15/10/2010

Découverte du bar dans une Orangerie fribourgeoise

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, une vraie découverte. Ou plutôt deux. D'abord un poisson, le bar (en Suisse on le trouve parfois sous le nom de loup), que je n'avais jamais cuisiné (vous l'aurez peut être remarqué, je ne cuisine que rarement du poisson. Non que je n'aime pas ça, bien au contraire, mais je trouve que le résultat est toujours décevant à la maison. Alors parfumer ma maison d'un délicieux fumet de poisson pour une semaine pour un résultat gustatif bof bof ben je préfère renoncer et le déguster dans des restaurants où ils savent le faire.) Et à ce propos, les poissons et fruits de mer sont plus que sublimés dans la 2e découverte: un tout nouveau restaurant caché dans le petit village gruyérien de Fribourg, l'Orangerie. Le patron et propriétaire est un Breton, Tegwen Naveos, qui fait une entrée plus que remarquée dans la paysage gastronomique suisse puisqu'à peine quelques mois après son installation il vient d'entrer dans la dernière édition du GaultMillau avec un très joli 14/20.

Assisté de son second de cuisine Damien Lanza (son second depuis 11 ans, c'est dire si ces deux-là s'entendent comme larrons en foire), le chef a réussi à mêler sur sa carte (évoluant au fil des saisons) sa passion et surtout sa maitrise des produits de la mer au terroir fribourgeois. Langoustines et Saint-Jacques cotoient le tartare de cerf et le sandre dans un menu original organisé en couleurs. Les 9 plats de la carte s'associent pour composer 3 menus, du plus "léger" (4 plats) au plus complet (8 services).

Au téléphone au moment de fixer le rendez-vous, j'avais expliqué à Tegwen Naveos qu'il me fallait des recettes simples, faciles à réaliser chez soi. "Pas de soucis, ma cuisine est très simple, sans chichi". Mouais, m'étais-je dit, dubitative, je commence à les connaître les grands chefs. Ils prétendent tous faire une cuisine toute simple avant de brandir leurs espuma machin, compressions truc et autres compositions tarabiscotées, délicieuses au palais, magnifiques aux yeux mais impossibles à réaliser chez soi à moins d'avoir une demi-douzaine d'aides de cuisine dans sa cuisine...

Et pourtant... le chef ne m'avait pas menti. Sa cuisine est simple, épurée mais vraiment goûteuse. Dépouillée de toutes les fanfreluches inutiles et tape-à-l'oeil de beaucoup de restaurants mais savoureuse. Avec à chaque fois le petit détail qui change tout, la petite astuce qui magnifie le produit central. Un mélange d'épice maison, une huile parfumée ajoutée au dernier moment et de simple le plat devient simple mais parfait. Bref, une vraie découverte. Si vous aimez les produits de la mer et passez par la Gruyère.

Maintenant assez de blablas, les recettes du jour (trucs et astuces sur le bar dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine).

Alors, la recette du jour:

 

Bar à plat à la grenobloise

 

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Pour 4 personnes

  • 4 pavés de bar
  • 1 dl d’huile de noix
  • 1 citron vert
  • 20 câpres de capucines
  • Croûtons au beurre
  • Sel, poivre


Préparer la Grenobloise: prélever les suprêmes du citron vert puis recouper chaque segment en trois morceaux. Les mettre dans un bol, ajouter l’huile de noix et les câpres. Bien mélanger.
Faire revenir des petits cubes de pain dans un peu de beurre chauffé dans une poêle pour faire des croûtons.
Préparer le bar pour la cuisson à plat.

La méthode:

DÉCOUPER
Prendre un morceau dans le cœur du filet dans sa belle épaisseur.

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PRÉPARER
Enlever délicatement la peau du morceau de poisson avec un couteau effilé.

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DÉTAILLER
Découper le poisson en petites lanières rectangulaires.

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PAPIER
Découper deux rectangles de papier sulfurisé. Les badigeonner avec un peu d’huile d’olive et saupoudrer de mélange d’épices à poisson (voir ci-dessous).
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ALIGNER
Ranger côte à côte sur un des rectangles les bâtonnets de poisson en alternant nervures de chair à droite et nervures de chair à gauche. Recouvrir avec le deuxième papier.
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CUIRE
Cuire 2 min. de chaque côté dans une poêle chauffée à vif.

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Dresser les assiettes: placer un rectangle de bar dans chaque assiette. Répartir dessus la Grenobloise. Décorer par exemple avec des petites fleurs comestibles.

Et une 2e recette cadeau pour les lecteurs du blog

 

Bar, risotto à la vanille et à la mangue verte

 

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Pour 4 personnes

  • 400 g de riz à risotto
  • 1 oignon
  • 1/2 mangue verte
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 gousse de vanille
  • Sel, poivre
  • 1 cs de mascarpone
  • 1 pointe de parmesan
  • Vin blanc
  • 4 pavés de 120 g de bar
  • Mélange d’épices pour poisson et huile parfumée (voir notes 2 et 3)


Faire suer l’oignon émincé dans 1 cs d’huile d’olive. Ajouter le riz. Lorsqu’il est translucide, mouiller avec du vin blanc (il doit toujours affleurer à la surface). Laisser mijoter 10 minutes. Ajouter la gousse de vanille fendue. Laisser encore cuire 5-6 minutes puis ajouter le parmesan, le mascarpone, sel et poivre. Réserver.
Masser les pavés avec 1 cs d’huile d’olive, saupoudrer avec lun peu d’épices pour poisson. Enfourner côté peau en bas pour 6-7 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés, chaleur dessous.
Pendant ce temps, peler la mangue, la détailler en petits cubes, les ajouter au risotto en fin de cuisson.
Servir le bar avec le risotto à la mangue. Verser un filet d’huile parfumée sur le poisson.
Au moment de servir, râper un zeste de citron vert et de la fleur de Guérande. Décorer avec un segment de citron et une gousse de vanille.

Note 1: A défaut de mangue verte, et si on aime le sucré-salé, on peut utiliser une mangue jaune.
Note 2: le mélange d’épices pour poisson de Tegwen Naveos se compose de: 100 g de sel, 2 g de piment fort, 2 g de poivre frais moulu, 2 g de noix de muscade fraîche moulue.
Note 3: l’huile parfumée du chef: 50 cl d’huile de pépins de raisin, 1-2 gousses de vanille fendues, laisser infuser 15 jours.

 

Et pour aller découvrir la cuisine de Tegwen Navéos:

L'Orangerie
Hôtel Le Sapin
1637 Charmey
026 927 23 23

www.restorangerie.ch (ouvert tous les soirs du mardi au samedi)