10/09/2010

Une petite glace à la tomate?

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un sujet pile-poil d'entre-saison été-automne, les glaces salées. Parce que bon, faut se rendre à l'évidence, l'été touche à sa fin. Mais il devrait y avoir encore quelques beaux jours devant nous. L'occasion de déguster encore quelques glaces rafraichissantes. Et pourquoi on n'essaierait pas les glaces salées? Ca change, c'est original, et ça donnera à votre menu un petit air de cuisine gastronomique, les grands chefs s'étant emparé des glaces salées depuis quelques années déjà. Côté parfum, tout est ouvert. Les légumes évidemment, qu'on traite en sorbets (sans le sucre évidemment), les fromages, qu'on mélange à du lait ou de la crème, le foie gras etc. Et comme quelques éclats de noix croquants relèvent une glace au chocolat ou au caramel, on ose rajouter des pignons, des herbes aromatiques, des épices ou autre. Une glace aux pois cassés par exemple sera sublimée avec quelques lardons.

Conseils et recettes dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Alors:

 

Roulade au raifort glacé, glace avocat

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 3 dl de crème
  • 120 g de pâte de raifort
  • Paprika
  • 4 tranches de saumon fumé
  • 2 avocats
  • 180 g de yogourt nature
  • 1 lime (jus)
  • 1 cc de cumin moulu
  • 1 cc rase de piment doux
  • 1 pointe de couteau de sambal oelek
  • 4 branches de coriandre
  • Sel, poivre

Faire chauffer la crème dans une casserole puis ajouter le raifort. Bien mélanger la masse, poivrer puis saupoudrer de paprika. Attendre que le mélange soit froid avant de turbiner. Mettre au congélateur.
Peler les avocats, les mixer avec le yogourt. Ajouter le jus de lime, le cumin, le piment, le sambal oelek et la coriandre émincée. Rectifier l’assaisonnement avec sel et poivre. Turbiner.
Sortir la glace au raifort assez tôt. En tartiner les tranches de saumon, rouler.
Prélever des quenelles de glace à l’avocat, disposer sur l’assiette.

 

Salade Caprese glacée

 

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Pour 4 personnes (apéritif)

  • 250 g de tomates
  • 1 cc de Tabasco
  • 1 cs d’origan
  • Basilic frais
  • 16 mini-boules de mozzarella
  • Sel, poivre, huile d’olive


Entailler la peau des tomates en croix. Les plonger dans de l’eau bouillante une minute puis les passer sous l’eau froide.
Peler les tomates, les découper en morceaux. Filtrer le jus pour enlever les pépins. Mettre jus et tomates dans un mixer. Ajouter l’origan, le Tabasco, assaisonner avec sel et poivre.
Turbiner la masse en sorbetière. Une fois transformée en sorbet, la mettre au congélateur jusqu’au moment de servir.
Sortir le sorbet au moment de l’apéritif. Assaisonner la mozzarella avec le basilic, sel, poivre et un filet d’huile d’olive. Répartir les billes dans des mini-verrines. Servir avec une petite tranche de glace aux tomates.

Salade au miel et aux dés de roquefort glacés

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 150 g de Roquefort
  • 1 dl de crème de roquefort
  • 1 dl de lait
  • Poivre du moulin
  • 1 salade verte
  • 2 cc de moutarde douce
  • 1 cs de miel liquide
  • 2 cs de vinaigre balsamique
  • Sel, poivre

Faire chauffer doucement le lait dans une casserole, y délayer la crème de roquefort puis le roquefort émietté. Laisser fondre doucement en remuant, poivrer. Laisser refroidir avant de turbiner.
Mettre au congélateur.
Préparer la sauce en mélangeant le miel et la moutarde. Ajouter le vinaigre et battre vigoureusement au fouet pour obtenir une texture crémeuse. Saler et poivrer.
Au moment de servir, mettre quelques feuilles de salade dans chaque assiette. Découper des dés de glace au roquefort, les mettre sur la salade. Assaisonner avec la vinaigrette.
Suggestion: Ajouter quelques pignons caramélisés dans du miel.

