Dans la cuisine de MELINA

 

Bonjour!

Dans le jourrnal d'aujourd'hui, un portrait de Madeleine Jacquier du café Le Rallye à Sion, une des meilleures brisolées du canton (Le Rallye, Sion, 027 322 13 95). Mais elle n'est pas la seule à proposer ce délicieux plat d'automne. Petite sélection non exhaustive. N'hésitez pas à me communiquer vos bons coins s'ils n'apparaissent pas dans cette liste

Cave Torrent, Réchy. www.cave-torrent.ch 027 458 25 63

Hôtel-Restaurant de Fully. www.hotel-de-fully.ch 027 746 30 60

Café-Restaurant de Plan-Cerisier, Martigny-Croix. www.plan-cerisier.ch 027 722 25 29

Château de Villa, Sierre. www.chateaudevilla.ch 027 455 18 96 (dès octobre)

La Taverne Evolénarde, Evolène. www.lataverneevolenarde.ch 027 283 12 02

Café-Restaurant de l’Aéroport, Sion. www.restaurant-aeroport.ch 027 322 00 71

Café des Châteaux, Sion. www.restaurant-cafe-des-chateaux-sion.ch 027 322 13 96

Les adresses conseillées par les lecteurs du "Matin":

Restaurant le Relais du Valais, Vétroz. www.relaisduvalais.ch 027 346 03 03: brisolée à discrétion, dessert compris,  sous forme de buffet dans la très jolie ancienne Abbaye de Vétroz. "Excellente!" témoignait un lecteur sur mon mail tôt ce matin

Auberge de la Poste, "Chez Fred", Martigny Bourg. www.chezfred.ch 027 723 17 23: "Vraiment top!"

Café Cher-Mignon, Chermignon-d'en-Haut. www.abmc.ch 027 483 2596: "brisolée royale à gogo  sur buffet avec châtaignes au feu de bois, 7 sortes de fromages choisis avec le plus grand soin, viande séchée, lard, jambon, et 4 sortes de saucisses artisanales et évidemment les pommes, raisins et autres noix. Et la fameuse et incontournable tarte aux pommes québécoise de la patronne."

Les premiers pas, Anzère. www.lespremierspas.ch 027 398 29 20: "une adresse où elle est servie dans un cadre typiquement valaisan".

Café des Promeneurs, "Chez Katy", Itravers/Grône. cafedespromeneurs.itravers@bluewin.ch  027 458 11 96: "Restaurant typiquement valaisan, une adresse incontournable, un coin sympa et chaleureux. Son emplacement est une merveille à lui tout seul, une vue extraordinaire. Il vaut le détour, vraiment. Un pur bol d'air sur la plaine du Rhône!"

A suivre donc...

Melina

Bonjour!

Aujourd'hui pas de recette mais une adresse. Bon, pas une nouveauté, j'ai déjà eu l'occasion de dire tout le bien que je pensais du KanNou à Leytron (VS) sur ce blog. Mais comme on ne dit jamais assez de bien des bonnes adresses, je récidive. Petit récit en images (toujours pas très bonnes mais un jour j'y arriverai...) du souper de vendredi dernier.

 

 

Mise en bouche: saumon à l'aneth et mousse de céleri

La mise en bouche est à la mode dans les restaurants, pour le meilleur et pour le pire d'ailleurs. Parfois c'est excellent (comme dans ce cas) et parfois franchement on a l'impression de manger un bout de truc qui restait au chef dans son frigo. Ou alors juste une plus petite portion d'un des plats qu'on dégustera plus tard, bref, sans intérêt. Rien de tel chez Bruno. D'ailleurs mini-gourmette parle encore de la petite aumonière de saumon aux épinards dégustée lors d'un précédent repas au Kannou. Et là franchement c'était excellent. Goûteux mais délicat. Je pense que même quelqu'un qui n'aime pas le céleri aurait apprécié.

