30/04/2010

Bonne Fête à toutes les mamans!

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin un cadeau spécial pour les lecteurs du journal: un menu de Fête des Mères tout exprès élaboré par l'un des meilleurs chefs de Suisse romande: Jacques Bovier. Aux fourneaux de la Sitterie depuis quelques années maintenant, il est assurément l'un des chefs qui montent en Suisse romande. Passionné par son métier, inventif, parvenant à créer saison après saison une alchimie parfaite entre les produits du terroir et des saveurs plus exotiques, il fait partie des chefs dont on se passe l'adresse lorsqu'on cherche une bonne table. En plus, une fois n'est pas coutume dans la cuisine de ce niveau, il ne prend pas prétexte d'utiliser des produits de qualité pour exagérer ses prix. Une tout bonne adresse donc.

Avant d'y aller pour le menu de la Fête des Mères, j'avais parcouru une brève revue de presse. Deux éléments ressortaient de presque tous les articles: la terrasse fantastique de la Sitterie et un Jacques Bovier passionné mais peu disert sur son art. Aïe, un taiseux, le cauchemar de tout journaliste... Eh bien il n'en fut rien. Si le Valaisan ne s'exprime jamais mieux que dans sa cuisine, il parle volontiers après, de l'inspiration de ses recettes, de sa conception de la cuisine, de la nouvelle déco de son restaurant, qu'il a voulu chaleureuse et moderne. Bref, une vraie rencontre avec un vrai passionné. Ah, au fait, ça c'était vrai: la terrasse est fantastique. Un petit coin de Midi où les arbres abritent doucement du soleil du Valais. Et si vous ne trouvez pas le temps d'aller visiter la Sitterie d'ici à la fin de la belle saison, pas de soucis: Avec sa nouvelle déco, l'intérieur aussi est très agréable.

Et maintenant le menu de Jacques Bovier:

 

Gambas sauvages géantes et légumes de minestrone, chlorophylle d’herbe

 

131053_bbb96ed3.jpg

 

 

Pour 4 personnes

  • 4 gambas sauvages géantes
  • 4 tranches d’aubergine
  • 4 tranches de lard sec
  • 50 g de petits pois
  • 50 g de fèves
  • 50 g de carottes
  • 50 g de poireau
  • 50 g de céleri pomme
  • 1 tomate séchée
  • 4 feuilles de basilic
  • 2 dl de bouillon de légumes
  • 50 g de persil frisé
  • ½ dl d’huile d’olive (+ un peu pour les légumes)
  • Petite noix de beurre
  • Pluches de cerfeuil (év.)


Pour la macédoine: découper les légumes en brunoise (petits dés), les faire suer dans un peu d’huile d’olive, ajouter 2 dl de bouillon de légumes. Laisser mijoter environ 15 minutes (le liquide doit être entièrement évaporé).
Pour la chlorophylle: mixer le persil avec l’huile d’olive, saler.
Pour les gambas: couper en deux dans la longueur sans la séparer. Poêler dans un peu d’huile d’olive environ 2 minutes (pas plus).

131052_e5a21e2c.jpg

Ajouter une noix de beurre.
Pour les aubergines: tailler 8 tranches très fines à la mandoline (1 mm). Déposer sur du papier sulfurisé, ajouter un tout petit peu de sel, un peu d’huile d’olive (parcimonieusement), 2 branches de thym. Mettre à côté les tranches de lard.

131046_95092a37.jpg

Mettre 10-15 minutes au four à 100 degrés.
Pour le dressage: placer 2 cs de minestrone par assiette (sans jus), disposer les gambas en éventail avec le basilic, le lard, l’aubergine,
2 cc de chlorophylles d’herbes et éventuellement des pluches de cerfeuil.

