02/10/2009

Classiques, les sauces de chasse

Aujourd'hui dans le Matin, quelques recettes de sauces classiques pour accompagner le gibier, histoire de profiter à domicile de ce délice de l'automne qu'est la chasse. Et dans la version imprimée ainsi que sur www.lematin.ch/guide/cuisine, quelques renseignements sur la viande de chasse et la manière de la cuisiner

Bon appétit!

 

Sauce aux chanterelles

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300 g de chanterelles
1 dl de crème liquide
1 dl de vin blanc fruité
1 grosse échalote
150 g de lardons
1 bouquet de persil haché
10 g de beurre
1 cs de farine

Laver soigneusement les chanterelles, les éponger.
Eplucher l’échalote, la faire à revenir dans le beurre puis ajouter les chanterelles à feu vif.
Laisser toute l’eau de cuisson s’évaporer. Ajouter la crème et le vin. Laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter les lardons.Relancer la cuisson pour un petit quart d’heure. Saler, poivrer, ajouter le persil et
laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes.

 

Sauce Grand Veneur

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  • Parures et os de gibier
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 8 baies de genévrier
  • 1 branche de céleri
  • 2 cs de cognac
  • 1 cs de grains de poivre
  • 2 cs de vinaigre de vin
  • 50 g de crème épaisse
  • 4 cs de gelée de groseilles
  • Sang du gibier
  • 10 g de beurre
  • 1 cs de farine
  • Sel, poivre
  • 2 carrés de chocolat amer

 

La veille, faire mariner le filet de gibier avec les échalotes et la carotte en rondelles, l’ail non pelé et

écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

Arroser d’huile d’olive, de cognac et de vin rouge. Couvrir et laisser mariner toute une nuit.

Egoutter la viande, l’éponger. Filtrer la marinade pour recueillir les légumes et les épices, réserver le vin.

Au dernier moment ajoutez les airelles.

Dans une casserole, faire rissoler à feu vif dans le beurre les parures.

Lorsqu’elles sont bien colorées, ajouter les éléments de la marinade. Laisser étuver pendant 5 minutes,

ajouter la farine, le vin de la marinade, le vinaigre et les os. Mélanger.

Laisser bouillir à petit feu à découvert pendant 40 minutes. Ajouter la crème, laissez bouillir encore une

dizaine de minutes, salez, poivrez. Hors du feu, ajouter le sang et le chocolat, mélanger.

Au moment de servir, ajouter la gelée de groseilles.

 

 

 

Sauce morilles et truffe

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  • 30 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 50 g de morilles séchées
  • 4 cs de cognac
  • 1 cs de fond de sauce (idéalement de gibier, sinon veau par exemple)
  • 2 dl de crème entière
  • 1 petite truffe

 

 

Emincer finement les échalotes et les faire colorer légèrement les échalotes dans le beurre.

Ajouter les morilles (après les avoir réhydratées) et le cognac. Mélanger.

Ajouter le fond de sauce et la crème, mélanger.

Cuire à feu doux pendant 10 minutes, saler. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Au dernier moment, émincer les truffes en fines lamelles et les rajouter.

 

 

 

Sauce aux framboises

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  • 500 g de framboises
  • 1 dl de fendant (ou un autre vin blanc sec)
  • 1 cs de fécule de pomme de terre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 dl de bouillon (idéalement de volaille)
  • 10 g de beurre
  • 1 cs de crème à sauce
  • Sel, poivre

 

Faire cuire les framboises 5 minutes à feu doux dans le vin. Ajouter le sucre, le faire fondre et mijoter

5 minutes.

Ajouter le bouillon, laisser mijoter un quart d’heure.

Lier avec la fécule de pommes de terre. Si on souhaite ôter les pépins, filtrer la préparation.

Finir de lier avec le beurre et la crème. Saler et poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Au besoin, rajouter un peu de sucre si on veut une sauce plus douce.

 

 

Sauce au poivre

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  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 3-4 gousses d’ail
  • Herbes aromatiques (thym-laurier)
  • Poivre en grains
  • 5 dl de vin rouge
  • un demi dl de vinaigre de vin
  • ¼ l de fond de gibier lié (à défaut de veau)
  • 1,5 dl de crème liquide
  • 1 cc de poivre concassé

 

Faire revenir l’échalote et les carottes dans une cs d’huile chaude. Déglacer avec le vin rouge et le

vinaigre, ajouter quelques grains de poivre et les herbes aromatiques. Laisser refroidir.

Ajouter la viande choisie dans la marinade froide et l’y laisser au moins trois heures.

Sortir les filets et réserver la marinade.

Filtrer la marinade. En mettre environ 3 dl dans une cocotte, réduire aux ¾, ajouter le poivre concassé.

Ajouter le fond de gibier.

Laisser mijoter jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse (au besoin fariner légèrement), ajouter la crème. Saler, poivrer.