04/02/2011

Douce patate

Bonjour,

Décidément je suis en plein trip "cuisine exotique" en ce moment. Après une semaine consacrée au Nouvel-An chinois (voir billets prédédents), un article sur la patate douce. Ben oui, c'est comme ça: quand il fait froid, gris et qu'il y a du brouillard (Au fait, ça n'a rien à voir mais, si jamais, en Valais, sur les pistes de ski, il y a de la neige et du soleil. Je dis ça en passant hein, au cas où vous pensiez qi'il faisait partout aussi moche qu'au bord du lac...), quand il fait froid et gris disais-je, j'ai envie de recettes épicées, parfumées, qui m'envoient illico en vacances sur une île (à défaut d'y aller vraiment. Au fait, à l'intention de ma réd' chef: je serais pas contre un sujet sur la cuisine de l'Ile Maurice un de ces quatre...)

Donc la patate douce, pour les envies de dépaysement, c'est top. Surtout si elle est mariée au lait de coco et au gingembre comme dans l'une des recettes que je vous propose aujourd'hui. Alors si vous avez envie de tout savoir sur la patate douce, c'est dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch.

Et pour les recettes:

 

Crumble de cabillaud et patates douces

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 2 filets de cabillaud
  • 3 cs de chapelure
  • 2 cs de graines de courge
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 1 cs de curry doux
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 2 patates douces


Découper le beurre en petits dés et les mettre au congélateur.
Peler les patates douces puis les émincer en petits cubes. Les faire revenir dans 1 cs d’huile une dizaine de minutes.
Remplir une petite casserole pouvant contenir les filets de cabillaud d’eau, porter le liquide à frémissement puis y plonger les filets pendant 5 minutes.
Emietter grossièrement les filets de poisson, les mélanger aux petits cubes de patates. Assaisonner avec le curry, sel, poivre et un filet d’huile d’olive.
Disposer dans 4 ramequins, placer au frais.
Pâte à crumble: sortirle beurre du congélateur, y ajouter la farine et la chapelure, mélanger le tout du bout des doigts pour obtenir une sorte de gravier.
Ajouter les graines, mélanger doucement.
Répartir la préparation sur les ramequins.
Mettre au four 35 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Tartelettes patate douce à la cannelle

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Pour 8 tartelettes

  • 100 g de courge
  • 100 g de patates douces
  • 2 œufs
  • 2 dl de lait
  • 1 dl de crème
  • 2 cs de cannelle
  • 3-4 cs de sucre
  • 1 pâte feuilletée

Foncer les moules à tartelettes avec la pâte feuilletée et piquer les fonds.
Eplucher les légumes puis les découper en morceaux avant de les cuire à la vapeur.
Bien égoutter les légumes puis les écraser grossièrement à la fourchette.
Battre dans un bol les œufs, le lait, la crème, la cannelle et le sucre.
Répartir la purée de légumes dans les tartelettes, ajouter la liaison.
Cuire 15-20 minutes dans un four préchauffé à 200 degrés.

Velouté de patates douces aux limettes

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 5-6 patates douces
  • 5 dl de bouillon de légumes
  • 1 limette
  • 2,5 dl de lait de coco
  • 1 cm de gingembre frais (+1 cm fac.)
  • Sel, poivre

Peler les patates douces puis les découper en gros cubes.
Porter le bouillon à ébullition, y jeter les patates avec 1 cm de gingembre pelé.
Laisser mijoter à couvert jusqu’à ce que les patates soient bien cuites.
Enlever le morceau de gingembre, ajouter le lait de coco et mixer le tout.
Réchauffer le tout doucement. Pendant ce temps, presser la limette et en filtrer le jus. L’ajouter
à la soupe.
Au moment de servir, ajouter éventuellement un peu de gingembre râpé dans les bols.

