18/02/2011

Des recettes au vin

Bonjour!

Alors aujourd'hui dans le Matin quelques idées pour intéger le vin dans la cuisine. Pas juste la petite tombée de vin de cuisine qu'on ajoute en fin de cuisson au risotto pour le parfumer. Non, des recettes dont l'un des ingrédients principaux est le vin. Un sujet dans l'air du temps puisque la TSR propose ce soir les deux premiers épisodes de sa nouvelle série - "T'es pas la seule" - dont l'intrigue se passe dans un vignoble vaudois. L'occasion de mettre la vigne et le vin l'honneur. Et pour ne pas faire de jaloux, j'ai choisi une recette avec du blanc (une Amigne de Vétroz), une avec de l'Oeil de Perdrix et une avec du vin rouge. Cette dernière d'ailleurs n'est pas de moi mais elle vient d'un des derniers ouvrages de  Betty Bossi, "Des jours de fête pétillants". Un très bon livre dont je vous parle ici.

Alors si vous voulez en savoir plus sur la cuisine au vin (Et surtout savoir pourquoi il faut fuire/condamner/oublier/éviter/proscrire/prohiber les breuvages imbuvables que l'on nous vend sous des appelation aussi diverses que "vin de cuisine", "vin blanc suisse", "vin de romandie" etc etc.), c'est dans le journal du jour que ça se passe ou sur www.lematin.ch.

Et pour les recettes du jour:

 

Blancs de poulet sauce au vin chaud*

 

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Pour 4 personnes

Pour le court-bouillon:

  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl de bouillon de poule
  • 2 clémentines (jus)
  • 2 sachets de thé d’épices pour vin chaud

Pour la viande:

  • 4 blancs de poulet
  • ½ cc de sel, un peu de poivre
  • 2 clémentines
  • 2 cc de maïzena
  • 2 cs de vin rouge
  • Sel, poivre


Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole, porter à ébullition, laisser cuire doucement environ 2 minutes.
Placer un panier vapeur dans la casserole. Saler et poivrer le poulet, le placer dans le panier vapeur.
Placer deux tranches de clémentines sur chaque blanc de poulet, couvrir, porter à ébullition. Cuire sur feu moyen pendant environ 12 minutes. Retirer le poulet, réserver à couvert au chaud, retirer les sachets de thé, faire réduire le court-bouillon à env. 2 dl.
Délayer la maïzena dans le vin rouge, ajouter à la sauce. Porter à ébullition en remuant au fouet, laisser cuire doucement environ 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir les blancs de poulet et la sauce sur des assiettes préchauffées.

*Recette tirée de «Des jours de fête pétillants», éd. Betty Bossi (renseignements ici).

 

Verrines de gelée d’Amigne aux Granny-smith

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Pour 4 petites verrines

  • 3 dl d’Amigne douce (3 abeilles) (Pour tout savoir sur les abeilles des Amignes de Vétroz, c'est ici que ça se passe)
  • ½ cc d’agar-agar
  • 1-2 pommes granny-smith
  • 1 citron vert (jus)


Peler les pommes et prélever des billes dans la chair avec une cuillère parisienne.
Faire bouillir l’amigne à couvert dans une cassolette, y plonger les billes de pommes 30 secondes, sortir et mettre dans un bol. Arroser immédiatement avec le jus de citron vert, bien mélanger, mettre au frais.
Ajouter l’agar-agar dans la casserole, bien mélanger, laisser bouillir une trentaine de secondes. Répartir dans des verrines (pour une gelée asymétrique laisser prendre les verrines penchées, par exemple dans un carton d’œufs).
Quand la gelée est prise, ajouter les billes de pommes dans les verrines, servir immédiatement.

