08/10/2010

Forts de café, les desserts

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, un petit choix de desserts - des grands classiques - au café. Parce que même si on est pas grand amateur du petit noir serré, les pâtisseries au moka, généralement, les adultes adorent. D'ailleurs même moi qui ne suis pas mais alors pas bec à bonbon pour deux sous, je fond littéralement devant une part de tourte au moka avec une bonne crème au beurre dessus. 100000000 calories la bouchée mais c'est tellement bon!

Mais bon, pas de recette de tourte moka cette fois (ça viendra, promis) mais d'autres variantes. Et pour les conseils sur comment utiliser le café, comme d'hab' dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Alors les recettes du jour:

Tiramisù classique
(la recette de mon chef bien-aimé, Alexandre)

 

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Pour 4 personnes

  • 5 œufs
  • 300 g de mascarpone
  • 150 g de sucre en poudre
  • 200 g de biscuits savoyards
  • 2 tasses de café fort
  • 3 cs d’Amaretto ou de Cognac
  • 1 plaque de chocolat noir finement râpé



Séparer dans deux bols les blancs et les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance élastique. Ajouter le mascarpone, mélanger.
Battre les blancs en neige à la main et de préférence dans un saladier en verre, de manière à pouvoir retourner ce dernier sans que le mélange n’en tombe. Ajouter petit
à petit les blancs en neige au mélange, en remuant doucement et toujours dans le même sens, afin de garder le tout le plus aéré possible.
Dans une assiette creuse, tremper les biscuits côté sucre dans le mélange de café chaud et d’Amaretto. Les installer ensuite dans un grand plat rectangulaire, la partie imbibée vers le haut.
Etaler une première couche du mélange. Deuxième couche de biscuits, puis de mélange.
Ranger le plat au frigo pendant une journée au minimum. Juste avant de servir, saupoudrer de chocolat râpé.

Eclairs au café

 

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Pour 6 personnes

Pour la pâte à choux

  • 1 pincée de sel
  • 2 dl d’eau
  • 200 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 4 petits œufs
  • 3 cs de lait
  • 1 œuf

Pour la crème pâtissière

  • 1/2 litre de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 1 cs d’extrait de café

Pour le glaçage

  • 1 espresso serré
  • 20 g de beurre
  • 60 g de sucre glace


Faire la pâte à choux:
Porter à ébullition l’eau et le lait, ajouter le beurre et le sel. Donner un bouillon jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Eteindre le feu mais laisser la casserole sur la plaque chaude. Verser la farine d’un coup et mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (c’est-à-dire qu’elle se détache des bords et du fond de la casserole et elle forme une boule.)
Mettre cette boule dans un saladier puis ajouter les œufs un à un tout en mélangeant. La pâte ne doit pas devenir trop liquide pour être mise dans la poche à douille. Mieux vaut donc renoncer au dernier œuf si nécessaire. Laisser tiédir. Verser la pâte dans une poche à douille ou dans un sac de congélation dont on coupe un coin. Dresser des bâtons de la taille d’un éclair sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé. Dorer avec un œuf battu. Cuire durant 25 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Faire la crème pâtissière:
Fouetter le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Ajouter la farine et fouetter énergiquement. Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur la masse tout en mélangeant constamment.
Incorporer l’extrait de café. Faire épaissir à feu doux, laisser refroidir.

Façonner les éclairs:
Une fois que les éclairs et la crème sont froids, former les éclairs en garnissant la moitié des bâtons de pâte à choux avec la crème pâtissière, couvrir avec le restant des bâtons.

Glacer:
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’espresso. Incorporer le sucre glace en mélangeant. Le glaçage ne doit pas être trop liquide. Garnier les éclairs. Laisser durcir.

