08/10/2010

Forts de café, les desserts

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, un petit choix de desserts - des grands classiques - au café. Parce que même si on est pas grand amateur du petit noir serré, les pâtisseries au moka, généralement, les adultes adorent. D'ailleurs même moi qui ne suis pas mais alors pas bec à bonbon pour deux sous, je fond littéralement devant une part de tourte au moka avec une bonne crème au beurre dessus. 100000000 calories la bouchée mais c'est tellement bon!

Mais bon, pas de recette de tourte moka cette fois (ça viendra, promis) mais d'autres variantes. Et pour les conseils sur comment utiliser le café, comme d'hab' dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Alors les recettes du jour:

Tiramisù classique
(la recette de mon chef bien-aimé, Alexandre)

 

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Pour 4 personnes

  • 5 œufs
  • 300 g de mascarpone
  • 150 g de sucre en poudre
  • 200 g de biscuits savoyards
  • 2 tasses de café fort
  • 3 cs d’Amaretto ou de Cognac
  • 1 plaque de chocolat noir finement râpé



Séparer dans deux bols les blancs et les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance élastique. Ajouter le mascarpone, mélanger.
Battre les blancs en neige à la main et de préférence dans un saladier en verre, de manière à pouvoir retourner ce dernier sans que le mélange n’en tombe. Ajouter petit
à petit les blancs en neige au mélange, en remuant doucement et toujours dans le même sens, afin de garder le tout le plus aéré possible.
Dans une assiette creuse, tremper les biscuits côté sucre dans le mélange de café chaud et d’Amaretto. Les installer ensuite dans un grand plat rectangulaire, la partie imbibée vers le haut.
Etaler une première couche du mélange. Deuxième couche de biscuits, puis de mélange.
Ranger le plat au frigo pendant une journée au minimum. Juste avant de servir, saupoudrer de chocolat râpé.

Eclairs au café

 

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Pour 6 personnes

Pour la pâte à choux

  • 1 pincée de sel
  • 2 dl d’eau
  • 200 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 4 petits œufs
  • 3 cs de lait
  • 1 œuf

Pour la crème pâtissière

  • 1/2 litre de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 1 cs d’extrait de café

Pour le glaçage

  • 1 espresso serré
  • 20 g de beurre
  • 60 g de sucre glace


Faire la pâte à choux:
Porter à ébullition l’eau et le lait, ajouter le beurre et le sel. Donner un bouillon jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Eteindre le feu mais laisser la casserole sur la plaque chaude. Verser la farine d’un coup et mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (c’est-à-dire qu’elle se détache des bords et du fond de la casserole et elle forme une boule.)
Mettre cette boule dans un saladier puis ajouter les œufs un à un tout en mélangeant. La pâte ne doit pas devenir trop liquide pour être mise dans la poche à douille. Mieux vaut donc renoncer au dernier œuf si nécessaire. Laisser tiédir. Verser la pâte dans une poche à douille ou dans un sac de congélation dont on coupe un coin. Dresser des bâtons de la taille d’un éclair sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé. Dorer avec un œuf battu. Cuire durant 25 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Faire la crème pâtissière:
Fouetter le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Ajouter la farine et fouetter énergiquement. Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur la masse tout en mélangeant constamment.
Incorporer l’extrait de café. Faire épaissir à feu doux, laisser refroidir.

Façonner les éclairs:
Une fois que les éclairs et la crème sont froids, former les éclairs en garnissant la moitié des bâtons de pâte à choux avec la crème pâtissière, couvrir avec le restant des bâtons.

Glacer:
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’espresso. Incorporer le sucre glace en mélangeant. Le glaçage ne doit pas être trop liquide. Garnier les éclairs. Laisser durcir.

Charlotte au moka

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Pour un moule à charlotte

  • 30-35 biscuits à la cuillère
  • 4 dl de lait
  • 3 dl de crème à battre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 3 cs de café soluble
  • 2-3 dl de liqueur de café

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide quelques minutes.
Faire bouillir le lait avec le café soluble.
Fouetter le sucre et les jaunes d’œuf énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait et remuer constamment tout en faisant épaissir sur feu doux (si on ne mélange pas, le jaune d’œuf risque de se transformer en petits morceaux).
Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter au mélange et laisser refroidir.
Verser la liqueur de café dans une assiette creuse. Y tremper les biscuits puis les disposer dans le moule à charlotte.
Monter la crème en Chantilly, l’incorporer à la crème au café, bien mélanger. Verser dans le moule à charlotte, couvrir avec les biscuits restants préalablement trempés dans la liqueur. Presser légèrement dessus.
Laisser prendre au frais au moins une journée. Après avoir démoulé, décorer avec des grains de café en chocolat, de la chantilly ou des copeaux de chocolat.