 

Sauce à l’Oeil-de-perdrix et aux échalotes*

 

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Pour 4 personnes

  • 2 petites échalotes
  • 15 g de beurre
  • 2 dl d’œil-de-perdrix
  • 1 dl de crème à sauce (plus si on préfère une sauce plus épaisse)
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 1 cs de concentré de tomate


Emincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l’échalote. Déglacer avec le vin, bien décoller les sucs.
Verser le vin, laisser bouillir doucement jusqu’à évaporation de la moitié du liquide.
Ajouter le fumet, laisser mijoter jusqu’à obtenir à peu près 1,5 dl de liquide.
Ajouter le concentré, mélanger, ajouter la crème suivant la consistance désirée. Assaisonner.
*Sauce pour poisson blanc

 

Et en prime une petite recette bonux (parce que l'hiver est pas encore terminé) de

 

Vin blanc chaud au gingembre

 

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Pour 4-5 personnes
  • 1 bouteille de vin blanc sec (fendant, gewurzstraminer, pinot...)
  • 100 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle coupé en morceaux
  • 10 clous de girofle
  • 2-3 capsules de cardamome
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 zeste d'orange non traitée
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter pendant une dizaine de minutes à couvert. Oter du feu et laisser infuser, toujours à couvert, une nuit si on aime les saveurs très épicées, 2-3 heures si on préfère les saveurs plus douces.
Filtrer. Chauffer au moment de servir.

Bon appétit

Melina

06:00 Publié dans Recettes | Tags : vin, sauce, amigne, gelée, vin chaud | Lien permanent | Commentaires (0)

03/12/2010

Des gourmandises à offrir

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin des petites idées pour cuisiner vite-fait quelques petits cadeaux de Noël pour vos amis/famille/voisins/collègues...

- ça coûte moins cher (ben oui, c'est pas qu'on soit radins mais bon, c'est la crise quand même)

- Ca évite le foire d'empoigne dans les grandes surfaces pour s'arracher une écharpe pour grand-maman ou le dernier Hello Kitty géant qui parle (encore que dans ce cas pas sûr que ça marche: à l'âge où on demande au père Noël un Hello Kitty qui parle pas sûr qu'on se contente d'un sachet de fondants au chocolat, même maison...)

- les cadeaux artisanaux ça a quand même plus de charme (exception faite des colliers de nouilles des amateurs d'Hello Kitty qui parle susmentionnés).

Donc voilà, quelques idées:

 

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Gelée de mandarine à la cannelle

 

Pour un petit bocal

  • 7-8 mandarines
  • 2 cc de sucre cristallisé
  • 1 bâton de cannelle
  • ¼ ct d’agar-agar

Presser les mandarines pour en extraire le jus.
Faire chauffer jusqu’au petit bouillon dans une casserole à couvert.
Ajouter le bâton de cannelle entier, laisser mijoter 5 minutes puis éteindre la plaque et laisser infuser une heure.
Ôter le bâton de cannelle, filtrer le jus pour retirer la pulpe et les éventuels morceaux de cannelle.
Remettre dans la casserole, ajouter le sucre et l’agar-agar, bien mélanger. Couvrir, donner un bouillon pendant 30 secondes.
Verser dans un pot propre, couvrir, renverser sur le couvercle quelques minutes. Remettre droit,laisser prendre.

Magret de canard séché

 

Pour un magret

  • 300 g de gros sel
  • 1 magret de canard
  • Poivre rose
  • Poivre noir concassé

Couvrir le fond d’un plat de gros sel.
Y poser le magret peau en dessous.
Recouvrir de gros sel et placer au frais une nuit.
Sortir le magret du sel, le rincer sous un peu d’eau pour dessaler. Bien essuyer.
Masser le magret des deux côtés avec le poivre concassé et le poivre rose.
Emballer serré dans un torchon propre, placer dans le fond du frigo. Oublier 3 semaines.

Limettes confites

 

Pour un bocal

  • 6 limettes
  • 2 poignées de gros sel
  • 1/2 dl d’huile d’olive
  • 2 dl d’eau
  • 1 cc de graines de coriandre

Laver les limettes en le frottant bien, essuyer.
Les découper en quartiers. Les placer dans un bocal en serrant bien et en ajoutant un peu de gros sel et quelques graines de coriandre entre chaque couche.
Faire bouillir l’eau, la verser jusqu’à couvrir les citrons. Presser légèrement.
Ajouter l’huile (qui fera la couche d’isolation).
Fermer le bocal, le renverser sur le couvercle une heure puis ranger au frais et à l’abri de la lumière. Attendre 3-4 semaines avant de déguster.
Note: les citrons doivent toujours être couverts, rajouter de l’eau au besoin.

