25/02/2011

La cuisine belge: une découverte!

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin un (petit) aperçu de la cuisine belge. Pourquoi la cuisine belge et pas quatari, polonaise ou zimbwabéenne me direz-vous? Eh bien disons que la Belgique m'a paru être "à la mode" en ce moment. Déjà parce que cette semaine le Plat-Pays a battu le record de la plus longue période sans gouvernement, près de 250 jours! Et, allez savoir pourquoi, je trouve assez familière cette dispute linguistique qui divise un pays en deux. Cette impression qu'une majorité linguistique (majorité territoiriale, économique ou autre) dicte sa loi à l'autre. Qu'elle est plus importante que l'autre. Qu'au-delà de la langue c'est une vision du monde qui divise deux régions. Bref, la Belgique m'intéressait. En plus le tout petit peu que je connaissais de sa cuisine (moule frite, tarte au sucre, waterzooi) me plaisait vraiment beaucoup, je ne pouvais donc aller que vers de bonnes surprises culinaires. Et ce fut le cas, miam!

Pour le petit aperçu de quelques recettes ça se passe dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch

Et les recettes du jour:

Tarte au sucre

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Pour 1 tarte

  • 1 pâte à tarte
  • 1 œuf
  • 200 g de sucre blanc
  • 100 g de crème fraîche
  • 80 g de beurre
  • 1/2 cc de cannelle moulue

Foncer une plaque à gâteau avec la pâte. Faire des trous dans la pâte avec une fourchette.
Battre dans un bol l’œuf et la crème fraîche. Ajouter la cannelle et 1 cs de sucre.
Verser le reste de sucre sur le fond de pâte. Bien répartir. Ajouter doucement le mélange crème-oeuf. Essayer de laisser des endroits où le sucre reste apparent.
Détailler le beurre en petits morceaux. Les répartir sur la tarte en divers endroits.
Enfourner 30 minutes dans un four préchauffé à 210 degrés. Servir tiède.

Carbonade flamande

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Pour 6 personnes

  • 800 g de tranches de bœuf à mijoter
  • 3 cs de beurre
  • 3 oignons
  • 2 cs de cassonade
  • 1 l de bière brune
  • 1 cs de moutarde forte
  • 5-6 spéculoos ou 1-2 tranches de pain d’épices
  • 2 tranches de pain tartinées de moutarde
  • Thym, laurier, sel, poivre

Dans une cocotte faire chauffer le beurre. Emincer les oignons. Les faire revenir dans la cocotte, ajouter les tranches de viande, les saisir des deux côtés. Assaisonner.
Ajouter les herbes aromatiques et la cassonade. Mouiller avec la bière. Laisser mijoter une heure.
Ajouter les tranches de pain et les spéculoos (ou le pain d’épices). Laisser mijoter au moins encore une heure.

Boulets à la liégeoise

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Pour 6 personnes

Pour les boulets

  • 450 g de viande hachée de bœuf
  • 450 g de viande hachée de porc
  • 4 tranches de pain mie trempées dans du lait
  • 1 oignon finement haché
  • 1 bouquet de persil finement haché
  • 2 œufs
  • 40 g de beurre
  • 100 g de chapelure
  • Sel, poivre

Pour la sauce

  • 4 oignons
  • 4 cs de sucre brun
  • 2 cs de vinaigre de vin rouge
  • 1 l de bouillon de viande
  • 2 cs de sirop de Liège (à défaut du vin cuit)
  • 3 clous de girofle
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel, poivre
  • Maïzena
  • Thym

Pour les boulets: Pétrir tous les ingrédients (sauf le beurre) afin d’obtenir un mélange homogène. Rouler des boulets d’environ 120 g/pièce. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse, y faire dorer les boulets sur toutes les «faces». Réserver.
Pour la sauce: Dans la même sauteuse, faire revenir 4 oignons émincés, saupoudrer d’une pincée de thym, laisser blondir.
Ajouter 4 cuillères à soupe de cassonade brune, afin de former un caramel, déglacer ensuite avec un filet de vinaigre de vin rouge.
Mouiller avec 1 litre de bouillon de viande.
Porter à ébullition et incorporer 2 bonnes cuillères à soupe de sirop de Liège et 4 clous de girofle. Assaisonner de sel et poivre et de 2 feuilles de laurier. Laisser cuire pendant 30 à 35 minutes.
En fin de cuisson, lier la sauce à la Maïzena.
Rectifier l’assaisonnement. Disposer les boulets dans la sauce et laisser frémir pour réchauffer quelques minutes à feu très doux.

 

Et deux petites recettes bonux:

Potée liégeoise

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Pour 4 personnes.

