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17/07/2015

Les chefs des chefs découvrent (un peu) du terroir suisse

Qui prépare le petit-déjeuner d'Angela Merkel, les repas de gala de Xi Jinping? Qui aide Michelle Obama à mitonner les légumes de son célèbre potager? Tous les grands de ce monde, rois, chanceliers, premiers ministres ont un cuisinier personnel qui veille à leur alimentation mais surtout aux menus des réceptions officielles. Tous ces maîtres queux forment depuis 1977 le Club des chefs des chefs, qui se rencontrent une fois par année. Depuis lundi, c'est le terroir helvétique que les cuisiniers des grands de ce monde découvrent. Des aventures que vous avez peut-être vues ou lues ici ou .

A l'occasion de cette visite exceptionnelle, Le Matin a demandé à Alessandra Roversi, spécialiste de diplomatie culinaire, l'importance de ce genre de rencontres.

 

LA POLITIQUE PAR LE VENTRE

 GASTRONOMIE Le club réunissant les cuisiniers des chefs d’Etat est en visite en Suisse cette semaine.

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(Réception officielle à Berne de l'ancien président italien Giorgio Napolitano)

«Donnez-moi de bons cuisiniers, je vous donnerai de bons traités.» Cette phrase attribuée à Talleyrand à l’issue du Congrès de Vienne résume l’importance des maîtres queux dans la diplomatie. Selon la légende, la France, malmenée dans les négociations, avait regagné du terrain grâce aux somptueux menus préparés par Marie-Antoine Carême. Sans que les banquets diplomatiques aient aujourd’hui autant d’importance, ils participent à la réussite ou non d’une rencontre. «Pendant la guerre froide, il est arrivé que des chefs d’Etat asiatiques fassent manger leur invité avec des baguettes pour qu’il soit dans une position inconfortable, raconte Alessandra Roversi, spécialiste de la diplomatie culinaire. Aujourd’hui on essaie plutôt de proposer à l’hôte un repas qui lui convienne pour qu’il se sente bien et que l’ambiance avant les négociations soit bonne.»

Et qui connaît mieux les goûts et dégoûts d’un président ou d’un roi que son chef personnel? C’est la raison pour laquelle, depuis 1977, a été créé le Club des chefs des chefs (CCC), à l’initiative de Marcel Le Servot, alors chef à l’Elysée, et du Suisse Henry Haller, aux fourneaux de la Maison-Blanche. Une fois par année, les cuisiniers s’y rencontrent pour échanger sur les habitudes culinaires de leurs «patrons».

Dans l’intimité des grands

Cette année c’est la Suisse qui accueille le CCC. Jusqu’à vendredi, la cuisinière d’Obama, les chefs de François Hollande, Angela Merkel ou encore Xi Jinping visitent notre pays. «Officiellement, un chef d’Etat ne peut jamais dire qu’il adore ou déteste un aliment. Dans le premier cas on lui en servira pendant des mois. Dans le second, il se mettra les producteurs à dos. Alors au sein du Club, ils se conseillent avant les visites officielles.»

Si le CCC existe depuis près de quarante ans, ces hommes de l’ombre aiguisent toujours plus l’intérêt. «Ils sont à la croisée entre l’intérêt du public pour les people que sont devenus les politiques et pour la cuisine. Souvent admis dans l’intimité des grands, ils les connaissent très bien.» Des détails qu’ils ne sont pas censés divulguer mais qu’ils glissent à leurs confrères pour que les négociations à venir soient facilitées par l’impression d’être particulièrement bien reçu. En revanche si la diplomatie culinaire existe toujours, le goûteur n’a plus sa place dans les cuisines présidentielles ou royales. «Mais certains pays ont des personnes qui surveillent les cuisines, comme la Russie par exemple. Quelqu’un garde à l’œil ce qu’on lui sert.»

http://www.club-des-chefs-des-chefs.com/

14/07/2015

Terroir sur le grill 1/5

 

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Depuis la semaine dernière et durant 5 samedis le Matin propose une série estivale autour du terroir et du barbecue. L'idée est de proposer des produits de la région pour griller local, du produit de base aux sauces ou marinades. Le dernier épisode sera un rien plus exotique mais chut, affaire à suivre. Une série qui a donc commencé samedi dernier avec Nicolas et Jérémie Clerc, pêcheurs entre Allaman et Prangins (VD), qui ont bien voulu nous raconter toutes les bonnes choses qui se cachent dans les eaux du Léman.