Biscuits noix de pécan-café

 

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Pour 20-25 pièces

  • 220 g de farine
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre brun
  • 100 g de noix de pécan
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cc de poudre à lever
  • 2 cs de café soluble


Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Battre l’œuf et ajouter le café soluble dissous dans une tombée d’eau chaude. Bien mélanger. Ajouter à la masse.
Incorporer la farine et le sel puis les noix de pécan grossièrement hachées.
Former un boudin, l’emballer dans un film plastique, mettre au frais.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, découper des rondelles dans le boudin de pâte déballé. Poser les rondelles sur la plaque en espaçant bien.
Enfourner environ 12-14 minutes (les biscuits doivent être juste dorés) dans un four préchauffé à 180 degrés. Les biscuits sont mous à la sortie du four, ils durcissent en refroidissant.

 

Et une petite recette bonus:

 

Mousse chocolat-café

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Pour 4 personnes

  • 150 g de chocolat noir
  • 3 oeufs
  • 1 ristretto serré
  • 30 g de sucre
  • 1 pincée de sel


Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le chocolat dans un bol, ajouter les blancs d'eouf et fouetter énergiquement, ajouter le sucre, mélanger.
Incorporer le café puis les blancs d'oeuf. Laisser prendre au frais au moins 3 heures.

01/10/2010

Le Bolet version "Le Bistrot de Charlotte"

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le "Matin", je vous parle d'un produit chouchou de l'automne: le bolet. Et dans sa version fraîche, s'il vous plaît! En effet on se "contente" durant toute l'année de sa version déshydratée, donc maintenant qu'il est frais, on en profite. Pour cela, petit conseil: soit vous vous trouvez un petit coin à champignons et vous mitonnez votre propre cueillette, soit vous écumez les marchés. Parce que dans les grandes surfaces, en tout cas dans celles que je fréquente, ils s'obstinent à nous servir des bolets polonais. Je dois dire que je n'ai toujours pas vraiment compris pourquoi (Non que j'aie quelque chose de précis contre les Polonais, au contraire. Mais vous savez maintenant mon attachement aux produits locaux, quand c'est possible. Et là, maintenant, je vous promets, on peut trouver du bolet bien de chez nous, promis juré!

Alors pour tout savoir sur comment le cuisiner, comment le choisir et patati et patata, on se rue sur le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Quant aux recettes proposées, une fois n'est pas coutume, ce ne sont pas les miennes. J'ai eu la chance d'être accueillie dans un tout nouveau restaurant genevois, Le Bistrot de Charlotte, où le chef, Dave Gillet, a imaginé pour les lecteurs du "Matin", des recettes simples et goûteuses autour du cèpe. Alors d'abord les recettes du jour et ensuite mes impressions sur le "Bistrot de Charlotte".

Les recettes du "Matin" du jour:

 

Carpaccio de cèpe

 

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  • 1 beau cèpe bien ferme
  • 1 dl d'huile de noix
  • 1 bouquet de roquette
  • 1 tomate bien rouge
  • 1 cs de balsamique rouge
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 1 pincée de mignonette de poivre


Laver et préparer le cèpe, le tailler en fines lamelles à l'aide d'un couteau très fin et tranchant. Tailler la tomate en petits dés et la réserver. Laver la roquette.
Badigeonner les cèpes d'huile de noix. Les assaisonner de fleur de sel et mignonette de poivre.
Réaliser une vinaigrette avec le reste de l'huile de noix et le vinaigre de balsamique afin d'assaisonner la roquette et servir en déposant les lamelles de cèpes dans une assiette avec le bouquet de roquette à côté.

Oeuf cocotte à la crème de cèpes

 

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  • 3 oeufs
  • 2 cèpes
  • 2 dl de crème
  • 1 échalotte
  • 1 dl de vin blanc
  • Sel, poivre
  • Un peu de beurre


Prendre un petit récipient allant au four, le beurrer et mettre une pincée de sel dans le fond, casser les oeufs dans le plat sans casser les jaunes. Cuire au bain-marie à 180°c à couvert pendant 15mn. Pour la crème de cèpes, tailler des petit dés de cèpes et les réserver. Faire suer au beurre l'échalotte ciselée finement, jeter les dés de cèpes mais en garder un peu pour la présentation finale. Une fois qu'ils ont un peu coloré, déglacer avec le vin blanc et réduire un peu. Ajouter la crème, assaisonner et mixer le tout afin d'obtenir une crème onctueuse.
Pôeler le reste de vos cèpes en les colorant, ajouter la crème de cèpes sur les oeufs puis les cèpes poêlés dessus, servir chaud!

