23/04/2010

La cuisine moléculaire pour les nuls

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un sujet qui va certainement surprendre tous les gens qui me connaissent: la cuisine moléculaire. Si mes amis vont être surpris c'est parce que, jusqu'à aujourd'hui, je faisais partie des gens qui n'avaient aucun mais alors aucun intérêt pour la cuisine moléculaire. Non que je me méfiais de produits utilisés (je pense qu'il y a beaucoup plus de cochonneries dans la majorité des produits industriels qu'on mange tous les jours que dans un peu de lécithine de soja). Mais parce que je ne voyais vraiment pas l'intérêt du truc. Des légumes gelés dans l'azote liquide, de l'écume de jus de fruit, bof, pas très appétissant tout ça. Sur la question je rejoignais entièrement Roland Pierroz qui m'avait dit un jour en interview: "La moléculaire c'est pas pour moi, je vois pas l'intérêt de payer une fortune pour mâcher du bain moussant."

Bref, vous imaginez mon embarras quand mon chef me demande un jour, entre deux portes: "Eh ça serait génial de faire un sujet genre: la cuisine moléculaire pour les nuls, non?"

- (Euh, non)...., ai-je pensé très fort.

- Mais oui Michel, super idée!, ai-je dit très fort.

Le hic? Je n'y connais pas le début du commencement de quoi que ce soit. Rien, que dalle, que pouic, niente, walou.

Du coup je promis à mon chef de m'y plonger dès que possible (et rangeais le dossier "cuisine moléculaire" sous la pile des sujets à faire).

Il aurait pu d'ailleurs y rester longtemps si je n'avais pas rencontré Gabriel Serero et Julien Lerouxel, les deux jeunes et dynamiques fondateurs des Loges du Goût à Lausanne (www.conte-gouts.ch). Un espace culinaire proposant des ateliers de cuisine sur de nombreux thèmes. J'en avais déjà parlé , à propos de leur formule de cours express à midi.

Bref, parmi leur offre de cours, les deux messieurs proposent une initiation à la cuisine moléculaire ainsi qu'une partie shop qui permet de trouver sur place le matériel nécessaire (pratique vu les frais de livraison des sites proposant ce type de produits).

Ils ont donc accepté de concocter pour le Matin des recettes incluant des techniques de cuisine moléculaire mais à la portée de tout le monde (à la condition d'avoir les bons produits et une balance de cuisine précise au gramme près).

Alors, les recettes du journal du jour:




Œuf à 64°, salsifis, crumble de sauge et noix
Air de betterave

 

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Pour 4 personnes

  • 4 œufs
  • 100 g de pain de mie coupé en petits cubes
  • 2 dl d’huile d’olive
  • 40 g de noix hachées
  • 1 bouquet de sauge
  • 500 g de salsifis
  • 5 dl de jus de betterave
  • 2 g de lécithine de soja



Pour les salsifis:

Couper le citron en deux et le mettre dans un saladier avec de l’eau. Eplucher les salsifis et les mettre immédiatement dans l’eau citronnée afin qu’ils ne s’oxydent pas.
Blanchir les salsifis environs 10 minutes jusqu’à ce que le couteau se plante facilement. Rafraîchir et réserver.

Pour le crumble de sauge et noix:

Dans une poêle, mettre 1 dl d’huile et chauffer sur feu moyen. Ajouter les croûtons. Après 1 minute, ajouter la sauge ciselée et terminer la cuisson.
Ajouter aux croûtons les noix hachées. Saler et poivrer.

Pour l’air de betterave:

Mélanger au bamix le jus de betterave et la lécithine de soja. Au moment émulsionner, toujours au bamix, pendant quelques minutes sans bouger et en intégrant un maximum d’air.

 

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Pour l’œuf à 64° (recette de Marc Heyraud):


Matériel nécessaire: un thermomètre, une marmite de 4 litres.

Chauffer 4 litres d'eau. Eteindre le feu dès les premiers frémissements. Laisser refroidir à 75 °C.
Mettre les œufs (maximum 6). Après 1/2 heure, mesurer la température. Si elle est encore supérieure à 68 °C, tout va bien, votre eau ne refroidit pas trop vite. Sinon allumer quelques minutes à feu très doux pour remonter à 68 °C, pas plus. Après 1 heure, mesurer la température. Si elle est encore supérieure à 65 °C, retirer les œufs. Si la température est descendue au-dessous de 65 °C, allumer pour qu'elle remonte à 68 °C.

