour échapper un peu à la fournaise, on peut commencer par un thé froid et ensuite boire un thé chaud pour passer la soif.»

Infusion à froid

Mais, on l’aura deviné, le thé froid version berlingot rempli de sucre, de colorants, d’arômes divers et variés et éventuellement d’un peu de thé, ça n’est pas la tasse… de thé de cette amoureuse du vrai goût des choses. Alors pourquoi ne pas profiter de l’été pour accompagner la grillade du week-end d’un délicieux thé froid fait maison? Première chose à savoir, Véronique Gallais conseille d’infuser les feuilles à froid toute une nuit directement dans une carafe d’eau, sans sachet ni boule à thé. En liberté donc. «Dans de l’eau froide, les feuilles ne libèrent pas de théine. Il n’y a donc aucuns soucis à en boire toute la journée ou à en donner aux enfants.»

Accords mets-thé

Ensuite le choix de la matière première est sans limites, suivante les sortes que l’on préfère, verte, noire, fruitée, épicée, au choix. Le goût est le seul critère puisqu’à froid, la plante perd de ses propriétés. «En mangeant, je conseille un thé noir avec de la viande comme un barbecue et du thé vert avec du poisson. Plutôt nature avec le salé et parfumé en apéritif ou avec le dessert.» Après une nuit d’infusion, on filtre le thé froid et ensuite tout est possible. On rajoute des herbes aromatiques, des agrumes, des fruits d’été ou même une tombée de sirop si vraiment on a besoin d’un goût sucré. «Comme infusé à froid le thé ne s’oxyde pas, on perd donc cet arrière-goût âpre désagréable.»

www.barton.ch

 

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Les conseils de la spécialiste:

Pour un bon thé froid: mettre 2 cuillère à soupe du thé de votre choix dans un litre d’eau froide. Infuser 8 à 12 heures au frigo. Filtrer puis aromatiser au goût. «On peut aussi préparer un concentré avec un peu plus de thé puis le diluer au choix comme un sirop. Et ce concentré peut aussi servir de base pour un cocktail.» Pour une dégustation, Véronique Gallais avait par exemple marié un thé japonais à du saké. Pour l’eau, son choix dépend de ses habitudes. «Si on boit l’eau de son robinet, on peut l’utiliser pour infuser le thé. Certains la filtrent avec une carafe Britta. Mais la vraie eau des puristes, c’est Volvic. L’ennemi du thé, c’est surtout le calcaire, donc une eau très dure n’est pas idéale.» Et on l’aura compris, si on peut aromatiser son thé froid, la passionnée n’est pas fan du sucre. «Si on fait bien son thé et que l’on choisit un mélange fruité, il convient même aux enfants, sans sucre ajouté.»

03/08/2015

Terroir sur le grill 4/5

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Avant-dernier épisode de la série d'été du Matin "Terroir sur le gril". Après le poisson et/ou la viande à confier au barbecue, après le ketchup pour accompagner les hamburgers, des herbes aromatiques du Valais pour assaisonner les marinades.

Isabelle Gabioud, agricultrice valaisanne, nous a fait visiter une de ses parcelles d'herbes aromatiques aux Valettes, près de Bovernier (VS), au-dessus de Martigny. Origan sauvage, verveine, thym, menthe et toutes les autres plantes de l'agricultrice bio cohabitent joyeusement dans le respect de la nature. Pas de serre, pas d'engrais évidemment mais des décoctions de plantes pour soigner ses herbes. Et l'idée que chaque plante "décide" où elle se sent bien. "Je plante plusieurs variétés sur une parcelle et je regarde celles qui ont l'air de se plaire." Une jolie philosophie, non?

 

L'article paru dans le Matin:

MIEUX QUE LES HERBES DE PROVENCE, LES HERBES DU VALAIS

Thym citronné, origan sauvage, sarriette, Isabelle Gabioud cultive herbes aromatiques et médicinales. Dont certaines se marieront parfaitement avec les grillades estivales

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«Partout et de tout temps, les épices ont été utilisées pour la digestion et pour désinfecter les aliments. Il y a donc un vrai intérêt à utiliser les herbes aromatiques en cuisine, en plus évidemment de leurs qualités gustatives.» Isabelle Gabioud est agricultrice bio. Jusque-là, rien d’inhabituel. Mais sur ses 8000 m2 de terrain, point de vaches ni de céréales ou de tomates.

Motoculteur des années 30

Sur les parcelles caillouteuses du val de Bagnes se côtoient la verveine, la menthe, le génépi, l’echinacée, la véronique ou encore l’origan. Des plantes aromatiques qu’elle cultive à la main, juste aidée d’une débroussailleuse «et d’un motoculteur des années 30 qui fait peur à tout le monde». Evidemment pas de produits chimiques, la Valaisanne ayant appris à soigner les plantes par les plantes, comme elle dit. Même si cette amoureuse de la nature a plutôt comme philosophie de laisser ses plantes vivre leur vie. «Je ramasse des plantes sauvages et d’autres de culture. Mais je fais des essais. Je plante une herbe sur une parcelle et je vois si elle s’y plaît, je fais des tests. Et si une variété sauvage commence à pousser à un endroit de manière spontanée, il ne me vient pas à l’idée de l’arracher.»

Tisanes, épices, sirops, bientôt des glaces et des bonbons, Isabelle fait tout elle-même, séchant une partie de sa production sous le grenier de son chalet de Sarreyer. Mais ses plantes bio et la marque «Valais» ont aussi intéressé plusieurs entreprises locales de cosmétiques. «Il y a un vrai regain d’intérêt pour les propriétés des plantes. Parfois des commerces n’étaient pas intéressés par certains produits au début mais c’est leur clientèle qui les leur a demandés.»

Le savoir des anciens

Et celle qui avoue avoir appris son métier «en courant après les anciens dans la montagne» et heureuse aujourd’hui de pouvoir transmettre aux plus jeunes. La spécialiste déconseille d’ailleurs de se lancer dans la cueillette sans expérience. «Même avec un livre, les dessins ne sont souvent pas assez explicites.» Mieux vaut donc montrer sa cueillette à un droguiste ou participer à un stage de cueillette gourmande avant d’assaisonner le rôti de dimanche avec des herbettes trouvées dans la nature.

www.lessimples.ch

 

 

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LES CONSEILS DE LA SPÉCIALISTE

Si elles sont sous forme de poudre, Isabelle Gabioud conseille d’utiliser les herbes plutôt après la cuisson. Mais les mélanges sous forme d’herbes séchées doivent être un peu réhydratés. Mieux vaut donc les glisser dans une marinade ou au moins les ajouter en cours de cuisson. Pour les mélanges à réserver au barbecue, la Valaisanne conseille:

- viandes banches: thym citronné et origan sauvage

- viande rouge: sauge, thym et origan

- poisson: thym citronné et origan sauvage ou menthe