  • 600 g de haricots verts cuits
  • 10-12 pommes de terre rates
  • 100 g de lardons
  • 1 échalote
  • 1/2 dl de Vinaigre blanc
  • Poivre


Cuire les pommes de terre à la vapeur. Eplucher les pommes de terre, les couper en rondelles. Les mettre dans un saladier avec les haricots, mélanger.
Faire revenir les lardons dans une poële, réserver. AJouter les oignons dans la même poële, faire blondir. Ajouter lardons et oignons aux haricots. Déglacer la poële avec le vinaigre, laisser réduire puis verser sur la salade, poivrer. Servir tiède ou froid.

 

Piccalilli (pickles), recette du chef Daniel Van Lint*

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  • 1 jeune chou-fleur
  • ½ kg de cornichons frais
  • une vingtaine d’oignons grelots


Déposer les cornichons frais dans de l’eau très salée pendant au moins 24 heures. Éplucher les petits oignons et les cuire dans une poêle. Ils doivent être à point. Détailler le chou-fleur en petits morceaux et les faire blanchir brièvement dans de l’eau. Émincer ces trois légumes et les réserver.

  • ¼ l d’eau
  • ¾ l de vinaigre blanc de qualité, non aromatisé
  • 12 clous de girofle
  • 4 à 5 belles branches d’estragon
  • 150 g de fenouil, en brunoise
  • 6 feuilles de laurier séchées
  • un peu de thym frais
  • 2 branches de céleri à côtes, émincées finement


Faire bouillir l’eau et le vinaigre. Une fois le mélange à ébullition, ajouter tous les ingrédients repris ci-dessus et faire cuire au moins une demi-heure à feu doux. Filtrer et réserver le liquide.

75 g de farine
50 g de farine de moutarde (graines de moutarde très finement moulues)
100 g de sucre brun (cassonade)
25 g de curcuma
¼ l d’eau

Mélanger tout d’abord tous les ingrédients secs et ajouter progressivement l’eau jusqu’à l’obtention d’une belle pâte lisse.
Faire bouillir le liquide réservé et y ajouter la pâte obtenue, laisser bouillir cinq minutes en remuant constamment.
Ajoutez ensuite immédiatement les légumes finement émincés (chou-fleur, cornichons et petits oignons).
Verser le tout dans un pot à placer d’abord au frais et puis au réfrigérateur.
Laisser reposer au réfrigérateur au moins un jour.

*Chef du "Le fou est Belge"

Bon appétit

 

Melina

 

 

 














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18/02/2011

Des recettes au vin

Bonjour!

Alors aujourd'hui dans le Matin quelques idées pour intéger le vin dans la cuisine. Pas juste la petite tombée de vin de cuisine qu'on ajoute en fin de cuisson au risotto pour le parfumer. Non, des recettes dont l'un des ingrédients principaux est le vin. Un sujet dans l'air du temps puisque la TSR propose ce soir les deux premiers épisodes de sa nouvelle série - "T'es pas la seule" - dont l'intrigue se passe dans un vignoble vaudois. L'occasion de mettre la vigne et le vin l'honneur. Et pour ne pas faire de jaloux, j'ai choisi une recette avec du blanc (une Amigne de Vétroz), une avec de l'Oeil de Perdrix et une avec du vin rouge. Cette dernière d'ailleurs n'est pas de moi mais elle vient d'un des derniers ouvrages de  Betty Bossi, "Des jours de fête pétillants". Un très bon livre dont je vous parle ici.

Alors si vous voulez en savoir plus sur la cuisine au vin (Et surtout savoir pourquoi il faut fuire/condamner/oublier/éviter/proscrire/prohiber les breuvages imbuvables que l'on nous vend sous des appelation aussi diverses que "vin de cuisine", "vin blanc suisse", "vin de romandie" etc etc.), c'est dans le journal du jour que ça se passe ou sur www.lematin.ch.

Et pour les recettes du jour:

 

Blancs de poulet sauce au vin chaud*

 

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Pour 4 personnes

Pour le court-bouillon:

  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl de bouillon de poule
  • 2 clémentines (jus)
  • 2 sachets de thé d’épices pour vin chaud

Pour la viande:

  • 4 blancs de poulet
  • ½ cc de sel, un peu de poivre
  • 2 clémentines
  • 2 cc de maïzena
  • 2 cs de vin rouge
  • Sel, poivre


Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole, porter à ébullition, laisser cuire doucement environ 2 minutes.
Placer un panier vapeur dans la casserole. Saler et poivrer le poulet, le placer dans le panier vapeur.
Placer deux tranches de clémentines sur chaque blanc de poulet, couvrir, porter à ébullition. Cuire sur feu moyen pendant environ 12 minutes. Retirer le poulet, réserver à couvert au chaud, retirer les sachets de thé, faire réduire le court-bouillon à env. 2 dl.
Délayer la maïzena dans le vin rouge, ajouter à la sauce. Porter à ébullition en remuant au fouet, laisser cuire doucement environ 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir les blancs de poulet et la sauce sur des assiettes préchauffées.

