28/11/2010

Cuisine thaï pour les débutants

 


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Le livre parfait pour les amoureux de la cuisine thaï mais qui ne savent pas comment se lancer. Toutes les recettes sont bien détaillées, les ingrédients expliqués et les étapes les plus compliquées sont illustrées en photos. Bref, à conseiller.

Bon appétit

Melina

15:08 Publié dans Livre | Tags : cuisine, thaï | Lien permanent | Commentaires (0)

16/04/2010

La découverte de la cuisine au thé

 

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le "Matin" une vraie révélation! En tout cas pour moi: la cuisine au thé. Oh bien sûr, j'en avais déjà entendu parler ici ou là. J'avais même testouillé une recette ou l'autre utilisant du thé avec plus ou moins de résultat (ma meilleure expérience restant des muffins au thé matcha à retrouver ici). Mais jusque là je n'avais jamais vraiment trouvé que le thé apportait un vrai plus dans les recettes testées. Probablement surtout parce que j'avais utilisé du simple thé en sachet sans réel parfum (oui, je sais, honte à moi).

Mais tout ça c'est fini! Depuis que j'ai eu la chance de déguster de la vraie cuisine au thé concoctée par de vrais passionnés: Pierre Maget et son équipe de chez Tekoe. Si vous êtes un tant soit peu habitués de la gare de Lausanne vous connaissez à coup sûr la boutique de thé Tekoe et ses grandes boîtes vert anis. Un gobelet d'un de leurs délicieux thés chauds et l'attente sur le quai de la gare ou le trajet jusqu'au bureau paraît tout de suite plus facile. Sans parler des pâtisseries... Des pâtisseries au thé évidemment. Parce qu'après avoir fait boire du thé aux Suisses (Lausanne, Berne, Bâle et bientôt Saint-Gall), Pierre Maget a décidé de le leur faire manger! Il a donc ouvert il y a à peu près une année le Tekoe Tea Lounge à Haute-Nendaz (Route des Ecluses).

Si vous êtes amateurs de thé et/ou de nouvelles saveurs un petit tour à Haute-Nendaz s'impose. Déjà l'endroit est très agréable, cosy, confortable. Un soin particulier accordé à la déco a permis de mélanger les boiseries d'origine du bâtiment valaisan et une certaine modernité. D'un côté la boutique de thé bien sûr et de l'autre le café-restaurant-pâtisserie qui offre fauteuils confortables et wifi. Et évidemment surtout une carte de mets au thé, aussi bien dans le registre sucré que salé. Et pour avoir eu la chance de goûter certains plats, je peux vous dire que le résultat est vraiment surprenant. Chaque plat développe des saveurs originales, des goûts que l'on a pas l'habitude de trouver dans son assiette. Mais sans être trop présents, tout en subtilité. Bref, je suis fan! Et je suis sûre qu'à l'avenir le thé fera partie des mes recettes. Et si vous souhaitez essayer, le chef du Tekoe Tea Lounge a eu la gentillesse de préparer quelques recettes pour les lecteurs du "Matin". La suite en image et lancez-vous! Recettes et article dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

 

Mousse de chèvre au thé Nectar Valaisan, mesclun de salade, pomme et noix

 

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Pour 4 personnes

  • 40 g de bûche de chèvre
  • 2 dl de crème fraîche
  • 1 dl de thé Nectar Valaisan
  • 1 pomme
  • Noix
  • Huile d’olive
  • Réduction balsamique
  • Sel, poivre

Faire chauffer la crème et y faire fondre le fromage de chèvre sans la croûte à feu doux.

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Ajouter le thé, saler et poivrer, laisser cuire 5 minutes. Laisser refroidir au frigo.
Lorsque la masse est bien froide, la battre jusqu’à l’obtention d’une mousse ferme.
Evider puis émincer la pomme. Dresser la salade, la mousse

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puis les tranches de pommes sur une assiette.
Parsemer de noix. Assaisonner la salade avec l’huile d’olive, la réduction balsamique, le sel et le poivre.

Mi-cuit de saumon au sechuan temakian et sésame, riz noir au roiboos au chocolat

 

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Pour 4 personnes

Pour le riz:

  • 200 g de riz noir
  • 2 dl de jus d’orange frais
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 2 dl de thé Roiboos au chocolat
  • 1 dl de vin
  • 3 rondelles de zeste d’orange
  • 10 g de bouillon de poule
  • 1 échalote

Pour le saumon:

  • 400 g de saumon frais
  • Thé sensuan temakian
  • Graines de sésame
  • Huile de sésame
  • Wasabi
  • Gingembre confit

Faire revenir les échalotes, le thym, les zestes et le laurier dans de l’huile d’olive chaude et laisser rissoler 2 minutes.

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Ajouter le riz et faire revenir encore 2 minutes.

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Ajouter le vin et le jus orange puis le thé et le bouillon de poule. Laisser cuire 20 minutes environs.

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Pendant que le riz cuit, couper des bâtonnets de saumon de 4 cm de côté et de 8 cm de longueur. Les enrober d’un mélange moitié thé et moitié graines de sésame.

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Lorsque le riz est presque cuit faire chauffer l’huile de sésame et cuire le saumon 30 secondes de chaque côté. Le cœur doit rester cru.
Dresser le riz et y ajouter le saumon coupé en tranches de 2 cm de large.

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Accompagner de sauce soja, de wasabi et de gingembre confit.

