27/11/2009

Le chou préféré de Louis XV

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin un thème de prime abord pas forcément sexy: le chou-fleur. Souvent honni par les enfants, peu goûté par de nombreux adultes, il est néanmoins un des légumes principaux de l'automne. Traditionnellement blanc, "nouvellement" vert, orange ou même violet, il est un atout précieux pour lutter contre les bobos de l'hiver grâce à sa forte teneur en vitamines. En lisant le Matin aujourd'hui, vous saurez comment Louis XV a rendu hommage à ce légume d'automne. Dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Alors la recette  du jour, issu de l'excellent site www.marmiton.org, dont j'ai déjà parlé ici (à ce propos, comme me l'a fait très justement remarquer un lecteur, ma rubrique "Liens" manque cruellement de références. En vacances les deux prochaines semaines je promets d'en profiter notamment pour donner l'adresse de certains des sites et blogs culinaires que j'aime particulièrement. Au fait, petite précision, je suis en vacances mais pas la page Cuisine du Matin, ni le blog. Donc passez quand vous voulez.)

Alors, reprenons, la recette du jour disais-je:

 

Mousses de chou-fleur aux crevettes

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Pour 4 personnes

  • 1/2 chou-fleur
  • 3 œufs
  • 2 dl de crème fraîche
  • 100 g de crevettes roses
  • 1 échalote
  • 0,5 dl de vin blanc
  • 1 cs de concentré de tomate
  • 1 cc de beurre
  • 1 cc de curry

Détailler le chou-fleur en bouquets, faire cuire 15 minutes à la vapeur ou à l’eau bouillante.
Egoutter et mixer avec 6 cs de crème fraîche. Ajouter les œufs, mixer quelques secondes, rectifier l’assaisonnement.
Huiler quatre petits ramequins. Y verser la préparation au chou-fleur et la déposer dans une lèchefrite.
La remplir d’eau chaude jusqu’aux trois quarts de la hauteur des ramequins et enfourner. Placer dans un four préchauffé à 180 degrés puis cuire 40 minutes.
Faire revenir l’échalote hachée dans le beurre fondu. Ajouter les crevettes, les faire revenir à feu moyen, puis mouiller avec le vin blanc.
Laisser réduire de moitié, puis ajouter le concentré de tomates et la crème fraîche restante.
Passer le tout au mixer, assaisonner, ajouter le curry et laisser mijoter quelques minutes.
Démouler les mousses de chou-fleur sur des assiettes. Servir avec un peu de sauce aux crevettes.

 

Et une petite autre en cadeau bonus, toujours issue de www.marmiton.org, histoire d'essayer de faire manger du chou-fleur aux enfants:

Tartiflette de choux-fleurs

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Pour 4 personnes

  • 1 petit chou-fleur blanc
  • 1 petit chou-fleur jaune
  • 1 Reblochon
  • 50 g de gruyère râpé
  • 1 gros oignon
  • 100 g de lardon
  • 20 cl de crème fraîche
  • sel, poivre


Cuire les choux-fleurs en bouquet à la vapeur. Faire revenir les lardons et l'oignon émincé.
Dans un plat à gratin, disposer le chou-fleur, les lardons et l'émincé d'oignon; napper de la crème fraîche et saler et poivrer à convenance.
Disposer sur le dessus du plat le Reblochon coupé en lamelles, ainsi que le gruyère râpé.
Passer au grill de 10 à 20 min, en fonction de la température du chou-fleur.

 

Bon appétit

 

Melina

20/11/2009

Bourguignon, blanquette et autres plats mijotés

Bonjour,

Aujourd'hui le mot d'ordre de mon billet c'est RE-SIS-TANCE! Résistance au froid, à la nuit qui tombe à quatre heures de l'après midi (comment ça j'exagère?), à la neige qui menace (sur les pistes elle est la bienvenue mais en plaine si c'est pour se transformer en bouillaque immonde, c'est pas la peine) bref, résistance à l'hiver qui arrive! Et pour lutter contre tout ça, je sais pas vous, mais moi les petits plats d'hiver mijotés et roboratifs à souhait, j'adore! En plus, extirpés des livres de recettes de nos grands-mères, ils reviennent à la mode. C'est pour ça qu'aujourd'hui dans le Matin je vous propose trois recettes (ci-dessous) et aussi les petits conseils pour bien réussir ses plats mijotés, du choix de la viande à la cuisson. Tout ça dans le journal ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Alors les recette du jour (et je tiens à préciser que, oui, certains s'indigneront qu'on ne met pas de chanterelles dans le bourguignon et que leur maman à eux n'aurait jamais ô grand jamais mis de pommes de terre dans le pot-au-feu. Alors petite précision, ces recettes sont une version des grands classiques, comme moi je les fais mais de loin pas LA recette originale). Alors voilà:

 

 

Boeuf bourguignon

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  • 3 oignons
  • 4 carottes
  • 1 kg de viande de boeuf (ragoût)
  • 1 cs d'huile
  • 2 cs de farine
  • 3 gousses d’ail
  • 2 feuilles de laurier
  • 5 dl de vin rouge
  • 5 dl d'eau
  • 1 cube de fond de sauce
  • 150 g de lardons
  • 100 g de chanterelles
  • 50 g de petits oignons sauce

 

Peler les carottes et les couper en tronçons de 4-5 centimètres. Eplucher les oignons et l'ail, les émincer. Faire chauffer l'huile dans une cocotte à feu vif, y faire revenir la viande de boeuf découpée en cubes. Fariner, saler poivrer. Ajouter les légumes, l'ail, l'oignon et les feuilles de laurier, faire revenir. Couvrir avec le vin et l'eau. Ajouter le cube et faire bouillir. Laisser mijoter une heure.