Laisser redescendre en dessous de 65 °C.

Au moment de servir, rôtir avec un peu de beurre les salsifis jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Déposer sur une assiette quelques salsifis, le crumble puis l’œuf (l’œuf ne s’écale pas, il s’ouvre comme un œuf crû). Disposer quelques pointes d’air de betterave.

Gabriel Serero: "Peu de gens disposent d'un four de précision. Mais, en utilisant l'inertie thermique d'une assez grande quantité d'eau, on peut maintenir notre œuf entre 63 et 67 °C. Pour accélérer le processus, on peut démarrer un peu en dessus de la limite des 67 °C, dans notre recette à 75 °C"

Tartare d’églefin au pignons et chantilly d’avocat

 

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Recette pour 4 personnes

  • 280 g d’églefin
  • 1 échalote
  • QS ciboulette
  • 1 cs de moutarde
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 50 g de jus de citron (+1cs)
  • 15 g de pignons
  • 2 avocats
  • 150 g d'eau
  • Poivre du moulin
  • Sel


Pour la chantilly d’avocat:
À réaliser deux heures avant de servir
Mixer les avocats avec le jus de citron et l’eau. Saler et poivrer. Passer au chinois, mettre en siphon. Ajouter deux capsules de gaz. Réserver au froid.

Pour le tartare:
Dans un four préchauffé à 180 °C, faire torréfier les pignons 5 minutes environ jusqu'à ce qu’ils prennent une jolie couleur dorée. A la sortie du four, laisser les pignons refroidir et les hacher grossièrement.
Tailler l’églefin en petits cubes de 0,5 cm environ. Tailler l’échalote très finement et petits cubes (Ciseler). Dans un petit bol, mélanger le jus de citron, le sel, le poivre et l’échalote ciselée. Monter le tout progressivement avec l’huile d’olive.
Au moment, mélanger l’églefin et la vinaigrette, ajouter la ciboulette puis les pignons torréfiés hachés et la ciboulette, rectifier l’assaisonnement.

Dressage:
Dans l’assiette de votre choix, dresser le tartare dans un cercle ou en verrine puis recouvrir avec la chantilly d’avocat.

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Gabriel Serero: "Vous pouvez aussi faire des quenelles sur du pain complet toasté. C’est parfait pour l’apéro…
Laissez aller votre imagination, les tartares sont déclinables à toutes les sauces et pour tous les goûts. Remplacer la moutarde par du wasabi, l’églefin par du bœuf ou encore les pignons par des cacahuètes…"

Poire chocolat et pain perdu

 

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Pour 4 personnes

  • 4 poires
  • 350 g lait
  • 150 g chocolat amer
  • 90 g de sucre (+ un peu pour la brioche)
  • 7 g glucocium
  • 5 g algiform
  • 1 l d’eau
  • 4 tranches de brioches
  • 40 g de beurre
  • ½ gousse de vanille





Pour le pain perdu:
Passer les tranches de brioche dans le sucre et les rôtir à feu doux dans une poêle jusqu’à ce qu’elles aient une belle coloration. Réserver

Pour le sirop:
Mettre à bouillir une demi gousse de vanille fendue et grattée avec 1 litre d’eau et 40 g de sucre. Peler les poires et les mettre à cuire dans le sirop frémissant. Les cuire 25 minutes jusqu’à ce que le couteau se plante facilement, puis refroidir.

Pour la sphérification inverse chocolat:
Faire bouillir le lait avec le sucre restant (50g). Verser le lait chaud sur le chocolat et ajouter le glucocium.

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Bain d’algiform:


A l’aide d’un bamix, mixer l’eau et l’algiform jusqu’à ce que la poudre soit bien dissoute.

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A l’aide d’une cuillère à thé, réaliser des billes de chocolat. Laisser tremper 1 minute en veillant à ce qu’elles ne se collent pas entre elles.

 

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Dressage
Disposer le pain perdu. Poser la poire coupée en deux dont vous aurez retiré le cœur au préalable. Remplacer le cœur de la poire par les raviolis liquides de chocolat.