 

Panna cotta

 

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Sur la dernière photo, les éprouvettes à côté du dessert contiennent du thé. Parce que, comme avec le vin, les collaborateur du Tea Lounge proposent des accords thé-mets. De même des initiations à la dégustation sont proposées ainsi que des cours autour du thé, pour les particuliers ou même les groupes. Et depuis peu le Tekoe Tea Lounge fait même chambre d'hôte avec quelques chambres au-dessus du restaurant.

Pour plus de renseignements sur les boutiques Tekoe www.tekoe.com. Et pour réserver 027 288 22 24 tous les jours en saison (15 décembre au 15 avril et juillet/aout); en intersaison, ouvert  vendredi, samedi, dimanche.

 

Bon appétit!

Melina

 

 

06:00 Publié dans Recettes | Tags : cuisine, thé, saumon, chèvre | Lien permanent | Commentaires (0)

18/12/2009

Faire son foie gras? Facile!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le "Matin", approche des Fêtes oblige, le foie gras. Je dirais même le b-a ba du foie gras à savoir la réponse à l'angoissante question qui taraude le préposé à la cuisine dans chaque foyer qui se respecte à l'approche de Noël: "Et si, cette année, je faisais mon foie gras?" Une question suivie dans la plupart des cas par une ou plusieurs des réponses ci-dessous:

a) J'ai pas le temps

b) C'est trop compliqué j'y arriverai jamais.

c) Au prix où ça coûte ça me ferait bien tartir (pour être poli) de me rater

d) Autre

(Note: si votre réponse à l'angoissante question susmentionnée est plutôt "Je ne ferai pas mon foie gras parce que pour obtenir du foie gras de pauvres canards innocents ont été torturés dans d'atroces souffrances" sachez que la soussignée respecte totalement votre opinion - comme celle de ceux qui pensent que les "steaks" de tofu c'est de la viande ou de ceux qui ne jurent que par les graines germées - mais que je ne la partage pas. Ceci étant dit pour couper court à toute tentative de polémique).

Donc, disais-je, aujourd'hui la marche à suivre étape par étape (en photos et en vidéo s'il vous plaît) pour confectionner son foie gras maison. Le tout grâce aux explications d'un jeune chef valaisan qui monte, Damien Germanier. Il a eu la gentillesse de nous accueillir dans la cuisine de son restaurant Le Botza, à Vétroz. Un restaurant à découvrir absolument lors de votre prochain passage en terres valaisannes. Les critiques gatronomiques ne cessent d'ailleurs de chanter les louanges de ce jeune cuisinier puisqu'il vient d'entrer au Gault-Millau avec 14 points bien mérités. Renseignements sur www.damiengermanier.ch.

 

Donc les grandes étapes en photos (détails, trucs, astuces et conseils dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine)

 

Dénerver

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Commencer par séparer le foie en deux lobes. Ensuite chercher le nerf principal à la base de chacun des lobes et le dégager à l’aide d’un couteau à bout rond. Tirer avec le doigt et dégager petit à petit. Ensuite avec le couteau chercher les petits nerfs qui restent.

 

Assaisonner

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Peser le foie dénervé et préparer la quantité d’assaisonnement désirée (voir ci-dessus). Etaler la moitié de l’assaisonnement sur un papier d’alu et aplatir le foie dessus. Répartir le reste de l’assaisonnement sur le foie. Arroser légèrement de vin blanc.

 

Mettre en terrine

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Rouler grossièrement le foie et le mettre en terrine jusqu’à environ 1 centimètre au-dessus du bord du récipient. Ainsi l’excédent de graisse sortira sous le poids. Ne pas mettre la terrine au frigo avant la cuisson. Si le centre est refroidi la cuisson sera faussée.

 

Cuire et presser

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Faire chauffer un récipient à bain-marie en même temps que le four avec un niveau d’eau qui couvrira à peu près les ¾ de la terrine. Ajouter la terrine de foie gras, cuire jusqu’à 75 degrés à cœur (voir ci-dessus). Couvrir la terrine avec les pans du papier sulfurisé, mettre sous un poids d’environ la moitié que celui de la terrine.

 

Couper

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Après au moins 24 heures au frais, sortir du frigo au moment de servir. Passer rapidement dans un fond d’eau chaude (pas trop, il ne doit pas fondre). Couper avec un couteau dont la lame est légèrement chauffée pour que la terrine ne se casse pas. Servir.

 

Et le résultat final, histoire de se mettre l'eau à la bouche:

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Pour voir "en vrai" les différentes étapes, c'est tout de suite:
Terrine de foie gras - Le Matin Video
Pour les Fêtes, plongez vos papilles dans une terrine de foie gras, une recette du cuisinier Damien Germanier.



A servir avec une confiture pas trop sucrée, un chutney ou quelques fruits confits. Damien Germanier conseille des toasts ou de la baguette juste toastée histoire de ne pas trop alourdir le plat avec de la brioche ou du pain d'épices. Pour le vin, le chef préconise une Amigne de Vétroz deux abeilles (les abeilles permettant de donner le niveau de sucre de ce vin d'exception). A choisir sur www.amigne.ch.
Autre proposition, pour la démonstration au "Matin", le patron du Botza à choisi d'arroser et d'accompagner son foie gras avec l'assemblage "Or jaune", de la cave l'Orpailleur à Uvrier. Un mélange de Malvoisie, Petite Arvine et Ermitage. A découvrir sur www.orpailleur.ch

Voilà, je crois que j'ai tout dit. Ah oui, encore une chose. Si cette année certains d'entre vous décident de se lancer dans l'aventure foie gras avec les explications de Damien Germanier, venez ici me raconter le résultat, ça me ferait bien plaisir.

Bon appétit!

Melina