21/05/2010

Croquons des radis!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, tout sur... le radis! Oui, effectivement, à première vue c'est pas très sexy. Mais honnêtement, quoi de mieux qu'un radis rouge bien frais croqué nature ou juste trempé dans une petite sauce? Non seulement c'est délicieux mais en plus meilleur pour la santé que les chips et cacahuètes qui garnissent nos apéritifs estivaux.

Quoi? Vous n'aimez pas ça, les radis? Trop piquants? Trop épicés? Trop forts en goût? Qu'à cela ne tienne, pour une saveur plus subtile, on opte pour des radis... cuits! Parce que, oui, le radis, ça se cuit! Et pour ça on le choisit aussi dans ses versions blanches ou noires. C'est délicieux, plein de minéraux et d'oligo-éléments et presque sans calorie. Elle est pas belle la vie?

Pour en savoir plus, rendez-vous dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Et, hop, la recette du jour:

 

Verrines radis-crevettes

011642_8ad58290.jpg

 

Pour 4 verrines

  • 10 radis
  • 1 avocat
  • 3 cs de séré
  • 2 cc de pâte de paprika
  • 2 pincées de gros sel
  • 100 g de crevettes cocktail
  • 1 tomate
  • 1 échalote
  • 1 citron vert (jus)
  • 1 cc de Tabasco
  • Sel et poivre

Découper les radis en julienne, les placer dans un chinois, assaisonner avec le gros sel, laisser dégorger.
Mélanger le séré et la pâte de paprika, ajouter ce mélange aux crevettes, garder au frais.
Mixer la chair de l’avocat avec l’échalote, le jus de citron, le Tabasco, un peu de sel et de poivre.
Peler et épépiner la tomate, la découper en petits cubes. Ensuite on peut soit les intégrer tels quels à l’avocat, pour une structure plus grumeleuse, soit les mixer avant de les ajouter.
Rincer le radis.
Dresser les verrines en plaçant une couche d’avocat puis une couche de radis et enfin une couche de crevettes. Mettre au frais jusqu’au moment de servir.

06:00 Publié dans Recettes | Tags : radis, noir, verrine, blanc, rouge | Lien permanent | Commentaires (1)

07/05/2010

Grands classiques de recettes à la viande... version végétarienne!

Bonjour,

Aujourd'hui ce blog va atteindre le sommet de la branchitude, le zenith de l'actualité brûlante, bref, le top du top. En effet en bonne journaliste habituée à surfer sur la vague de l'actualité (si si), j'ai décidé de rebondir sur une proposition faite il y a quelques jours par les Verts vaudois, à savoir une journée sans viande obligatoire dans toutes les cantines scolaires du canton. Alors mon sentiment sur cette idée est quelque peu partagé. D'un côté toutes ces interdictions qui nous tombent sur le coin du nez de plus en plus souvent et qui sont destinées à nous faire tous mourir trèèèès vieux me gonflent. L'interdiction générale de fumer dans les bistrots en tête. Et je dis ça d'autant plus librement que je suis non fumeuse!

Mais je m'égare. Les interdictions bien pensantes donc disais-je me gonflent. Grave comme disent les djeunes. Alors voilà, un jour où la viande serait prohibé a priori non. A priori puisque le débat qui a suivi l'idée verte m'a fait découvrir l'idée apparemment très répandue qu'il est, pour beaucoup, absolument impensable de cuisiner sans viande ni poisson. Donc j'ai pris conscience que pour beaucoup un vrai repas est un repas avec viande et que jusqu'ici nos enfants mangent dans leurs cantines de la viande tous les jours! Ce qui outre l'argument écologique est une abérration pure et simple. Même pour une carnivore comme moi. Parce que, oui, j'aime la viande. Mais je craque aussi volontiers devant un curry de légumes par exemple. Ce qui est bon pour ma santé, mon porte-monnaie et la planète (à condition de prendre des légumes locaux évidemment).

Donc voilà, j'ai décidé d'essayer d'élaborer des recettes classiquement faites avec de la viande, mais sans viande. Sans tofu ni quorn non plus d'ailleurs parce que là l'objectif économique serait sérieusement compromis. Alors voilà, si vous n'en avez pas l'habitude essayez, ça peut être délicieux aussi un repas végétarien. La première fois que j'ai servi un risotto à la courge à chéri il a galamment proposé d'aller chercher la viande, "sans doute restée à la cuisine". Lorsque je lui ai dit qu'il n'y avait "que" ça, il a sans doute regretté subitement la cuisine de sa mère... Mais aujourd'hui il adore! (enfin, c'est ce qu'il dit...)

