05/03/2010

La saga de la pomme de terre

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, en plus d'un sujet sur un nouveau cours de cuisine à Lausanne, la double page Cuisine est consacrée à... la pomme de terre. Oui, je sais, vu comme ça ça n'a pas l'air très sexy. Et pourtant. Cultivée depuis le Néolithique mais réservée quasi exclusivement durant des millénaires à l'alimentation animale, elle doit son entrée dans notre alimentation de tous les jours à la persévérance d'un homme, Antoine Carpentier. L'histoire de la pomme de terre, c'est dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Et une petite recette colorée pour utiliser les pommes de terre violettes:

 

Duchesses de vitelottes

 

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Pour une trentaine de pièces

  • 500 g de pommes de terre vitelottes
  • 50 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre


Eplucher puis cuire les pommes
de terre à la vapeur une trentaine de minutes. Elles doivent être très tendres.

Passer les pommes de terre au presse-purée ou au fouet électrique. Il ne doit plus rester de morceaux.
Incorporer le beurre, saler, poivrer.
Ajouter l’œuf et bien mélanger avant d’incorporer le jaune d’œuf. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre la purée dans une poche à douille (douille cannelée).Dresser des petits tas de purée en forme de colimaçons
pointus sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé.
Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

 

Et une petit recette de chez moi (mon beau Valais), diététiquement catastrophique mais gustativement délicieuse (une recette tirée de l'excellentissime livre "Patrimoine culinaire valaisan" de Zoltan Szabo, éd. Max Valrett):

 

Crêva-fous du Val de Bagnes

(Crève-fou car il est si bon que les fous s'en rendent malades)

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Pour 4 personnes

550 g de pommes de terre

550 g de raves

1,2 l de bouillon de boeuf

Sel, poivre

150 g de fromage à raclette du Valais au lait cru entier et râpé

30 g de beurre fondu (facultatif)

 

Eplucher, laver les pommes de terre et les raves pour les détailler en rondelles ou demi-rondelles de 3 mm d'épaisseur. Préchauffer le four à 170-180 degrés.

Cuire les raves au bouillon sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent croquantes. Ajouter alors les pommes de terre et finir la cuisson à point. Egoutter (ne pas jetter le bouillon), mettre les légumes dans une terrine, assaisonner et mélanger. Beurrer un plat à gratin et y ranger une couche du mélange pommes de terre-raves. Parsemer d'une couche de fromage râpé. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et finir par une couche de fromage. Arroser du bouillon de cuisson au quart de la hauteur et enfourner. Le fromage doit fondre dans la masse mais en aucun cas gratiner.

Asperger de beurre noisette (facultatif) et servir ce met de suite.

 

Bon là le mien a un peu gratiné quand même mais c'était bien bon quand même.

Bon appétit

 

Melina

 

 

 

 

 

 

26/02/2010

60 ans, c'est Parfait

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un sujet un peu particulier puisque je me suis intéressée à l'un des fleurons du patrimoine culinaire helvétique: Le Parfait. Pourquoi? Parce que ce produit phare aux parfums d'enfance et d'apéros entre amis fête ses 60 ans cette année. Alors pour tout savoir sur la success story du Parfait, de ses origines d'avant-guerre à sa recette quasi définitive élaborée dans les années 50, le journal du jour ou www.lematin.ch/guide/cuisine.

Et une petite recette bien régressive avec du Parfait (même si, on est bien d'accord, LA recette du Parfait c'est étalée en couche épaisse sur une couche non moins épaisse de beurre, le tout sur du bon pain)

 

 

Chaussons de volaille au Parfait

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Pour deux chaussons

  • 2 escalopes de poulet
  • 100 g de champignons de Paris
  • 1 oignon
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cs d’huile
  • 8-10  tranches de lard
  • 4 cs de Parfait

Emincer les champignons en brunoise. Hacher l’oignon et le faire suer dans l’huile d’olive. Ajouter les champignons.
Faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
Mettre Le Parfait dans un bol quelques minutes à température ambiante,le détendre avec une fourchette. En tartinerles escalopes de volaille des deux côtés.
Prendre la moitié des tranches de lard.Les mettre côte à côte sur une planche en les faisant légèrement se chevaucher. Etaler dessus la moitié de la brunoise de champignons.
Placer une escalope au centre du rectangle de lard, l’emballer avec. Faire de même avec la deuxième partie du lard et la deuxième escalope.
Etendre la pâte feuilletée, la couper en deux. Emballer chaque escalope dans un rectangle de pâte.Dorer avec le jaune d’œuf.
Enfourner 35 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.
Servir avec une salade.