Charlotte au moka

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Pour un moule à charlotte

  • 30-35 biscuits à la cuillère
  • 4 dl de lait
  • 3 dl de crème à battre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 3 cs de café soluble
  • 2-3 dl de liqueur de café

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide quelques minutes.
Faire bouillir le lait avec le café soluble.
Fouetter le sucre et les jaunes d’œuf énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait et remuer constamment tout en faisant épaissir sur feu doux (si on ne mélange pas, le jaune d’œuf risque de se transformer en petits morceaux).
Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter au mélange et laisser refroidir.
Verser la liqueur de café dans une assiette creuse. Y tremper les biscuits puis les disposer dans le moule à charlotte.
Monter la crème en Chantilly, l’incorporer à la crème au café, bien mélanger. Verser dans le moule à charlotte, couvrir avec les biscuits restants préalablement trempés dans la liqueur. Presser légèrement dessus.
Laisser prendre au frais au moins une journée. Après avoir démoulé, décorer avec des grains de café en chocolat, de la chantilly ou des copeaux de chocolat.

Biscuits noix de pécan-café

 

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Pour 20-25 pièces

  • 220 g de farine
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre brun
  • 100 g de noix de pécan
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cc de poudre à lever
  • 2 cs de café soluble


Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Battre l’œuf et ajouter le café soluble dissous dans une tombée d’eau chaude. Bien mélanger. Ajouter à la masse.
Incorporer la farine et le sel puis les noix de pécan grossièrement hachées.
Former un boudin, l’emballer dans un film plastique, mettre au frais.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, découper des rondelles dans le boudin de pâte déballé. Poser les rondelles sur la plaque en espaçant bien.
Enfourner environ 12-14 minutes (les biscuits doivent être juste dorés) dans un four préchauffé à 180 degrés. Les biscuits sont mous à la sortie du four, ils durcissent en refroidissant.

 

Et une petite recette bonus:

 

Mousse chocolat-café

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Pour 4 personnes

  • 150 g de chocolat noir
  • 3 oeufs
  • 1 ristretto serré
  • 30 g de sucre
  • 1 pincée de sel


Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le chocolat dans un bol, ajouter les blancs d'eouf et fouetter énergiquement, ajouter le sucre, mélanger.
Incorporer le café puis les blancs d'oeuf. Laisser prendre au frais au moins 3 heures.

12/06/2009

Des desserts sur le grill

 

Aujourd'hui dans le "Matin", quelques idées pour terminer une grillade en proposant à vos invités des desserts... au grill!

Une proposition qui peut se se décliner dans plusieurs catégories de recettes, des brochettes, des papillotes, des fruits frais chauffés et même, pour ceux qui préfèrent le salé au sucré, des fromages!

Brochette:

Brochettes de fruits secs à la fleur d’oranger*

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Pour 6 petites brochettes

  • 6 pruneaux secs dénoyautés
  • 6 dattes dénoyautées
  • 6 petites figues séchées
  • 6 abricots séchés
  • 100 g de raisins de Corinthe
  • 2 dl de jus d’orange
  • ½ dl de jus de citron
  • 2 cs d’eau de fleur d’oranger

 

 

 

Huit heures à l'avances mélanger le jus d’orange et le jus de citron, y faire macérer les raisins de Corinthe. Laisser reposer 2 heures au frais. Ajouter au mélange la fleur d’oranger et les autres fruits. Laisser macérer encore au moins 6 heures au frais.

Sortir les fruits, sauf les raisins, et les égoutter. Disposer quatre fruits différents sur les brochettes (pruneau, datte, figue, abricot).

Poser les brochettes sur la grille du barbecue placée à 5 cm des braises. Retourner au bout de 2 minutes et laisser cuire encore 2 minutes.

Servir arrosé de la marinade et des raisins de Corinthe.

Accompagner de crème Chantilly.

 

 

Papillotes:

Papillottes ananas-coco-vanille

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  • 4 rondelles d’ananas
  • 1 gousse de vanille Bourbon
  • 2 dl de lait de coco
  • 2 cs rhum

 

 

Couper les rondelles d’ananas en petits morceaux. Les répartir au milieu de quatre carrés de papier d’alu. Relever les bords du papier pour créer des petites corbeilles.

Fendre la gousse de vanille et gratter les graines au centre. Verser les lait de coco dans un récipient, ajouter les graines de vanille, mélanger. Verser ce mélange sur les morceaux d’ananas, fermer les papillotes.

Placer sur la grille une dizaine de minutes. Placer les papillotes dans des asiettes, les ouvrir et parfumer avec un peu de rhum.