Bon appétit

Melina

12/03/2010

La revanche du topinambour

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin, un nouvel épisode de la nouvelle rubrique cuisine "A quoi ça sert?": le topinambour. On en entend parler depuis quelques années maintenant suite au grand retour des légumes oubliés, nos grands-parents nous racontent à peu près tous qu'ils en ont tellement mangés enfants qu'ils ne peuvent plus les voir en... soupe et les grands chefs les mettent à leur carte. Bref, autant de raisons de s'y intéresser. Ce que j'ai fait d'ailleurs tout dernièrement et un peu à reculons je dois bien le dire. Je ne suis pas du genre à juger un aliment sur son aspect mais là il faut reconnaître que cette espèce de racine brune entre le gingembre et la betterave crue, visiblement impossible à peler, ne m'inspirait pas. "Il va vraiment falloir que ce légume soit délicieux", me suis-je dit au moment de mon premier achat. Parce que oui je me parle à moi-même au magasin. Sous le regard régulièrement dubitatif des vendeuses et des autres clients. Bref, je m'égare.

Délicieux donc le topinambour devait être (ça fait un peu Maître Yoda ça non?). Et, verdict... roulement de tambour... il l'est! Une saveur fine et délicieuse entre le coeur d'artichaut et la noisette, une chair fondante, bref, une vrai révélation! Au point que j'envisage sérieusement d'en planter dans mon jardin dès cette année. Je vous raconterai.

Pour l'histoire du topinambour c'est dans le journal du jour que ça se passe et ici: www.lematin.ch/guide/cuisine

Et les recettes du jour:

 

Crème de topinambour au citron

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 600 g de topinambours
  • 1 citron
  • 1,5 l de bouillon de poule
  • 1 gousse d’ail
  • 2 dl de crème liquide
  • 1 cs d’huile d’olive

Peler les topinambours puis les détailler en morceaux. Prélever les zestes du citron puis le presser. Citronner légèrement les légumes avec du jus.
Emincer la gousse d’ail, la faire revenir dans l’huile d’olive puis ajouter le topinambour et la moitié du zeste de citron.
Ajouter le bouillon et laisser cuire une vingtaine de minutes à couvert.
Mixer les légumes jusqu’à obtenir la consistance souhaitée. Ajouter la crème, redonner un bouillon.
Saupoudrer les bols du zeste restant au moment de servir.

Salade roquette-topinambours

 

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Pour 4 personnes (entrée)

  • 150 g de roquette
  • 8 radis roses
  • 1-2 topinambours
  • 2 poignées de noisettes entières
  • 3 cs d’huile de noisette
  • 3 cs de jus de citron
  • Sel, poivre


Laver la roquette et les radis. Peler les topinambours. Les râper grossièrement.
Emincer les radis en rondelles fines. Concasser légèrement les noisettes.
Dans un saladier, mélanger la roquette,les rondelles de radis et les topinambours râpés.
Faire une sauce à salade avec le jus de citron, l’huile de noisette et les condiments.
Au moment de servir, saupoudrer la salade avec les noisettes. Ajouter la sauce.
Note: Si la salade n’est pas servie tout de suite il est préférable de citronner les topinambours pour ne pas
qu’ils noircissent.

Poêlée de légumes d’hiver

 

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Pour 4 personnes (accompagnement)

  • 6 carottes
  • 4 topinambours
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de thym
  • 1 gros oignon
  • Une dizaine d’olives noires
  • Sel, poivre

Eplucher les légumes. Couper les carottes en rondelles,les topinambours en dés et l’oignon en lamelles.
Chauffer l’huile d’olive dans un wok ou une cocotte.
Y faire revenir les lamelles d’oignon puis les légumes.
Verser un fond d’eau et le thym et laisser cuire dans la vapeur à couvert une vingtaine de minutes (les légumes doivent
être al dente).
Saler, poivrer. Couper les olives noires en deux, les ajouter dans la marmite.
Laisser réchauffer encore 5 minutes puis servir, par exemple avec une viande blanche.

