18/02/2011

Des recettes au vin

Bonjour!

Alors aujourd'hui dans le Matin quelques idées pour intéger le vin dans la cuisine. Pas juste la petite tombée de vin de cuisine qu'on ajoute en fin de cuisson au risotto pour le parfumer. Non, des recettes dont l'un des ingrédients principaux est le vin. Un sujet dans l'air du temps puisque la TSR propose ce soir les deux premiers épisodes de sa nouvelle série - "T'es pas la seule" - dont l'intrigue se passe dans un vignoble vaudois. L'occasion de mettre la vigne et le vin l'honneur. Et pour ne pas faire de jaloux, j'ai choisi une recette avec du blanc (une Amigne de Vétroz), une avec de l'Oeil de Perdrix et une avec du vin rouge. Cette dernière d'ailleurs n'est pas de moi mais elle vient d'un des derniers ouvrages de  Betty Bossi, "Des jours de fête pétillants". Un très bon livre dont je vous parle ici.

Alors si vous voulez en savoir plus sur la cuisine au vin (Et surtout savoir pourquoi il faut fuire/condamner/oublier/éviter/proscrire/prohiber les breuvages imbuvables que l'on nous vend sous des appelation aussi diverses que "vin de cuisine", "vin blanc suisse", "vin de romandie" etc etc.), c'est dans le journal du jour que ça se passe ou sur www.lematin.ch.

Et pour les recettes du jour:

 

Blancs de poulet sauce au vin chaud*

 

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Pour 4 personnes

Pour le court-bouillon:

  • 2 dl de vin rouge
  • 1 dl de bouillon de poule
  • 2 clémentines (jus)
  • 2 sachets de thé d’épices pour vin chaud

Pour la viande:

  • 4 blancs de poulet
  • ½ cc de sel, un peu de poivre
  • 2 clémentines
  • 2 cc de maïzena
  • 2 cs de vin rouge
  • Sel, poivre


Mettre tous les ingrédients du court-bouillon dans une grande casserole, porter à ébullition, laisser cuire doucement environ 2 minutes.
Placer un panier vapeur dans la casserole. Saler et poivrer le poulet, le placer dans le panier vapeur.
Placer deux tranches de clémentines sur chaque blanc de poulet, couvrir, porter à ébullition. Cuire sur feu moyen pendant environ 12 minutes. Retirer le poulet, réserver à couvert au chaud, retirer les sachets de thé, faire réduire le court-bouillon à env. 2 dl.
Délayer la maïzena dans le vin rouge, ajouter à la sauce. Porter à ébullition en remuant au fouet, laisser cuire doucement environ 3 minutes. Rectifier l’assaisonnement.
Servir les blancs de poulet et la sauce sur des assiettes préchauffées.

*Recette tirée de «Des jours de fête pétillants», éd. Betty Bossi (renseignements ici).

 

Verrines de gelée d’Amigne aux Granny-smith

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Pour 4 petites verrines

  • 3 dl d’Amigne douce (3 abeilles) (Pour tout savoir sur les abeilles des Amignes de Vétroz, c'est ici que ça se passe)
  • ½ cc d’agar-agar
  • 1-2 pommes granny-smith
  • 1 citron vert (jus)


Peler les pommes et prélever des billes dans la chair avec une cuillère parisienne.
Faire bouillir l’amigne à couvert dans une cassolette, y plonger les billes de pommes 30 secondes, sortir et mettre dans un bol. Arroser immédiatement avec le jus de citron vert, bien mélanger, mettre au frais.
Ajouter l’agar-agar dans la casserole, bien mélanger, laisser bouillir une trentaine de secondes. Répartir dans des verrines (pour une gelée asymétrique laisser prendre les verrines penchées, par exemple dans un carton d’œufs).
Quand la gelée est prise, ajouter les billes de pommes dans les verrines, servir immédiatement.

 

Sauce à l’Oeil-de-perdrix et aux échalotes*

 

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Pour 4 personnes

  • 2 petites échalotes
  • 15 g de beurre
  • 2 dl d’œil-de-perdrix
  • 1 dl de crème à sauce (plus si on préfère une sauce plus épaisse)
  • 2 dl de fumet de poisson
  • 1 cs de concentré de tomate


Emincer les échalotes. Faire fondre le beurre dans une casserole, y faire revenir l’échalote. Déglacer avec le vin, bien décoller les sucs.
Verser le vin, laisser bouillir doucement jusqu’à évaporation de la moitié du liquide.
Ajouter le fumet, laisser mijoter jusqu’à obtenir à peu près 1,5 dl de liquide.
Ajouter le concentré, mélanger, ajouter la crème suivant la consistance désirée. Assaisonner.
*Sauce pour poisson blanc

 

Et en prime une petite recette bonux (parce que l'hiver est pas encore terminé) de

 

Vin blanc chaud au gingembre

 

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Pour 4-5 personnes
  • 1 bouteille de vin blanc sec (fendant, gewurzstraminer, pinot...)
  • 100 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle coupé en morceaux
  • 10 clous de girofle
  • 2-3 capsules de cardamome
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé
  • 1 zeste d'orange non traitée
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, laisser mijoter pendant une dizaine de minutes à couvert. Oter du feu et laisser infuser, toujours à couvert, une nuit si on aime les saveurs très épicées, 2-3 heures si on préfère les saveurs plus douces.
Filtrer. Chauffer au moment de servir.

Bon appétit

Melina

06:00 Publié dans Recettes | Tags : vin, sauce, amigne, gelée, vin chaud | Lien permanent | Commentaires (0)