Alors essayez et venez partager ici vos meilleures recettes végétariennes.

Un article à découvrir dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

 

 

Curry de légumes

 

011652_f43c3713.jpg

 


Pour 4 personnes

  • 3 carottes
  • 3 petites courgettes
  • 5 petits épis de maïs
  • 4 aubergines blanches
  • 2 feuilles de kaffir
  • 3 oignons nouveaux
  • 1 cc de gingembre en poudre
  • 5 dl de lait de coco
  • 2 cs de curry jaune en poudre (plus suivant les goûts)
  • Sel, poivre
  • Huile d’olive


Préparer les légumes: Peler les carottes et les courgettes. Les découper en cubes. Découper les épis de maïs en tronçons et les aubergines blanches en quartiers. Hacher les oignons nouveaux.
Faire chauffer de l’huile d’olive dans un wok ou dans une cocotte. Y faire revenir l’oignon émincé puis ajouter les carottes. Ajouter un petit fond d’eau et laisser blanchir quelques minutes à couvert. Ajouter le maïs et laisser encore cuire à couvert quelques minutes en remuant régulièrement.
Lorsque les légumes sont encore al dente, ajouter les autres légumes, saupoudrer avec le curry et le gingembre et bien mélanger pour enrober
les légumes.
Ajouter le lait de coco et le kaffir et baisser le feu pour que les légumes cuisent lentement.
Lorsque les légumes sont cuits, rectifier l’assaisonnement et servir, par exemple avec du riz basmati.

 

 

Tomates farcies

011645_7b43c999.jpg

Pour 4 personnes (entrée)

  • 4 tomates
  • 4 cs de riz long grain
  • 1 petit bouquet de basilic
  • 5 cs d’huile d’olive
  • 2 cs de pignons
  • 2 petites échalotes
  • Sel, poivre


Laver les tomates, découper un chapeau. Vider la chair, le jus et les pépins à l’aide d’une petite cuillère ou d’une cuillère parisienne. Faire bien attention de ne pas percer la tomate. Filtrer la chair sortie de la tomate pour en extraire le jus. Saler légèrement l’intérieur des tomates évidées et les mettre à l’envers sur un papier de ménage.
Cuire le riz éventuellement avec un peu de bouillon. Pendant ce temps mixer le basilic avec l’huile d’olive, saler parcimonieusement.
Une fois le riz cuit le laisser refroidir.
Torréfier à sec dans une poêle les pignons jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée.
Hacher les échalotes, les ajouter au riz froid. Ajouter le pistou de basilic, les pignons, bien mélanger. Saler, poivrer. Ajouter un peu du jus des tomates pour que le riz ne soit pas trop pâteux.
Farcir les tomates avec le riz, couvrir avec les chapeaux et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

 

 

Bolognaise de champignons

011644_15701b7b.jpg

Pour 4 personnes

  • 500 g de champignons de Paris
  • 500 g de pelati
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 clous de girofle
  • 1 carotte
  • 2 poireaux
  • ½ céleri pomme
  • 1 cs de concentré de tomate
  • 2 pincées de paprika
  • 1 dl de vin rouge
  • 4 dl de bouillon
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre


Brosser puis émincer les champignons en brunoise. Peler la carotte et le céleri pomme, les découper en petits cubes. Emincer le poireau, l’oignon et l’ail.
Faire chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse et y faire revenir l’ail et l’oignon. Y faire revenir la brunoise de champignons. Ajouter les légumes et mouiller avec le vin.
Attendre la quasi entière évaporation du vin puis ajouter les pelati et le concentré de tomates. Ajouter le bouillon, le laurier, les clous de girofle, le paprika.
Laisser mijoter à couvert au moins 2 heures.
Rectifier l’assaisonnement juste avant de servir. Servir avec des pâtes et du parmesan.

