05/03/2010

La saga de la pomme de terre

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, en plus d'un sujet sur un nouveau cours de cuisine à Lausanne, la double page Cuisine est consacrée à... la pomme de terre. Oui, je sais, vu comme ça ça n'a pas l'air très sexy. Et pourtant. Cultivée depuis le Néolithique mais réservée quasi exclusivement durant des millénaires à l'alimentation animale, elle doit son entrée dans notre alimentation de tous les jours à la persévérance d'un homme, Antoine Carpentier. L'histoire de la pomme de terre, c'est dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Et une petite recette colorée pour utiliser les pommes de terre violettes:

 

Duchesses de vitelottes

 

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Pour une trentaine de pièces

  • 500 g de pommes de terre vitelottes
  • 50 g de beurre
  • 1 œuf entier
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel, poivre


Eplucher puis cuire les pommes
de terre à la vapeur une trentaine de minutes. Elles doivent être très tendres.

Passer les pommes de terre au presse-purée ou au fouet électrique. Il ne doit plus rester de morceaux.
Incorporer le beurre, saler, poivrer.
Ajouter l’œuf et bien mélanger avant d’incorporer le jaune d’œuf. Rectifier l’assaisonnement.
Mettre la purée dans une poche à douille (douille cannelée).Dresser des petits tas de purée en forme de colimaçons
pointus sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé.
Cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

 

Et une petit recette de chez moi (mon beau Valais), diététiquement catastrophique mais gustativement délicieuse (une recette tirée de l'excellentissime livre "Patrimoine culinaire valaisan" de Zoltan Szabo, éd. Max Valrett):

 

Crêva-fous du Val de Bagnes

(Crève-fou car il est si bon que les fous s'en rendent malades)

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Pour 4 personnes

550 g de pommes de terre

550 g de raves

1,2 l de bouillon de boeuf

Sel, poivre

150 g de fromage à raclette du Valais au lait cru entier et râpé

30 g de beurre fondu (facultatif)

 

Eplucher, laver les pommes de terre et les raves pour les détailler en rondelles ou demi-rondelles de 3 mm d'épaisseur. Préchauffer le four à 170-180 degrés.

Cuire les raves au bouillon sur feu moyen jusqu'à ce qu'elles deviennent croquantes. Ajouter alors les pommes de terre et finir la cuisson à point. Egoutter (ne pas jetter le bouillon), mettre les légumes dans une terrine, assaisonner et mélanger. Beurrer un plat à gratin et y ranger une couche du mélange pommes de terre-raves. Parsemer d'une couche de fromage râpé. Renouveler l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients et finir par une couche de fromage. Arroser du bouillon de cuisson au quart de la hauteur et enfourner. Le fromage doit fondre dans la masse mais en aucun cas gratiner.

Asperger de beurre noisette (facultatif) et servir ce met de suite.

 

Bon là le mien a un peu gratiné quand même mais c'était bien bon quand même.

Bon appétit

 

Melina

 

 

 

 

 

 

15/01/2010

Misez sur les légumes de garde!

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin (www.lematin.ch/guide/cuisine), un sujet d'actu: les légumes de garde. Vous l'avez sûrement remarqué, l'hiver est là. Et bien là même, accompagné de sa vague de froid et de chutes de neige abondantes. Ce qui rend la récolte des légumes et des fruits d'hiver compliquée. Les légumes qui sont en terre comme le poireau par exemple sont difficiles à ramasser tant le sol est froid et ceux que l'on importe d'Espagne comme les oranges par exemple sont aussi plus rares, le sud de l'Europe étant aussi frappé par une vague de froid inhabituelle. (J'en profite pour rappeler pour la 2000e fois au moins que s'il est légitime d'acheter des légumes et des fruits d'importation lorsqu'il s'agit de produits qu'on ne trouve jamais chez nous comme les oranges par exemple, on peut très bien se passer de courgettes espagnoles ou de tomates du Maroc durant l'hiver). Bref, tout ça pour dire que des légumes d'hiver plus rares signifie aussi qu'ils vont probablement être plus chers dans les jours et les semaines à venir. Mais pas de panique: une solution existe pour continuer à manger sainement, bon marché et local, les légumes de garde. Donc ceux qui ont déjà été ramassés ces dernières semaines et qui sommeillent dans les dépôts réfrigérés des grossistes. C'est 20 Minutes qui l'expliquait dans son édition de mardi: choux, carottes, oignons, pommes de terre et céleris pommes ne verront pas leur prix flamber les prochains jours. Une bonne raison pour les apprêter à toutes les sauces. Et pour découvrir que, oui, même le céleri pomme peut être sexy.