 

Escalope de foie gras chaud sur une compotée de fruits de saison

Les lecteurs attentifs de ce blog le savent, quand foie gras à la carte il y a, je prends le foie gras, quelle que soit sa forme. Et donc très pénible je suis, tant sur la cuisson que sur l'accompagnement. Et là tout était parfait, tant le moelleux du foie gras que la délicieuse compote de mirabelles, du Valais!

 

Risotto aux saveurs de nos sous-bois parfumé à l'huile de noisette

ok, la photo est tarte, de trop loin (c'était pas mon plat) et ne rend pas du tout honneur à l'assiette. Mais ce qu'il faut savoir c'est que c'était absoluement délicieux! Onctueux mais ferme, dans les règles de l'art.

Suprême de pintade en deux cuissons, pilon confit et filet poëlé, petit jus de sauge, légumes du jardin

Pas goûté ( j'avais déjà peur de ne plus avoir de place pour prendre un dessert :-). Mais monsieur a dit que c'était très très bon, particulièrement le pilon confit qui avait - je cite- légèrement caramélisé.

 

Tartare de boeuf garni

Mon plat. Là c'est comme le foie gras. Grande amatrice de tartare, je suis impitoyable sur la viande hachée au mixer, les assaisonnements au ketchup et la viande dont on a l'impression de manger les chutes d'autres morceaux, nerfs et gras compris (autant d'exemples vécus...). Là rien à dire, c'était parfait. En plus les croquettes de pommes de terre changeaient des traditionnelles frites et la salade avait l'air de sortir tout juste du jardin (ce qui n'était pas loin d'être le cas). Mention spéciale aux mini tomates poires et à la betterave chiogga (on la voit pas sur la photo mais c'est la betterave cerclées rouge et blanche).

Crème brûlée à la vanille de Madagascar

Mon dessert, très bon aussi. J'ai bien aimé la tuile qui l'accompagnait

 

Tarte tatin à ma façon, coulis de Carambar, glace vanille

Le dessert du menu de Monsieur (monsieur avait pris le menu donc). J'avais hésité à prendre ça mais j'ai finalement opté pour la crème brûlée pour qu'on ait deux choses à goûter. Mais j'aurais dû suivre ma première idée: ce dessert était à tomber! Et le coulis de Carambar... incroyable! On rêverait presque d'en déguster tout un bol à la petite cuillère.

 

Pour les vins Petite Arvine en apéro (je ne sais plus quelle collection en revanche, honte à moi...), Apologia Valais AOC avec le plat (un assemblage Diolinoir, Humagne Rouge, Merlot) et deux onces de Grains de Malice pour le dessert (un liquoreux Marsanne Pinot Gris), le tout de chez Provins (www. provins.ch)

Bref encore une super soirée au Kannou, une valeur sûre si vous cherchez un bon restaurant en Valais. Comme j'avais déjà eu l'occasion de le dire ici ou comme le montrait le menu de Fête des Mères de cette année là.

 

Le KanNou
M. Bruno Toppazzini
Route de Riddes 29
CH - 1912 Leytron

bruno@kannou.ch

T +41 (0)27 306 24 30
M +41 (0)78 816 04 23

 

Bon appétit!

Melina

 

 

   

Bonjour!

Je sais pas vous, mais moi je n'aime pas le dimanche, jamais. Même quand je suis en vacances ou que j'ai congé le lendemain je n'aime pas le dimanche. Mais depuis que je cuisine un peu, j'ai toruvé une petite astuce. Le dimanche soir, je cuisine un plat qui me fait vraiment plaisir et envie. Pas un truc "je vide les restes du frigo" ou j'engloutis un bol de céréales. Non un vrai truc que j'aime mais qui prend pas forcément des plombes. Et en automne, ce que j'aime (entre autres), c'est les champignons. Et comme hier soir j'avais vraiment mais alors vraiment pas envie qu'on soit dimanche... Du coup hier soir, croûte aux champignons au souper. Vite fait, vite englouti!

Croûte aux champignons

Pour 2 personnes

• 100 g de pleurotes fraîches
• 200 g de champignons bruns frais
• 100 g de champignons de Paris frais

Parfois je mets des chanterelles et des bolets mais là comme où j'ai fait mes courses elles venaient respectivement de Lituanie et de Slovénie j'ai renoncé.