Glace au foie gras sur confiture d'oignons

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 1 dl de vin blanc doux
  • 1 dl de crème liquide
  • 80 g de foie gras
  • 2 jaunes d’œuf
  • Sel et poivre
  • 1 cc de sucre
  • 1 dl d’eau
  • 100 g d’oignons
  • 2 cs de miel liquide
  • 2 cc de vinaigre de cidre
  • 1 dl de vin rouge
  • 1 cs d’huile d’olive

Fouetter les jaunes d’œuf en omelette avec une tombée de crème. Faire tiédir le reste de crème et le vin blanc dans une casserole. Verser ce mélange sur les œufs et fouetter
pour bien mélanger et qu’il n’y
ait pas de grumeaux.
Remettre dans la casserole et faire chauffer doucement. Faire fondre doucement le foie gras dans ce mélange, le passer au tamis puis laisser refroidir avant de turbiner.
Emincer les oignons. chauffer 1 cs d’huile d’olive, y faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter le sucre et le miel ainsi que le vin et le vinaigre. Mélanger, mouiller avec l’eau.
Laisser fondre les oignons sur feu tout doux jusqu’à ce qu’ils soient complètement compotés. Saler, poivrer.
Servir chaud ou froid avec une boule de glace au foie gras.

 

Bon appétit!

 

Melina

03/09/2010

Des bentos rigolos ou comment pic-niquer asiatique

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, rentrée oblige, un sujet qui vous permettra de manger sainement, bien et en plus d'épater vos collègues: les bentos. Autrement dit l'équivalent japonais de nos gamelles à repas.
Au Japon en effet la tradition veut que la maîtresse de maison (ben tiens, évidemment, c'est pas ces messieurs qui se lèveraient le matin pour les préparer), la maîtresse de maison disais-je,
prépare tous les matins des bentos pour son mari et ses enfants pour leur repas de midi. Mais attention, le bento n'est pas une banale boîte en plastique qui renferme un tristounet reste de quiche du souper de la veille et qu'on avalera à la va-vite
devant son ordi... (Ca sent le vécu ça, non?). Non, le bento japonais doit autant ravir l'estomac, que les yeux et la papilles. Autrement dit il est composé de plusieurs petits plats, servis sous forme de bouchées mangeables avec des baguettes et artistiquement décorées.
Boulettes de riz Hello Kitty, légumes sculptés, petits bonhommes, votre bento doit être beau et rigolo (un choui kitsch même). Et tout un attirail existe désormais pour parvenir à cette oeuvre parfaite: cure-dents multicolores en fleurs, moules à riz à l'effigie de personnages du monde des enfants, mini-flacons de sauce soja, bref, tout est prévu.
Depuis que j'ai travaillé sur ce sujet je suis d'ailleurs l'heureuse propriétaire d'un moule à riz Winnie l'Ourson, elle est pas belle la vie?
Donc, vous l'aurez compris, pour manger équilibré, bon, varié et faire des jaloux, les bentos sont la solution parfaite. A condition évidemment d'avoir un peu de temps le matin ou la veille au soir... Parce que soit la mère de famille japonaise a beaucoup plus de temps que moi le matin, soit elle est beaucoup plus douée. Vous savez le temps que ça prend pour tailler une bouche de Winnie l'Ourson, hein???
Mais si vous voulez vous lancer, deux exemples dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine et ici:

Bento à la viande

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Nems au porc

  • 100 g de filet de porc
  • 1/2 carotte
  • 1 petite échalote
  • 20 g de vermicelles
  • 1 gros champignon chinois
  • 1 œuf
  • Feuilles de riz

Réhydrater les champignons et les vermicelles dans un peu d’eau tiède. Peler la carotte et la couper en julienne. Emincer l’oignon. Hacher le filet de porc.
Battre l’œuf.
Emincer les champignons. Faire revenir le porc jusqu’à coloration complète dans une poêle ou un wok. Ajouter les carottes, l’oignon, les champignons, faire revenir. Retirer du feu et ajouter l’œuf légèrement battu. Bien mélanger et laisser refroidir.
Confectionner les nems suivant les explications de l’emballage.
Faire chauffer un fond d’huile dans une sauteuse et faire dorer les nems sur toutes les «faces».
Accompagner d’un petit flacon de sauce à rouleaux de printemps.

