18/02/2011

Des recettes au vin

Bonjour!

Alors aujourd'hui dans le Matin quelques idées pour intéger le vin dans la cuisine. Pas juste la petite tombée de vin de cuisine qu'on ajoute en fin de cuisson au risotto pour le parfumer. Non, des recettes dont l'un des ingrédients principaux est le vin. Un sujet dans l'air du temps puisque la TSR propose ce soir les deux premiers épisodes de sa nouvelle série - "T'es pas la seule" - dont l'intrigue se passe dans un vignoble vaudois. L'occasion de mettre la vigne et le vin l'honneur. Et pour ne pas faire de jaloux, j'ai choisi une recette avec du blanc (une Amigne de Vétroz), une avec de l'Oeil de Perdrix et une avec du vin rouge. Cette dernière d'ailleurs n'est pas de moi mais elle vient d'un des derniers ouvrages de  Betty Bossi, "Des jours de fête pétillants". Un très bon livre dont je vous parle ici.

Alors si vous voulez en savoir plus sur la cuisine au vin (Et surtout savoir pourquoi il faut fuire/condamner/oublier/éviter/proscrire/prohiber les breuvages imbuvables que l'on nous vend sous des appelation aussi diverses que "vin de cuisine", "vin blanc suisse", "vin de romandie" etc etc.), c'est dans le journal du jour que ça se passe ou sur www.lematin.ch.

Et pour les recettes du jour:

 

Blancs de poulet sauce au vin chaud*

 

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Pour 4 personnes

Pour le court-bouillon:

  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl de bouillon de poule
  • 2 clémentines (jus)
  • 2 sachets de thé d’épices pour vin chaud

Pour la viande:

  • 4 blancs de poulet
  • ½ cc de sel, un peu de poivre
  • 2 clémentines
  • 2 cc de maïzena
  • 2 cs de vin rouge
  • Sel, poivre


Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole, porter à ébullition, laisser cuire doucement environ 2 minutes.
Placer un panier vapeur dans la casserole. Saler et poivrer le poulet, le placer dans le panier vapeur.
Placer deux tranches de clémentines sur chaque blanc de poulet, couvrir, porter à ébullition. Cuire sur feu moyen pendant environ 12 minutes. Retirer le poulet, réserver à couvert au chaud, retirer les sachets de thé, faire réduire le court-bouillon à env. 2 dl.
Délayer la maïzena dans le vin rouge, ajouter à la sauce. Porter à ébullition en remuant au fouet, laisser cuire doucement environ 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir les blancs de poulet et la sauce sur des assiettes préchauffées.

*Recette tirée de «Des jours de fête pétillants», éd. Betty Bossi (renseignements ici).

 

Verrines de gelée d’Amigne aux Granny-smith

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Pour 4 petites verrines

  • 3 dl d’Amigne douce (3 abeilles) (Pour tout savoir sur les abeilles des Amignes de Vétroz, c'est ici que ça se passe)
  • ½ cc d’agar-agar
  • 1-2 pommes granny-smith
  • 1 citron vert (jus)


Peler les pommes et prélever des billes dans la chair avec une cuillère parisienne.
Faire bouillir l’amigne à couvert dans une cassolette, y plonger les billes de pommes 30 secondes, sortir et mettre dans un bol. Arroser immédiatement avec le jus de citron vert, bien mélanger, mettre au frais.
Ajouter l’agar-agar dans la casserole, bien mélanger, laisser bouillir une trentaine de secondes. Répartir dans des verrines (pour une gelée asymétrique laisser prendre les verrines penchées, par exemple dans un carton d’œufs).
Quand la gelée est prise, ajouter les billes de pommes dans les verrines, servir immédiatement.

 

Sauce à l’Oeil-de-perdrix et aux échalotes*

 

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Pour 4 personnes

  • 2 petites échalotes
  • 15 g de beurre
  • 2 dl d’œil-de-perdrix
  • 1 dl de crème à sauce (plus si on préfère une sauce plus épaisse)
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 1 cs de concentré de tomate


Emincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l’échalote. Déglacer avec le vin, bien décoller les sucs.
Verser le vin, laisser bouillir doucement jusqu’à évaporation de la moitié du liquide.
Ajouter le fumet, laisser mijoter jusqu’à obtenir à peu près 1,5 dl de liquide.
Ajouter le concentré, mélanger, ajouter la crème suivant la consistance désirée. Assaisonner.
*Sauce pour poisson blanc

 

Et en prime une petite recette bonux (parce que l'hiver est pas encore terminé) de

 

Vin blanc chaud au gingembre

 

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Pour 4-5 personnes
  • 1 bouteille de vin blanc sec (fendant, gewurzstraminer, pinot...)
  • 100 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle coupé en morceaux
  • 10 clous de girofle
  • 2-3 capsules de cardamome
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 zeste d'orange non traitée
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter pendant une dizaine de minutes à couvert. Oter du feu et laisser infuser, toujours à couvert, une nuit si on aime les saveurs très épicées, 2-3 heures si on préfère les saveurs plus douces.
Filtrer. Chauffer au moment de servir.

