08/10/2010

Forts de café, les desserts

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Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, un petit choix de desserts - des grands classiques - au café. Parce que même si on est pas grand amateur du petit noir serré, les pâtisseries au moka, généralement, les adultes adorent. D'ailleurs même moi qui ne suis pas mais alors pas bec à bonbon pour deux sous, je fond littéralement devant une part de tourte au moka avec une bonne crème au beurre dessus. 100000000 calories la bouchée mais c'est tellement bon!

Mais bon, pas de recette de tourte moka cette fois (ça viendra, promis) mais d'autres variantes. Et pour les conseils sur comment utiliser le café, comme d'hab' dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine.

Alors les recettes du jour:

Tiramisù classique
(la recette de mon chef bien-aimé, Alexandre)

 

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Pour 4 personnes

  • 5 œufs
  • 300 g de mascarpone
  • 150 g de sucre en poudre
  • 200 g de biscuits savoyards
  • 2 tasses de café fort
  • 3 cs d’Amaretto ou de Cognac
  • 1 plaque de chocolat noir finement râpé



Séparer dans deux bols les blancs et les jaunes d’œufs. Ajouter le sucre aux jaunes d’œufs et fouetter énergiquement jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance élastique. Ajouter le mascarpone, mélanger.
Battre les blancs en neige à la main et de préférence dans un saladier en verre, de manière à pouvoir retourner ce dernier sans que le mélange n’en tombe. Ajouter petit
à petit les blancs en neige au mélange, en remuant doucement et toujours dans le même sens, afin de garder le tout le plus aéré possible.
Dans une assiette creuse, tremper les biscuits côté sucre dans le mélange de café chaud et d’Amaretto. Les installer ensuite dans un grand plat rectangulaire, la partie imbibée vers le haut.
Etaler une première couche du mélange. Deuxième couche de biscuits, puis de mélange.
Ranger le plat au frigo pendant une journée au minimum. Juste avant de servir, saupoudrer de chocolat râpé.

Eclairs au café

 

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Pour 6 personnes

Pour la pâte à choux

  • 1 pincée de sel
  • 2 dl d’eau
  • 200 g de beurre
  • 180 g de farine
  • 4 petits œufs
  • 3 cs de lait
  • 1 œuf

Pour la crème pâtissière

  • 1/2 litre de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 100 g de sucre
  • 50 g de farine
  • 1 cs d’extrait de café

Pour le glaçage

  • 1 espresso serré
  • 20 g de beurre
  • 60 g de sucre glace


Faire la pâte à choux:
Porter à ébullition l’eau et le lait, ajouter le beurre et le sel. Donner un bouillon jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Eteindre le feu mais laisser la casserole sur la plaque chaude. Verser la farine d’un coup et mélanger avec une spatule jusqu’à ce que la pâte soit desséchée (c’est-à-dire qu’elle se détache des bords et du fond de la casserole et elle forme une boule.)
Mettre cette boule dans un saladier puis ajouter les œufs un à un tout en mélangeant. La pâte ne doit pas devenir trop liquide pour être mise dans la poche à douille. Mieux vaut donc renoncer au dernier œuf si nécessaire. Laisser tiédir. Verser la pâte dans une poche à douille ou dans un sac de congélation dont on coupe un coin. Dresser des bâtons de la taille d’un éclair sur une plaque chemisée d’un papier sulfurisé. Dorer avec un œuf battu. Cuire durant 25 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Faire la crème pâtissière:
Fouetter le sucre et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le sucre soit bien dissous. Ajouter la farine et fouetter énergiquement. Faire bouillir le lait puis le verser en filet sur la masse tout en mélangeant constamment.
Incorporer l’extrait de café. Faire épaissir à feu doux, laisser refroidir.

Façonner les éclairs:
Une fois que les éclairs et la crème sont froids, former les éclairs en garnissant la moitié des bâtons de pâte à choux avec la crème pâtissière, couvrir avec le restant des bâtons.

Glacer:
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’espresso. Incorporer le sucre glace en mélangeant. Le glaçage ne doit pas être trop liquide. Garnier les éclairs. Laisser durcir.