Brochettes poulet-champignon à la citronnelle

  • 1 filet de poulet
  • 5 gros champignons de Paris
  • 1 branche de citronnelle
  • 2 cs de sauce de poisson
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cm de gingembre
  • 1 cs de miel liquide
  • Huile d’olive

Détailler le filet de poulet en lanières de 2-3 centimètres d’épaisseur. Découper les champignons en 4 morceaux. Préparer la marinade en mélangeant la sauce de poisson,
la sauce de soja et le miel. Emincer le gingembre et la citronnelle, les ajouter à la marinade. Faire mariner la viande et les champignons dans ce mélange 1-2?heures.
Faire des petites brochettes en alternant lanières de poulet et champignons. Les griller quelques minutes dans un peu d’huile d’olive.

Sauté de choux

  • 2-3 feuilles d’un petit chou chinois
  • 2-3 feuilles de chou rouge
  • 1 pincée de piment séché
  • 1 cs de noix de coco râpée
  • 1/2 cc de curcuma
  • 1 cs d’huile d’arachide
  • Sel

Emincer les feuilles de choux en lanière fines. Chauffer l’huile d’arachide dans un wok. Y faire revenir en remuant souvent le chou. Après 2 minutes, ajouter
le curcuma et le piment. Bien mélanger puis rectifier l’assaisonnement. Faire revenir jusqu’à ce que le chou soit attendri mais encore un peu croquant. Ajouter la noix de coco 1?minute avant de servir. Bien mélanger.

Galettes de polenta aux raisins secs

  • 50 g de polenta précuite
  • 1 dl d’eau
  • 1 dl de lait
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • 1 poignée de raisins secs
  • Huile d’olive
  • 2 pincées de paprika

Verser le lait et l’eau dans une casserole avec le bouillon en cube. Faire chauffer puis ajouter les raisins secs. Verser la polenta et remuer constamment pour éviter les grumeaux. Lorsque le maïs est cuit, le verser sur une couche d’environ 2?cm dans une plaque à gâteau chemisée d’un papier de
cuisson. Mettre au frais. Lorsque la polenta a refroidi, découper des formes à l’aide d’emporte-pièce. Badigeonner chaque galette d’un peu d’huile d’olive, saupoudrer
de paprika puis faire griller dans une poêle.

Bento végétarien

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Dips de légumes et sauce aux herbes

  • 4-5 radis
  • 1 carotte
  • 4-5 petits champignons de Paris
  • 1 cs bombée de séré demi-écrémé
  • 1 cc de mayonnaise
  • 1 cc de ciboulette
  • 1 cs de persil
  • Sel, poivre

Rincer les légumes, peler la carotte. Couper la fane des radis, détacher le pied des champignons de la tête. Découper la carotte en petits bâtonnets. Disposer les légumes joliment. Mélanger le séré, la mayonnaise et les herbes, assaisonner.

Makis de concombres

  • 50 g de riz à sushis
  • 1 dl de vinaigre de riz
  • 1 cs de sel
  • 10 bâtonnets de concombre
  • Feuilles de nori

Rincer le riz jusqu’à ce que l’eau ne soit plus trouble. Egoutter.
Plonger le riz dans 1,5 fois son volume d’eau salée. Donner un bouillon puis laisser cuire.
Verser le vinaigre de riz dans une coupelle. Mettre une feuille de cellophane sur la table (ou sur une natte de bambou). Humidifier ses mains dans le vinaigre.
Mettre une feuille d’algue sur la cellophane puis une couche de riz (pas bord à bord). Placer bout à bout les bâtonnets de concombre. Enrouler l’algue serrée puis placer au frais.
Découper en rouleaux de 2-3 centimètres.

Terrine de brocolis

  • 1 petit brocoli
  • 4 œufs
  • 2 dl de crème liquide
  • Sel, poivre, curry

Détacher les rosettes du brocoli. Les faire cuire une dizaine de minutes à la vapeur.
Dans un bol, battre en omelette les œufs, la crème et le curry, saler et poivrer.
Détacher les têtes des rosettes des pieds, écraser les premières à la fourchette. Ajouter têtes écrasées et pieds au mélange aux œufs.
Beurrer un moule, y verser le mélange.
Cuire au bain-marie 40 minutes à 180 degrés. Laisser refroidir puis découper.