 

Gigot d’agneau à la citronnelle et bergamote, tartare de dents-de-lion à l’huile de noisette, risotto d’orge perlé aux asperges sauvages

 

131041_4da8757d.jpg

 

 

Pour 4 personnes

  • 1-1,2 kg de gigot d’agneau de lait du pays
  • Sel, poivre
  • 3 branches de citronnelle
  • 5-6 feuilles de bergamote
  • 1 tête d’ail
  • 1 poignée de dent-de-lion
  • 1 cs d’huile de noisette
  • 1 tombée de vinaigre Xérès
  • 2 radis
  • 1 cc de crème liquide à 35%.
  • 1 cc de beurre
  • 1 cc de Chantilly non sucrée
  • 250 g d’orge perlé
  • Bouillon de légumes
  • Quelques asperges sauvages
  • 50 g de courgette
  • 50 g de poivron
  • 50 g d’aubergine
  • 50 g d’échalote
  • 50 g d’olives niçoises

Pour le gigot: assaisonner le gigot avec sel, poivre, huile d’olive. Piquer la citronnelle et les feuilles de bergamote. Ajouter la tête d'ail dans le plat.

131031_a42e528.jpg

Cuire 35 à 45 minutes à 180 degrés (la température à cœur est de 80 degrés).
Pour le tartare: laver la dent-de-lion avec une goutte de vinaigre. Hacher grossièrement.

131032_b2c5bcad.jpg

Mélanger l’huile de noisette, le Xérès et la crème. Assaisonner. Ajouter à la dent-de-lion. Mettre en timbale. Emincer les radis.
Pour l’orge: préparer le risotto d’orge comme pour un risotto classique (faire revenir dans un corps gras, puis ajouter petit à petit le bouillon).

131035_c1de81d9.jpg

Affiner avec le beurre et la Chantilly. Cuire les asperges quelques minutes, les passer sous l’eau froide, puis les incorporer au risotto.
Pour la ratatouille: découper les légumes en brunoise (courgette, poivron, aubergine, échalote, olives), les faire sauter vivement à la poêle en commençant par le poivron. Assaisonner comme pour une ratatouille, réserver.

Pour le dressage: par assiette mettre 1 cs de sauté de légumes, 2 tranches de gigot pas trop fines, 1 timbale de dent-de-lion, quelques tranches de radis, 1 cs de risotto d’orge. Décorer avec des feuilles de bergamote et la citronnelle. Déglacer les sucs du gigot avec 1 cs de jus de veau.

131034_ec439e6f.jpg

Verser sur la viande.

 

Mille-feuille de pommes et de rhubarbe et sauce à la vanille

 

131110_809b90a1.jpg

 

 

Pour 4 personnes

  • 2 plaques à gâteau de pâte filo
  • Beurre frais
  • Sucre
  • 4 pommes canada
  • 1 fruit de la passion
  • 2 tiges de rhubarbe
  • 2 noix de beurre
  • 4 cc de sucre
  • 2 bâtons de vanille
  • Sauce à la vanille

Beurrer avec du beurre frais au pinceau, sucrer parcimonieusement.

131059_cd34fe90.jpg

Mettre au four à 180 degrés 4 à 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
Pour les pommes: évider 2 pommes, puis les mettre entières au four une heure à 120 degrés. A la sortie du four, peler, puis écraser les pommes au fouet et incorporer le fruitde la pas sion avec les pépins.

131102_a290b297.jpg

Peler et évider les deux autres pommes,les découper en brunoise. Les faire sauter dans une noix de beurre, 2 cc de sucre et deux bâtons de vanille grattés.
Pour la rhubarbe: peler la rhubarbe,la découper en tronçons, sauter à la poêle avec une noix de beurre, 2 cc de sucre. Faire revenir 4-5 minutes.

131055_aaf19836.jpg

Pour le dressage: dresser en alternance (5-6 couches) 1 cs de compote et une brisure de filo, 1 cs de compote, 1 brisure, 1 cs de compote…
Ajouter la pomme et la rhubarbe au beurre, décorer avec les bâtons de vanille,ajouter la sauce vanille. Ajouter éventuellement une quenelle de glace au lait ou à la vanille.