25/03/2011

La fève superstar

 

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin un sujet hyperbranché, la fève tonka! Enfin, branché, ça dépend pour qui. Posez la question autour de vous sur ce qu'est la fève tonka et la majorité du commun des mortels (oui, d'accord, grammaticalement discutable mais bon, vous comprenez l'idée), la majorité du commun des mortels donc en aura au mieux déjà entendu parler au pire n'y connaîtra rien, que dalle, niente. Par contre le petit monde de la cuisine branchée qui décide de ce qui est tendance ou pas avec autant de subjectivité que le mec qui a décidé en 2010 que la queue de renard serait l'accessoire de mode in du moment (si si, je vous jure, y a un mec qui a décidé en 2010 que la queue de renard serait le top de la branchitude. Bon si vous avez raté le coche vous inquiétez pas, c'est déjà passé). Dans ce petit monde là donc, la fève tonka c'est presque déjà has been. Mais bon, comme vous le savez déjà je fais partie de ceux qui trouvent qu'un produit est intéressant parce qu'il est bon et pas juste parce qu'il est branché, original ou inattendu (Spéciale dédicace au serveur qui un jour a voulu m'enfiler un tartare de boeuf à la banane - même pas plantain, hein, une bête banane - en me disant: "C'est vraiment bizarre au goût mais au moins c'est original..." VE-RI-DI-QUE! Bref...Donc bon je cède de tempa en temps aux sirènes de la branchitude dans la page Cuisine du Matin, ben oui faut bien vivre avec son temps. Mais au quotidien je ne fais pas des macarons juste parce que c'est la mode.

Mais dans le cas de la fève tonka je dois dire que j'ai été bluffée par la nouveauté du goût. Ca ne ressemble vraiment à rien de connu. certains disent vanille, caramel, amande, miel. Moi je dirais qu'il y a un peu de tout ça mais en même temps c'est quand même très nouveau comme parfum. Tout ça pour dire que même quand la fève tonka sera tombée dans les abîmes de la ringardise culinaire, je l'utiliserai encore parce que, franchement, ça apporte un truc inédit dans la cuisine.

Alors pour tout savoir sur la fève tonka c'est dans le Matin du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

Les recettes du journal:

 

Carpaccio de St-Jacques

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 10-12 noix de saint-jacques très fraîches
  • 1 cs de sauce soja
  • Fève tonka
  • 1/2 citron vert (jus)
  • 1 cc d'huile de noix
  • Sel de Guérande (fac.)


Placer les noix de st-jacques 20-30 minutes au congélateur emballées individuellement dans du film alimentaire. Elles doivent être plus fermes mais pas congelées.
Mélanger la sauce soja, l'huile et le jus de citron vert.
Sortir la noix et les émincer en tranches le plus fines possibles.
Les disposer dans quatre petites assiettes.
Au moment de servir, assaisonner avec la sauce. Râper un peu de fève tonka sur chaque assiette.
Eventuellement ajouter un peu de sel de Guérande (attention la sauce soja sale déjà).
Servir immédiatement.

Parmentier d'agneau aux topinambours

 

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Pour 4 personnes (plat)

  • 500 g de topinambours
  • 4 grosses pommes-de-terre
  • 2 oignons
  • 2 cs d'huile
  • Fève tonka
  • 350 g de viande hachée
  • 3 cs de beurre
  • 1 dl de vin blanc
  • Sel, poivre


Eplucher les pommes de terre et les topinamnours. Les découper en gros cubes et les cuire à la vapeur.
Pendant que les légumes cuisent faire chauffer l'huile dans une poële. Emincer l'oignon et le faire revenir dans la poële.
Ajouter la viande hachée, saisir puis ajouter le vin et cuire 10-12 minutes à couvert à petit feu. Râper de la tonka sur la viande, assaisonner.
Mixer les légumes cuits ensemble, ajouter le beurre, mélanger puis assaisonner.
Dans un cercle ou dans une cocotte monter le parmentier: une couche de purée bien tassée, une couche de viande puis encore de la purée.
Enfourner dans un four préchauffé à 200 pour une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson, passer en mode grill 1-2 minutes.

Flan coco au caramel beurre salé

 

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Flan:

  • 200 g de lait condensé sucré
  • 2 oeufs
  • 2 dl de lait
  • 1 dl de lait de coco
  • 100 g de noix de coco râpée
  • 1 pincée de sel
  • Fève tonka


Séparer les blancs d'oeufs des jaunes. Monter les blancs en niege très ferme avec une pincée de sel.
Dans un plat mélanger le lait, le lait condensé et le lait de coco, les jaunes d'oeufs. Bien mélanger. Ajouter la noix de coco râpée. Mélanger. Elle va flotter un peu à la surface du plat, c'est normal. Râper de la fève tonka dans le mélange.
Intégrer doucement les blancs d'oeuf sans les casser.
Faire cuire 30 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 200 degrés. Le dessus du flan doit être bien coloré.
Servir bien frais avec la sauce au caramel.