Faire rissoler les lardons dans une poële, les réserver. Faire revenir les oignons et les chanterelles dans la graisse des lardons. Réserver. Après une heure et demi de cuisson, ajouter les lardons, les champignons et les oignons dans la cocotte.

Laisser mijoter une demi-heure. Sortir la viande et les légumes de la sauce. Augmenter le feu pour faire épaissir et réduire un peu la sauce. Remettre les légumes et la viande, chauffer. Servir.

 

Lapin à la moutarde

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  • 1 lapin découpé en morceaux
  • 2 cs d'huile d'olive
  • 3 carottes
  • une vingtaine de choux de Bruxelles
  • 2 brins d'estragon
  • 1 oignon
  • 4 cs de moutarde forte
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 dl de crème fraîche épaisse
  • sel et poivre



Peler les carottes et les découper en tronçons. Chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte et faire revenir les oignons puis les légumes. Réserver. Ensuite faire dorer les morceaux de lapin des deux côtés dans la même cocotte. Saler, poivrer et ajouter l'estragon.
Déglacer avec le vin blanc, le bouillon et la moutarde.
Réduire le feu et laisser mijoter pendant une heure.
Reserver le lapin au chaud. Mettre la crème dans la cocotte, donner un bouillon et laisser réduire jusqu'à la consistance souhaitée.
Réchauffer le lapin dans la sauce.

 

Blanquette de veau

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  • 1 kg d'épaule de veau
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 1 branche de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 de crème fraîche
  • 1/2 jus de citron
  • 2 cs de beurre
  • 2 cs de farine
  • 80 g de farine
  • 1 jaune d'oeuf

 

 

Couper la viande en gros cubes. Faire chauffer le beurre à feu moyen dans une cocotte. Y faire revenir la viande sur toutes les faces. Saler, poivrer et fariner. Bien enrober la viande dans la farine.

Ajouter 5 dl d'eau et refaire bouillir. Peler l'oignon et le couper en quatre. Eplucher les carottes et les découper en rondelles fines. Mettre dans la cocotte l'oignon, les carottes et les herbes aromatiques. Couvrir et laisser mijoter 45 minutes. Emincer les champignons, les ajouter dans la cocotte et faire mijoter encore une demi-heure.

Ôter la viande et les légumes de la cocotte. Filtrer le bouillon pour enlever les herbes. Refaire bouillir le bouillon 3 minutes. Dans un bol fouetter l'oeuf, la crème et le citron. Rajouter au bouillon et faire épaissir doucement en fouettant.

Remettre la viande dans la sauce, chauffer. Servir.

 

Et pour la route, parce que c'est un véritable délice et qu'on peut recycler les restes en vinaigrette sur une salade le lendemain, la recette du pot-au-feu.

Pot-au-feu

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  • 1 kg de viande de bœuf (viande à bouilli, plat de côte, paleron)
  • 1 os à moelle
  • 4 poireaux
  • 4 carottes
  • 1 gros oignon
  • 2 raves
  • 2 pommes de terre
  • 2 feuilles de laurier
  • 4 clous de girofle
  • gros sel
  • poivre noir en grains
  • moutarde forte

 


Éplucher les carottes, les raves et les pommes de terre. Couper les poireaux en tronçons et les laver.

Peler l'oignon. Piquer dessus les feuilles de laurier avec les clous de girofle.

Mettre dans une cocotte la viande et l’os à moelle. Mouiller jusque plus haut que la viande avec de l'eau froide.

Mettre une petite poignée de gros sel.

Porter à ébullition, retirer l'écume à la surface à mesure.

Ajouter les légumes, l'oignon piqué et les pommes de terre ainsi qu'une petite poignée de grains de poivre.

Faire bouillir encore une fois puis laisser mijoter doucement à couvert pendant 3 heures.

Servir la viande et les légumes avec du gros sel et de la moutarde.

Note: servir le bouillon avant ou après le pot-au-feu ou l'utiliser pour un risotto par exemple.