Charlotte au moka

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Pour un moule à charlotte

  • 30-35 biscuits à la cuillère
  • 4 dl de lait
  • 3 dl de crème à battre
  • 5 feuilles de gélatine
  • 6 jaunes d’œufs
  • 100 g de sucre
  • 3 cs de café soluble
  • 2-3 dl de liqueur de café

Ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide quelques minutes.
Faire bouillir le lait avec le café soluble.
Fouetter le sucre et les jaunes d’œuf énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Verser le lait et remuer constamment tout en faisant épaissir sur feu doux (si on ne mélange pas, le jaune d’œuf risque de se transformer en petits morceaux).
Essorer les feuilles de gélatine, les ajouter au mélange et laisser refroidir.
Verser la liqueur de café dans une assiette creuse. Y tremper les biscuits puis les disposer dans le moule à charlotte.
Monter la crème en Chantilly, l’incorporer à la crème au café, bien mélanger. Verser dans le moule à charlotte, couvrir avec les biscuits restants préalablement trempés dans la liqueur. Presser légèrement dessus.
Laisser prendre au frais au moins une journée. Après avoir démoulé, décorer avec des grains de café en chocolat, de la chantilly ou des copeaux de chocolat.

Biscuits noix de pécan-café

 

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Pour 20-25 pièces

  • 220 g de farine
  • 100 g de beurre demi-sel
  • 80 g de sucre blanc
  • 50 g de sucre brun
  • 100 g de noix de pécan
  • 1 œuf
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 cc de poudre à lever
  • 2 cs de café soluble


Dans un saladier, fouetter le beurre ramolli et le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Battre l’œuf et ajouter le café soluble dissous dans une tombée d’eau chaude. Bien mélanger. Ajouter à la masse.
Incorporer la farine et le sel puis les noix de pécan grossièrement hachées.
Former un boudin, l’emballer dans un film plastique, mettre au frais.
Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, découper des rondelles dans le boudin de pâte déballé. Poser les rondelles sur la plaque en espaçant bien.
Enfourner environ 12-14 minutes (les biscuits doivent être juste dorés) dans un four préchauffé à 180 degrés. Les biscuits sont mous à la sortie du four, ils durcissent en refroidissant.

 

Et une petite recette bonus:

 

Mousse chocolat-café

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Pour 4 personnes

  • 150 g de chocolat noir
  • 3 oeufs
  • 1 ristretto serré
  • 30 g de sucre
  • 1 pincée de sel


Séparer les jaunes des blancs. Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser le chocolat dans un bol, ajouter les blancs d'eouf et fouetter énergiquement, ajouter le sucre, mélanger.
Incorporer le café puis les blancs d'oeuf. Laisser prendre au frais au moins 3 heures.

04/12/2009

Le dessert sans mauvaise conscience

Bonjour!

Aujourd'hui dans le Matin, quelques idées pour alléger nos desserts. Avec les Fêtes qui approchent, nos foies surchargés vont sûrement apprécier de se reposer un peu en fin de repas. Alors dans le Matin, quelques recettes de grands classiques des desserts version allégée et des conseils pour proposer des fins de repas goûteuses mais pas trop copieuses à vos hôtes. Le tout dans le journal du jour ou sur www.lematin.ch/guide/cuisine

 

Mille-feuille aux poires et à la vanille

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Pour 4 personnes

  • 4 feuilles de brick
  • 3 grosses poires juteuses
  • 2 dl de jus de poire
  • 1 gousse de vanille
  • 2 cs de sucre

Peler les fruits, les découper en petits cubes. Les faire revenir à feu très doux dans une casserole avec le sucre. Une fois que les poires ont sorti une partie de leur jus, faire compoter quelques minutes jusqu’à ce que les morceaux soient bien fondants. Réserver au chaud.
Ouvrir la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines. Faire chauffer le jus de poire dans une casserole, ajouter les grains de vanille. Laisser infuser sur feu très doux.
Découper 24 rectangles de la taille d’un petit mille-feuille dans les feuilles de brick. Les faire dorer environ 4 minutes dans un four préchauffé à 240 degrés. Surveiller qu’elles ne brunissent pas trop.
Verser quelques cuillères à soupe de jus de poire sur les fruits.
Dresser sur des assiettes à dessert: d’abord deux rectangles de brick l’un sur l’autre, deux cuillères à soupe de fruits, deux rectangles de brick, deux cuillères de fruits. Terminer par deux cuillères de brick et napper chaque mille-feuille avec le reste de jus de poire à la vanille.