Wok de légumes au sésame

  • 1/2 carotte
  • 1 poignée de petits pois
  • 1/2 courgette
  • 1-2 cc de sauce nuoc-mâm
  • 2 branches de coriandre
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 1 cc d’huile de sésame
  • 1 cs de graines de sésame

Torréfier à sec quelques minutes les graines de sésame jusqu’à ce qu’elles sentent bon. Peler la carotte et la courgette. Faire chauffer l’huile d’olive dans un wok. Ajouter la carotte en petits morceaux, faire revenir jusqu’à ce qu’ils s’attendrissent un peu. Ajouter les dés de courgette, la coriandre émincée et les petits pois. Faire revenir. Assaisonner avec l’huile de sésame et le nuoc-mâm au moment de servir. Saupoudrer des graines de sésame.

Et une recette en bonus, rien que pour les lecteurs chéris de mon blog

Bento de la mer

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Boulettes de crevettes

  • 100 g de crevettes roses en saumure
  • 1 oignon nouveau
  • 2 cc de coriandre émincée
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 piment rouge doux
  • Chapelure
  • Huile

Mixer les crevettes avec 2 cs de la saumure. Emincer l’oignon et le piment. Incorporer à la masse aux crevettes. Ajouter la coriandre et bien malaxer à la main.
Ajouter le blanc d’oeuf, bien incorporer. Laisser au frais 1 heure.
Confectionner des boulettes, les rouler dans la chapelure. Faire chauffer un peu d’huile dans une sauteuse puis y faire dorer les boulettes.
Conseil: pour la déco, transformer les boulettes en petits bonhommes en rajoutant des lanières d’omelette pour les cheveux et faire des yeux et une bouche en nori (algue).
Ajouter un flacon de sauce soja.

Salade multicolore

  • 1/2 tomate
  • 1/4 pomme granny-smith
  • 2 poignées de maïs
  • 1/2 poivron vert
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cs de vinaigre de riz

Emincer en petits cubes les légumes, les mélanger. Mélanger la sauce soja et le vinaigre, les mettre dans un petit flacon. Verser la sauce sur la salade au moment de servir.

Onigiri nature

  • 1 dl de riz à sushi
  • 1 dl d’eau
  • 4 cs de vinaigre de riz
  • Sel
  • Algue nori

Rincer le riz puis le faire cuire dans l’eau légèrement salée jusqu’à celle-ci soit complètement absorbée.
Laisser tiédir le riz puis y verser le vinaigre de riz. Mettre au frais.
Mouler des boulettes de la forme que vous voulez. Décorer avec les feuilles de nori.
Servir avec de la sauce soja.

Flan au crabe sur lit de salade asiatique
Pour la salade

  • 1 poignée de salade verte
  • 1/2 carotte râpée
  • 5-6 cacahuètes pilées
  • 1 cc de sauce soja
  • 1 cc d’huile de sésame
  • 1 cc de jus de lime

Pour le flan

  • 1 oeuf
  • 1/2 échalote
  • 50 g de chair de crabe
  • 1 cs de crème fraîche
  • 1/2 cc de maïzena
  • 2 pincées de paprika
  • Sel et poivre

La salade: émincer la salade, la mélanger avec la carotte et saupoudrer de cacahuètes. Mélanger le soja, l’huile et le jus de citron. Mettre dans un flacon et verser au moment de manger.
Le flan: mixer tous les ingrédients ensemble. Verser dans des ramequins et cuire une demi-heure au bain-marie dans un four préchauffé à 220. Découper en petits cubes une fois qu’ils sont froids et mettre sur un lit de salade.

Bon appétit!

Melina

PS: Je tiens mon moule à riz Winnie l'ourson à quiconque voudra me l'emprunter :-)

 









06:00 Publié dans Recettes | Tags : bento, japon, suhi, nems | Lien permanent | Commentaires (0)

12/08/2010

Mon premier Saint-Honoré!

Bonjour!