19/02/2010

La grenade en lumière

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, j'inaugure une nouvelle rubrique, les produits méconnus des nos supermarchés. Vous savez, ces produits, nouveaux ou non, que l'on croise toutes les semaines dans les rayons mais que l'on n'ose jamais acheter parce que l'on ne sait pas comment les cuisiner. Ou alors ceux que l'on met dans son caddie une fois de temps en temps mais que l'on utilise toujours pour la même chose, sans savoir quoi en faire d'autre.

Premier exemple de cette rubrique: la grenade. Je ne sais pas vous mais pour moi la grenade jusqu'il y a peu, je ne savais pas trop quoi en faire. De temps en temps j'en achetais une pour en picorer les graines à même l'écorce, souvenir d'enfance. Ou alors je pensais au sirop de grenadine, qui, vous l'apprendrez en lisant l'article du jour dans le Matin, ne contient pas de grenade... Bref, autant dire que ma culture grenadière était assez nulle. Mais depuis, j'ai bossé le sujet et appris plein de choses. A découvrir dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Et pour utiliser les délicieuses perles rouge vif, trois recettes:

 

 

Sirop de grenade

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Pour 1 bouteille

  • 2 kg de grenades
  • 3 gouttes d’extrait de vanille
  • Sucre


Ouvrir les grenades puis détacher toutes les arilles. Les placer dans un mixer et les broyer quelques secondes. Filtrer dans un chinois pour ne garder que le jus et plus les graines. Pour un sirop le plus clair possible, il est conseillé de filtrer le jus deux ou trois fois.
Peser le jus obtenu et compter la même quantité de sucre.
Mettre le jus de grenade et le sucre dans une casserole. Dissoudre le sucre sur feu moyen puis augmenter la température pour porter à ébullition en mélangeant constamment. Laisser bouillir deux minutes.
Ajouter l’extrait de vanille, bien mélanger.
Verser dans des bouteilles ou des bocaux stérilisés. Fermer et laisser refroidir.

 

Filets de canard à la grenade

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Pour 4 personnes

  • 2 filets de canard
  • 2 grenades
  • 2 cs de sucre
  • 2 poignées de pignons
  • 4 dl de bouillon
  • Sel, poivre

Préparer les filets: saler et poivrer le canard sur les deux faces. Entailler le côté peau jusqu’à la graisse en croisillons.
Ouvrir les grenades en deux. Prélever environ 2 cs d’arilles. Presser le reste des grenades au presse-agrumes. Filtrer le jus. Le faire chauffer dans une petite casserole avec le sucre. Ajouter le bouillon.
Placer les filets dans un plat allant au four. Arroser avec la moitié du jus de grenade sucré en faisant bien pénétrer le liquide dans les croisillons.
Enfourner pour 20 minutes dans un four préchauffé à 220 degrés.
Pendant ce temps faire mijoter les pignons dans le reste de la sauce grenade pour qu’elle s’épaississe. Rectifier l’assaisonnement.
Au moment de servir, trancher les filets en tranches fines, napper avec la sauce et décorer avec les arilles réservés.

 

Cake à la grenade

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Pour un cake

  • 200 g d’arilles de grenade
  • 180 g de sucre
  • 160 g de farine
  • 1 sachet de poudre à lever
  • 75 g de beurre
  • 75 g de beurre salé
  • 3 œufs

Beurrer et fariner un moule à cake.
Mélanger le sucre et les œufs. Faire fondre les deux beurres et les incorporer au mélange. Ajouter petit à petit en mélangeant bien la farine et la poudre à lever. Ajouter la moitié des arilles, bien mélanger.
Verser la moitié de la masse dans le moule à cake préparé. Recouvrir avec le reste des arilles. Couvrir avec le reste de la préparation.
Cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 210. Laisser refroidir puis démouler.
Note: si on n’aime pas le croquant des arilles de grenade il est possible de préparer plutôt un coulis en les mixant puis en filtrant les graines.

 

Au fait, si vous aussi avez des produits que vous n'osez pas acheter parce que vous ne savez pas quoi en faire, dites-le-moi. Je pourrai en faire un article.

 

Bon appétit!

 

Melina

06:00 Publié dans Recettes | Tags : grenade, magret, cake, sirop | Lien permanent | Commentaires (2)