01/10/2010

Le Bolet version "Le Bistrot de Charlotte"

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le "Matin", je vous parle d'un produit chouchou de l'automne: le bolet. Et dans sa version fraîche, s'il vous plaît! En effet on se "contente" durant toute l'année de sa version déshydratée, donc maintenant qu'il est frais, on en profite. Pour cela, petit conseil: soit vous vous trouvez un petit coin à champignons et vous mitonnez votre propre cueillette, soit vous écumez les marchés. Parce que dans les grandes surfaces, en tout cas dans celles que je fréquente, ils s'obstinent à nous servir des bolets polonais. Je dois dire que je n'ai toujours pas vraiment compris pourquoi (Non que j'aie quelque chose de précis contre les Polonais, au contraire. Mais vous savez maintenant mon attachement aux produits locaux, quand c'est possible. Et là, maintenant, je vous promets, on peut trouver du bolet bien de chez nous, promis juré!

Alors pour tout savoir sur comment le cuisiner, comment le choisir et patati et patata, on se rue sur le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Quant aux recettes proposées, une fois n'est pas coutume, ce ne sont pas les miennes. J'ai eu la chance d'être accueillie dans un tout nouveau restaurant genevois, Le Bistrot de Charlotte, où le chef, Dave Gillet, a imaginé pour les lecteurs du "Matin", des recettes simples et goûteuses autour du cèpe. Alors d'abord les recettes du jour et ensuite mes impressions sur le "Bistrot de Charlotte".

Les recettes du "Matin" du jour:

 

Carpaccio de cèpe

 

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  • 1 beau cèpe bien ferme
  • 1 dl d'huile de noix
  • 1 bouquet de roquette
  • 1 tomate bien rouge
  • 1 cs de balsamique rouge
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de mignonette de poivre


Laver et préparer le cèpe, le tailler en fines lamelles à l'aide d'un couteau très fin et tranchant. Tailler la tomate en petits dés et la réserver. Laver la roquette.
Badigeonner les cèpes d'huile de noix. Les assaisonner de fleur de sel et mignonette de poivre.
Réaliser une vinaigrette avec le reste de l'huile de noix et le vinaigre de balsamique afin d'assaisonner la roquette et servir en déposant les lamelles de cèpes dans une assiette avec le bouquet de roquette à côté.

Oeuf cocotte à la crème de cèpes

 

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  • 3 oeufs
  • 2 cèpes
  • 2 dl de crème
  • 1 échalotte
  • 1 dl de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Un peu de beurre


Prendre un petit récipient allant au four, le beurrer et mettre une pincée de sel dans le fond, casser les oeufs dans le plat sans casser les jaunes. Cuire au bain-marie à 180°c à couvert pendant 15mn. Pour la crème de cèpes, tailler des petit dés de cèpes et les réserver. Faire suer au beurre l'échalotte ciselée finement, jeter les dés de cèpes mais en garder un peu pour la présentation finale. Une fois qu'ils ont un peu coloré, déglacer avec le vin blanc et réduire un peu. Ajouter la crème, assaisonner et mixer le tout afin d'obtenir une crème onctueuse.
Pôeler le reste de vos cèpes en les colorant, ajouter la crème de cèpes sur les oeufs puis les cèpes poêlés dessus, servir chaud!

Fricassée de cèpes

 

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  • 200 g de cèpes
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 branche de persil plat
  • 1 échalotte ciselée
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 noisette de beurre


Laver et découper les cèpes en gros morceaux, ciseler très finement l'échalote, hacher la gousse d'ail, hacher également le persil plat et réserver la mixture.
Dans une poêle très chaude, ajouter l'huile d'olive, les échalottes puis les cèpes.
Lorsque ceux-ci sont bien colorés, ajouter l'ail haché, le persil et une petite noix de beurre, bien remuer, vérifier l'assaisonnement et servir de suite dans un petit caquelon.

 

Et une petite recette bonus, rien que pour les lecteurs de ce blog (c'est pas beau ça?)

 

Crème de cèpes

 

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  • 200 g de cèpes
  • 3 dl de crème
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 échalotte
  • croûtons de pains
  • 1 cuillère d'huile de noix
  • Persil plat


Laver les cèpes, les tailler en gros morceaux. Emincer l'échalotte, la faire revenir dans l'huile d'olive et ajouter les cèpes. Faire cuire quelques minutes sans les colorer et déglacer avec le vin blanc. Réduire fortement et ajouter la crème. Cuire quelques minutes et mixer le tout au bamix jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et réserver. Faire dorer quelques croûtons à la poêle avec une cuillère d'huile de noix puis servir la crème de cèpes avec les croûtons et quelques pluches de persil plat. Servir chaud.

 

Passons maintenant au "Bistrot de Charlotte". Trois associés, Antoine Cau, Bruno Josserand et Lionel Christen, ont ouvert ce nouveau restaurant en juin dernier sur la célèbre Place des Bergues genevoise. Un établissement "entre bistrot traditionnel, épicerie artisanale et café à la mode". Et en effet, les genres se mélangent ou plutôt se complètent. Si la décoration est plutôt design, un vrai zinc de brasserie et de nombreuses ardoises couvertes de propositions gourmandes rappellent les chaleureuses brasseries parisiennes. Loin des chichis et de la (trop) grande sophistication de certaines cuisines, le Bistrot de Charlotte propose une cuisine simple mais mitonnée le plus précisément possible avec des produits de qualité. (Le restaurant se complète aussi d'une petite épicerie avec des produits artisanaux sélectionnés par le restaurant).

Le jour du reportage sur le cèpe, le menu du jour était une crème de lentilles suivie d'un sauté de boeuf aux chanterelles. Verdict: vraiment excellent. La crème de lentilles (un de mes plats préférés) était délicieuse, crèmeuse sans être bourrative et surtout pleine de parfums. Quant au sauté de boeuf, au moment de le déguster m'est revenu en tête un élément dont Bruno Josserand m'avait parlé un peu plus tôt: la justesse des cuissons. La viande était tendre et juteuse, saignante en son centre et très goûteuse (ce qui est rarement le cas dans les menus du jour, malheureusement. Souvent la viande a déjà été précuite, puis réchauffée et devient franchement trop dure). Bref, tout était parfait. Et cerise sur le gâteau, le plat du jour coûte 21 frs. ce qui aux dires des mes copains genevois est assez rare pour être signalé.

Même si malheureusement les frimas automnaux se rapprochent de plus en plus, sachez que "Le Bistrot de Charlotte" est doté d'une très agréable terrasse sur la rue piétonne. Ouvert toute la semaine, il propose le matin des petits déjeuners et un brunch le dimanche. Bref, une adresse à conseiller si vous cherchez un endroit sympa, sans chichi mais agréable pour manger à Genève.

Le Bistrot de Charlotte

Ouvert tous les jours de 7h30 à minuit.
Dimanche 10h-16h
Place des Bergues 3, 1201 Genève
022 731 81 81
www.lebistrotdecharlotte.com

Bon appétit!

 

Melina