 

Fruits grillés:

Prunes chaudes à la canelle

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  • 6 prunes bien mûres
  • 3 cs de canelle moulue
  • 4 cs de cassonade
  • Eau-de-vie de prune
  • Glace vanille

 

 

 

Séparer les prunes fraîches en deux moitiés. Les placer dans un récipient en aluminium spécial barbecue, partie tranchée dessus.

Saupoudrer chaque oreillon de cassonade et de canelle.

Placer sur la grille à 10 cm des braises pendant une vingtaine de minutes (variable suivant la maturité et la taille des prunes).

Placer les prunes chaudes sur un plat, les arroser d’eau-de-vie de prune. Servir avec une boule de glace vanille.

 

Fromages:

Fromage de chèvre au romarin en papillote*

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  • 1 bon pain
  • 1 chèvre frais
  • 3 brins de romarin
  • Huile d’olive
  • Poivre

 

 

Mettre le fromage et le romarin dans une papillote en papier sulfurisé doublée de papier alu. Donner quelques tours de moulin à poivre et refermer.

Poser la papillote à même les braises pendant quinze minutes, sans la retourner.

Retirer du feu. Servir avec un filet d’huile d’olive et quelques tranches de pain qu’on peut aussi faire griller sur le barbecue.

 

Ces recettes et quelques astuces pour des desserts au barbecue sur www.lematin.ch/guide/cuisine

 

Brochettes aux chamallows et aux pèches

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Pour deux brochettes

  • Pics en bois
  • 10 chamallows
  • une pèche ou une nectarine

 

Alors là, attention, maîtrise culinaire obligatoire pour la réalisation de cette recette d'une difficulté extrême:

Peler la pèche, la couper en morceaux un peu plus petits que les chamallows. Piquer sur les bois un chamallow, un morceau de fruit, un chamallow, un morceau de fruit...

Placer les brochettes sur la grille à environ 5 cm des braises, retirer dès que les chamallows rétrecissent.

Note 1: possibilité évidemment de varier les fruits suivant les goûts ou même de ne prendre que des chamallows.

Note 2: pour une version plus gourmande mais plus du tout mais alors du tout légère: préparer une sauce au chocolat avec du chocolat fondu et une tombée de crème et tremper les brochettes dans ce mélange.

 

Papillotte banane-choco

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Pour une papillotte

 

  • Papier alu
  • 1 banane
  • 4-6 carrés de chocolat, noir ou au lait suivant les goûts

 

Là aussi, maîtrise exigée:

Eventrer la banane dans sa longeur, la peau et quelques contimètres de la chair. Glisser dans cette entaille les morceaux de chocolat. Emballer la banane dans le papier alu. Placer cette papillotte 10 minutes directement dans les braises. Eventrer le papier, servir avec de la glace vanille ou de la Chantilly.

 

 

Melon chaud aux fraises*

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  • Un melon bien mûr
  • 250 g de fraises
  • 1cs sucre glace
  • Poivre moulu
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

 

Couper les fraises en morceaux, les saupoudrer du sucre glace et d'un peu de poivre moulu. Mettre au frais quelques heures.

Couper le melon en deux, enlever les pépins. Placer les moitiés de melon côté peau directement sur la grille à environ 10 centimètres des braises. Les retourner régulièrement. Laisser cuire 20 minutes.

Saler et poivrer légérement l'intérieur.

Remplir le centre des moitiés de melon avec les fraises bien fraîches. Servir.

 

Brochettes d'Emmental, poires et lard*

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Pour 6 brochettes

  • 6 pics en bois
  • 300 g d'Emmental
  • 12 tranches de lard fumé à cuire
  • 2 poires

 

Couper le fromage en cubes. Peler les poires, évider le centre et les débiter en morceaux à peu près de la même taille que le fromage. Alterner sur les pics en serrant bien fromage, poire, fromage, lard, poire, lard, fromage, poire, fromage (ou à votre convenance).

Poser sur la grille à 5 cm des rbaises, retourner après 2 minutes. Attention, le fromage ne doit pas fondre.

Servir.

 

Note: Il est possible de remplacer l'Emmental par un autre fromage à pâte dure comme le Gruyère, le Beaufort, le Comté...

 

* Recettes tirées ou inspirées du Livre "Tout au Barbecue", de Karim Haïdar, éd. Albin Michel (voir onglet "Livres")