 

«LE LÉMAN, CE N’EST PAS QUE LA PERCHE»


BARBECUE Premier épisode de la série d’été «Terroir sur le gril». Rencontre avec deux pêcheurs du Léman qui prouvent que grillade ne rime pas forcément avec côte de boeuf.

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(Les écrevisses du lac. Photo Sedrick Nemeth)


On les rencontre le jour où 24 heures publie une enquête sur le manque de petites perches dans le lac Léman. Une pénurie à laquelle Nicolas et Jérémie Clerc, 4e génération de pêcheurs à Prangins (VD), ne trouvent pas que des mauvais côtés. «C’est clair que c’est un manque à gagner pour les pêcheurs. Mais en même temps ça apprend aux gens qu’il n’y a pas que la perche dans le Léman. Et que c’est de la pêche sauvage, donc les pêcheurs remontent ce qu’ils trouvent.» Et d’autres trésors que les très populaires petites perches, le plus grand lac alpin d’Europe centrale en contient beaucoup. Féras, ombles chevaliers, brochets, grandes perches et même écrevisses, le choix est vaste. Des produits à ne pas oublier au moment de préparer la liste des courses pour le barbecue.

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(Photo Sedrick Nemeth)

«Avec la chaleur de ces derniers jours, on a vu une augmentation de la clientèle. Mais sinon c’est vrai qu’en été les gens n’ont pas forcément le réflexe poisson pour la grillade. Alors que c’est tout à fait possible à condition de bien choisir le produit et la manière de le griller.» En effet, même à la poêle, qui n’a jamais connu la mésaventure de la truite trop cuite et dont la moitié de la peau est restée collée au revêtement?
Un problème encore amplifié avec un barbecue dont la chaleur est plus difficilement modulable. Premier conseil des spécialistes, pour des poissons aux filets délicats comme la féra ou l’omble chevalier, mieux vaut miser sur la papillote. «On les emballe avec les aromates choisis dans du papier d’alu avant de les faire cuire. Sinon leur chair risque de se décomposer. Et il y a aussi moins de risque qu’ils soient trop cuits.» Le même conseil s’applique aux poissons entiers, leur chair délicate risquant de ne pas aimer la chaleur directe. «On risque de se retrouver avec un poisson brûlé à l’extérieur et pas cuit à l’intérieur.» Et pour les amateurs de pavés de poissons grillés sans papillote, gourmands habituellement de saumon ou de thon, le Léman a aussi ce qu’il faut. «Le mieux pour ça est le brochet. Sa chair ferme résiste tout à fait au gril et ne partira pas en morceaux.» Plus d’excuses donc pour délaisser le poisson le temps d’un barbecue.

 

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(Photo Sedrick Nemeth)

 

Les petits plus de Nicolas et Jérémie Clerc:

FRAÎCHEUR Au niveau du choix des poissons, si les deux frères avouent un faible pour l’omble chevalier, ils recommandent aussi la grande perche, à ne pas confondre avec la petite dont les filets s’accompagnent traditionnellement de sauce tartare et de frites. «Elle a vraiment du goût, c’est une perche qui a eu le temps de grandir.» Côté assaisonnement, Nicolas et Jérémie Clerc suggèrent à leurs clients d’avoir la main légère afin de ne pas masquer le goût des poissons. Aneth bien sûr, mais aussi persil, vin blanc ou citron font parfaitement l’affaire. «Et un peu de fleur de sel après cuisson.» Côté achats, en se fournissant directement chez les pêcheurs ou en poissonnerie, on devrait tomber
sur du poisson frais. Ses branchies doivent être roses sans quoi il a été congelé. Et l’adresse coup de coeur des deux frères? «Poissons du Lac, à Lausanne, qui valorise les trésors des lacs romands.»