Panacotta Vanille, Chocolat, Café, Sésame noir, Pistache

 

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Pour dix verrines

  • 250 g de crème
  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 1,3 g de Iota Carraghénane
  • ½ gousse de vanille fendue et grattée
  • 1 cuillère à café de pâte de pistache
  • 1 cuillère à café de pâte de sésame noir
  • 20 g de chocolat noir 70%
  • quelques gouttes d’extrait de café




Déposer, dans 5 récipients différents, la vanille, la pâte de pistache, le chocolat, la pâte de sésame noir et l’extrait de café.
Dans une casserole, mélanger le sucre, le lait et la crème, porter le tout à ébullition, réduire le feu et ajouter le Iota Carraghénane et mixer 1 minute en prenant soin d’éliminer tous les grumeaux. Porter de nouveau à ébullition pendant quelques secondes.
Répartir cette préparation dans les 5 récipients, mélanger énergiquement puis couler rapidement les panacottas dans les verrines.

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Laisser tempérer 20 minutes puis mettre les panacottas au frigo jusqu'à ce qu’ils soient bien froids.


Gabriel Serero: "Le iota carraghénane est un gélifiant à base d’algues rouges.
Il a la particularité d’une part d’être entièrement végétal, contrairement à la gélatine, et d’autre part de gélifier à plus haute température (55 °C environ)."

 

Voilà alors mon bilan pour cette initiation est plutôt positif. Si je reste convaincu que souvent dans les restaurant proposant uniquement de la cuisine moléculaire c'est plus de l'esbroufe qu'autre chose - un joli spectacle pour les yeux mais moins pour les papilles - la lecture qu'en font les deux chefs des Loges du Goût m'a séduite. Des explications simples sur des fonctionnements aussi assez simples si on prend le temps de s'y intéresser et surtout des techniques qui permettent plus d'ajouter une touche originale à une recette plutôt que des vrais plats à proprement parler. Bref, ça me plait.

Et si la moléculo-sceptique que je suis a été conquise, essayez aussi, vous verrez!

 

Bon appétit

 

Melina

 

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16/04/2010

La découverte de la cuisine au thé

 

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le "Matin" une vraie révélation! En tout cas pour moi: la cuisine au thé. Oh bien sûr, j'en avais déjà entendu parler ici ou là. J'avais même testouillé une recette ou l'autre utilisant du thé avec plus ou moins de résultat (ma meilleure expérience restant des muffins au thé matcha à retrouver ici). Mais jusque là je n'avais jamais vraiment trouvé que le thé apportait un vrai plus dans les recettes testées. Probablement surtout parce que j'avais utilisé du simple thé en sachet sans réel parfum (oui, je sais, honte à moi).

Mais tout ça c'est fini! Depuis que j'ai eu la chance de déguster de la vraie cuisine au thé concoctée par de vrais passionnés: Pierre Maget et son équipe de chez Tekoe. Si vous êtes un tant soit peu habitués de la gare de Lausanne vous connaissez à coup sûr la boutique de thé Tekoe et ses grandes boîtes vert anis. Un gobelet d'un de leurs délicieux thés chauds et l'attente sur le quai de la gare ou le trajet jusqu'au bureau paraît tout de suite plus facile. Sans parler des pâtisseries... Des pâtisseries au thé évidemment. Parce qu'après avoir fait boire du thé aux Suisses (Lausanne, Berne, Bâle et bientôt Saint-Gall), Pierre Maget a décidé de le leur faire manger! Il a donc ouvert il y a à peu près une année le Tekoe Tea Lounge à Haute-Nendaz (Route des Ecluses).

Si vous êtes amateurs de thé et/ou de nouvelles saveurs un petit tour à Haute-Nendaz s'impose. Déjà l'endroit est très agréable, cosy, confortable. Un soin particulier accordé à la déco a permis de mélanger les boiseries d'origine du bâtiment valaisan et une certaine modernité. D'un côté la boutique de thé bien sûr et de l'autre le café-restaurant-pâtisserie qui offre fauteuils confortables et wifi. Et évidemment surtout une carte de mets au thé, aussi bien dans le registre sucré que salé. Et pour avoir eu la chance de goûter certains plats, je peux vous dire que le résultat est vraiment surprenant. Chaque plat développe des saveurs originales, des goûts que l'on a pas l'habitude de trouver dans son assiette. Mais sans être trop présents, tout en subtilité. Bref, je suis fan! Et je suis sûre qu'à l'avenir le thé fera partie des mes recettes. Et si vous souhaitez essayer, le chef du Tekoe Tea Lounge a eu la gentillesse de préparer quelques recettes pour les lecteurs du "Matin". La suite en image et lancez-vous! Recettes et article dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

 

Mousse de chèvre au thé Nectar Valaisan, mesclun de salade, pomme et noix

 

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Pour 4 personnes

  • 40 g de bûche de chèvre
  • 2 dl de crème fraîche
  • 1 dl de thé Nectar Valaisan
  • 1 pomme
  • Noix
  • Huile d’olive
  • Réduction balsamique
  • Sel, poivre

Faire chauffer la crème et y faire fondre le fromage de chèvre sans la croûte à feu doux.

