02/04/2010

La saga du vacherin Mont d'Or

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, coup de projecteur sur une des fiertés du patrimoine culinaire suisse: le Vacherin Mont d'Or. Enfin, je dis suisse mais, rendons à César, ce fromage délicieux appartient exclusivement au Jura vaudois. Il est d'ailleurs détenteur d'une AOC.

Dans le journal du jour, et sur www.lematin.ch/guide/cuisine, la saga du Vacherin Mont d'Or, de son interdiction il y a quelques décennies à son immense succès aujourd'hui. Et aussi, pour les amateurs de vacherin au four (et même si mon collègue Stéphane, fribourgeois, dit que c'est une hérésie), les étapes pour déguster un délicieux fromage fondu.

Alors, petite proposition de recette:

 

Aligot de vacherin

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Pour 4 personnes

  • 600 g de pommes de terre à purée
  • 2 gousses d’ail
  • 400 g de vacherin
  • 2 dl de crème fraîche
  • Poivre, sel


Peler les pommes de terre,les couper en gros cubes et les faire cuire dans une casserole d’eau salée. Les passer
au presse-purée.
Hacher les deux gousses d’ail. Les ajouter à la purée de pommes de terre, bien mélanger. Incorporer la crème fraîche
et bien mélanger.
Réchauffer la purée à feu doux puis rajouter petit à petit le vacherin coupé en lamelles. Il faut bien mélanger la purée
au fur et à mesure en faisant des huit avec une spatule en bois.
L’aligot est prêt lorsqu’il commence à faire des fils.
Servir avec une salade et quelques tranches de saucisse sèche.

 

Et une petite recette bonus, crème d'oignon au vacherin. Oui, je sais, c'est pas très printanier a priori. Mais j'ai 15 centimètres de neige fraîche sur ma terrasse qui disent le contraire, na!

 

Crème d'oignon au vacherin

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Pour 4 personnes

  • 300 g d'oignons
  • 2 pommes de terre
  • 1 tranche de pain de mie
  • 5 cs de vacherin + 4 lamelles
  • 8 dl de bouillon de légumes
  • 1 cs d'huile d'olive
  • Poivre

Peler les oignons et les pommes de terre.
Chauffer l'huile dans une cocotte, y faire revenir l'oignon émincé et les pommes de terre en cubes. Ajouter le bouillon et le pain et laisser sur feu doux jusqu'à
ce que les pommes de terre soient cuites. Mixer puis ajouter les 5 cs de vacherin tant que la crème est encore chaude, bien mélanger.
Au moment de servir, ajouter une lamelle par bol.

 

Bon appétit et évidemment joyeuses Pâques à tous!

Melina

 

 

19/03/2010

Curdez vos desserts!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, les curds. Comment ça vous ne savez pas ce que c'est? Bien sûr que si. Vous savez, les délicieuses tartelettes au citron qui nous font trop souvent de l'oeil dans les vitrines des boulangeries? Eh bien l'onctueuse crème qui les garnit, c'est du lemon curd. Autrement dit une crème au citron à base de zeste, jus, beurre et oeufs. Enfin, dans la tradition anglaise, d'où nous vient cette gourmandise. Aujourd'hui la recette a évolué, s'ouvrant à une multitude de fruits et de modes de fabrication différents. Pour tout savoir pour faire son curd soi-même, tous les conseils de le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Alors d'abord des recettes de base de quelques curds (déclinables à l'infini suivant si on veut un curd au beurre ou non, avec plus ou moins d'oeufs, de la gélatine...)

 

 

MYRTILLES

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Pour un petit pot

  • 300 g de myrtilles
  • 50 g de sucre
  • 2 œufs
  • 2 cs de Maïzena

Mixer les cassis puis filtrer avec un chinois pour retirer les peaux.
Dans une casserole, mélanger la pulpe de myrtilles et le sucre.
Battre les œufs en omelette. Délayer la Maïzena dans un fond d’eau.
Chauffer la pulpe sucrée à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les œufs et la Maïzena.
Chauffer doucement en fouettant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Mettre en pot.

FRUIT DE LA PASSION

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Pour un pot

  • 1 dl de jus de fruits de la passion
  • 120 g de sucre
  • 3 œufs
  • 70 g de beurre

Battre les œufs en omelette.
Verser le sucre et le jus de fruits dans une casserole et faire chauffer doucement jusqu’à complète dissolution du sucre.
Ajouter les œufs, mélanger énergiquement et laisser tiédir tout en fouettant. Ajouter petit à petit le beurre en petits morceaux. Le mélange va s’épaissir doucement.
Lorsqu’il devient bien épais, le mettre en pot.