Tiramisu

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Pour une petite terrine (4-6 personnes)

  • 1 dl de café fort
  • 15-20 biscuits à la cuillère
  • 2 blancs d’œuf
  • 80 g de mascarpone
  • 120 g de fromage blanc à 0%
  • 2 cs de sucre édulcorant
  • 4 cc de cacao non sucré
  • Sel


Préparer le café et le laisser refroidir dans une assiette creuse.
Imbiber les biscuits et en tapisser le fond de la terrine avec une première couche.
Monter les blancs en neige ferme avec le sel. Mélanger le mascarpone avec le fromage blanc. Ajouter le sucre.
Incorporer délicatement les blancs d’œuf au mélange.
Recouvrir la couche de biscuits au fond de la terrine avec une première couche de crème, placer une autre couche de biscuits imbibés et une nouvelle
couche de crème. Placer au moins une demi-journée au frais.
Saupoudrer du cacao juste avant de servir.

Petits cakes aux pruneaux

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Pour 4 petits cakes

  • 200 g de pruneaux congelés
  • 70 g de sucre en poudre
  • 75 g de farine
  • 2 œufs
  • ½ cc de poudre à lever

Sortir les pruneaux du congélateur et les laisser décongeler lentement au frigo dans un bol. Une fois décongelés, les saupoudrer de la moitié du sucre et laisser macérer.
Mélanger les œufs avec le sucre restant. Verser ce mélange dans un cul-de-poule et placer celui-ci dans un bain-marie (au-dessus d’une casserole par exemple). Fouetter le mélange très énergiquement jusqu’à ce qu’il ait doublé de volume.
Oter du feu. Ajouter la farine et la poudre à lever, mélanger doucement (le mélange doit rester bien mousseux). Ajouter les pruneaux coupés en gros morceaux et mélanger doucement.
Verser le mélange dans 4 petits ramequins. Faire cuire 40 minutes dans un four préchauffé à 210 degrés.

 

Panna cotta à la pomme

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Pour 4 personnes

  • 25 cl de lait semi-écrémé
  • 25 cl de crème liquide allégée
  • 2 cc de cannelle en poudre
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 3 feuilles de gélatine
  • 2 pommes sucrées (golden par exemple)
  • 1 cs d’édulcorant en sucre


Peler les pommes, ôter le cœur, couper en morceaux. Faire fondre à feu doux les pommes avec l’édulcorant. Mixer pour obtenir une compote bien lisse.
(Si on préfère une compote il est aussi possible de sauter cette étape). Laisser refroidir.
Porter à ébullition le lait, la crème, le sucre vanillé et la cannelle. Oter du feu et couvrir pour que le mélange reste bien chaud. Si on aime vraiment un goût très fort de cannelle, on peut aussi après l’ébullition laisser infuser deux bâtons de cannelle quelques minutes. Dans ce cas, les enlever avant d’ajouter la gélatine.
Ramollir les feuilles de gélatine dans un fond d’eau, bien essorer. Les dissoudre dans une cuillère à soupe d’eau bouillante. Ajouter au mélange crème-vanille.
Verser dans des verrines jusqu’à mi-hauteur. Laisser prendre au froid. Dresser la purée de pommes sur la panna cotta au moment de servir.

 

Voilà, et une dernière recommandation avant de finir: quels que soient les plats que vous choisissez pour vos repas de fin d'année, allégés ou bombes caloriques, n'oubliez pas de PROFITER! Il n'y a rien de pire que de manger un toast de foie gras ou un vacherin glacé en culpabilisant à chaque bouchée :-)

Bon appétit

 

Melina