Bon appétit

Melina

06:00 Publié dans Recettes | Tags : vin, sauce, amigne, gelée, vin chaud | Lien permanent | Commentaires (0)

02/10/2009

Classiques, les sauces de chasse

Aujourd'hui dans le Matin, quelques recettes de sauces classiques pour accompagner le gibier, histoire de profiter à domicile de ce délice de l'automne qu'est la chasse. Et dans la version imprimée ainsi que sur www.lematin.ch/guide/cuisine, quelques renseignements sur la viande de chasse et la manière de la cuisiner

Bon appétit!

 

Sauce aux chanterelles

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300 g de chanterelles
1 dl de crème liquide
1 dl de vin blanc fruité
1 grosse échalote
150 g de lardons
1 bouquet de persil haché
10 g de beurre
1 cs de farine

Laver soigneusement les chanterelles, les éponger.
Eplucher l’échalote, la faire à revenir dans le beurre puis ajouter les chanterelles à feu vif.
Laisser toute l’eau de cuisson s’évaporer. Ajouter la crème et le vin. Laisser mijoter 15 minutes.
Ajouter les lardons.Relancer la cuisson pour un petit quart d’heure. Saler, poivrer, ajouter le persil et
laisser mijoter à feu doux durant 5 minutes.

 

Sauce Grand Veneur

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  • Parures et os de gibier
  • 1 bouteille de vin rouge
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • 1 feuille de laurier
  • 8 baies de genévrier
  • 1 branche de céleri
  • 2 cs de cognac
  • 1 cs de grains de poivre
  • 2 cs de vinaigre de vin
  • 50 g de crème épaisse
  • 4 cs de gelée de groseilles
  • Sang du gibier
  • 10 g de beurre
  • 1 cs de farine
  • Sel, poivre
  • 2 carrés de chocolat amer

 

La veille, faire mariner le filet de gibier avec les échalotes et la carotte en rondelles, l’ail non pelé et

écrasé, les herbes, le céleri et le poivre en grains.

Arroser d’huile d’olive, de cognac et de vin rouge. Couvrir et laisser mariner toute une nuit.

Egoutter la viande, l’éponger. Filtrer la marinade pour recueillir les légumes et les épices, réserver le vin.

Au dernier moment ajoutez les airelles.

Dans une casserole, faire rissoler à feu vif dans le beurre les parures.

Lorsqu’elles sont bien colorées, ajouter les éléments de la marinade. Laisser étuver pendant 5 minutes,

ajouter la farine, le vin de la marinade, le vinaigre et les os. Mélanger.

Laisser bouillir à petit feu à découvert pendant 40 minutes. Ajouter la crème, laissez bouillir encore une

dizaine de minutes, salez, poivrez. Hors du feu, ajouter le sang et le chocolat, mélanger.

Au moment de servir, ajouter la gelée de groseilles.

 

 

 

Sauce morilles et truffe

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  • 30 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 50 g de morilles séchées
  • 4 cs de cognac
  • 1 cs de fond de sauce (idéalement de gibier, sinon veau par exemple)
  • 2 dl de crème entière
  • 1 petite truffe

 

 

Emincer finement les échalotes et les faire colorer légèrement les échalotes dans le beurre.

Ajouter les morilles (après les avoir réhydratées) et le cognac. Mélanger.

Ajouter le fond de sauce et la crème, mélanger.

Cuire à feu doux pendant 10 minutes, saler. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Au dernier moment, émincer les truffes en fines lamelles et les rajouter.

 

 

 

Sauce aux framboises

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  • 500 g de framboises
  • 1 dl de fendant (ou un autre vin blanc sec)
  • 1 cs de fécule de pomme de terre
  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 dl de bouillon (idéalement de volaille)
  • 10 g de beurre
  • 1 cs de crème à sauce
  • Sel, poivre

 

Faire cuire les framboises 5 minutes à feu doux dans le vin. Ajouter le sucre, le faire fondre et mijoter

5 minutes.

Ajouter le bouillon, laisser mijoter un quart d’heure.

Lier avec la fécule de pommes de terre. Si on souhaite ôter les pépins, filtrer la préparation.

Finir de lier avec le beurre et la crème. Saler et poivrer, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Au besoin, rajouter un peu de sucre si on veut une sauce plus douce.

 

 

Sauce au poivre

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  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 3-4 gousses d’ail
  • Herbes aromatiques (thym-laurier)
  • Poivre en grains
  • 5 dl de vin rouge
  • un demi dl de vinaigre de vin
  • ¼ l de fond de gibier lié (à défaut de veau)
  • 1,5 dl de crème liquide
  • 1 cc de poivre concassé

 

Faire revenir l’échalote et les carottes dans une cs d’huile chaude. Déglacer avec le vin rouge et le

vinaigre, ajouter quelques grains de poivre et les herbes aromatiques. Laisser refroidir.

Ajouter la viande choisie dans la marinade froide et l’y laisser au moins trois heures.

Sortir les filets et réserver la marinade.

Filtrer la marinade. En mettre environ 3 dl dans une cocotte, réduire aux ¾, ajouter le poivre concassé.

Ajouter le fond de gibier.