KIWI

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Pour un petit pot

  • 3 kiwis très mûrs
  • 1 citron vert
  • 2 œufs
  • 3 feuilles de gélatine
  • Ev. un peu de sucre

Presser le citron vert, filtrer le jus. Peler les kiwis, les découper en morceaux puis mixer en une purée fine.
Mettre dans une casserole la purée de kiwi et le jus de citron. Ajouter un peu de sucre si le mélange est trop acide à son goût.
Battre les œufs en omelettes. Faire chauffer doucement le mélange kiwi-citron. Ajouter les œufs, bien mélanger et laisser chauffer doucement tout en fouettant.
Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, essorer les feuilles puis les ajouter au mélange. Les faire fondre doucement en mélangeant bien puis laisser épaissir le tout sur feu doux.
Mettre en pot.
Note: Plus les kiwis choisis sont mûrs et moins il est nécessaire de sucrer le kiwi curd.

 

LEMON

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Pour un pot

  • 2 citrons
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 1 cs de Maïzena
  • 20 g de beurre

Battre les œufs en omelette. Les mettre dans une casserole avec le sucre.
Presser les citrons, filtrer le jus pour en ôter la pulpe et les pépins. Diluer la Maïzena dans le jus de citron.
Verser le tout dans la casserole contenant les œufs sucrés.
Faire tiédir sur feu doux en remuant.
Ajouter le beurre en petits morceaux. Fouetter constamment en laissant épaissir sur feu très doux.
Au bout de cinq minutes environ, le curd est prêt. Mettre en pot, et laisser refroidir.

 

ORANGE SANGUINE

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Pour un pot

  • 3 dl de jus d’orange sanguine
  • 3 blancs d’œuf
  • 120 g de sucre
  • 2 cs de Maïzena

Mélanger le sucre et le jus d’oranges dans une casserole. Chauffer à feu doux.
Pendant que le sucre se dissout dans le jus d’oranges, battre les œufs en neige ferme.
Dissoudre la Maïzena dans un fond d’eau fraîche puis verser dans la casserole. Amener le jus sucré à petite ébullition quelques minutes, laisser épaissir.
Verser ce jus sur les blancs d’œufs et fouetter énergiquement.
Mettre en pot.

 

Et pour changer un peu de la traditionnelle tartelette, quelques idées pour utiliser vos curds:

 

CUPCAKES ORANGE SANGUINE CURD

 

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  • 1 orange sanguine
  • 3 oeufs
  • 120 g de noisettes en poudre
  • 50 g de sucre
  • 30 g de farine
  • 1 cc de poudre à lever
  • De l'orange sanguine curd

Presser l'orange pour en extraire le jus. Séparer les oeufs. Mélanger les jaunes avec le sucre puis ajouter la farine, la poudre à lever et les noisettes.
Ajouter le jus d'orange. Monter les blancs en neige. Incorporer ces blancs au mélange.
Remplir les moules à muffins puis cuire une demi-heure environ à 180 degrés.
Attendre que les cakes soient froids et les tartiner avec l'orange sanguine curd.

PANNA COTTA LIME CURD

 

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  • 40 cl de crème entière
  • 30 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • une limette
  • du lime curd

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau fraîche.
Zester la limette puis la presser pour en extraire le jus.
Mettre la crème, le zeste et 2 cs de jus de citron dans une casserole. Faire tiédir sur feu très doux. Ajouter le sucre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit dissout.
Amener à légère ébullition, retirer du feu et ajouter tout de suite la gélatine essorée. Bien mélanger.
Verser dans des petites verrines, laisser prendre quelques minutes au frais puis garnir délicatement avec du lime curd encore tiède. Rajouter très doucement un peu de la panna cotta puis laisser prendre quelques heures au frais.

Garnir de zestes de limette au moment de servir.

MUFFINS FOURRES AU PASSION CURD

 

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  • 150 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 15 g de beurre
  • 15 g de beurre salé
  • 1 oeuf
  • 1,5 dl de lait
  • 3 fruits de la passion
  • Du passion curd


Filtrer la pulpe des fruits de la passion dans un chinois pour retirer les graines
Préparer le mélange sec: mélanger la farine, le sucre et la poudre à lever.
Préparer le mélange humide: mélanger le lait, le jus de fruits, les oeufs et le beurre ramolli.
Verser le mélange humide dans le méélange sec et mélanger rapidement (il doit rester des grumeaux.
Mettre deux cuillères à soupe de pâtes dans les moules à muffins. Ajouter 1 cuillère à café de passion curd. Recouvrir d'une cuillère à soupe de curd.
Mettre 20 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Laisser tiédir avant de démouler.