Et pour ce faire, quelques idées, déclinables évidemment à l'infini.

 

Flans à la carotte

 

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Pour 4 personnes

  • 800 g de carottes
  • 2 œufs
  • 150 g de séré maigre
  • 3 cs de ciboulette
  • Sel, poivre

Eplucher les carottes, les découper en gros tronçons et les cuire à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Mixer les carottes en purée avec le séré maigre, les œufs et la ciboulette ciselée.
Saler, poivrer au goût.
Verser la préparation dans des ramequins beurrés.
Faire cuire au bain-marie vingt minutes dans un four préchauffé à 180 degrés. Servir avec une salade d’endives par exemple et un coulis de tomates.

Couscous d’hiver

 

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Pour 4 personnes

  • 4 cuisses de poulet
  • 4 carottes
  • 2 raves
  • 1 petite boîte de pois chiches
  • 1 gros chou blanc
  • 1 petite boîte de pelati
  • 3 cs d’épices à couscous
  • 2 cs d’huile d’olive
  • Sel, poivre, harissa

Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir les cuisses de poulet sur les deux faces. Réserver.
Eplucher les carottes et les raves, les découper en cubes, émincer le chou. Faire revenir dans la même cocotte que la viande. Remettre la viande dans la cocotte avec les légumes, les tomates et les épices. Couvrir d’eau, laisser mijoter environ 45 minutes à couvert. Dix minutes avant la fin, ajouter les pois chiches et rectifier l’accompagnement.
Préparer la semoule suivant les instructions.
Servir la semoule dans un plat, les légumes et la viande dans un autre et le bouillon des légumes dans un troisième, pour arroser la semoule. Proposer de la harissa avec le couscous.

Croquettes de céleris pomme

 

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Pour 4 personnes

  • 2 céleris pomme
  • 2 œufs
  • 150 g de panure
  • 3 dl de lait
  • Sel, poivre, paprika
  • Séré aux herbes
  • 1 citron
  • 4 cs de beurre

Eplucher les céleris, les couper en tranches d’environs 2 centimètres et les faire cuire un petit quart d’heure dans de l’eau mélangée au jus du citron.
Battre les œufs, le sel et le poivre dans une assiette à soupe, placer le lait dans une deuxième et mélanger la panure et le paprika (au goût) dans une troisième.
Passer les tranches de céleri successivement dans le lait, les œufs puis la panure épicée.
Faire chauffer le beurre à feu vif dans une poêle, griller les tranches de céleri.
Servir avec du séré aux herbes et une salade.

Parmentier végétarien

 

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Pour 4 personnes

  • 1 kg de pommes de terre à purée
  • 2 raves
  • 3 carottes
  • 4 champignons de Paris
  • 2 gros oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cc de basilic séché
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 20 g de beurre
  • 3 dl de lait
  • 1 dl de vin blanc
  • 3 cs de gruyère râpé
  • Sel, poivre

Peler les pommes de terre, les couper en gros cubes puis les cuire dans de l’eau salée.
Pendant ce temps, émincer les oignons et l’ail et couper les légumes en julienne. Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir les légumes, saler, poivrer, ajouter le basilic séché et le vin. Couvrir et laisser cuire doucement les légumes dans la vapeur quelques minutes.
Egoutter les pommes de terre cuites, les réduire en purée avec un fouet électrique, ajouter le beurre et le lait, bien mélanger.
Huiler un plat à gratin, placer le hachis de légumes au fond du plat puis la purée.
Cuire 30 minutes à 200 degrés. Saupoudrer de gruyère puis gratiner quelques minutes.

Coleslaw aux noix

 

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Pour 4 personnes

  • ½ chou blanc
  • 3 carottes
  • 1 oignon
  • 12 cerneaux de noix
  • 2 cs de mayonnaise
  • 2 cs de crème fraîche
  • 1 cc de moutarde forte
  • 1 cs de vinaigre de vin blanc
  • Sel, poivre

Eplucher les carottes, ôter le cœur du chou. Emincer le chou et l’oignon en fines lamelles et hacher grossièrement les carottes. Mélanger le tout.
Couper les cerneaux de noix en 4, les ajouter aux légumes.
Mélanger la mayonnaise, la crème fraîche la moutarde et le vinaigre. Saler, poivrer.
Verser la sauce sur la salade, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer quelques heures au frais.
Servir décoré de cerneaux de noix.

 

Bon appétit!

 

Melina