 

Bonus: sauce au caramel beurre salé

  • 120 g de sucre
  • 40 g de beurre au sel de Guérande
  • 1,5 de de crème liquide entière
  • 1/2 cc de sel de Guérande

Mettre le sucre dans une cassolette, placer sur feu moyen et laisser fondre jusqu'à ce que le sucre devienne liquide et prenne une belle couleur ambrée. Surtout de ne mélanger pendant que le sucre fond!
Faire tiédir la crème au micro-ondes. Quand le sucre a la couleur voulue, retirer du feu, ajouter la crème (attention, ça pourrait éclabousser). Ajouter le beurre et mélanger vivement au fouet.
Si des morceaux se sont formés dans le caramel, remettre sur le feu quelques secondes le temps de les dissoudre.
Laisser tiédir, ajouter un peu de sel de Guérande, mettre dans un bocal et garder au frais.

 

Et encore une chtite dernière en cadeau bonux:

Frappé avocat-banane à la fève tonka

 

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(Parce que la semaine denrière je proposais de mettre de l'avocat dans des frappés et que je vous avais même pas donné de recette. C'est désormais réparé. Et si jamais, ça se passait )

Pour 2 verres

  • 1/2 avocat
  • 1/2 banane
  • 2 dl de lait
  • 1 fruit de la passion
  • Fève tonka

Mixer les fruts avec le lait (après les avoir épluchés et détaillés en dés évidemment :-) ), râper la tonka au moment de boire. Servir frais.

Bon appétit

Melina

 

 

 

11/02/2011

Rouge passion pour la Saint-Valentin

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, un menu rouge passion, rouge carmin, rouge écarlate, bref, un menu de Saint-Valentin. J'avais déjà dit  il y a une année tout le bien que je pensais de cette fête. (Pour ceux que mes états d'âme romantico-philosophiques intéressent, c'est ici que ça se passe).


L'an dernier je proposais un menu à base de gingembre. Mais je prévenais mes attentifs lecteurs (tous mes lecteurs sont super attentifs): le gingembre n'a d'aphrodisiaque que la réputation. Alors cette année plutôt que de choisir des aliments censés réveiller la flamme, j'ai plutôt misé sur l'ambiance avec un menu tout rouge, de l'apéritif au dessert. Avec ça quelques bougies, des serviettes à petits coeurs, deux coupes de champagne ET UN BOUQUET DE ROSES ROUGES, MESSIEURS, et l'ambiance romantique sera assurée. J'ai aussi choisi des recettes simples, dont la plus grande partie peut-être préparée en avance. Histoire de ne pas passer la soirée en cuisine.

Bonne Saint-Valentin à tous.

 

Trio de mises en bouche

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Pour 2 personnes

Bruschette:

  • 1 cicorino rouge
  • 2-3 radis rouges
  • 2 cs de balsamique blanc
  • 2 cc d’huile de noix
  • Sel de Guérande
  • 2 tranches de pain paillasse

Mille-feuilles de betterave:

  • 1 petite betterave cuite
  • 2 cs bombées de chèvre frais
  • 1/2 cc de poivre rouge

Crème de poivron rouge, chips de chorizo

  • 2 tranches fines de chorizo
  • 4 cs de purée de poivron rouge
  • 2 cs de crème liquide
  • Paprika
  • Sel (si la purée n’est pas déjà salée)


Bruschette: Emincer le cicorino et les radis rouges, placer le tout dans un bol, assaisonner avec l’huile et le balsamique. Laisser reposer au frais 1 demi-heure.
Faire griller les deux tranches de pain, les garnir du mélange cicorino-radis. Assaisonner avec une pointe de sel de Guérande.

Mille feuilles: Couper 6 tranches fines avec une mandoline dans la betterave. Y découper 6 fois la même forme avec un emporte-pièce (idéalement un cœur, évidemment).
Détendre le chèvre avec une fourchette dans un bol. Ecraser le poivre rouge dans un mortier, l’ajouter au chèvre, bien mélanger. Répartir une noisette de mélange au chèvre sur quatre pièces de betterave. Superposer deux par deux les morceaux avec le chèvre, chèvre dessus. Couvrir avec les deux morceaux restants (comme un mille-feuille).

Crème de poivron rouge: Placer les tranches de chorizo entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre 10-15 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés. Sortir, déposer sur un papier absorbant.
Mélanger la purée de poivron avec la crème liquide, assaisonner. Répartir dans deux petites verrines, placer au frais au moins une heure. Décorer d’une chips de chorizo au moment de servir.