 

Bon appétit

 

Melina

 

 

 

 

06:00 Publié dans Recettes | Tags : curd, citron, orange, kiwi, myrtille | Lien permanent | Commentaires (0)

12/03/2010

La revanche du topinambour

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un nouvel épisode de la nouvelle rubrique cuisine "A quoi ça sert?": le topinambour. On en entend parler depuis quelques années maintenant suite au grand retour des légumes oubliés, nos grands-parents nous racontent à peu près tous qu'ils en ont tellement mangés enfants qu'ils ne peuvent plus les voir en... soupe et les grands chefs les mettent à leur carte. Bref, autant de raisons de s'y intéresser. Ce que j'ai fait d'ailleurs tout dernièrement et un peu à reculons je dois bien le dire. Je ne suis pas du genre à juger un aliment sur son aspect mais là il faut reconnaître que cette espèce de racine brune entre le gingembre et la betterave crue, visiblement impossible à peler, ne m'inspirait pas. "Il va vraiment falloir que ce légume soit délicieux", me suis-je dit au moment de mon premier achat. Parce que oui je me parle à moi-même au magasin. Sous le regard régulièrement dubitatif des vendeuses et des autres clients. Bref, je m'égare.

Délicieux donc le topinambour devait être (ça fait un peu Maître Yoda ça non?). Et, verdict... roulement de tambour... il l'est! Une saveur fine et délicieuse entre le coeur d'artichaut et la noisette, une chair fondante, bref, une vrai révélation! Au point que j'envisage sérieusement d'en planter dans mon jardin dès cette année. Je vous raconterai.

Pour l'histoire du topinambour c'est dans le journal du jour que ça se passe et ici: www.lematin.ch/guide/cuisine

Et les recettes du jour:

 

Crème de topinambour au citron

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 600 g de topinambours
  • 1 citron
  • 1,5 l de bouillon de poule
  • 1 gousse d’ail
  • 2 dl de crème liquide
  • 1 cs d’huile d’olive

Peler les topinambours puis les détailler en morceaux. Prélever les zestes du citron puis le presser. Citronner légèrement les légumes avec du jus.
Emincer la gousse d’ail, la faire revenir dans l’huile d’olive puis ajouter le topinambour et la moitié du zeste de citron.
Ajouter le bouillon et laisser cuire une vingtaine de minutes à couvert.
Mixer les légumes jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème, redonner un bouillon.
Saupoudrer les bols du zeste restant au moment de servir.

Salade roquette-topinambours

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 150 g de roquette
  • 8 radis roses
  • 1-2 topinambours
  • 2 poignées de noisettes entières
  • 3 cs d’huile de noisette
  • 3 cs de jus de citron
  • Sel, poivre


Laver la roquette et les radis. Peler les topinambours. Les râper grossièrement.
Emincer les radis en rondelles fines. Concasser légèrement les noisettes.
Dans un saladier, mélanger la roquette,les rondelles de radis et les topinambours râpés.
Faire une sauce à salade avec le jus de citron, l’huile de noisette et les condiments.
Au moment de servir, saupoudrer la salade avec les noisettes. Ajouter la sauce.
Note: Si la salade n’est pas servie tout de suite il est préférable de citronner les topinambours pour ne pas
qu’ils noircissent.

Poêlée de légumes d’hiver

 

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Pour 4 personnes (accompagnement)

  • 6 carottes
  • 4 topinambours
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de thym
  • 1 gros oignon
  • Une dizaine d’olives noires
  • Sel, poivre

Eplucher les légumes. Couper les carottes en rondelles,les topinambours en dés et l’oignon en lamelles.
Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une cocotte.
Y faire revenir les lamelles d’oignon puis les légumes.
Verser un fond d’eau et le thym et laisser cuire dans la vapeur à couvert une vingtaine de minutes (les légumes doivent
être al dente).
Saler, poivrer. Couper les olives noires en deux, les ajouter dans la marmite.
Laisser réchauffer encore 5 minutes puis servir, par exemple avec une viande blanche.

 

Et une petite dernière pour la route:

 

Risotto aux topinambours

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Pour 4 personnes :

  • 200 g de riz carnaroli
  • 5 topinambours
  • Bouillon de légumes
  • 1 oignon
  • 50 g de parmesan
  • Sel, poivre


Peler les topinambours et les couper en tranches fines. Chauffer le bouillon.
Emincer l'oignon, le faire revenir à feu vif dans une cocotte. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter les topinambours. Couvrir au niveau de bouillon, couvrir. Laisser mijoter.
Lorsque tout le bouillon est absorbé, en remettre au niveau. Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes).
Ajouter le fromage, bien mélanger.

 

Bon appétit

 

Melina