 

 

Chili sin carne

011643_de795a9d.jpg

Pour 4 personnes

  • 500 g de haricots rouges en boîte
  • 4 oignons
  • 3 poivrons rouges
  • 600 g de tomates
  • 6 dl de bouillon de légumes
  • 1 petite boîte de maïs
  • 1 cs de poudre de chili (rajouter au besoin)
  • 2 cc de paprika
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Découper les oignons en tranches très fines. Les faire revenir dans un fond d’huile d’olive.
Découper les tomates et les poivrons en dés. Egoutter le maïs et les haricots, les rincer sous l’eau claire. Mettre les tomates et les poivrons dans la cocotte, faire revenir.
Ajouter les haricots et le maïs, ajouter les épices puis couvrir avec le bouillon. Laisser cuire pendant au moins 45 minutes (une grande partie du liquide doit s’évaporer).
Rectifier l’assaisonnement. Servir par exemple avec du riz et des tranches d’avocat.

 

Bon appétit

 

Melina

30/04/2010

Bonne Fête à toutes les mamans!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin un cadeau spécial pour les lecteurs du journal: un menu de Fête des Mères tout exprès élaboré par l'un des meilleurs chefs de Suisse romande: Jacques Bovier. Aux fourneaux de la Sitterie depuis quelques années maintenant, il est assurément l'un des chefs qui montent en Suisse romande. Passionné par son métier, inventif, parvenant à créer saison après saison une alchimie parfaite entre les produits du terroir et des saveurs plus exotiques, il fait partie des chefs dont on se passe l'adresse lorsqu'on cherche une bonne table. En plus, une fois n'est pas coutume dans la cuisine de ce niveau, il ne prend pas prétexte d'utiliser des produits de qualité pour exagérer ses prix. Une tout bonne adresse donc.

Avant d'y aller pour le menu de la Fête des Mères, j'avais parcouru une brève revue de presse. Deux éléments ressortaient de presque tous les articles: la terrasse fantastique de la Sitterie et un Jacques Bovier passionné mais peu disert sur son art. Aïe, un taiseux, le cauchemar de tout journaliste... Eh bien il n'en fut rien. Si le Valaisan ne s'exprime jamais mieux que dans sa cuisine, il parle volontiers après, de l'inspiration de ses recettes, de sa conception de la cuisine, de la nouvelle déco de son restaurant, qu'il a voulu chaleureuse et moderne. Bref, une vraie rencontre avec un vrai passionné. Ah, au fait, ça c'était vrai: la terrasse est fantastique. Un petit coin de Midi où les arbres abritent doucement du soleil du Valais. Et si vous ne trouvez pas le temps d'aller visiter la Sitterie d'ici à la fin de la belle saison, pas de soucis: Avec sa nouvelle déco, l'intérieur aussi est très agréable.

Et maintenant le menu de Jacques Bovier:

 

Gambas sauvages géantes et légumes de minestrone, chlorophylle d’herbe

 

131053_bbb96ed3.jpg

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 gambas sauvages géantes
  • 4 tranches d’aubergine
  • 4 tranches de lard sec
  • 50 g de petits pois
  • 50 g de fèves
  • 50 g de carottes
  • 50 g de poireau
  • 50 g de céleri pomme
  • 1 tomate séchée
  • 4 feuilles de basilic
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 50 g de persil frisé
  • ½ dl d’huile d’olive (+ un peu pour les légumes)
  • Petite noix de beurre
  • Pluches de cerfeuil (év.)


Pour la macédoine: découper les légumes en brunoise (petits dés), les faire suer dans un peu d’huile d’olive, ajouter 2 dl de bouillon de légumes. Laisser mijoter environ 15 minutes (le liquide doit être entièrement évaporé).
Pour la chlorophylle: mixer le persil avec l’huile d’olive, saler.
Pour les gambas: couper en deux dans la longueur sans la séparer. Poêler dans un peu d’huile d’olive environ 2 minutes (pas plus).

131052_e5a21e2c.jpg

Ajouter une noix de beurre.
Pour les aubergines: tailler 8 tranches très fines à la mandoline (1 mm). Déposer sur du papier sulfurisé, ajouter un tout petit peu de sel, un peu d’huile d’olive (parcimonieusement), 2 branches de thym. Mettre à côté les tranches de lard.

131046_95092a37.jpg

Mettre 10-15 minutes au four à 100 degrés.
Pour le dressage: placer 2 cs de minestrone par assiette (sans jus), disposer les gambas en éventail avec le basilic, le lard, l’aubergine,
2 cc de chlorophylles d’herbes et éventuellement des pluches de cerfeuil.