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Ajouter le thé, saler et poivrer, laisser cuire 5 minutes. Laisser refroidir au frigo.
Lorsque la masse est bien froide, la battre jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme.
Evider puis émincer la pomme. Dresser la salade, la mousse

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puis les tranches de pommes sur une assiette.
Parsemer de noix. Assaisonner la salade avec l’huile d’olive, la réduction balsamique, le sel et le poivre.

Mi-cuit de saumon au sechuan temakian et sésame, riz noir au roiboos au chocolat

 

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Pour 4 personnes

Pour le riz:

  • 200 g de riz noir
  • 2 dl de jus d’orange frais
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 dl de thé Roiboos au chocolat
  • 1 dl de vin
  • 3 rondelles de zeste d’orange
  • 10 g de bouillon de poule
  • 1 échalote

Pour le saumon:

  • 400 g de saumon frais
  • Thé sensuan temakian
  • Graines de sésame
  • Huile de sésame
  • Wasabi
  • Gingembre confit

Faire revenir les échalotes, le thym, les zestes et le laurier dans de l’huile d’olive chaude et laisser rissoler 2 minutes.

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Ajouter le riz et faire revenir encore 2 minutes.

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Ajouter le vin et le jus orange puis le thé et le bouillon de poule. Laisser cuire 20 minutes environs.

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Pendant que le riz cuit, couper des bâtonnets de saumon de 4 cm de côté et de 8 cm de longueur. Les enrober d’un mélange moitié thé et moitié graines de sésame.

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Lorsque le riz est presque cuit faire chauffer l’huile de sésame et cuire le saumon 30 secondes de chaque côté. Le cœur doit rester cru.
Dresser le riz et y ajouter le saumon coupé en tranches de 2 cm de large.

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Accompagner de sauce soja, de wasabi et de gingembre confit.

 

Panna cotta

 

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Sur la dernière photo, les éprouvettes à côté du dessert contiennent du thé. Parce que, comme avec le vin, les collaborateur du Tea Lounge proposent des accords thé-mets. De même des initiations à la dégustation sont proposées ainsi que des cours autour du thé, pour les particuliers ou même les groupes. Et depuis peu le Tekoe Tea Lounge fait même chambre d'hôte avec quelques chambres au-dessus du restaurant.

Pour plus de renseignements sur les boutiques Tekoe www.tekoe.com. Et pour réserver 027 288 22 24 tous les jours en saison (15 décembre au 15 avril et juillet/aout); en intersaison, ouvert  vendredi, samedi, dimanche.

 

Bon appétit!

Melina

 

 

06:00 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, thé, saumon, chèvre | Lien permanent | Commentaires (0)

09/04/2010

La mode des boulettes

Bonjour,

Dans le journal du jour, un plat ancestral mais pourtant terriblement tendance: les boulettes. De viande, de poissons, de fruits de mer, de pommes de terre ou même de légumes, les boulettes se sont engouffrées dans la mode des bons petits plats mijotés. Alors pour inventer une nouvelle recette ou pour utiliser des restes du repas de la veille, faites des boulettes!

A découvrir dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

 

Boulettes de viande à la tomate

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Pour 4 personnes

  • 800 g de viande hachée (moitié bœuf moitié porc)
  • 5 gousses d’ail
  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 échalotes
  • 12 feuilles de basilic
  • 1 cs d’origan séché (+1 cc)
  • 1 rasade d’eau minérale gazeuse
  • 2 feuilles de laurier
  • 500 g de pelati (avec leur jus)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre

Mettre la viande dans un saladier. Peler 3 gousses d’ail et les échalotes, les hacher menu. Emincer 10 feuilles de basilic. Ajouter à la viande l’ail, l’échalote,
le basilic et l’origan. Bien mélanger. Ajouter les jaunes d’œuf et la rasade d’eau gazeuse. Laisser reposer au frais.
Pendant ce temps, chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte, y faire revenir les deux gousses d’ail restantes après les avoir émincées. Faire revenir les tomates dans la cocotte, ajouter
un fond d’eau, les feuilles de basilic restantes, le laurier et 1 cc d’origan puis laisser mijoter en écrasant bien les tomates. Si on aime la sauce vraiment fluide on peut même mixer la sauce.
Pendant que la sauce commence à mijoter, sortir la viande hachée, former des boulettes et les faire griller à feu vif dans un peu d’huile. Une fois qu’elles sont toutes grillées les mettre dans la sauce tomate et laisser mijoter au moins une demi-heure.
Rectifier l’assaisonnement, servir avec des pâtes ou du blé.

Boulettes aux crevettes à la thaïe

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Pour 4 personnes (apéritif)

  • 500 g de crevettes cuites
  • 3 échalotes
  • 1 botte de ciboulette
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bâton de citronnelle
  • 1 petit piment rouge
  • 1 cs de maïzena
  • 2 cs de sauce soja
  • Chapelure
  • Huile à wok


Emincer la ciboulette, le cœur de la citronnelle, les échalotes, l’ail et le piment (après l’avoir épépiné. Attention, toujours avec des gants!).
Bien égoutter les crevettes puis les émincer grossièrement au couteau (les mixer est possible aussi, mais il ne faut pas qu’elles se transforment
en pâte). Les mettre dans un plat, ajouter les échalotes, la ciboulette, l’ail, le piment et le soja. Bien mélanger.
Saupoudrer avec la maïzena.
Bien incorporer. Préparer un saladier d’eau. Se mouiller les mains avant de façonner des boulettes de la taille d’une petite noix.
Les rouler dans de la chapelure sur toutes les «faces». Mettre au frais une petite demi-heure.
Chauffer de l’huile dans un wok (ou une poêle) et faire dorer les boulettes. Les servir en apéritif sur des piques avec de la sauce aigre-douce.


Falafels de pois chiches

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Pour 4 personnes

  • 500 g de pois chiches secs
  • 5 gousses d’ail
  • 1 oignon
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 cs de coriandre fraîche
  • 1 cc de paprika
  • 3 cs de farine de sarrasin
  • Sel, poivre
  • Huile pour friture


Laver les pois chiches puis les laisser tremper une nuit à température ambiante.
Egoutter puis les mettre dans une casserole d’eau salée. Faire cuire les pois environ deux heures, jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres.
Emincer l’oignon, le persil, la coriandre, et l’ail. Les mettre dans un mixer avec les pois chiches, mixer jusqu’à obtenir une pâte dense.
Ajouter le paprika et la farine, bien pétrir. Laisser reposer deux heures.
Façonner des boulettes puis les faire frire dans une friteuse ou dans une sauteuse.
Servir avec une sauce au yogourt et aux fines herbes (par exemple de la menthe).

Boulettes de poulet au bouillon

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Pour 4 personnes

  • 4 filets de poulet
  • 1 blanc d’œuf
  • 2 piments rouges
  • 2 cc de gingembre râpé
  • 1 l de bouillon de poule
  • 1 citron vert
  • 150 g de pousses de soja
  • 2 cs de sauce soja
  • 1 cs de nuoc-mâm


Emincer un des piments après l’avoir épépiné, couper les filets de poulet en petits cubes puis les mixer grossièrement.
La viande ne doit pas devenir une masse trop pâteuse. Ajouter le jus du citron vert, le nuoc-mâm, le piment émincé, le gingembre et l’œuf. Bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Faire chauffer le bouillon, ajouter le deuxième piment émincé en rondelles fines (après l’avoir épépiné) et la sauce soja. Laisser infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, façonner des boulettes avec la viande de poulet (l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe). Plonger les boulettes dans le bouillon frémissant et laisser cuire une dizaine de minutes. Sortir les boulettes au fur et à mesure qu’elles sont cuites et les tenir au chaud.
Lorsque toutes les boulettes sont cuites, jeter le soja dans le bouillon, couvrir et laisser retomber le soja. Il doit être souple mais encore un peu croquant.
Répartir les boulettes dans des bols et arroser avec le bouillon et les pousses de soja.

 

Bon appétit

 

Melina