• 1 cs bombée de crème épaisse à sauce
• Une dizaine de tiges de persil plat
• 2 dl de bouillon de légumes
• Sel, poivre
• 1 échalotte
• 25 g de beurre
• 2 bonnes tranches de pain de campagne
• 1 gousse d'ail

 

Frotter doucement les champignons avec un papier de ménage ou une petite brosse pour les nettoyer, ôter le pied des champignons de Paris et des champignons bruns. Emincer les champignons et l'échalote. Faire chauffer 10 g de beurre dans une sauteuse. Y faire revenir l'échalotte puis les champignons. Ajouter le bouillon et laisser mijoter sur feu doux un petit quart d'heure.

Dans une poêle, faire chauffer le beurre restant. Frotter le pain avec la gousse d'ail puis le faire dorer dans la poêle. Pendant ce temps ajouter la crème et le persil plat émincé aux champignons. Rectifier l'assaisonnement. Mettre chaque tranche de pain dorée dans une assiette creuse et couvrir avec le mélange aux champignons.

Bon appétit!

Melina

 

 

 

Bonjour! Aujourd'hui hui c'est dimanche (ce qui n'est pas un scoop) et mes placards et mon frigo sont vides (ce qui arrive un peu trop souvent à mon goût depuis la rentrée, mais ça c'est un autre probleme...). Mais quand on a une mini-gourmette à nourrir, les anciens plans B d'avant qu'on ait des enfants, à savoir engloutir un bol de céréales en guise de repas, ben ça marche pas bien... Du coup j'ai organisé une petite expédition au fond du frigo et dans mon congélateur. Bilan: un paquet de viande hachée au congélo (toujours avoir un paquet de viande hachée au congélo!), de la sauce tomates maison en conserve à la cave, quelques saint-marzano qui déperissent au frigo à côté de deux carottes tristounettes et d'un panais restant d'une recette publiée dans le journal pour la Semaine du goût jeudi dernier. Première idée, sauce Bologne. Mais au moment de sortir de la cave, je découvre un paquet de pâtes à lasagne. Ça sera donc des lasagnes aux légumes spéciales fond de placard (euh de frigo et de cave plutôt). En comptant large, 20 minutes de travail (hors cuisson) plus tard, j'avais utilisé les légumes un peu fatigués de mon frigo et préparé un dîner que mini-gourmette a qualifié de "délicieux". Elle s'est servie deux fois, ça doit être vrai! Alors: Lasagne aux legumes

Pour 4 personnes 750 g de viande hachée, moitié boeuf moitié porc 4-5 saint marzano 1 gousse d'ail 2 carottes 2 panais 1 bocal de coulis de tomates 2 cs d'huile d'olive 2 feuilles de laurier 5 dl de lait 100 g de farine 100 g de beurre Sel, poivre Une quinzaine de feuilles de lasagne Faire chauffer l'huile d'olive dans une sauteuse, y faire sauter l'ail emincé puis la viande hachée. Emincer les légumes, couper la tomate en dés. Mettre le tout dans la sauteuse, bien mélanger puis ajouter le coulis de tomates puis les feuilles de laurier. Laisser mijoter deux heures, d'abord à couvert puis découvrir après une heure. Quand la sauce est prête (elle doit être encore assez liquide pour pouvoir cuire les lasagne), préparer la béchamel. Faire fondre le beurre, y ajouter la farine et bien mélanger pour faire un roux brun. Ajouter le lait petit à petit pour obtenir une sauce bien onctueuse. Dans un plat à gratin, mettre une première couche de lasagne puis la moitié de la sauce tomates, une autre couche de pâte puis l'autre moitié de la sauce tomates, verser tout le jus restant de la sauce sur les lasagne. Couvrir avec une dernière couche de lasagne puis couvrir avec la bechamel pas trop épaisse. Ajouter 20 g de gruyère râpé sur le dessus en enfourner à 200 pendant 40 minutes. Bon appétit!