*Recette tirée de «Des jours de fête pétillants», éd. Betty Bossi (renseignements ici).

 

Verrines de gelée d’Amigne aux Granny-smith

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Pour 4 petites verrines

  • 3 dl d’Amigne douce (3 abeilles) (Pour tout savoir sur les abeilles des Amignes de Vétroz, c'est ici que ça se passe)
  • ½ cc d’agar-agar
  • 1-2 pommes granny-smith
  • 1 citron vert (jus)


Peler les pommes et prélever des billes dans la chair avec une cuillère parisienne.
Faire bouillir l’amigne à couvert dans une cassolette, y plonger les billes de pommes 30 secondes, sortir et mettre dans un bol. Arroser immédiatement avec le jus de citron vert, bien mélanger, mettre au frais.
Ajouter l’agar-agar dans la casserole, bien mélanger, laisser bouillir une trentaine de secondes. Répartir dans des verrines (pour une gelée asymétrique laisser prendre les verrines penchées, par exemple dans un carton d’œufs).
Quand la gelée est prise, ajouter les billes de pommes dans les verrines, servir immédiatement.

 

Sauce à l’Oeil-de-perdrix et aux échalotes*

 

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Pour 4 personnes

  • 2 petites échalotes
  • 15 g de beurre
  • 2 dl d’œil-de-perdrix
  • 1 dl de crème à sauce (plus si on préfère une sauce plus épaisse)
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 1 cs de concentré de tomate


Emincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l’échalote. Déglacer avec le vin, bien décoller les sucs.
Verser le vin, laisser bouillir doucement jusqu’à évaporation de la moitié du liquide.
Ajouter le fumet, laisser mijoter jusqu’à obtenir à peu près 1,5 dl de liquide.
Ajouter le concentré, mélanger, ajouter la crème suivant la consistance désirée. Assaisonner.
*Sauce pour poisson blanc

 

Et en prime une petite recette bonux (parce que l'hiver est pas encore terminé) de

 

Vin blanc chaud au gingembre

 

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Pour 4-5 personnes
  • 1 bouteille de vin blanc sec (fendant, gewurzstraminer, pinot...)
  • 100 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle coupé en morceaux
  • 10 clous de girofle
  • 2-3 capsules de cardamome
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 zeste d'orange non traitée
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter pendant une dizaine de minutes à couvert. Oter du feu et laisser infuser, toujours à couvert, une nuit si on aime les saveurs très épicées, 2-3 heures si on préfère les saveurs plus douces.
Filtrer. Chauffer au moment de servir.

Bon appétit

Melina

06:00 Publié dans Recettes | Tags : vin, sauce, amigne, gelée, vin chaud | Lien permanent | Commentaires (0)

11/02/2011

Rouge passion pour la Saint-Valentin

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, un menu rouge passion, rouge carmin, rouge écarlate, bref, un menu de Saint-Valentin. J'avais déjà dit  il y a une année tout le bien que je pensais de cette fête. (Pour ceux que mes états d'âme romantico-philosophiques intéressent, c'est ici que ça se passe).


L'an dernier je proposais un menu à base de gingembre. Mais je prévenais mes attentifs lecteurs (tous mes lecteurs sont super attentifs): le gingembre n'a d'aphrodisiaque que la réputation. Alors cette année plutôt que de choisir des aliments censés réveiller la flamme, j'ai plutôt misé sur l'ambiance avec un menu tout rouge, de l'apéritif au dessert. Avec ça quelques bougies, des serviettes à petits coeurs, deux coupes de champagne ET UN BOUQUET DE ROSES ROUGES, MESSIEURS, et l'ambiance romantique sera assurée. J'ai aussi choisi des recettes simples, dont la plus grande partie peut-être préparée en avance. Histoire de ne pas passer la soirée en cuisine.

Bonne Saint-Valentin à tous.