Fricassée de cèpes

 

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  • 200 g de cèpes
  • 1 gousse d'ail hachée
  • 1 branche de persil plat
  • 1 échalotte ciselée
  • 1 cs d'huile d'olive
  • 1 noisette de beurre


Laver et découper les cèpes en gros morceaux, ciseler très finement l'échalote, hacher la gousse d'ail, hacher également le persil plat et réserver la mixture.
Dans une poêle très chaude, ajouter l'huile d'olive, les échalottes puis les cèpes.
Lorsque ceux-ci sont bien colorés, ajouter l'ail haché, le persil et une petite noix de beurre, bien remuer, vérifier l'assaisonnement et servir de suite dans un petit caquelon.

 

Et une petite recette bonus, rien que pour les lecteurs de ce blog (c'est pas beau ça?)

 

Crème de cèpes

 

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  • 200 g de cèpes
  • 3 dl de crème
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 échalotte
  • croûtons de pains
  • 1 cuillère d'huile de noix
  • Persil plat


Laver les cèpes, les tailler en gros morceaux. Emincer l'échalotte, la faire revenir dans l'huile d'olive et ajouter les cèpes. Faire cuire quelques minutes sans les colorer et déglacer avec le vin blanc. Réduire fortement et ajouter la crème. Cuire quelques minutes et mixer le tout au bamix jusqu'à l'obtention d'une crème onctueuse. Vérifier l'assaisonnement et réserver. Faire dorer quelques croûtons à la poêle avec une cuillère d'huile de noix puis servir la crème de cèpes avec les croûtons et quelques pluches de persil plat. Servir chaud.

 

Passons maintenant au "Bistrot de Charlotte". Trois associés, Antoine Cau, Bruno Josserand et Lionel Christen, ont ouvert ce nouveau restaurant en juin dernier sur la célèbre Place des Bergues genevoise. Un établissement "entre bistrot traditionnel, épicerie artisanale et café à la mode". Et en effet, les genres se mélangent ou plutôt se complètent. Si la décoration est plutôt design, un vrai zinc de brasserie et de nombreuses ardoises couvertes de propositions gourmandes rappellent les chaleureuses brasseries parisiennes. Loin des chichis et de la (trop) grande sophistication de certaines cuisines, le Bistrot de Charlotte propose une cuisine simple mais mitonnée le plus précisément possible avec des produits de qualité. (Le restaurant se complète aussi d'une petite épicerie avec des produits artisanaux sélectionnés par le restaurant).

Le jour du reportage sur le cèpe, le menu du jour était une crème de lentilles suivie d'un sauté de boeuf aux chanterelles. Verdict: vraiment excellent. La crème de lentilles (un de mes plats préférés) était délicieuse, crèmeuse sans être bourrative et surtout pleine de parfums. Quant au sauté de boeuf, au moment de le déguster m'est revenu en tête un élément dont Bruno Josserand m'avait parlé un peu plus tôt: la justesse des cuissons. La viande était tendre et juteuse, saignante en son centre et très goûteuse (ce qui est rarement le cas dans les menus du jour, malheureusement. Souvent la viande a déjà été précuite, puis réchauffée et devient franchement trop dure). Bref, tout était parfait. Et cerise sur le gâteau, le plat du jour coûte 21 frs. ce qui aux dires des mes copains genevois est assez rare pour être signalé.

Même si malheureusement les frimas automnaux se rapprochent de plus en plus, sachez que "Le Bistrot de Charlotte" est doté d'une très agréable terrasse sur la rue piétonne. Ouvert toute la semaine, il propose le matin des petits déjeuners et un brunch le dimanche. Bref, une adresse à conseiller si vous cherchez un endroit sympa, sans chichi mais agréable pour manger à Genève.

Le Bistrot de Charlotte

Ouvert tous les jours de 7h30 à minuit.
Dimanche 10h-16h
Place des Bergues 3, 1201 Genève
022 731 81 81
www.lebistrotdecharlotte.com

Bon appétit!

 

Melina