18/12/2009

Faire son foie gras? Facile!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le "Matin", approche des Fêtes oblige, le foie gras. Je dirais même le b-a ba du foie gras à savoir la réponse à l'angoissante question qui taraude le préposé à la cuisine dans chaque foyer qui se respecte à l'approche de Noël: "Et si, cette année, je faisais mon foie gras?" Une question suivie dans la plupart des cas par une ou plusieurs des réponses ci-dessous:

a) J'ai pas le temps

b) C'est trop compliqué j'y arriverai jamais.

c) Au prix où ça coûte ça me ferait bien tartir (pour être poli) de me rater

d) Autre

(Note: si votre réponse à l'angoissante question susmentionnée est plutôt "Je ne ferai pas mon foie gras parce que pour obtenir du foie gras de pauvres canards innocents ont été torturés dans d'atroces souffrances" sachez que la soussignée respecte totalement votre opinion - comme celle de ceux qui pensent que les "steaks" de tofu c'est de la viande ou de ceux qui ne jurent que par les graines germées - mais que je ne la partage pas. Ceci étant dit pour couper court à toute tentative de polémique).

Donc, disais-je, aujourd'hui la marche à suivre étape par étape (en photos et en vidéo s'il vous plaît) pour confectionner son foie gras maison. Le tout grâce aux explications d'un jeune chef valaisan qui monte, Damien Germanier. Il a eu la gentillesse de nous accueillir dans la cuisine de son restaurant Le Botza, à Vétroz. Un restaurant à découvrir absolument lors de votre prochain passage en terres valaisannes. Les critiques gatronomiques ne cessent d'ailleurs de chanter les louanges de ce jeune cuisinier puisqu'il vient d'entrer au Gault-Millau avec 14 points bien mérités. Renseignements sur www.damiengermanier.ch.

 

Donc les grandes étapes en photos (détails, trucs, astuces et conseils dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine)

 

Dénerver

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Commencer par séparer le foie en deux lobes. Ensuite chercher le nerf principal à la base de chacun des lobes et le dégager à l’aide d’un couteau à bout rond. Tirer avec le doigt et dégager petit à petit. Ensuite avec le couteau chercher les petits nerfs qui restent.

 

Assaisonner

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Peser le foie dénervé et préparer la quantité d’assaisonnement désirée (voir ci-dessus). Etaler la moitié de l’assaisonnement sur un papier d’alu et aplatir le foie dessus. Répartir le reste de l’assaisonnement sur le foie. Arroser légèrement de vin blanc.

 

Mettre en terrine

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Rouler grossièrement le foie et le mettre en terrine jusqu’à environ 1 centimètre au-dessus du bord du récipient. Ainsi l’excédent de graisse sortira sous le poids. Ne pas mettre la terrine au frigo avant la cuisson. Si le centre est refroidi la cuisson sera faussée.

 

Cuire et presser

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Faire chauffer un récipient à bain-marie en même temps que le four avec un niveau d’eau qui couvrira à peu près les ¾ de la terrine. Ajouter la terrine de foie gras, cuire jusqu’à 75 degrés à cœur (voir ci-dessus). Couvrir la terrine avec les pans du papier sulfurisé, mettre sous un poids d’environ la moitié que celui de la terrine.

 

Couper

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Après au moins 24 heures au frais, sortir du frigo au moment de servir. Passer rapidement dans un fond d’eau chaude (pas trop, il ne doit pas fondre). Couper avec un couteau dont la lame est légèrement chauffée pour que la terrine ne se casse pas. Servir.

 

Et le résultat final, histoire de se mettre l'eau à la bouche:

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Pour voir "en vrai" les différentes étapes, c'est tout de suite:
Terrine de foie gras - Le Matin Video
Pour les Fêtes, plongez vos papilles dans une terrine de foie gras, une recette du cuisinier Damien Germanier.



A servir avec une confiture pas trop sucrée, un chutney ou quelques fruits confits. Damien Germanier conseille des toasts ou de la baguette juste toastée histoire de ne pas trop alourdir le plat avec de la brioche ou du pain d'épices. Pour le vin, le chef préconise une Amigne de Vétroz deux abeilles (les abeilles permettant de donner le niveau de sucre de ce vin d'exception). A choisir sur www.amigne.ch.
Autre proposition, pour la démonstration au "Matin", le patron du Botza à choisi d'arroser et d'accompagner son foie gras avec l'assemblage "Or jaune", de la cave l'Orpailleur à Uvrier. Un mélange de Malvoisie, Petite Arvine et Ermitage. A découvrir sur www.orpailleur.ch

Voilà, je crois que j'ai tout dit. Ah oui, encore une chose. Si cette année certains d'entre vous décident de se lancer dans l'aventure foie gras avec les explications de Damien Germanier, venez ici me raconter le résultat, ça me ferait bien plaisir.

Bon appétit!

Melina