 

Filets de sandre, pesto de tomates confites

 

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Pour 2 personnes

  • 4 filets de sandre
  • 1 cs de beurre
  • 7-8 noisettes
  • 50g de tomates confites à l’huile d’olive
  • Basilic
  • Sel, poivre


Mixer les tomates séchées et les noisettes avec un filet de l’huile d’olive du bocal (la masse doit être onctueuse mais pas trop liquide). Ajouter du basilic ciselé au goût. Assaisonner, réserver.
Faire chauffer le beurre dans une poêle, y faire revenir les filets de sandre env. 2 minutes de chaque côté. Pendant ce temps, tiédir rapidement le pesto, par exemple au micro-ondes.
Garnir le poisson avec un trait de pesto au moment de servir. Accompagner d’un riz rouge.

 

Carré d’agneau sauce aux airelles

 

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Pour 2 personnes

  • 1 carré d’agneau de env. 400 g
  • 1 cs de thym séché
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Poivre mignonnette
  • 50 g d’airelles en conserve
  • 1 dl de bouillon de légume
  • 1 dl de cognac
  • Sel, poivre


Mélanger le thym, l’huile d’olive et le poivre. En badigeonner généreusement le carré, laisser mariner au moins deux heures au frais.
Préchauffer le four à 200  degrés. Sortir l’agneau de la marinade. Enfourner le carré 12-15 minutes (l’intérieur doit être rosé). Sortir la viande, l’emballer dans un papier d’alu laisser reposer 5 minutes.
Verser le cognac dans le plat de cuisson de l’agneau, déglacer les sucs, verser le tout dans une petite casserole. Laisser réduire jusqu’à un jus un peu épaissi. Ajouter le bouillon et les airelles, laisser réduire un peu en mijotant.
Filtrer la sauce dans une étamine, remettre dans la casserole. Faire bouillir jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Rectifier l’assaisonnement.
Servir avec des pâtes rouges (par exemple aux tomates ou au piment d’Espelette.)

 

 

Carpaccio de pomme aux framboises et à la passion

 

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Pour 2 personnes

  • 1 pomme parfumée (type Tentation par exemple)
  • 1 fruit de la passion
  • 50 g de framboises surgelées
  • 1-2 cs de sucre glace (au goût)
  • 1dl de jus de pommes
  • 1 quartier de grenade


Laver la pomme puis la trancher finement en enlevant le centre. Mettre les framboises et le sucre dans une casserole, chauffer doucement. Mélanger pour réduire les framboises en purée. Retirer du feu et y jeter les tranches de pomme. Mélanger doucement les pommes pour bien enrober avec les framboises. Laisser au frais au moins 2heures (idéalement une nuit).
Filtrer la purée de framboise dans une étamine, bien presser pour extraire le jus.
Sortir les pommes de la purée de framboise, passer chaque morceau dans un bol avec le jus de pommes pour bien rincer. Egoutter puis placer sur deux assiettes en carpaccio. Réserver.
Filtrer aussi le jus de pommes pour enlever les graines de framboises. Chauffer le tout dans une cassolette pour épaissir un peu. Laisser refroidir.
Au moment de servir, verser la sauce de framboises sur les pommes et garnir avec des graines du fruit de la passion et de grenade.

29/05/2009

Rouge et gourmande, la fraise

Aujourd'hui dans le "Matin", tout sur la fraise. Enfin, sur certaines parmi les dizaines de variétés de fraises disponibles sur le marché. D'ailleurs, pour sortir un peu des variétés plus communes comme la Cléry ou la Darselect par exemple, mieux vaut arpenter les marchés ou les maraîchers.

Alors, la recette du jour:

Carpaccio de fraises au vinaigre balsamique

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Pour 4 personnes
  • 500 g de fraises assez grosses
  • 1 orange
  • 1 cc de sucre glace
  • 2 cs de vinaigre balsamique
  • 5-6 feuilles de basilic frais
  • 1 poignée d’amandes effilées
Rincer les fraises sous l’eau, les essorer sur un papier absorbant puis les trancher finement dans la longueur. Disposer les tranches sur quatre assiettes.
Presser l’orange, y dissoudre le sucre glace. Ajouter le vinaigre et ¾ du basilic ciselé.
Arroser les fraises avec ce mélange, réserver au frais.
Faire revenir quelques minutes à sec (sans corps gras) les amandes et en décorer les fraises avant de servir. Ajouter le basilic restant pour la déco.

Conseils de conservation, propriétés nutritionnelles et quelques variétés sur www.lematin.ch/guide/cuisine