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15/09/2015

Semaine du goût 2/6 - Les légumes oubliés avec Vishnen Malsan

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Quand je crie mon amour du topinambour, que je vante la supériorité des marchés et de la vente directe sur la grande distribution et que j'encourage mes copains à participer à l'un des évènements de la Semaine du goût, ça ne manque jamais. La critique tombe, sans appel: "C'est vraiment bobo tous ces trucs!" Et là, la grande gueule bouche que je suis en reste coite. Alors bien manger et faire vivre correctement producteurs et artisans, ça serait bobo? Investir de la valeur dans ce qu'on mange plutôt que de glisser au micro-onde un truc congelé, ça serait bobo? Voilà ce que je voudrais dire dans ces cas-là. Seulement, je ne le fais pas. Parce qu'objectivement, force est de constater que les légumes oubliés, c'est un peu un phénomène de mode. Et que les phénomène de mode, d'habitude, je les fuis (mon côté rebelle). J'ai lu le multi-récompensé Dicker pendant cet été 2015, c'est dire...

Mais à présent, tout va mieux, grâce au chef Vishnen Malsan. Qui m'a expliqué que, oui, tout ça, c'est un peu bobo, mais que, non, ça n'est pas grave. Amoureux du bon produit, cuit parfaitement et assaisonné juste comme il faut, le chef de la Fabrique, à Genève, donne régulièrement des cours à l'atelier cuisine le Grain de sel.

Pour connaître (un peu) sa philosophie et découvrir que, oui il y a encore des chefs qui cuisent 36 heures un boeuf carottes, c'est à lire ici.

Semaine du goût 1/6 - Le pata negra de Vaumarcus (NE)

 

Généralement quand j’organise un reportage cuisine avec un photographe, il est assez content. C’est peu dire que mon collègue Jean-Guy Python, auteur des magnifiques images ci-dessous, était enthousiaste quand je lui ai annoncé le sujet: le pata negra. Bon, pas dans la lointaine Andalousie mais en Suisse romande, à Vaumarcus (NE). Là où deux frères passionnés, et disons-le un peu fous, produisent du jambon à la façon ibérique, mais avec des porcs bien de chez nous. Des blancs principalement, enfin des roses, des «modernes», comme ils disent. Mais aussi des noirs, une race rustique qui a presque disparu de Suisse en raison de sa croissance lente. Une petite production de jambons de sanglier est également en test en ce moment.

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Ils sont pas mignons, franchement?

Et l’histoire de Jural, l’entreprise des frères Alcala, ne commence pas différemment des celle des autres gourmands que j’ai pu rencontrer. Si rares sont les grands chefs qui n’évoquent pas une maman ou une grand-mère comme origine de leur passion, pour Tomas et Eleuterio, tout est parti de leur papa. «Immigré dans les années 60, notre père avait la nostalgie du jambon ibérique que l’on mange en Espagne. Evidemment qu’à cette époque, impossible d’en trouver en Suisse. Alors il a essayé d’en faire avec du porc blanc, mais à la mode ibérique. » Ainsi chez les Alcala, du pata blanca est toujours suspendu à la cave, pour les amis et la famille. Seulement voilà, arrivés à la retraite, les parents de Tomas et Eleuterio décident de rentrer dans leur Espagne natale. Emportant avec eux jambon et savoir-faire. Les deux frères décident donc de perpétuer la tradition familiale. Avec de nombreux tatonnements au début mais un succès certain ensuite… «Les copains nous en réclamaient, des restaurateurs aussi. Tout le monde disait qu’un produit comme ça, il n’y en avait pas ailleurs. Nous en faisions toujours plus. »

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Le trésor des frères Alcala

Seulement voilà, un jambon ibérique, ça se choye. Il faut le saler, le masser régulièrement, l’assaisonner, le laver. Du grenier où il commence à sécher il descend ensuite à la cave, pour s’affiner comme un bon fromage. Des pièces de 10 kilos ou plus qu’il faut descendre à bras et resuspendre une fois par année. «On a appelé ça la désalpe des jambons », rigolent les deux frères. Autant d’étapes faites artisanalement. Au toucher, au nez, Tomas et Eleuterio savent comment se portent leurs «bébés», si la ventilation est bonne, si le séchage se fait bien. Pas d’appareils hygrométriques, pas de mécanisation, les jambons vieillissent comme ceux de papa Alcala. «La ventilation se gère de manière très pointue en… ouvrant ou fermant la porte.» Travaillant tous les deux à l’international, avec des longues périodes loin de la Suisse, les deux frères ont fini par avoir des difficultés à suivre avec leurs jambons. C’est comme ça qu’il y a trois ans, ils ont sauté le pas: leur avenir professionnel se conjugue dorénavant en mode jambon. Pata blanca évidemment – celui de papa, celui qui nous fait vivre pour l’instant – mais aussi pata negra. «On a eu envie de faire du jambon avec des porcs rustiques, à onglons noirs, comme en Espagne.

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Tomas et Eleuterio travaillent de manière 100 % artisanale

Problème, cette variété de cochon ne grossissant pas aussi vite que son cousin rose est très rare en Suisse. Impossible de se procurer assez de pattes pour leur entreprise. Qu’à cela ne tienne, Tomas et Eleuterio ont décidé de produire leur propre viande. « Au début, nous allions nous-mêmes nourrir nos porcs noirs tous les matins. C’est important la nourriture. C’est elle qui permet au bon gras de se développer lentement dans la viande.» Aujourd’hui, si un agriculteur s’occupe de leur troupeau, les frères Alcala ont toujours un œil plus qu’attentif sur les soins apportés à leurs protégés qui vivent heureux au grand air.

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Les frères Alcala élèvent leurs propres porcs à onglons noirs

«Ils grossissent plus lentement que les porcs modernes et c’est plus de travail. Mais pour faire les choses bien, il faut du temps, non? » Au moment de déguster une tranche fraîchement coupée du pata negra des frères Alcala, on se dit qu’ils ont vraiment bien fait de prendre tout leur temps.

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(Oui, je fais parfois un boulot difficile)

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(Très, très difficile...)

Pour plus de renseignements et les points de vente des Frères Alcala, c'est ici que ça se passe www.jural.ch

Pour regarder le sujet que la RTS a consacré au pata negra neuchâtelois, on court ici

Et pour le sujet dans le Matin (avec un super galerie photos dedans), c'est