 

Trio de mises en bouche

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Pour 2 personnes

Bruschette:

  • 1 cicorino rouge
  • 2-3 radis rouges
  • 2 cs de balsamique blanc
  • 2 cc d’huile de noix
  • Sel de Guérande
  • 2 tranches de pain paillasse

Mille-feuilles de betterave:

  • 1 petite betterave cuite
  • 2 cs bombées de chèvre frais
  • 1/2 cc de poivre rouge

Crème de poivron rouge, chips de chorizo

  • 2 tranches fines de chorizo
  • 4 cs de purée de poivron rouge
  • 2 cs de crème liquide
  • Paprika
  • Sel (si la purée n’est pas déjà salée)


Bruschette: Emincer le cicorino et les radis rouges, placer le tout dans un bol, assaisonner avec l’huile et le balsamique. Laisser reposer au frais 1 demi-heure.
Faire griller les deux tranches de pain, les garnir du mélange cicorino-radis. Assaisonner avec une pointe de sel de Guérande.

Mille feuilles: Couper 6 tranches fines avec une mandoline dans la betterave. Y découper 6 fois la même forme avec un emporte-pièce (idéalement un cœur, évidemment).
Détendre le chèvre avec une fourchette dans un bol. Ecraser le poivre rouge dans un mortier, l’ajouter au chèvre, bien mélanger. Répartir une noisette de mélange au chèvre sur quatre pièces de betterave. Superposer deux par deux les morceaux avec le chèvre, chèvre dessus. Couvrir avec les deux morceaux restants (comme un mille-feuille).

Crème de poivron rouge: Placer les tranches de chorizo entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre 10-15 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. Sortir, déposer sur un papier absorbant.
Mélanger la purée de poivron avec la crème liquide, assaisonner. Répartir dans deux petites verrines, placer au frais au moins une heure. Décorer d’une chips de chorizo au moment de servir.

 

Filets de sandre, pesto de tomates confites

 

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Pour 2 personnes

  • 4 filets de sandre
  • 1 cs de beurre
  • 7-8 noisettes
  • 50g de tomates confites à l’huile d’olive
  • Basilic
  • Sel, poivre


Mixer les tomates séchées et les noisettes avec un filet de l’huile d’olive du bocal (la masse doit être onctueuse mais pas trop liquide). Ajouter du basilic ciselé au goût. Assaisonner, réserver.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les filets de sandre env. 2 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, tiédir rapidement le pesto, par exemple au micro-ondes.
Garnir le poisson avec un trait de pesto au moment de servir. Accompagner d’un riz rouge.

 

Carré d’agneau sauce aux airelles

 

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Pour 2 personnes

  • 1 carré d’agneau de env. 400 g
  • 1 cs de thym séché
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Poivre mignonnette
  • 50 g d’airelles en conserve
  • 1 dl de bouillon de légume
  • 1 dl de cognac
  • Sel, poivre


Mélanger le thym, l’huile d’olive et le poivre. En badigeonner généreusement le carré, laisser mariner au moins deux heures au frais.
Préchauffer le four à 200  degrés. Sortir l’agneau de la marinade. Enfourner le carré 12-15 minutes (l’intérieur doit être rosé). Sortir la viande, l’emballer dans un papier d’alu laisser reposer 5 minutes.
Verser le cognac dans le plat de cuisson de l’agneau, déglacer les sucs, verser le tout dans une petite casserole. Laisser réduire jusqu’à un jus un peu épaissi. Ajouter le bouillon et les airelles, laisser réduire un peu en mijotant.
Filtrer la sauce dans une étamine, remettre dans la casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec des pâtes rouges (par exemple aux tomates ou au piment d’Espelette.)

 

 

Carpaccio de pomme aux framboises et à la passion

 

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Pour 2 personnes

  • 1 pomme parfumée (type Tentation par exemple)
  • 1 fruit de la passion
  • 50 g de framboises surgelées
  • 1-2 cs de sucre glace (au goût)
  • 1dl de jus de pommes
  • 1 quartier de grenade


Laver la pomme puis la trancher finement en enlevant le centre. Mettre les framboises et le sucre dans une casserole, chauffer doucement. Mélanger pour réduire les framboises en purée. Retirer du feu et y jeter les tranches de pomme. Mélanger doucement les pommes pour bien enrober avec les framboises. Laisser au frais au moins 2heures (idéalement une nuit).
Filtrer la purée de framboise dans une étamine, bien presser pour extraire le jus.
Sortir les pommes de la purée de framboise, passer chaque morceau dans un bol avec le jus de pommes pour bien rincer. Egoutter puis placer sur deux assiettes en carpaccio. Réserver.
Filtrer aussi le jus de pommes pour enlever les graines de framboises. Chauffer le tout dans une cassolette pour épaissir un peu. Laisser refroidir.
Au moment de servir, verser la sauce de framboises sur les pommes et garnir avec des graines du fruit de la passion et de grenade.