 

Et une petite dernière pour la route:

 

Risotto aux topinambours

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Pour 4 personnes :

  • 200 g de riz carnaroli
  • 5 topinambours
  • Bouillon de légumes
  • 1 oignon
  • 50 g de parmesan
  • Sel, poivre


Peler les topinambours et les couper en tranches fines. Chauffer le bouillon.
Emincer l'oignon, le faire revenir à feu vif dans une cocotte. Ajouter le riz et mélanger jusqu'à ce qu'il soit translucide.
Ajouter les topinambours. Couvrir au niveau de bouillon, couvrir. Laisser mijoter.
Lorsque tout le bouillon est absorbé, en remettre au niveau. Continuer ainsi jusqu'à ce que le riz soit cuit (environ 20 minutes).
Ajouter le fromage, bien mélanger.

 

Bon appétit

 

Melina

 

22/01/2010

Tour du monde dans un bol de soupe

Bonjour,

Aujourd'hui dans le Matin (www.lematin.ch/guide/cuisine), histoire de lutter contre la grisaille ambiante, le froid hivernal et la sinistrose du mois de janvier (Parce que, oui, le mois de janvier est sinistre. D'abord on est fauchés parce qu'entre les cadeaux de fin d'année et les factures de fin d'année aussi, nos maigres économies ont fondu telles neige au soleil. La neige justement qui, l'ambiance floconeuse et poétique passée, s'estr transformée au mieux en une bouillaque grise et infâme, au pire en verglas. Sans compter que les bonnes résolutions de 2010 sont déjà oubliées, ce qui est plus que déprimant. D'après des études, 25% des résolutions de Noël sont oubliées le 15 janvier déjà, bonjour la volonté! Et enfin, à moins d'avoir la chance de voyager à Pâques, les prochaines vacances nous paraissent loin, mais loin...) Donc, disais-je, histoire de lutter contre la grisaille ambiante, le froid hivernal et la sinistrose du mois de janvier, je vous propose un petit tour du monde en quelques soupes complètes, pouvant faire office de plat principal. En plus, si une de vos résolutions est de manger sainement, ça pourrait vous aider. A condition évidemment de ne pas couvrir vos bols de crème fraîche et fromage fondu.

Mes propositions:

 

Soupe jambalaya (cajun)

 

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Pour 4 personnes

  • 200 g de chorizo
  • 2 cs d’huile d’olive
  • 3 cs de farine
  • 2 branches de céleri
  • 1 oignon émincé
  • 1 poivron vert
  • 3 gousses d’ail
  • 400 g de tomates concassées
  • 1 l de bouillon de poulet
  • 200 g de gombos (à défaut des haricots verts)
  • 200 g de riz longs grains
  • 250 g de gambas décortiqués
  • 2 blancs de poulet
  • Sel, poivre de Cayenne


Découper le chorizo en fines rondelles. Les faire suer quelques minutes dans une cocotte, réserver. Ajouter l’huile et la farine dans la cocotte et les mélanger vivement au fouet à la graisse du chorizo. Porter à ébullition pour faire épaissir.
Emincer l’oignon, le céleri, le poivron. Presser l’ail. Mettre tous ces ingrédients dans la cocotte. faire revenir quelques minutes puis ajouter les tomates, les haricots gombos, le bouillon, le poivre de Cayenne et un peu de sel au goût. Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes.
Emincer le poulet en petits cubes. Ajouter dans la cocotte le poulet, le riz, les crevettes et le chorizo.
Laisser mijoter encore une vingtaine de minutes. Quand le riz est cuit, servir.

 

Bortsch (soupe de betterave)

 

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Pour 4 personnes

  • 3 betteraves rouges
  • 25 g de beurre (+1 cs)
  • 2 carottes
  • 1 petit chou blanc
  • 250 g de lardons
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 oignons
  • 1 blanc de poireau
  • 2 pommes de terre
  • 800 g-1 kg de viande de bœuf (morceaux à mijoter)
  • 4 cs de crème fraîche
  • Sel, poivre


Eplucher et couper en gros morceaux les carottes, les pommes de terre et le poireau. Emincer la betterave, le chou et les oignons.
Remplir une cocotte d’eau fraîche, y placer le bœuf et les lardons et porter à ébullition. Ecumer. Ajouter dans la cocotte les carottes, le chou et le poireau.
Faire revenir les betteraves et les oignons dans 1 cs de beurre. Ajouter ce mélange dans la cocotte avec le laurier, un peu de sel et du poivre.
Couvrir et laisser mijoter deux heures. Ajouter les pommes de terre et cuire encore vingt minutes.
Faire fondre le beurre, ajouter la farine, bien mélanger. Verser ce mélange dans la cocotte. Donner un bouillon, servir en ajoutant une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque assiette.