Laisser mijoter jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse (au besoin fariner légèrement), ajouter la crème. Saler, poivrer.

 

 

28/08/2009

Six sauces pour salades estivales

Dans le "Matin" de cette semaine, je vous propose quelques idées de sauces pour agrémenter vos salades d'été. A adapter, modifier et composer à l'infini.

 

Citron-olive

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  • 2 citrons
  • 4 cs d’huile d’olive
  • 2 petites poignées d’olives noires dénoyautées
  • Sel et poivre

Hacher grossièrement les olives noires.
Presser les citrons et filtrer le jus obtenu.
Mélanger l’huile et le jus de citron, bien émulsionner.
Ajouter les olives hachées et assaisonner.

Conseil: Idéal pour assaisonner une salade grecque par exemple avec de la feta ou une salade aux fruits de mer.

 

Balsamique au sésame

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  • 5 cl de vinaigre balsamique
  • 5 cl d’huile de sésame
  • 1 cc de moutarde en grains
  • 2 cs de graines de sésame
  • 1 bonne cs de canneberges séchées
  • sel et poivre

Faire dorer quelques minutes à sec les graines de sésame dans une poêle.
Laisser ramollir les canneberges dans un peu d’eau tiède. Mélanger les autres ingrédients.
Ajouter les canneberges et les graines de sésame. Saler et poivrer

«Française» à la ciboulette

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  • 1 dl d’huile de colza ou de tournesol
  • 2 cl de vinaigre aux herbes
  • 2 cc de moutarde forte
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 œuf
  • Sel, poivre

Hacher l’oignon et l’ail pelé et débarrassé de son germe.
Placer l’œuf, la moutarde, le sel et le poivre dans un récipient avec l’ail et l’oignon.
Ajouter l’huile en filet en mélangeant vigoureusement au fouet (comme une mayonnaise).
Une fois qu’elle est bien montée, ajouter le vinaigre et émulsionner au fouet pendant une vingtaine de secondes.
Ajouter la ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement.
Conseil: Adoucir éventuellement avec une tombée de crème ou de séré.

 


Paprika et fruits

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  • 100 g de séré demi-gras
  • 3 cl de vinaigre de vin blanc
  • 3 cl de bouillon
  • 2cl d’huile de tournesol
  • 1 cs de moutarde
  • 1 cs de pâte de paprika
  • ½ pomme granny smith
  • ½ nectarine
  • Sel et poivre.

Mélanger le séré avec la moutarde et le vinaigre. Ajouter le bouillon.
Ajouter l’huile en mélangeant bien puis la pâte de paprika. Saler (peu, le bouillon l’est déjà) et poivrer.
Emincer les fruits en petits morceaux avec la peau. Ajouter à la sauce et bien mélanger.

Miel-soja

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  • 2 cs de miel liquide
  • 1 petit morceau de gingembre frais
  • 1 cs de sauce soja
  • 2 gousses d’ail
  • 2 cs d’huile d’olive

Peler le morceau de gingembre et le hacher finement.
Peler l’ail, retirer le germe. Presser les deux gousses. Mélanger le soja, l’huile d’olive et le miel.
Ajouter le gingembre et l’ail. Mélanger le tout, assaisonner au besoin (normalement la sauce soja suffit à
relever le goût).
Conseil: Idéal sur un chèvre chaud par exemple.

 

Vietnamienne

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  • 1 cs de piment rouge frais
  • 1 1/2 cs de jus de citron vert
  • 6 cl de sauce de poisson
  • 6 cl d’eau
  • 2 cs de sucre en poudre
  • 1 cs de cacahuètes
  • 1 cs de carotte finement émincée


Ouvrir le piment dans la longueur, ôter les graines, émincer en fines lamelles (attention à bien utiliser des gants).
Concasser les cacahuètes et les griller quelques minutes à sec dans une poêle. Mélanger tous les ingrédients.
Assaisonner une salade verte et concombre ou pour accompagner des rouleux de printemps.

 

Voilà pour mes petites propositions. Si vous avez aussi une recette de sauce à salade préférée, que vos amis vous envient, pourquoi ne pas me l'envoyer dans un commentaire?

Sinon, pour info, les pages Guide du "Matin" s'arrêtent pour l'été au profit de pages spéciales sur les festivals de l'été. Retour des rubriques Santé, Animaux, Maison, Escapades, Cuisine et Consommation le 24 août.

Pour ce qui est de mon blog, j'espère que l'été va lui permettre de se développer. Objectif de cet été (et de mes vacances): tester toutes les recettes soigneusement mises de côté durant l'année et que j'aurais - ENFIN! - le temps de tester. Donc si tout va bien, vous devriez trouver plein de recettes sur ce blog pendant les vacances. (Les abricots arrivant gentiement à maturité dans mon Valais natal, j'ai déjà quelques idées qui trottent dans ma tête). Alors, n'hésitez pas à passer me rendre visite "dans ma cuisine" régulièrement.

Et si vous avez des questions Cuisine durant l'été, n'hésitez pas à me les envoyer. J'essaierai d'y répondre au plus vite.

Voilà, à tout bientôt!

Melina