 

06:00 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2)

13/11/2009

Le temps des biscuits de Noël

Bonjour,

Je ne sais pas vous mais moi j'adore Noël: l'ambiance, les décorations, les bons repas cuisinés pour de grands rassemblements en famille ou entre amis. Et un de mes plaisirs de cette période c'est les chocolats, truffes, biscuits et autres fondants qui embaument les cuisines avant d'être offerts. Alors dans le Matin d'aujourd'hui, j'ai décidé de vous donner mes recettes des grands classiques des biscuits de Noël, à suivre à la lettre ou à réinventer. Alors à vos emporte-pièce! Recettes et conseils dans le journal ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

 

Bruns de Bâle

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Pour une cinquantaine de pièces

  • 250 g de sucre
  • 250 g d’amandes moulues
  • 2 cs de farine
  • 1 cc de cannelle
  • 2 blancs d’œufs
  • 100 g de chocolat noir

 

Mélanger dans un bol le sucre, les amandes, la farine et la cannelle. Battre les blancs en neige ferme, les incorporer.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie avec 1 cs d’eau. Ajouter à la masse.

Abaisser la pâte sur un lit de sucre cristallisé à environ 1 cm d’épaisseur. Découper des formes avec des emporte-pièce plongés régulièrement dans une soucoupe de sucre.

Placer les biscuits sur un papier sulfurisé et laisser reposer quelques heures.

Cuire dans un four préchauffé à 230 degrés pendant 3-4 minutes. Laisser refroidir.

 

Milanais

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Pour une soixantaine de pièces

 

  • 250 g de beurre
  • 250 g de sucre
  • 1 pincée de sel
  • 3 œufs
  • 1 zeste de citron
  • 500 g de farine
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 cc de lait

 

Ramollir le beurre dans une terrine. Incorporer le sucre et bien mélanger. Ajouter le sel. Incorporer un à un les œufs, remuer jusqu’à ce que la masse blanchisse.

Ajouter la farine, mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte ferme. Emballer dans un film alimentaire et laisser reposer deux heures au frais.

Sortir la pâte du frigo 20 minutes avant de l’abaisser. L’abaisser sur un lit de farine à un peu moins

d’un centimètre d’épaisseur. Découper différentes formes à l’emporte-pièce, poser sur une plaque chemisée de papier sulfurisé. Mettre au frais un petit quart d’heure.

Mélanger le jaune d’œuf et le lait, badigeonner les biscuits de ce mélange.

Cuire environ dix minutes à 200 degrés, laisser refroidir.

 

Lunes à la vanille

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Pour une cinquantaine de pièces

  • 100 g d’amandes moulues
  • 50 g de sucre glace
  • 200 g de beurre
  • 300 g de farine
  • 2 jaunes d’œufs
  • 70 g de sucre cristallisé
  • 5 sachets de sucre vanillé

Mélanger la farine, la poudre d’amandes, le beurre ramolli, les œufs, et le sucre. Mélanger le tout avec les mains jusqu’à obtenir une pâte lisse.

Prélever un peu de pâte et faire un boudin d’environ un cm d’épaisseur, couper des morceaux de la longueur d’un doigt, façonner des croissants en pinçant les extrémités.

Faire cuire, à 150 degrés une dizaine de minutes sur un papier sulfurisé.

Mélanger sucre vanillé et sucre glace. Rouler les gâteaux dans ce mélange lorsqu’ils sont encore tièdes.

 

Pain d’anis

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Pour une trentaine de pièces

  • 200 g de sucre
  • 2 œufs
  • 300 g de farine
  • 40 g de graines d’anis
  • ½ dl d’huile
  • 1 pincée de sel
  • 1 cc de bicarbonate

Mélanger le sucre avec les œufs, ajouter l’anis, l’huile et le sel. Travailler en mousse durant plusieurs minutes (l’idéal, 5-6 minutes au robot).

Ajouter petit à petit la farine et le bicarbonate et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Rouler la pâte en boudin sur une fine couche de sucre. Découper en petits morceaux de 6-7 cm. Déposer sur une plaque à gâteau recouverte d’un papier sulfurisé.

Faire deux petites incisions à l’extérieur des morceaux puis courber légèrement les biscuits. Laisser sécher à l’air libre quelques heures.

Cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés

Note: si on aime vraiment un fort goût d’anis, on peut rajouter à la pâte 1 cc d’extrait liquide d’anis (droguerie).

 

Étoiles à la cannelle

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Pour une soixantaine de pièces

  • 400 g d’amandes moulues
  • 300 g de sucre cristallisé
  • 3 blancs d’œufs
  • 1 zeste de citron
  • 4 cc de cannelle
  • 1 blanc d’œuf
  • 180 g de sucre glace

Battre les blancs d’œuf en neige ferme. Mélanger les amandes, le sucre, le zeste de citron et la cannelle. Ajouter petit à petit les blancs d’œufs et mélanger délicatement.

Saupoudrer le plan de travail d’une fine couche de sucre en poudre et y abaisser la pâte

à 6-8 millimètres. Découper en forme des étoiles avec un emporte-pièce. Si la pâte colle, ne pas ajouter de farine mais un peu de sucre en poudre.

Déposer les biscuits sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire un petit quart d’heure dans un four préchauffé à 150 degrés.

Le glaçage: battre un blanc d’œuf en neige, ajouter le sucre glace, mélanger pour obtenir une pâte crémeuse. Glacer les étoiles à l’aide d’un pinceau quand elles sont encore tièdes. Laisser sécher.

Voilà, bonne pâtisserie et bon appétit!

Melina

 

06:00 Publié dans Recettes | Lien permanent | Commentaires (2)