Mendiants choco-pistache

Pour un petit sachet

  • 200 g de chocolat noir de couverture
  • 2 poignées de pistaches natures
  • Moules à muffins en silicone ou en papier

Faire fondre 2/3 du chocolat au bain-marie dans une casserole ou un cul-de-poule. Retirer du feu, ajouter le dernier tiers de chocolat. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit fondu.
Remettre la casserole brièvement au-dessus de l’eau chaude pour augmenter un peu la température. La masse doit être lisse et onctueuse.
Verser un fond de chocolat dans chaque moule (5 mm à 1 cm)
Laisser prendre quelques minutes puis ajouter les pistaches. Laisser durcir au frais.
Note: les pistaches peuvent être remplacées par des noix, amandes, noisettes, fruits secs…

Sucre vanillé maison

 

Pour un sachet

  • 100 g de sucre cristallisé
  • 1 gousse de vanille bourbon

Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur.
Placer la gousse dans un bocal hermétique.
Mixer le sucre pour qu’il devienne le plus fin possible. Le verser dans le bocal.
Secouer le bocal puis attendre au moins 3 jours avant de retirer la gousse. Plus on laisse la gousse plus le sucre sera vanillé.
Note: il est aussi possible de gratter la chair des gousses dans le bocal mais alors il y aura plus de petits grains noirs.

Chutney de litchis

 

Pour un bocal

  • 200 g de litchis
  • 5 cl de vinaigre de riz
  • 40 g de cassonade
  • ½ cc de gingembre moulu
  • ½ cc de cannelle
  • 1 pincée de cardamome
  • 3 dl d’eau
  • Sel

Eplucher, les litchis, ôter les noyaux, émincer.
Les mettre dans une casserole avec le vinaigre et les épices. Faire chauffer doucement.
Quand la préparation mijote doucement, ajouter le sucre, bien mélanger.
Laisser mijoter tout doucement à couvert pendant 1 heure. Quand le liquide commence à manquer, ajouter un peu d’eau petit à petit.
Le chutney est prêt quand les fruits ont bien compoté et que le liquide s’est transformé en une sorte de sirop caramélisé. Assaisonner
Note: idéal avec un foie gras ou un fromage fort.

 

Bon appétit

 

Melina

 

06:00 Publié dans Recettes | Tags : cadeau, noël, mange, gelée, chutney | Lien permanent | Commentaires (0)

19/07/2009

Ma première gelée de raisinets

Alors comme le dit mon titre il y a quinze jours j'ai préparé ma première gelée de raisinets (ou groseilles rouges pour nos voisins français), avec des fruits de mon jardin, eh oui! Bilan de l'opération: beaucoup de travail (entre la cuillette et l'égrappage, j'étais bien contente de n'avoir que deux plants...), pas mal de vaisselle et trois petits bocaux de gelée unanimement saluée par le jury familial ;-)

Alors la recette:

  • raisinets
  • sucre

Rincer les raisinets à grande eau fraîche. Les éponger sur un papier de ménage. Egrapper les fruits. Les placer dans une centrifugeuse et extraire le jus. Peser le jus et compter 800 g de sucre par kilo obtenu.

Verser le jus de groseille et porter doucement à ébullition. Aux premiers frémissements, ajouter le sucre en remuant pour bien le dissoudre.
Porter à ébullition, écumer avec une passoire et poursuivre la cuisson à feu vif. La gelée est prête quand une goutte déposée sur
une assiette froide se fige immédiatement.

Eteindre le feu et verser la gelée dans des pots stérilisés (Je les ai fait bouillir).
Remplir les pots, les fermer et les retourner sur leur couvercle quelques secondes.

Voilà, je n'ai pas utilisé de gélifiant parce que les raisinets sont assez riches en pectines pour gélifier tout seuls.

15:43 Publié dans Recettes | Tags : gelée, raisinet | Lien permanent | Commentaires (2)