Eté et surtout vacances avec mini-gourmande obligent, je ne passe pas des heures en cuisine ces jours. Sauf aujourd'hui. Parce qu'aujourd'hui est un grand jour. Aujourd'hui j'ai décidé de me lancer dans une recette qui me titille depuis longtemps: le Saint-Honoré. C'est pas que cette pièce montée couverte de pâte à chou et de crème pâtissière m'attire vraiment (je suis déjà pas trop dessert alors là c'est trop pour moi). Mais chéri adooooooooore le Saint-Honoré. Du coup en bonne petite épouse (si si), je m'étais promis d'essayer un jour. Du coup aujourd'hui mauvais temps+motivation+longue sieste de mini-gourmande= mon premier Saint-Honoré. Alors:

Verdict travail: euh, j'en ferai pas tous les jours, c'est long. Trèèèèèèès long!
Verdict visuel: plutôt pas mal. En plus ça resemble plutôt à ce que j'avais vu dans le commerce.
Verdict goût: très bon, d'après l'expert maison.

La recette:

 

Saint-Honoré

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Pour la pâte à choux et le caramel j'ai suivi la recette d'Isa du blog "Les gourmandises d'Isa". Sa version ici.

Pâte à choux:

  • 125 ml d'eau
  • 125 ml de lait
  • 120 g de beurre coupé en morceaux
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 120 g de farine
  • 4 oeufs à température ambiante (en fait j'en ai mis 3, ils étaient gros. Il est important d'incorporer les oeufs les uns après les autres pour ne pas que la pâte soit trop liquide. Si la pâte est bien souple à 3, ne pas mettre le 4e)


Caramel:

  • 100 g de sucre
  • 2 cs d'eau
  • 1 cc de jus de citron

1 pâte feuilletée

Crème à la vanille

  • 2 dl de lait
  • 100 g de sucre
  • 1 gousse de vanille
  • 3 jaunes d'oeufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • 4 blancs d'oeufs
  • 20 g de farine

Faire la pâte à choux:

Faire bouillir l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.Lorsque le mélange est arrivé à ébullition, verser d'un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l'aide d'une cuillère en bois toujours sur le feu pour dessécher la masse. Le résultat doit être une boule de pâte qui se détache complètement du fond de la casserole.
Mettre la boule dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement. La pâte doit être lisse, souple mais pas liquide sinon il sera impossible de façonner des choux.

Abaisser la pâte feuilletée (je l'ai achetée...), découper un cercle de 23 centimètres et le placer sur une plaque de cuisson munie d'un tapis de silicone ou d'un papier de cuisson. Piquez-la à la fourchette sur toute la surface. Réserver.

Préchauffer le four à 220 degrés.
Mettre la pâte dans une poche à douille ou un sachet de congélation.
Former 12-15 boules de pâte de la grosseur d'une noix sur une plaque à gâteau recouverte de papier de cuisson ou d'un tapis de silicone.

Avec le reste de la pâte, faire un boudin tout autour du rond de pâte feuilletée (1 cm du bord) puis faire un escargot au centre de la pâte.

Cuire le fond de tarte puis les choux: 15 minutes à 220 degrés puis baisser à 190 degrés 20 minutes et bloquer une cuillère en bois dans la porte du four 5 minutes avant la fin. Puis éteindre le four mais laisser la porte entrouverte avec les choux à l'intérieur (si la température des choux chute trop vite, ils risquent de s'effondrer).
J'ai tout cuit en même temps puisque j'ai réussi à mettre le fond de tarte et les choux sur la même plaque.

Pendant que le tout refroidit, préparer la crème.

Mélanger le sucre, les jaunes d'oeuf et la farine dans un bol. Gratter les graines de la gousse vanille. Chauffer doucement le lait dans une casserole, y mettre les graines de vanille puis verser sur les oeufs et fouetter énergiquement.
Remettre dans la casserole et laisser épaissir doucement en fouettant constamment. Retirer du feu. Ajouter la gélatine ramollie.
Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer doucement au mélange vanillé. Laisser refroidir.
Une fois que la crème pâtissière est froide, fourrer les choux avec une poche à douille en faisant un petit trou dessous.

Faire le caramel
Mettre le sucre et l'eau dans un casserole, faire fondre jusqu'à obtenir un caramel ambré. Ajouter le jus de citron, attendre quelques secondes.
Tremper le dessous de chaque chou puis les coller un à un sur le pourtour du fond de tarte. Arroser le dessus de la couronne de choux avec le reste de caramel.
Laisser refroidir puis garnir avec la crème pâtissière.

Ouf... pas sûr que je m'y remette tout de suite...

Bon appétit

 

Melina