 

Gigot d’agneau à la citronnelle et bergamote, tartare de dents-de-lion à l’huile de noisette, risotto d’orge perlé aux asperges sauvages

 

131041_4da8757d.jpg

 

 

Pour 4 personnes

  • 1-1,2 kg de gigot d’agneau de lait du pays
  • Sel, poivre
  • 3 branches de citronnelle
  • 5-6 feuilles de bergamote
  • 1 tête d’ail
  • 1 poignée de dent-de-lion
  • 1 cs d’huile de noisette
  • 1 tombée de vinaigre Xérès
  • 2 radis
  • 1 cc de crème liquide à 35%.
  • 1 cc de beurre
  • 1 cc de Chantilly non sucrée
  • 250 g d’orge perlé
  • Bouillon de légumes
  • Quelques asperges sauvages
  • 50 g de courgette
  • 50 g de poivron
  • 50 g d’aubergine
  • 50 g d’échalote
  • 50 g d’olives niçoises

Pour le gigot: assaisonner le gigot avec sel, poivre, huile d’olive. Piquer la citronnelle et les feuilles de bergamote. Ajouter la tête d'ail dans le plat.

131031_a42e528.jpg

Cuire 35 à 45 minutes à 180 degrés (la température à cœur est de 80 degrés).
Pour le tartare: laver la dent-de-lion avec une goutte de vinaigre. Hacher grossièrement.

131032_b2c5bcad.jpg

Mélanger l’huile de noisette, le Xérès et la crème. Assaisonner. Ajouter à la dent-de-lion. Mettre en timbale. Emincer les radis.
Pour l’orge: préparer le risotto d’orge comme pour un risotto classique (faire revenir dans un corps gras, puis ajouter petit à petit le bouillon).

131035_c1de81d9.jpg

Affiner avec le beurre et la Chantilly. Cuire les asperges quelques minutes, les passer sous l’eau froide, puis les incorporer au risotto.
Pour la ratatouille: découper les légumes en brunoise (courgette, poivron, aubergine, échalote, olives), les faire sauter vivement à la poêle en commençant par le poivron. Assaisonner comme pour une ratatouille, réserver.

Pour le dressage: par assiette mettre 1 cs de sauté de légumes, 2 tranches de gigot pas trop fines, 1 timbale de dent-de-lion, quelques tranches de radis, 1 cs de risotto d’orge. Décorer avec des feuilles de bergamote et la citronnelle. Déglacer les sucs du gigot avec 1 cs de jus de veau.

131034_ec439e6f.jpg

Verser sur la viande.

 

Mille-feuille de pommes et de rhubarbe et sauce à la vanille

 

131110_809b90a1.jpg

 

 

Pour 4 personnes

  • 2 plaques à gâteau de pâte filo
  • Beurre frais
  • Sucre
  • 4 pommes canada
  • 1 fruit de la passion
  • 2 tiges de rhubarbe
  • 2 noix de beurre
  • 4 cc de sucre
  • 2 bâtons de vanille
  • Sauce à la vanille

Beurrer avec du beurre frais au pinceau, sucrer parcimonieusement.

131059_cd34fe90.jpg

Mettre au four à 180 degrés 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Pour les pommes: évider 2 pommes, puis les mettre entières au four une heure à 120 degrés. A la sortie du four, peler, puis écraser les pommes au fouet et incorporer le fruitde la pas sion avec les pépins.

131102_a290b297.jpg

Peler et évider les deux autres pommes,les découper en brunoise. Les faire sauter dans une noix de beurre, 2 cc de sucre et deux bâtons de vanille grattés.
Pour la rhubarbe: peler la rhubarbe,la découper en tronçons, sauter à la poêle avec une noix de beurre, 2 cc de sucre. Faire revenir 4-5 minutes.

131055_aaf19836.jpg

Pour le dressage: dresser en alternance (5-6 couches) 1 cs de compote et une brisure de filo, 1 cs de compote, 1 brisure, 1 cs de compote…
Ajouter la pomme et la rhubarbe au beurre, décorer avec les bâtons de vanille,ajouter la sauce vanille. Ajouter éventuellement une quenelle de glace au lait ou à la vanille.