Chowder (soupe de poisson irlandaise)

 

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Pour 4 personnes

  • 1 cs de beurre
  • 2 oignons
  • 200 g de champignons de Paris
  • 2 pommes de terre
  • 1 l de fumet de poisson
  • 500 g de poisson blanc (colin, cabillaud, pangasius…)
  • 120 ml de crème fraîche

Faire fondre le beurre et y faire revenir l’oignon émincé et les champignons.
Eplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes. Les ajouter aux oignons et aux champignons, faire revenir.
Ajouter le fumet de poisson et porter à ébullition.
Laisser cuire entre 20 et 30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres.
Sortir de la casserole la moitié de la préparation, la mixer puis la remettre dans la casserole.
Ajouter le poisson coupé en gros dés, laisser cuire une vingtaine de minutes (la durée de cuisson dépend de la grosseur des dés et du poisson choisi). Ajouter un peu d’eau si la soupe devient trop compacte.
Ajouter la crème au moment de servir.

 

Soupe dahl (lentilles)

 

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Pour 4 personnes

  • 200 g de lentilles rouges
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 cc de cardamome moulue
  • 1/2 cc de curcuma
  • 100 g de pelati
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 2 dl de lait de coco
  • 8-10 dl d’eau (suivant la consistance désirée)
  • 1 citron vert

Rincer les lentilles à grande eau dans une étamine. Peler l’ail et l’oignon, les émincer. Les mettre dans une cocotte avec les tomates, le bâton de cannelle, la cardamome et le curcuma.
Ajouter l’eau (d’abord 8 dl puis rajouter les 2 derniers à la fin si la soupe est trop épaisse).
Porter à ébullition puis baisser le feu de moitié et laisser cuire une bonne demi-heure.
Ôter le bâton de cannelle et ajouter le lait de coco et le jus du citron vert. Réchauffer. Mixer la soupe. Servir.

Soupe au lait de coco et au poulet

 

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Pour 4 personnes

  • 1 l de lait de coco
  • 3 cm de gingembre frais
  • 3 dl de bouillon de poulet
  • 400 g de filet de poulet
  • 2 poivrons rouges
  • 2 branches de citronnelle
  • 100 g de champignons (chinois, Shiitaké ou même de Paris)
  • 1 boîte de pousses de bambou
  • 3 cs de sauce nuoc man (sauce de poisson)
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 citron vert (jus)
  • 1 cc de sucre
  • 3-4 piments

Epépiner puis émincer les poivrons en fines lanières, émincer les champignons et égoutter les pousses de bambou. Mélanger le tout dans un saladier et assaisonner avec le jus de citron, le nuoc man, la sauce soja et le sucre. Bien mélanger et laisser mariner au frais.
Émincer le gingembre en tout petits morceaux. Verser le bouillon de poulet dans une casserole, ajouter le gingembre et chauffer doucement à couvert. Lorsque c’est chaud (mais que ça ne bouillonne pas), ajouter le lait de coco et les légumes. Laisser réchauffer doucement.
Pendant ce temps, émincer le poulet en petits morceaux. Les ajouter au liquide et laisser mijoter à feu moyen (Si le lait de coco chauffe trop fort il va trancher). Ajouter les piments entiers et les branches de citronnelle coupées en deux ou trois. A partir du moment où la soupe commence à frémir, couvrir à moitié et laisser mijoter une vingtaine de minutes (plus si on souhaite une texture plus onctueuse).
Ôter les piments et la citronnelle, servir.
Note: Si on n’aime pas les plats épicés, ôter les piments plus tôt.