 

A nouveau-né de noble extraction, on choisit toujours un parrain de choix. Il ne pouvait en être autrement de Princesse Celtiane, la toute nouvelle variété de pomme de terre lancée fin août en Suisse. Et donc qui mieux que le nouveau magicien de l'Hotel de Ville de Crissier, Benoît Violier - successeur de Philippe Rochat -pour baptiser le nouveau tubercule?

L'histoire de la Celtiane commence il y a quelques années, lorsque Coop demande a l'Association des producteurs de pomme de terre nouvelle de l'Arc lémanique (Apnal) de travailler sur une nouvelle variété de pomme de terre, proche des préoccupations actuelles des consommateurs. Comprenez à peau claire (la mode actuelle dans le monde de la patate) et dont la peau fine permettrait à la ménagère (sic) de gagner du temps en ne la pelant plus. Les différents essais ont finalement abouti à Celtiane, une variété bretonne issue des amours de l'amandine et de l'eden. Consequence heureuse collatérale, la chair jaune et fine de la princesse s'avère convenire à tous les modes de cuisson, de la purée aux pommes de terre en robe des champs en passant par les fritures. Bref, tout-terrain la demoiselle.

Et le parrain alors, que dit-il de sa filleule? "Nous sommes souvent sollicités dans la haute gastronomie pour promouvoir tel ou tel produit, a expliqué Benoît Violier lors du lancement de la Celtiane. Et généralement je suis plutôt sur la retenue. Mais en découvrant cette pomme de terre et surtout ses possibilités, j'ai immédiatement compris que nous avions affaire à un produit d'exception. La Celtiane est à la pomme de terre ce que la truffe est au champignon". Rien que ça! A l'occasion de la présentation officielle du bébé à la presse, le nouveau patron de l'Hôtel de Ville avait d'ailleurs concocté un repas entier autour de la Celtiane, dont cet incroyable vichyssoise à l'osciètre.

Vichyssoise de Celtiane à l’osciètre‘nouvelle pêche’

Pour 4 personnes :

Vichyssoise :

• 150 g pommes de terre Celtiane épluchées, coupées en paysanne (en deux, puis émincées)
• 230 g blanc de poireau en paysanne
• 40 g oignon émincé
• 2 dl bouillon légumes
• 2 dl crème liquide
• 50 g beurre
• sel, poivre blanc
• 3 g gélatine (trempée au préalable)

Finitions :

• 60 g blanc poireau en paysanne, cuit à l’anglaise
• 200 g pommes de terre cuites à l’eau, rafraîchies puis épluchées
• Fleur de sel, poivre mignonnette
• Huile de noisette
• Pluches d’aneth et de cerfeuil
• 60 g caviar osciètre
• Fleurs de bourrache

Progression :

Vichyssoise:
Faire suer l’oignon au beurre, ajouter le poireau et la pomme de terre. Assaisonner.
Mouiller avec le bouillon et cuire doucement environ 5 minutes.
Crémer, laisser frémir jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Mixer la vichyssoise, passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter la gélatine à chaud.

Montage et finitions:
Disposer le poireau dans le fond des bols (ou des assiettes creuses). Répartir la vichyssoise par dessus et laisser prendre au frigo.
Couper les pommes de terre en fines lamelles, puis à l’aide d’un emporte-pièce, couper des petites rondelles d’environ 1 cm de diamètre.
Quand la vichyssoise est bien prise, disposer les fines rondelles sur tout le pourtour des bols, les assaisonner de fleur de sel, mignonnette de poivre et d’un trait d’huile de noisette.
Décorer avec quelques pluches de cerfeuil et d’aneth, éventuellement des fleurs de bourrache.
Répartir le caviar osciètre au centre des bols.

Note: commandée par la Coop, la Celtiane n'est vendue que chez ce distributeur.

Benoît Violier inaugure officiellement ses "nouveaux" murs de Crissier aujourd'hui. Son interview à l'aube de ce nouveau défi à lire dans le Matin du jour sous la plume de Sandra Imsand.

Bon appétit

Melina